Rzemiosło winiarstwa zainspirowało setki tysięcy ludzi do opuszczenia miejskiego życia na wieś. Dla wielu posiadanie winnicy to marzenie na całe życie.
Z pozoru produkcja wina wygląda dość prosto: zbierasz winogrona, wrzucasz je do zbiornika i czekasz. Po jakimś czasie „voila!” Masz wino.
Ale jak naprawdę wygląda winiarstwo?
Prawdę mówiąc, produkcja wina to żmudny proces obserwacji, sanityzacji i praktyk, a wszystko po to, by wypasać miliardy drobnoustrojów w oszałamiającym procesie fermentacji.
Film wyprodukowany przez Guildsomm.com
Przyjrzyjmy się więc faktycznemu procesowi produkcji wina od początku do końca.
Najlepsze narzędzia do wina
Od początkującego do profesjonalnego, odpowiednie narzędzia do wina zapewniają najlepsze wrażenia z picia.
Kupuj terazProdukcja wina od początku do końca
Nie ma jednego przepisu na wino. To powiedziawszy, istnieje wiele dobrze znanych procesów i technik, które umożliwiają tworzenie plików główne style wina.
Wszystko zaczyna się od zbioru winogron.
Ekipa wybiera jesienią Cabernet Sauvignon w Sonoma w Kalifornii.
W przeciwieństwie do awokado czy bananów, winogrona nie dojrzewają po zerwaniu. Dlatego należy je wybrać we właściwym momencie.
W okresie żniw oznacza to „wszyscy na pokładzie”. Zbierz prace jest dużo, ale to ciężka praca!
- Niektóre winogrona są zbierane nieco mniej dojrzałe, z których można produkować wina wyższa kwasowość (zwykle wina białe i musujące).
- Niektóre winogrona są zbierane nieco bardziej dojrzałe, aby wyprodukować wina o wyższym stężeniu słodyczy (np Wina deserowe z późnego zbioru ).
- Czasami pogoda nie współpracuje i nie dojrzewa prawidłowo winogron! (Dlatego niektóre roczniki smakują lepiej niż inne).
Po zerwaniu winogrona są dostarczane do winiarni.
Winiarnie dysponują specjalistycznymi narzędziami do obsługi winogron w winnicy.
Pierwszym krokiem winnicy jest przetworzenie winogron. Winogrona nigdy nie są myte. (Zrujnowałoby to koncentrację jakości owoców!) Zamiast tego są one sortowane, wyciskane i zachęcane do uległości.
Wiele rodzajów czerwonych winogron (np Cabernet Sauvignon ) są umieszczane na stołach sortujących w celu usunięcia „MOG” (materiałów innych niż winogrona).
Czerwone winogrona z cieńszą skórką i miękkimi taninami (np Pinot Noir ) są często fermentowane z dodatkiem łodyg garbniki i fenole.
Winogrona o grubszej skórce (np Monastrell ) są często odszypułkowane w celu zmniejszenia gorzkich fenoli i ostre taniny.
Wina białe zwykle nie są fermentowane z dołączonymi skórkami i nasionami. Większość białych winogron trafia bezpośrednio do pneumatycznej prasy do wina, która delikatnie ściska winogrona za pomocą elastycznej membrany. Tak to działa:
Pozostałość po wyciśnięciu winogron to wytłoki. Wytłoki winogronowe mają wiele potencjalne zastosowania poza winiarnią, w tym kosmetyki i produkty spożywcze.
Niektóre białe wina moczy się przez krótki czas w skórkach i nasionach. Dodaje to fenoli (takich jak garbniki), ale ogólnie zwiększa bogactwo win białych. (Swoją drogą, tak to wygląda wino pomarańczowe jest zrobione!)
Sok i moszcz winogronowy są teraz przenoszone do naczyń fermentacyjnych.
Istnieje wiele różnych rodzajów zbiorników fermentacyjnych. Trzy najpopularniejsze rodzaje to drewno, stal nierdzewna i beton. Każdy ma swoje unikalne cechy, które wpływają na proces fermentacji wina.
