Uświęcona tradycją tradycja imprezowania we wtorek przed Wielkim Postem często przywołuje Nowy Orlean i jego hałaśliwe, kolorowe obrazy nadmiaru. Ale Mardi Gras jest obchodzone na całym Południu z równie wielkim hedonizmem, lokalną dumą, zamiłowaniem do jedzenia i poczuciem historii.
Mobile, Ala., Twierdzi, że jest domem dla pierwszego Mardi Gras w Stanach Zjednoczonych w 1703 roku. Galveston w Teksasie chwali się, że jego ponad 100-letnie święto jest największym w kraju poza Nowym Orleanem i Mobile. koncerty i 20 parad. Charleston, S.C. twierdzi, że ma jedyne oficjalne Mardi Gras „krewe” na Wschodnim Wybrzeżu (grupa, która paraduje razem rok po roku) i oferuje pełny zestaw posiłków, parad i wydarzeń kulturalnych na pobliskiej plaży Folly.
Święto ma swoje korzenie w tysiącletnich pogańskich festiwalach rzymskich, które europejski katolicyzm przekształcił później w ostatni huragan przed samozaparciem się Wielkiego Postu. Amerykańskie obchody Mardi Gras - i potrawy z nimi związane - wnoszą do mieszanki jeszcze więcej wpływów ze strony rdzennych Amerykanów, osadników kolonialnych i niewolników. Gumbo to doskonały przykład, łączący praktyki kulinarne i składniki z Afryki Zachodniej z francuską techniką roux i Choctaw z gumbo filé, zagęszczaczem suszonych sasafrasów.
butelka wina i szkła
Danie to jest najbardziej kojarzone z Luizjaną i jej kreolsko-cajuńskimi potrawami, ale na południu występuje wiele odmian. Krewetki, raki, kiełbasa i kurczak to tradycyjne białka, a zupę można zagęścić zasmażką, gumbo filé, okrą lub kombinacją. Niektóre wersje mają pomidora, inne nie. Niektóre są grube i bogate, inne delikatne i oparte na ziołach.
W amerykańskim korytarzu Lowcountry, 200-milowym odcinku wysp i wybrzeża w Południowej Karolinie i Gruzji, gumbo znajduje się pod silnym wpływem regionu Gullah Geechee Nation, społeczności diaspory zachodniej i środkowoafrykańskiej. Tutaj gumbo na bazie okry, zwane także zupą z okry, zwykle zawiera pomidory, cebulę i przyprawy.
Na Wine Spectator Zdobywca nagrody za doskonałość Magnolie restauracja w Charleston, na obrzeżach Lowcountry, szefowa kuchni Kelly Franz stworzyła własną wersję pidgin. W ukłonie w stronę galijskiej strony wakacji, Duck confit zajmuje centralne miejsce w Franz’s Duck Confit i Andouille Sausage Gumbo , który zawiera zasmażkę inspirowaną Nowym Orleanem, pomidory Charleston oraz zagęszczacze okra i filé.
„Zdecydowanie widziałem, jak wiele osób robi to bez okry, ale ja uwielbiam okrę” - mówi Franz, zauważając, że składnik jest ważny zarówno w kuchni francuskiej kreolskiej, jak i charlestońskiej. „Zdecydowanie nie zostawiłbym tego z gumbo”. Jeśli chodzi o filé, mówi, że ma on niepowtarzalne aromaty podobne do eukaliptusa, bez których nie wyobraża sobie gumbo. „Wyczuwasz to z odległości 10 stóp:„ Och, ktoś robi gumbo ”.”
Powstała zupa ma aksamitną konsystencję i niesamowicie głęboki, ciemny charakter. Na imprezę Mardi Gras to nie tylko przyjemność dla tłumu, to dar z niebios: Gumbo staje się lepszy z wiekiem, a tę można nadrobić nawet pięć dni wcześniej. Wszystkie etapy pośrednie można również wykonać z wyprzedzeniem - zasmażkę, confit i, jeśli zależy ci na dodatkowym kredycie, zrobienie bulionu z kaczki z kości, tłuszczu i skóry. (Ale jeśli to nie dla Ciebie, nigdy nie bój się, że zapakowany wywar z kurczaka jest tylko w sklepie spożywczym).
