Koniak to brandy wytwarzana z białych winogron uprawianych w regionie Cognac we Francji. Dowiedz się, jak znaleźć świetny koniak, rozumiejąc region, klasyfikacje starzenia, główne marki i czego szukać na etykiecie.
Pokój dla nielicznych szczęśliwców. Plik Ambasada koniaku w Koszycach na Słowacji z tysiącami różnych brandy Cognac.
Co to jest koniak?
Cały Cognac to brandy, ale nie wszystkie brandy to Cognac.
Koniak to brandy z winogron z regionu Cognac we Francji (region na północ od słynnego na całym świecie Bordeaux!). Ten region ma kontrolowaną nazwę pochodzenia lub AOP (Appellation d’Origine Protégée), z wieloma zasadami i przepisami regulującymi jakość wszystkich stylów koniaku.
To coś dobrego.
Oznacza to, że każdy koniak, który pijesz, ma pieczęć autentyczności. Przyjrzyjmy się bliżej koniakowi i szczegółom winogron, które są podstawą produkcji tej światowej sławy brandy.
Najlepsze narzędzia do wina
Od początkującego do profesjonalnego, odpowiednie narzędzia do wina zapewniają najlepsze wrażenia z picia.
Kupuj teraz
Winogrona koniaku
Do produkcji koniaku używa się trzech głównych odmian winorośli białych:
jak zasmakować wina
- Trebbiano Toscano (we Francji znany jako Ugni Blanc „ooo-nee blonk”)
- Folle Blanche
- Colombard
Ugni Blanc stanowi 98% z 196 000 akrów regionu (79 600 hektarów - 4x więcej niż Napa Valley!) I czasami jest mieszany z Folle Blanche lub Colombard. Winiarze mają również możliwość wykorzystania do 10% innych odmian winorośli, do których należą rzadkie odmiany Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils czy Semillon.
Przed brandy koniak to wino
Przed przekształceniem się w Cognac brandy, białe winogrona są fermentowane w wino. Ponieważ region jest tak chłodny, winogrona Trebbiano produkują bardzo kwaśne winogrona o niskim poziomie słodyczy, co oznacza, że wina są bardzo cierpkie i mają niski poziom alkoholu (7–9% alkoholu).
czerwone wino wytrawne do słodkiego
Osobliwością tego rodzaju winiarstwa jest to, że nie wolno tego robić producentom koniaku chaptalize (dodawanie cukru) lub dodawanie siarki do swoich win zapewnia to, że wino bazowe jest czyste, bez dodatków, które mogą wpływać na destylację.
Po zakończeniu fermentacji alkoholowej wina również przechodzą proces tzw fermentacja jabłkowo-mlekowa. Fermentacja jabłkowo-mlekowa to proces, w którym cierpki kwas jabłkowy w winie przekształca się w kwas mlekowy o bardziej kremowym smaku. Proces ten nieznacznie obniża również kwasowość win na bazie koniaku.
Koniak jest często spożywany w okrągłym, prawie kulistym kieliszku, aby lepiej zbierać złożone aromaty spirytusu. Najbardziej odpowiednim kieliszkiem do koniaku jest szkło w kształcie tulipana. przez Johan Larsson
Koniak jest destylowany w sposób specjalny Charentais Pot Stills
Ciągła destylacja (jak powstaje gin i wódka) jest zabroniona przy produkcji koniaku. Zamiast tego, producenci stosują się do znanej od dawna metody podwójnej destylacji przy użyciu specjalnego rodzaju alembikowego kotła, wciąż nazywanego miedzianym alembikiem „Charentais”.
Destylacja rozpoczyna się 1 listopada i musi zostać zakończona przed 31 marca. Dojrzewanie koniaku rozpoczyna się następnie 1 kwietnia po żniwach. Od tej daty liczymy wiek koniaku (z wyjątkiem koniaku vintage, który jest oznaczony datą zbioru).
Duch, który się wtedy pojawia, Francuzi nazywają Brandy („Oh duh vee”) lub „woda życia” i ma maksymalną zawartość alkoholu 72,4% ABV (148,4 dowodu). Na tym etapie Cognac jest całkowicie przezroczysty (klarowny) z bardzo skoncentrowanymi owocowymi aromatami brzoskwiniowymi.
„Kolor koniaku” pochodzi ze starzenia się
Koniak zyskuje swój kolor i bogate aromaty karmelu, toffi, skóry, kokosa i przypraw dzięki dojrzewaniu dębu. Beczki dębowe tradycyjnie pochodzą z lasów Limousin i Tronçais, choć dziś mogą pochodzić skądinąd.
