Rola winiarza jest romantyczna. Przywołuje obrazy codziennych degustacji wina, spotkań z VIP-ami i spokojnych winnic.
Ale prawda jest taka, że winiarze mają do czynienia z wieloma zmiennymi i niepewnością, aby wyprodukować wino w swoim kieliszku.
Porozmawiajmy więc o tym, czego producenci wina nie mówią o robieniu wina!
jaka jest zawartość alkoholu w czerwonym winie
Rodzaj winnicy określa twoją rolę
Po pierwsze, winiarstwo nie jest zawodem uniwersalnym. Rodzaj winnicy ma wiele wspólnego z pracą.
- Winnica Estate: Wina produkowane wyłącznie z winogron pochodzących z winnic należących do winnicy. Produkcja wina odbywa się w całości na terenie winnicy.
- Spółdzielnia winiarska: Lokalni hodowcy sprzedają swoje winogrona do regionalnej winiarni. Następnie winiarnia produkuje, sprzedaje i sprzedaje wino. Są one powszechne w regionach o mniejszych rozmiarach winnic i niższych cenach wina.
- Niestandardowe zgniatanie: winiarnia, która oferuje klientom usługi winiarskie na zlecenie. Usługi mogą obejmować przetwarzanie owoców, przechowywanie w piwnicy, mieszanie, butelkowanie i analizę laboratoryjną.
Więc teraz, kiedy już o tym wiemy gdzie winiarz może zadziałać, zacznijmy od początku: od zbiorów.
Kup najlepszy sprzęt do nauki i podawania wina.
Wszystko, czego potrzebujesz, aby się nauczyć i skosztować światowych win.
Kupuj terazProdukcja wina podczas zbiorów
Żniwa to najbardziej pracowity sezon winnicy dla każdego: nie tylko dla winiarza. Codziennie do przetworzenia przybywają dosłownie tony winogron. Wtedy zaczyna się produkcja wina.
Zajrzyjmy za zasłonę najbardziej ekscytującej pory roku w winnicy.
Nie ma sekretnego przepisu na zbiory
Decyzja, kiedy zbierać winogrona, jest jedną z najważniejszych decyzji winiarza. Wybierz zbyt wcześnie, a kwasowość może być zbyt wysoka, cukry niewystarczająco wysokie i garbniki zbyt zielony.
Wybierz za późno, a będziesz miał odwrotne problemy. Wszyscy winiarze mają inne podejście do podejmowania decyzji o wyborze. Niektórzy polegają na nauce, inni na zmysłach, a niektórzy na obu.
Winnice i winiarnia Adelaide produkuje wino z ponad 135 akrów winnic należących do posiadłości w Paso Robles w Kalifornii. Asystent winiarza Ryan Bosc mówi:
„Przed zbiorami sprawdzam pH, TA i Brix na próbkach winnic, aby śledzić dojrzałość. Przeważnie te liczby świetnie nadają się do śledzenia i danych historycznych. … Jeśli po prostu zbierasz liczby w laboratorium, a nie w winnicy, degustując winogrona i oceniając stan winorośli, nie masz pełnego obrazu. ”- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Wózek widłowy to jedno z najważniejszych narzędzi w winiarni.
czego użyć zamiast sherry
W jaki sposób winnica posiadłości decyduje, kiedy zbierać
W winiarni posiadłości winiarze mają luksus chodzenia po winnicach każdego dnia, aż do zbiorów. Patrzą, dotykają i smakują winogrona, biorąc pod uwagę następujące kwestie:
- Jak twarde lub grube są skórki?
- Czy nasiona są zielone (co wskazuje na niedojrzałe owoce) czy brązowe?
- Czy winogrona smakują cierpko czy słodko?
- Czy winogrona smakują dobrze?
Codzienne robienie tego zapewnia punkt odniesienia, który pomoże Ci podjąć bardziej przemyślaną decyzję dotyczącą kompletacji. Analiza na platformie brix, pH, a całkowita kwasowość winogron dostarcza danych do tej decyzji.
Jak spółdzielcza wytwórnia win decyduje, kiedy zbierać
W spółdzielczej winnicy plantatorzy zbierają winogrona po spełnieniu zasad ustalonych przez winnicę. Na przykład, Starożytne moce Jerzu jest piwnica socjalna („Spółdzielcza wytwórnia win” w języku włoskim) na Sardynii we Włoszech. Obecnie winiarnia ta liczy 450 członków uprawiających ponad 500 hektarów winnic.