Jak więc osiągnąć głębię i złożoność tego gulaszu? „Najważniejszym aspektem jest ciemna zasmażka i orzechowy smak” - mówi Franz. Jeśli jesteś nowicjuszem w zasmażaniu, warto mieć w swoim zestawie narzędzi umiejętność zagęszczania zup i sosów. Najpierw mąkę ubija się w równej ilości tłuszczu. „Powinien glazurować całą patelnię i równo rozłożyć” - radzi Franz. Stamtąd nauka i wskazówki wizualne będą już znane każdemu, kto przygotowuje sos karmelowy: na stosunkowo małym ogniu można delikatnie opiekać granulki mąki, ciemniejąc powoli i równomiernie. Ale w przeciwieństwie do karmelu zasmażkę należy stale mieszać, aby uniknąć przypalenia.
Gotowa zasmażka powinna być ciemnobursztynowa, co zajmie trochę czasu. Klasyczną sztuczką jest umieszczenie grosza na kuchence obok patelni jako odniesienia do docelowego koloru. „Można w pewnym sensie zezować, wpatrując się i mieszając w to wszystko” - mówi asystent redaktora naczelnego winefolly.com i rodowity Louisianian Robert Taylor. „Kiedy zasmażka ma ten sam kolor co grosz, to jest gotowe”. Niedokładny? Może. Ale w jakiś sposób to nadal pomaga: „To jedna z tych rzeczy z południowej mamy”.
W tym roku dla Mardi Gras, dyrektor ds. Napojów Magnolias, Bill Netherland, połączy gorący gulasz z producentem z Oregonu Eyrie's Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Podczas gdy obfite połączenie kaczki i kiełbasy w pomidorowej bazie może skłonić wielu z nas do sięgnięcia po jasnoczerwony (i to też może się sprawdzić w tym przypadku), Holandia twierdzi, że soczysta biel z doliny Willamette jest bardziej orzeźwiająca po ugryzieniu bogatego gulaszu . „Wydaje mi się, że przyprawa gumbo potrzebuje dojrzałości i być może odrobiny cukru resztkowego tego Pinot Gris” - dodaje.
Niespodziewane połączenie osiąga całkowicie czarującą równowagę. Wydaje się, że nawet po tysiącach lat zmian Mardi Gras wciąż zachęca do odkrywania na nowo.
jak długo wystarczy otwarta butelka wina
Duck Confit i Andouille Sausage Gumbo
W przypadku konfitury z kaczki i kiełbasy Andouille Gumbo:
- 6 udek kaczych
- 3/4 szklanki tłuszczu z bekonu plus 1/4 szklanki oleju roślinnego (lub 1 szklanka oleju roślinnego łącznie, jeśli masz pod ręką tłuszcz z kaczki, zamień go na całość lub część tłuszczu z bekonu)
- 1 szklanka niesolonego masła pokrojonego w kostkę
- 1/2 szklanki oleju roślinnego
- 1 1/2 szklanki mąki uniwersalnej
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 szklanka andouille w plasterkach
- 1 szklanka pokrojonej świeżej okry (około 11 całych strąków)
- 1/2 szklanki pokrojonej w kostkę żółtej cebuli
- 1/2 szklanki pokrojonej w kostkę czerwonej papryki (około 1/2 papryki)
- 1/2 szklanki pokrojonej w kostkę zielonej papryki (około 1/2 papryki)
- 1 łyżka posiekanego czosnku
- 8 filiżanek bulionu z kurczaka lub kaczki
- 1 szklanka półglace (lub rozpuść 1/2 kostki bulionu wołowego w 1 szklance wrzącej wody)
- 2 szklanki grubo posiekanych całych obranych pomidorów w soku
- 1 łyżka gumbo filé (sprawdź sklepy specjalistyczne i online)
- 1 łyżka soli koszernej
- 2 łyżeczki sosu Worcestershire
- 2 łyżeczki sosu Kitchen Bouquet (sprawdź sklepy specjalistyczne i opcjonalnie online)
- 2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1 liść laurowy, rozdarty na pół
- Ostry sos na bazie Cayenne, do smaku (np. Texas Pete)
- 10 kawałków chleba kukurydzianego lub 5 filiżanek gotowanego na gorąco ryżu do podania
Aby przygotować Duck Confit i Andouille Sausage Gumbo:
1. Rozgrzej piekarnik do 300 ° F. Osusz udka kaczki do sucha. Ułóż skórą do góry na brytfannie (użyj dwóch patelni, jeśli to konieczne) i zalej szklanką tłuszczu bekonowego i oleju roślinnego. Przykryj patelnię folią aluminiową i piecz w piekarniku przez 2 1/2 do 3 godzin, aż kacze udka będą miękkie. Przełóż na deskę do krojenia i odstaw, aż ostygnie. Za pomocą dwóch widelców usuń całe mięso kaczki z kości i skóry. Odstaw mięso na bok. (Możesz zrobić bulion z kaczki z kości, skóry i zarezerwowanego tłuszczu i użyć go w tym przepisie, jeśli chcesz, aby przepis był zgodny z nim). Wyprzedź: Mięso z kaczki można przechowywać w lodówce do 2 dni.