Do produkcji koniaku używane są dwa rodzaje dębu: dąb bezszypułkowy i szypułkowy. Wiadomo, że dąb bezszypułkowy uwalnia mniej garbników (które mogą nadawać koniakowi właściwości ściągające) i więcej metyloktalaktonów (aka. „Lakton whisky”, które są mieszanki udarowe wydzielające aromaty drewna, coli i kokosa). Oto kilka faktów na temat starzenia się koniaku:
- Eaux de vie musi mieć co najmniej dwa lata nazywać się Cognac.
- Kolor może stać się ciemniejszy w miarę starzenia się koniaku (chociaż zdarzają się przypadki bardzo starych koniaków starzonych w starym drewnie, które mają bardzo blady kolor!)
- Różne rodzaje koniaku, w tym VS, VSOP i XO, określają różne wymagania dotyczące starzenia.
- Część eaux-de-vie wyparowuje podczas starzenia (około 2% całkowitego stanu zapasów - równowartość 22 milionów butelek rocznie!).
- Dodaje się wodę czystą, destylowaną lub zdemineralizowaną do Cognac, aby wytworzyć gotowy produkt o 40% ABV (chociaż niektórzy producenci sprzedają starzejące się koniaki „o mocy z beczki” na około 50% –60%, gdzie parowanie obniżyło w naturalny sposób ABV - sprawdź Cognac Grosperrin )
- Odparowanie alkoholu jest poetycko nazywany „Angel’s Share”.
- Zastosowanie barwnika karmelowego, boisé i cukru może dostosować smak / wygląd koniaku przed wydaniem. Boisé powstaje poprzez gotowanie wiórów drzewnych w wodzie, a następnie usuwanie zrębków i powolną redukcję pozostałości cieczy. Nawiasem mówiąc, metody te są poważnie źle widziane w przypadku dobrego koniaku, ale są dość rozpowszechnione przy dużej produkcji VS, gdzie ciemniejszy kolor jest powiązany z jakością.
Rodzaje koniaku są tworzone za pomocą mieszania
Większość koniaków, które znamy, to mieszanki. To magiczne zadanie mistrza piwniczki: łączenie i miksowanie setek różnych eaux-de-vie i tworzenie doskonale wyważonych mieszanek o typowym charakterze każdego producenta. Obecnie na rynku dostępne są trzy podstawowe rodzaje koniaku:
Rodzaje koniaku
- VS. Bardzo specjalne (co najmniej dwa lata dojrzewanie w beczce )
- V.S.O.P. Very Superior Old Pale (minimum cztery lata leżakowania w beczce)
- X.O. Extra Old (minimum 6 lat leżakowania w beczce, ale prawo się zmieni, a od 2018 roku będzie to 10 lat)
Poza trzema głównymi typami koniaku istnieje kilka innych nazw i tytułów używanych na butelkach koniaku, takich jak: Premium (VS), Extra (zasadniczo VSOP– z co najmniej sześcioletnim okresem starzenia), Napoleon (między VSOP i XO), Vintage ( jeden vintage Cognac), Réserve Familiale (Family Reserve), Très Vieille Réserve (Very Old Reserve), Extra, Hors d'Âge i Heritage (które mogą mieć 40, 50, 60 lub więcej lat leżakowania!). Te wyżej wymienione specyfikacje są ściśle monitorowane przez komisję odwoławczą Francji.
Inne nazwy, takie jak „czarny”, „podwójnie dębowy” lub „bardzo delikatny Cognac”, są używane przez marki do promowania ich brandy Cognac w celu oznaczenia specjalnej partii (która może być nawet przepisem zawierającym dodatek karmelu lub cukru!).
Jeśli więc chcesz mieć oficjalne oznaczenie jakości, spójrz na oficjalną klasyfikację i zdobądź uwagi producenta dotyczące tej butelki.
Marki koniaku
Kiedy zaczynamy lepiej poznawać świat koniaku, dowiadujemy się, że jest czterech dużych braci - są to największe znane marki koniaku. Te cztery marki rządzą ponad 90% światowego rynku. Piąty co do wielkości, Cognac Camus, nadal jest prowadzony przez jedną rodzinę.
Największe marki koniaków:
- Hennessy
- Martell
- Remy Martin
- Courvoisier
W regionie jest 4451 winiarzy, ale tylko nieliczni (około 350) stworzyli markę i sprzedają koniak pod swoją nazwą. Około 300 z tych „kilku” to drobni producenci.
Większość producentów sprzedaje swoje wina bazowe i eaux-de-vie większym markom, zachowując niewielką część dla siebie. Niektórzy sprzedają tylko kilka tysięcy lub kilkaset butelek rocznie, a większość nie eksportuje!
połączenie czerwonego wina i sera
Jeśli odwiedzisz region, odkryjesz bardzo ciekawe organiczne, a nawet ekologiczne biodynamiczny producenci! Koniak to naprawdę wspaniały i duży przemysł, na który składa się około 16 800 aktywnych osób, a ponad 50 000 ludzi utrzymuje się z jego produkcji. To symbioza między dużymi i małymi producentami. Nie byłoby jednego bez drugiego.
