Większość z nas przynajmniej słyszała o taninie winnej. Ale co to właściwie jest? A jak to wpływa na nasze postrzeganie wina?
różnica między kieliszkami do czerwonego i białego wina
Co to są garbniki wina?
Tanina to naturalnie występujący polifenol występujący w roślinach, nasionach, korze, drewnie, liściach i skórkach owoców.
Polifenole to makrocząsteczki zbudowane z fenoli: złożone wiązania cząsteczek tlenu i wodoru. (Tak, wino to nauka!)
Termin „garbnik” pochodzi ze starożytnego łacińskiego słowa oznaczającego garbarz i odnosi się do wykorzystania kory drzewnej w brązowych skórach.
Taninę znajdziesz w skórkach, nasionach i łodygach winogron. Występuje również w dębowych beczkach.
Jak smakują garbniki wina?
Tanina w winie dodaje zarówno goryczy, jak i cierpkości, a także złożoności. Najczęściej występuje w czerwonym winie, chociaż niektóre wina białe mają również taninę (z leżakowania w drewnianych beczkach lub fermentuje na skórkach ).
Potrzebujesz przykładu? Połóż mokrą torebkę herbaty na języku. 50% suchej masy liści roślin to czysta tanina.
Kup najlepszy sprzęt do nauki i podawania wina.
Wszystko, czego potrzebujesz, aby się nauczyć i skosztować światowych win.
Kupuj terazInne potrawy z taniną:
- Liście herbaty
- Orzechy włoskie, migdały i inne całe orzechy (ze skórkami)
- Gorzka czekolada
- Cynamon, goździki i inne całe przyprawy
- Granaty, winogrona i jagody acai
Czy garbniki wina są dla ciebie złe?
Nie: w rzeczywistości garbniki wina są prawdopodobnie dobre dla zdrowia.
Istnieją badania nad wpływem taniny wina i herbaty oraz utleniania w organizmie. W testach tanina wina jest odporna na utlenianie, podczas gdy tanina herbaty nie. Innymi słowy, jest przeciwutleniaczem.
A co z migrenami? Jury wciąż nie zgadza się z powiązaniem między taniną a migrenami. Aby usunąć je z diety, musisz przestać spożywać czekoladę, orzechy, sok jabłkowy, herbatę, granaty i wino.
Podczas gdy wina z wyraźną taniną mogą same w sobie wydawać się cierpkie i cierpkie, mogą być najlepszym ze wszystkich możliwych partnerów do niektórych potraw i są kluczowym składnikiem zapewniającym dobre starzenie się wina.
Wysokie taniny: nawet w porównaniu z odważnymi winami, takimi jak Cabernet Sauvignon, Tannat jest klasą samą w sobie.
Jakie wino ma najwięcej tanin?
Wina czerwone mają więcej tanin niż wina białe, ale nie wszystkie wina czerwone są takie same. Oto kilka przykładów win czerwonych o wysokiej zawartości garbników:
- Tannat: Najczęściej sadzone winogrona w Urugwaju, Tannat jest znany z posiadania jednych z najwyższych polifenoli spośród wszystkich win czerwonych.
- Sagrantino: Rzadki skarb środkowych Włoch, Sagrantino Stoi na szyi dzięki Tannatowi z ekstremalną zawartością garbników.
- Mała Sirah: Oryginalnie francuski, Petite Sirah a jego potężne smaki są obecnie w dużej mierze obecne w Kalifornii.
- Nebbiolo: Jeden z najbardziej legendarnych włoskich winogron, Nebbiolo szczyci się wysoką zawartością garbników i goryczką, a jednocześnie ma delikatny nos.
- Cabernet Sauvignon: Wiesz ten. Najczęściej uprawiane winogrono na świecie znane jest z aksamitnych tanin i wysokiego potencjału starzenia.
- Petit Verdot: Znany najlepiej jako jeden z czerwonych winogron mieszanych w Bordeaux, Little Verdot zapewnia kwiatowe, łagodne poczucie taniny.
- Monastrell: Popularne w Hiszpanii i Francji, Monastrell (aka Mourvèdre) ma dymne, odważne wyczucie taniny.
Warto pamiętać, że styl produkcji wina ma duży wpływ na zawartość garbników w winie. Ogólnie rzecz biorąc, wina o dużej produkcji są celowo tworzone tak, aby miały bardziej okrągłe, bardziej miękkie w dotyku taniny.