Następnie najważniejsza część: drożdże.
Wielu winiarzy decyduje się na użycie drożdży dostępnych w handlu, aby lepiej kontrolować wynik fermentacji.
Inni winiarze opracowują własne lokalne szczepy drożdży lub pozwalają naturze podążać swoją drogą i pozwalają „dzikim” drożdżom naturalnie fermentować wino.
Tak czy inaczej, tak to działa:
Drożdże wytwarzające alkohol, Saccharomyces konsumują cukry winogronowe (biała kula) i wytwarzają etanol.
Drożdże konsumują cukier zawarty w moszczu winogronowym, a następnie wyrzucają etanol.
Moszcz winogronowy to słodycz mierzona w Brix i w zasadzie 1 Brix daje 0,6% objętości alkoholu.
Na przykład, jeśli zbierzesz winogrona o temperaturze 24 stopni Brixa, otrzymasz wino o objętości 14,5% alkoholu. (Faktyczna koncepcja jest nieco bardziej skomplikowana, ale ta brudna szybka wersja działa!)
Wina czerwone fermentują nieco cieplej niż białe, zwykle w temperaturze 80–90 ° F (27–32 ° C). Niektórzy winiarze pozwalają fermentacji jeszcze bardziej wzrosnąć popraw smak.
Z drugiej strony wina białe muszą zachować delikatne aromaty kwiatowe i owocowe, dlatego często są poddawane dużo chłodniejszej fermentacji, około 50º F (10º C) i więcej.
Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku aromatycznych odmian win (tych z wysokim zawartość terpenów ), Jak na przykład Gewürztraminer , Riesling , Biały Muscat , i Torrontés .
Podczas fermentacji wina uwalnia się dwutlenek węgla, który powoduje, że pestki i skórki winogron wypływają na powierzchnię.
Niektórzy winiarze kontrolują to, uderzając „czapkę” trzy razy dziennie.
Inni winiarze wolą stosować „pompowanie”, w którym sok z dna jest delikatnie wylewany na wierzch skórki i nasiona.
Wybór „ponczu” lub „przepompowania” naprawdę zależy od rodzaju winorośli i pożądanego profilu smakowego. Ogólnie rzecz biorąc, wina lżejsze używają ponczu, a wina odważniejsze - pompowania. Ale tak jak w przypadku wszystkich win, jest mnóstwo wyjątków!
wino do połączenia z parmezanem z kurczaka
Po zakończeniu fermentacji nadszedł czas, aby wyjąć wino z naczynia fermentacyjnego.
Sok, który płynie swobodnie (bez wyciskania) jest powszechnie uważany za najczystsze wino najwyższej jakości. Nazywa się je winem „free run” i przypomina nieco wino „extra virgin”.
Reszta wina to „wino tłoczone” i jest generalnie nieco bardziej rustykalne, z fenolami o ostrzejszym smaku.
Wino tłoczone jest zwykle mieszane z winem z wolnego wybiegu. (Pamiętaj: im mniej odpadów, tym lepiej!)
Wreszcie wino przechodzi do tego, co Francuzi nazywają „élevage”. Élevage to fantazyjny sposób powiedzenia „czekania”.
To powiedziawszy, dużo się dzieje w winnicy, gdy czekamy, aż wino zestali się w coś wspaniałego.
Wina trafiają do beczek, butelek lub zbiorników magazynowych. Niektóre wina czekają pięć lat, zanim zostaną wydane, inne tylko kilka tygodni.
W tym czasie wina są rozlewane, testowane, smakowane, mieszane ( przeczytaj mieszanie ), i często zmieszane razem stworzyć ostateczne wino.
Ponadto większość win czerwonych (i niektórych win białych - np Chardonnay ) iść przez Fermentacja Malolactic (MLF), czyli tam, gdzie drobnoustroje jedzą kwasy kwaśne i wytwarzają bardziej miękkie, bardziej maślane kwasy.
Więc następnym razem, gdy spojrzysz na butelkę, pomyśl o całej pracy włożonej w jej wykonanie.