Rozumiemy aromaty wina poprzez naukę, która za nimi stoi. Jak się okazuje, te małe powiewy owoców, kwiatów i „minerałów” pomagają nam w dekonstrukcji wina.
Za tymi niezliczonymi smakami, które wąchamy, kryje się cząsteczka. Wchodzi do nosa, oddziałuje na receptory węchowe i generuje sygnał do mózgu, który mówi nam: „Czuję zapach truskawek!”
Maleńkie, lżejsze od powietrza cząsteczki unoszą się na naszych receptorach zapachu.
pinot noir czerwone lub białe wino
Te cząsteczki to maleńkie skupiska atomów węgla powstające podczas dojrzewania winogron, alkoholowe i fermentacja jabłkowo-mlekowa, i leżakowanie w winach. Aromaty możemy podzielić na 3 rodzaje:
- Aromaty odmianowe: Zapachy związane z odmianą wina lub mieszanką odmian.
- Aromaty fermentacyjne: Aromaty związane z oddychaniem drobnoustrojów (np. Cukry jedzące drożdże i aromaty „odgazowujące”)
- Bukiety starzenia: Aromaty pochodzące z rozkładu związków chemicznych w czasie, temperaturze i zawartości tlenu.
Nawiasem mówiąc, enolog i badacz dr Luigi Moio podaje ekscytujące i jasne wyjaśnienie pochodzenia aromatów wina w swojej książce „The Breath of Wine” ( Powiew wina ). Odwołałem się do tego w tym artykule.
Varietal Wine Aromas (alias „Primary Aromas”)
Sommelierzy często określają aromaty odmianowe jako „aromaty pierwotne”.
Poznaj moje techniki degustacji wina
Skorzystaj z kursów online dotyczących wina Madeline w zaciszu własnej kuchni.
najlepsze restauracje w sonomie i napaKupuj teraz
Aromaty odmianowe powstają w wyniku metabolizmu winorośli, jak np winogrona dojrzewają. Uważamy, że zostały stworzone jako technika przetrwania: aby uczynić winogrona bardziej atrakcyjnymi dla zwierząt do jedzenia i rozsiewania nasion.
Na przykład starożytna odmiana wina Biały Muscat jest bardzo wysoka w grupie związków zwanych monoterpenami. Z tego powodu dojrzałe winogrona pachną wyjątkowo słodko i kwiatowo podczas zbiorów.
Przykłady podstawowego aromatu wina
- Monoterpeny (w tym linalol, geraniol i nerol) pachną liczi, różą i słodkimi perfumami. Powszechnie spotykany w aromatycznych odmianach win, takich jak Moscato Bianco, Gewürztraminer i Moschofilero.
- Metoksypirazyny (są 4 główne związki) pachnie jak zielony groszek, ziemisty, zielony pieprz lub stęchły zielony aromat. Znajdziesz to w odmianach Sauvignon Blanc, Carménère i Bordeaux. (naturalny środek odstraszający owady)
- Sesquiterpeny (w tym Rotundone i ylangen) pachnie czarnym pieprzem i jest powszechnie kojarzony z Syrah, Grüner Veltliner i Mourvèdre.
- Tiole odmianowe (np. 3-MHA i 2-MMP) pachnie marakują, grejpfrutem, a nawet pieczonym mięsem i czarną porzeczką. W wielu winach czerwonych i białych (potrzebujesz przykładu? NZ Sauvignon Blanc! )
Nie możesz dostrzec pewnych podstawowych aromatów. Dzieje się tak, ponieważ są one związane z innymi większymi związkami, które zapobiegają ich ulatnianiu się (i unoszeniu się w naszych nosach).
Jeśli uważasz, że to źle, pomyśl dwa razy! Gdyby wszystkie aromaty były natychmiast wyczuwalne, wino miałoby bardzo intensywny aromat przez bardzo krótki czas. Na szczęście ukryte aromaty z czasem uwalniają się powoli. Dr Moio uważa, że zapewnia to winom długowieczność i jest tajemnicą, dlaczego Wina alzackie stają się bardziej aromatyczne z wiekiem!