Połączenie wina o wysokiej zawartości taniny z żywnością
Cierpkość taniny jest doskonałym partnerem dla bogatych, tłustych potraw.
Na przykład tanina przecina intensywne białko mięsne steku z marmurkowatego tłuszczu dojrzewającego na sucho, pozwalając na wyłonienie subtelniejszych smaków zarówno wina, jak i potraw. Cząsteczki taniny w rzeczywistości wiążą się z białkami i innymi związkami organicznymi zawartymi w pożywieniu i usuwają je z języka. Łał!
Dowiedz się więcej o jak połączyć wino i jedzenie.
Jakie czerwone wino nie ma garbników?
Już sam proces produkcji czerwonego wina powoduje, że wszystkie mają garbniki. Jeśli jest czerwony, są garbniki: kropka.
W rzeczywistości w białym winie są też garbniki! Jednakże, ponieważ większość białych win jest natychmiast tłoczona, a nie macerowana, ilość garbników w ich skórkach i nasionach jest zwykle dość niska.
Szukasz win czerwonych o niskiej zawartości garbników? Sprawdzić Ten artykuł o bardziej miękkiej stronie czerwieni.
Jak garbniki pomagają zrównoważyć wino?
Jeśli chodzi o wyszukiwanie najlepszych win, większość ekspertów powie, że kluczem jest przede wszystkim równowaga kluczowe cechy wina, które płynnie się uzupełniają. Tanina (która również pomaga nadać winu strukturę) jest jedną z tych kluczowych cech, obok kwasowości, alkoholu i owoców.
Właściwie taniny pomagają winom dobrze się starzeć
Pomimo szokującej cierpkości, jaką mają wina o wysokiej zawartości garbników, gdy są młode, jest to jedna z kluczowych cech, która pozwala winom czerwonym dobrze dojrzewać przez dziesięciolecia.
Z biegiem czasu te duże, gorzkie taniny polimeryzują, tworząc ze sobą długie łańcuchy, sprawiając, że stają się gładsze i mniej szorstkie.
To jeden z głównych powodów, dla których młode, mocne wino jak Brunello di Montalcino często starzeje się nawet 10 lat przed otwarciem.
Oczywiście, niektórzy ludzie naprawdę to lubią cała ta gorycz! Ale dla kolekcjonerów dobrze starzone wino z ciężkimi taninami jest na wagę złota (czasami dosłownie).
Przykład: Barolo
Weźmy na przykład Bartolo Mascarello Barolo z 2001 roku, który sprzedawane oryginalnie za 960 dolarów za skrzynkę. Ta sama sprawa ostatnio sprzedawane na aukcji za 3472 USD: 262% wzrost po 12 latach starzenia.
Poznajemy (i kochamy) garbniki
Mieszkałem w wiosce pośrodku obszaru Barolo Piemont, Włochy od ponad dekady.
Przez większość tego czasu mój dom znajdował się na górnym piętrze starego wiejskiego domu na wzgórzu otoczonym winnicami: cenione winnice winogron Nebbiolo, które miały stać się Barolo.
Obudziłem się rano z winoroślą, gdy słońce wzeszło za zamkiem mojej wioski.
Pracowałem w winnicach w ciągu dnia, piłem wino zrobione z tych samych winorośli wieczorem i powiedziałem dobranoc do nich, kiedy szedłem spać.
Czasami nawet wydawało mi się, że słyszę ich sen w nocy.
Myślę, że można powiedzieć, że byłem zanurzony w Nebbiolo, co oznacza, że byłem zanurzony w taninie.
Nebbiolo jest jednym z tych winogron, które są naturalnie i nieuchronnie nieskrępowane bogactwem tanin. Pierwszy łyk lub dwa mogą sprawić, że dziąsła zaczną pulsować, a usta będą suche jak zakurzona szyba.
To może być szokiem, jeśli się tego nie spodziewasz. Niektórzy właśnie tam tną straty, wymyślają grzeczną wymówkę i wyruszają na poszukiwanie przytulnego, aksamitnego Merlot.
Inni, czy to z powodu uporu, masochizmu, czy intuicyjnego przeczucia, że może pojawić się coś naprawdę wartościowego, usiądź spokojnie i ugryź przed nimi grillowany na węglu drzewnym stek T-bone, skropiony oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i popękanym pieprzem .
Ośmieleni, biorą kolejny łyk wina. Wtedy, w jednej chwili, wszystko nabiera sensu.