Czym jest kwasowość w winie i jak go smakuje? Jak kwaśne jest wino? A dlaczego kwasowość jest ważna? Odpowiedzi na te i kilka innych pytań pomogą Ci zrozumieć tę podstawową cechę wina. Znajomość kwasowości pomoże Ci określić, co lubisz, a także zrozumie rolę kwasowości w łączeniu wina z jedzeniem.
Zrozumienie kwasowości w winie
Kwasy są jednym z 4 podstawowe cechy w winie (pozostałe to garbniki, alkohol i słodycz). Kwasowość nadaje winu cierpki i kwaśny smak. Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie wina znajdują się po kwaśnej stronie spektrum pH, a większość z nich ma pH od 2,5 do około 4,5 (7 jest neutralne). W winie występuje kilka różnych rodzajów kwasów, które wpływają na jego kwaśny smak. Najbardziej rozpowszechnionymi kwasami występującymi w winie są kwas winowy, kwas jabłkowy i kwas cytrynowy.
Jak smakować kwaskowatość w winie
Usiądź na chwilę i wyobraź sobie, jak smakujesz lemoniadę, i zwróć uwagę, jak marszczysz się w ustach na samą myśl o tym. To uczucie polega na tym, jak nasze usta przewidują kwaskowatość lemoniady. Następnym razem smakujesz wina , zwróć uwagę na to specyficzne uczucie marszczenia. Po skosztowaniu kilku win, stworzysz w myślach punkt odniesienia, w którym kwaśność uderza w podniebienie, a także zaczniesz zauważać, że niektóre wina (np. Riesling ) mają zwykle wyższą kwasowość niż inne.
ile uncji wlać do degustacji winaWSKAZÓWKA: pH jest skalą logarytmiczną, więc teoretycznie wino o pH 3 jest dziesięciokrotnie bardziej kwaśne niż wino o pH 4.
Słodycz zmniejsza uczucie kwasowości
Idealnym sposobem na kontekstualizację tego, jak słodycz zmniejsza uczucie kwasowości w winie, jest porównanie reakcji na smak surowej cytryny w Coca-Coli. Technicznie mają to samo pH (około 2,5), ale ponieważ koks jest słodki, nie jest tak intensywny. Dlatego Wina musujące Brut smakują wytrawnie, ale zawierają tylko kilka gramów cukru resztkowego na litr.
Równoważenie kwasowości w łączeniu potraw i win
Strony 32–33 z Wine Folly: The Essential Guide to Wine
Najlepsze narzędzia do wina
Od początkującego po profesjonalistę, odpowiednie narzędzia do wina zapewniają najlepsze wrażenia z picia.
Kupuj terazPodczas łączenia potraw i wina warto najpierw wziąć pod uwagę smaki potrawy (słodki, kwaśny, gorzki, słony, tłusty, umami itp.). Twoim celem jest stworzenie w umyśle podstawowego profilu potrawy i następnie wybierz wino, które pasuje do tych podstawowych cech. Pracując z kwasowością, zauważysz, że słodycz, słoność i tłuszcz równoważą kwaśny smak kwasowości. Dlatego Szampan i frytki tak dobrze razem (kwasowość + tłuszcz i sól).
Kwasowość w winie jest ważna
Chociaż współczesne zdrowie demonizuje kwaśną żywność, kwasowość jest podstawową cechą wina, która jest niezbędna dla jakości. Wspaniałe wina są w równowadze z 4 podstawowymi cechami (kwasowość, tanina , alkohol , i słodycz ), a wraz ze starzeniem się wina kwasowość działa jak bufor, który pozwala na dłuższe przechowywanie wina. Na przykład, Sauternes wino o wysokiej kwasowości i słodyczy, znane jest ze starzenia się przez kilka dziesięcioleci.
Jak klimat współgra z kwasowością w winie
Kwasowość jest doskonałym przykładem jednej z podstawowych cech smakowych, na które wpływają różne klimaty (ciepły kontra chłodny) .
Gdy winogrona są jeszcze zielone, mają bardzo wysoką kwasowość. W miarę dojrzewania kwaskowatość spada, a słodycz rośnie. Idealny moment to oczywiście moment, w którym winogrono jest idealnie słodkie, dojrzałe i nadal ma wystarczającą kwaskowatość, aby zrobić świetne wino. Tu pojawia się klimat. W regionie, w którym produkowane są wina z naturalnie wyższą kwasowością, będzie albo niższa temperatura w nocy, albo krótszy sezon wegetacyjny. Chłodne noce i mroźna pogoda powstrzymują winogrona przed utratą kwasowości. W regionie o krótszym okresie wegetacji istnieje również możliwość, że winogrona nigdy nie będą wystarczająco dojrzałe, co skutkuje zarówno bardziej cierpkim, jak i bardziej ziołowym smakiem win.
Kwasowość w winie jest złożona
Wykres pH i poziomów cukru do produkcji wina. z Blog Vanderlee Vineyard
Temat kwasowości w winie może być dość głęboki. Na przykład może mieć wpływ również rodzaj kwasu obecnego w winie nasze postrzeganie kwaśności. Świetnym tego przykładem jest różnica między nienoaked vs. dębowe Chardonnay. Często podczas procesu leżakowania kwas jabłkowy w winie przekształca się w kwas mlekowy (w procesie zwanym Fermentacja jabłkowo-mlekowa ), dzięki czemu wino jest gładsze i mniej cierpkie.
Innym aspektem wina, który może być mylący, jest jego całkowita kwasowość. Jest to często zauważane na karcie technicznej wina. Całkowita kwasowość mówi nam o stężeniu kwasów obecnych w winie, a poziom pH - o intensywności smaku tych kwasów. Na przykład, jeśli masz wino o całkowitej kwasowości 6 g / l i pH 3,2, będzie miało bardziej kwaśny smak niż wino o całkowitej kwasowości 4 g / l przy tym samym poziomie pH.
Teraz nie możesz pomóc, ale pomyśl o kwasowości, gdy następnym razem zaczniesz łzawić usta… Salut!