Możesz użyć poręczne koło o smaku wina do odkrywania aromatów.
Aromaty wina fermentacyjnego
Sommelierzy określają niektóre aromaty fermentacyjne jako „aromaty wtórne”.
Podczas fermentacji alkoholowej drożdże zwany Saccharomyces cerevisiae przekształca cukier winogronowy w dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Ale robi znacznie więcej niż tylko to!
Komórka drożdży to małe laboratorium chemiczne produkujące wiele różnych cząsteczek, w tym estry. Estry są szczególnie mocne zaraz po fermentacji i mogą pachnieć winem i przypominać jabłka, owoce tropikalne, a nawet czerwone jagody. (próbować Beaujolais Nouveau za badanie na temat estrów!)
Również maleńkie bakterie, które działają fermentacja jabłkowo-mlekowa (który zmiękcza kwasy w winie) wydziela maślany, tostowy, korzenny, a nawet orzechowy aromat.
jak długo trwa pinot noir
Przykłady aromatu fermentacyjnego
- Acetoina i diacetyl: Fermentacja jabłkowo-mlekowa powoduje te słodkie zapachy masła lub śmietanki (występujące zarówno w winach czerwonych, jak i białych).
- Estry etylowe (kilkanaście unikalnych związków) Wiele z nich pachnie gotowanym jabłkiem, skórką jabłka, bananem, ananasem lub prawie rumem. Czasami estry łączą się, tworząc inne nowe smaki.
Bukiety Starzejącego się Wina
Sommelierzy czasami określają starzejące się bukiety jako „trzeciorzędowe aromaty”.
Wino dojrzewające w zbiornikach, beczkach czy butelkach powoduje powstawanie własnych bukietów. Istnieją trzy mechanizmy, które tworzą te bukiety: reakcje chemiczne, utlenianie i aromaty drewna.
Reakcje chemiczne
Cząsteczki powstają, gdy substancje chemiczne w winie reagują ze sobą, tworząc nowe. Na przykład alkohole i kwasy oddziałują ze sobą, tworząc estry. Te reakcje chemiczne zachodzą, gdy wino znajduje się w zbiorniku lub butelce i jest chronione przed dostępem tlenu.
Utlenianie
Kiedy wina dojrzewają zbiorniki z terakoty lub drewno ulegają mikroutlenianiu, które może powodować powstawanie związków, takich jak aldehydy octowe (aldehyd octowy).
Na przykład wina takie jak Sherry lub Drewno, starzeje się bezpośrednio pod wpływem tlenu i wytwarza smaki, takie jak suszone owoce, orzechy i karmelizowany cukier.
Aromaty Drewna
Drewno uwalnia do wina związki aromatyczne. Oczywiście każdy gatunek dębu czy kasztana używany w produkcji wina nadaje inny smak. Również geograficzne pochodzenie drewna i tostowania beczki (obróbka termiczna) również wpływa na smak.
- Oktalaktony metylowe i wytwarzają aromaty drzewne i kokosowe.
- Eugenol pachnie goździkami lub zielem angielskim.
- Wanilina to ten sam związek w wanilii.
ile cukru ma czerwone wino
Ostatnie słowo: zadzwoń do nich, jak chcesz
W winie można znaleźć oszałamiający wachlarz smaków, mimo że to tylko stare winogrona. Oczywiście teraz wiemy, jak połączenie winogron, fermentacji i dojrzewania odblokowuje niezliczone smaki.
Po przeczytaniu kilku często niemożliwych do wymówienia nazw chemicznych cząsteczek aromatu wina, zrozumiałe jest, dlaczego sommelierzy wolą trzymać się biblioteki zapachów, z którymi wszyscy możemy się utożsamić!