Tamtejszy winiarz Biagio Boi twierdzi, że hodowcy przestrzegają wymogów fitosanitarnych (pomiary, w tym poziom słodyczy i kwasowości) stawiane przez spółdzielnię.
To, jak dobrze hodowcy spełniają parametry, decyduje o tym, ile otrzymają zapłatę za swoje uprawy. Spółdzielnia zatrudnia również Laore, agencję rolną na Sardynii, aby pomóc członkom w ulepszaniu ich upraw.
Niestandardowe winnice Crush nie decydują, kiedy zbierać
Z natury rzeczy obowiązki winiarza w niestandardowej wytwórni win zaczynają się, gdy przybywają winogrona. Ponadto winiarze z niestandardowego crush często widzą owoce z wielu regionów.
Na przykład, McLaren Vintners to niestandardowa wytwórnia win w McLaren Vale w Australii Południowej. Ich celem jest miażdżenie 6000 ton winogron rocznie. Przetwarzają winogrona z okolicznych regionów McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast i Riverland.
„McLaren Vintners zdecydowanie pozwala na dobrą ekspozycję na regiony, odmiany i style, które… nie mają sobie równych [w Australii]. To mój ósmy rocznik tutaj i każdego roku muszę się nauczyć nowych rzeczy ”. -Matt Jackman, McLaren Vintners
Ale kiedy przybywają winogrona, praca dopiero się zaczyna.
Utrzymywanie w czystości beczek, zbiorników i sprzętu winiarskiego to praca w winnicy bez przerwy.
Winiarze są ekspertami w dziedzinie logistyki
A więc winogrona docierają do winnicy, co teraz robi winiarz? W zależności od winogron, ich jakości i stylu wina, muszą podjąć pewne decyzje.
chateau d yquem vintage chart
- Dowiedz się, jak przygotować winogrona do produkcji wina.
- Znajdź odpowiednie naczynie fermentacyjne.
- Wybierz statek do starzenia.
Organizacja przed zbiorem jest ważna dla płynnego przetwarzania, gdy zbiory są w pełnym rozkwicie.
Na przykład Winemaker Sherman Thacher z Winiarnia Thacher w Paso Robles często używa zbiorniki betonowe, amfory z terakoty i neutralne beczki, aby zachować świeżość wina.
„Podczas żniw podejmowanie decyzji jest ciągłe… a improwizacja jest najważniejsza, zwłaszcza podczas fali upałów, kiedy rzeczy szybko się poruszają w piwnicy i poza nią. Nieustannie planujemy i ponownie planujemy nadchodzący tydzień, aby spróbować zapobiec zatorom kłód… Zaczyna się od koordynacji kompletacji, dostaw, czasów przetwarzania, dostępnych zbiorników i fermentorów, czasów tłoczenia i dostarczania wina do beczek ”. -Sherman Thacher, Thacher Winery
Butikowa winiarnia może przetworzyć 250 ton w całym roczniku. Ale duża niestandardowa winiarnia przetwarza taką ilość owoców w jeden dzień. Wymaga to wysokiego poziomu organizacji logistycznej.
„Żonglowanie taką liczbą klientów przez cały rok może być wyzwaniem logistycznym spotęgowanym przez vintage… Vintage 2017 był doozie. Witryna zmiażdżyła ponad 6500 ton. Aby przetworzyć więcej, [musieliśmy zrobić] takie rzeczy, jak pakowanie razem produktów fermentacyjnych, których normalnie nie pakujemy razem. Albo wyzwalanie partii starego dębu z powrotem do dużych zbiorników, abyśmy mogli wycisnąć inne partie i włożyć je do beczki ”. -Matt Jackman, McLaren Vintners
Słyszałeś kiedyś termin „Wszystko zawsze dzieje się na raz?” Decyzje są krytyczne podczas zbiorów.