Region Cognac
Koniak można produkować tylko w małym regionie Francji, około 100 km na północ od Bordeaux - głównie w departamencie Charente i Charente-Maritime. Jest produkowany po lewej stronie w otoczeniu Oceanu Atlantyckiego, a po prawej stronie u podnóża Masywu Centralnego.
W połowie XIX wieku pan imieniem Henri Coquand, profesor geologii, zbadał gleby regionu i opracował klasyfikację gleby na podstawie jakości eau-de-vie (woda przezroczystego spirytusu, którą otrzymujemy z drugiej destylacji) które mogła wyprodukować każda gleba. To właśnie zapoczątkowało identyfikację różnych podregionów koniaku.
Crus of Cognac
Grande Champagne (około 17% produkcji)
Lekkie eaux-de-vie z dominującym bukietem kwiatowym. Wymagają długiego leżakowania w dębie, aby osiągnąć pełną dojrzałość. Gleby są pokryte miękką kredą, a peryferyjne obszary są bardziej twarde z wapienia, piasku i gliny.
Petite Champagne (około 22% produkcji)
Podobny do Grande Champagne, ale bez wyjątkowej finezji. Gleby tutaj są podobne do Grande Champagne, ale miękkie obszary kredowe są głębsze i mniej porowate, co zmienia sposób, w jaki rośliny otrzymują składniki odżywcze.
Borderies (około 5% produkcji)
Najmniejsze ciasto, dające delikatny i okrągły eaux-de-vie, o bardzo łagodnym aromacie fiołków.
Fins Bois (około 43% produkcji)
Okrągły, miękki eaux-de-vie, który dość szybko się starzeje i ma aromat świeżo wyciśniętych winogron.
Bons Bois (około 12% produkcji)
Te eaux-de-vie szybko się starzeją.
Zwykłe drewno (około 1% produkcji)
Podobny do Bons Bois, ale z bardziej rustykalnym charakterem.
Każdy cru (region) ma specyficzny charakter i nadaje inny aromat winom i eau-de-vie. Jeśli nie widzisz żadnej z tych nazw na etykiecie, prawie na pewno jest to mieszanka różnych wiekowych eaux-de-vie z różnych obszarów. Chociaż możemy również znaleźć pojedyncze brandy Cognac z każdego cru. Ekscytujący! Jeśli na etykiecie jest napisane „1er Cru”, jest to Cognac wyłącznie z Grande Champagne.
Dobry szampan na etykiecie wskazuje mieszankę Grande i Petite Champagne, z minimum 50% Grande Champagne. 
Winnice Ugni Blanc (aka Trebbiano Toscano) zimą koniakową. fot. dzięki uprzejmości Cognac Embassy.
Cognac’s Heritage and Terroir
Kupcy ze Skandynawii, Wielkiej Brytanii czy Irlandii pokochali ten region i stworzyli w regionie firmy. To jest powód, dla którego wiele marek koniaku nie jest francuskich (np. Richard Hennessy-Irish, Jean Martell pochodził z Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann - wszystkie norweskie nazwy!). To wyjaśnia również, dlaczego poziomy jakości VS, VSOP i XO są w języku angielskim.
Co ciekawe, tylko 2-3% koniaku jest sprzedawane we Francji i prawie cała produkcja koniaku jest eksportowana. Największym rynkiem są Stany Zjednoczone (z silną społecznością Afroamerykanów, takich jak ci, którzy piją jakość VS w klubach), następnie kolejne co do wielkości rynki to Singapur i Chiny.
czyli bardziej wytrawne chardonnay lub sauvignon blanc
W regionie można zauważyć, że użycie słowa szampan nie jest przypadkowe. Gleby są bardzo podobne do tego regionu w północno-wschodniej Francji - gliniaste, kredowe, rzadkie i pełne wapienia. Po francusku, Duży znaczy duże i na tym terenie znajdziemy większe wzniesienia. W Petite Champagne są mniejsze skocznie.
Bois lub Woods są tłumaczone w następujący sposób: dobre, dobre i zwykłe lasy. Prostym wytłumaczeniem jest to, że przed zasadzeniem winnic w regionie było dużo gęstych lasów, a przymiotniki niekoniecznie odnoszą się do jakości. Chociaż szczerze mówiąc, znacznie mniej dobrego koniaku pochodzi z tych regionów ze względu na klasyfikację, obecność na rynku i prestiż obszarów Szampanii i Pogranicza.
Na koniec, oto kilka dat pokazujących postęp i historię koniaku:
- Wyznaczony region produkcji koniaku powstał w 1909 roku
- Dekret z 1936 r. Wspominał o dozwolonych odmianach winogron do produkcji wina
- W 1938 roku Cognac zaczął wykorzystywać sześć okręgów produkcyjnych