Ale bez względu na to, jak precyzyjny jest twój plan, ostatecznie musisz podjąć decyzję.
jak zrobić wino różowe
Winiarze są głównymi decydentami
Oprócz produkcji wina, winiarze podejmują wiele decyzji. Istnieje potrzeba reagowania na zmieniające się zmienne od winnicy do butelki. Smakowanie i wąchanie wina podczas fermentacji i leżakowania ma kluczowe znaczenie. Dzięki temu winiarze mogą śledzić postępy w produkcji wina.
Jak ilustruje winiarz Adelaidy, Jeremy Weintraub,
„Zwracam uwagę na sposób, w jaki smakuje moszcz w fermentorze: Jak pachnie? Czy potrzebuje powietrza? Jaka jest temperatura? … Jak smakuje wino? Powinien dostać kolejny cios lub pompować? Czy powinieneś naciskać raczej wcześniej niż później? Codziennie patrzę na brix i temperaturę dla każdego fermentora ”. -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Oczywiście winiarze mają wiele innych względów.
Podejmowanie decyzji w winiarni Estate
Simone Sedilesu jest winiarzem i właścicielem VikeVike Cantina w Mamoiada na Sardynii. Ten region wytwarza jedno z najlepszych przejawów Cannonau (aka Grenache, Najczęściej sadzona czerwona odmiana na Sardynii). Simone chce produkować eleganckie, świeże wina, które prezentują miejsca z winnicami i nie wymagają długiego leżakowania.
czy chenin blanc to wytrawne wino
„Moje wina pochodzą z winnic. Z młodej winnicy (15 lat) rodzi się moja łatwa do picia „baza” Cannonau. Wino to można spożywać młodo, ale dzięki wysokiej kwasowości bardzo dobrze się starzeje. Moja stara winnica (ponad 100 lat) jest używana do produkcji moich zapasów. To wino, które najlepiej prezentuje się po 3 lub 4 latach leżakowania i ma większą złożoność niż inne. ” -Simone Sedilesu, Winiarz, Cantina VikeVike
Podejmowanie decyzji w spółdzielczej wytwórni win
Cantine di Orgosolo to spółdzielcza winiarnia znajdująca się w miejscowości Orgosolo na Sardynii we Włoszech. Winiarz Angelo Corda współpracuje z 19 członkami, z których każdy uprawia około 1-3 hektarów winnic. Cannonau to główna odmiana uprawiana w Orgosolo.
Angelo podziela swoje główne przemyślenia dotyczące winiarstwa: „Nasz Cannonau musi być jak najbardziej podobny do tradycyjnego Cannonau produkowanego w Orgosolo”.
Jak Angelo to osiąga? Pozwala na spontaniczną fermentację na rodzimych drożdżach obecnych na skórkach winogron. Angelo mówi:
„Praca z tego typu drożdżami jest trudniejsza, ponieważ są one bardziej nieprzewidywalne, ale z pewnością dają nam wyniki, które prowadzą do lepszej charakterystyki naszego produktu.” Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Podejmowanie decyzji w Custom Crush Winery
W niestandardowej winiarni winiarz koncentruje się na celach każdego klienta.
Matt Jackman, producent win z McLaren Vintners, podkreśla znaczenie budowania relacji z klientami (innymi winiarzami), aby „dowiedzieć się więcej o indywidualności winnicy lub stylu wina dla marki… Czasami jesteśmy po prostu posłańcami, którzy zapewniają wykonanie instrukcji przetwarzania do oczekiwań naszych klientów ”.
W innych przypadkach mogą mieć większą swobodę.
Produkcja wina poza zbiorami
Większość fizycznego winiarstwa ma miejsce w ciągu 2-3 miesięcy zbiorów. Ale winiarze są zajęci przez cały rok. Co robią poza zbiorami? Oto kilka przykładów:
- Zapewnij winom pełną fermentację jabłkowo-mlekową.
- Określ ostateczne mieszanki za pomocą prób mieszania wina.
- Wina butelkowe.
- Zarządzanie winnicami (przycinanie, szkolenie winorośli, zarządzanie baldachimem itp.)
- Operacje działają i podróżują, aby sprzedawać twoje wina.
Bycie winiarzem to satysfakcjonująca i ekscytująca praca. Jednak praca, której wymaga, wymaga zarówno odporności, strategii, jak i planowania. To nie jest praca dla ludzi, którzy nie lubią pracować!
Jedno jest pewne, ciężka praca sprawia, że czujesz pragnienie!