2. Ustaw dużą patelnię do smażenia lub żeliwną patelnię na średnim i małym ogniu. Dodaj masło i 1/2 szklanki oleju roślinnego i pozwól masłu całkowicie się stopić. Gdy tłuszcz jest gorący, energicznie ubijaj mąkę po trochu, aż dobrze się połączy. Kontynuuj gotowanie, ubijając powoli, ale stale. Po około 15 minutach zasmażka zmieni kolor na blond i zacznie pachnieć prażonymi migdałami. Kontynuuj gotowanie, mieszając drewnianą łyżką, aby zdrapać sam spód naczynia, przez dodatkowe 15–45 minut, aż zasmażka stanie się ciemnobursztynowa. Upewnij się, że koniec łyżki dotarł do zaokrąglonych krawędzi patelni, aby zapobiec przypaleniu się wszelkich kawałków. Jeśli w którymkolwiek momencie wydaje się, że gotuje się zbyt szybko, zdejmij z ognia, energicznie ubijaj przez kilka minut i zmniejsz temperaturę przed ponownym podgrzaniem naczynia. Kiedy zasmażka jest gotowa, zdejmij z ognia i ubij jeszcze kilka minut, a następnie przenieś do miski. Wyprzedź: Roux można przechowywać w lodówce do 2 miesięcy.
najlepsze winiarnie napa do odwiedzenia
3. W garnku o pojemności 4 litrów rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Dodaj andouille i okra i mieszaj, aż okra się skarmelizuje, a kiełbasa stanie się wytopiona, 5 do 8 minut. Dodaj pokrojoną w kostkę paprykę i cebulę i gotuj, aż cebula się zeszkli, około 5 minut. Dodać czosnek i smażyć, aż zacznie pachnieć, około 1 minuty.
4. Nosząc rękawice kuchenne, aby się nie poparzyć, powoli ubij zasmażkę do garnka o pojemności 4 litrów. Dobrze wymieszaj przed dodaniem bulionu z kurczaka lub kaczki. Doprowadzić płyn do niskiego wrzenia, często mieszając, przed dodaniem pozostałych składników, w tym zarezerwowanego mięsa z kaczki. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż zgęstnieje według własnego uznania, 30 minut lub dłużej, od czasu do czasu mieszając. Doprawiamy do smaku ostrym sosem, solą i pieprzem. Usuń połówki liścia laurowego. Podawać z ryżem lub chlebem kukurydzianym. 10 porcji. Wyprzedź: Gumbo można przechowywać w lodówce do 5 dni.
Bulion z kaczki
W przypadku bulionu kaczego:
- 1 galon zimnej wody
- Kacze kości, skóra i tłuszcz
- 2 łodygi selera
- 2 marchewki
- 1 cebula
- 2 gałązki świeżego tymianku
Aby zrobić bulion z kaczki:
jak zredukować białe wino
W dużym, głębokim garnku połącz wszystkie składniki. Przykryj garnek. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz na małym ogniu. Gotuj bez przykrycia, aż zmniejszy się o połowę, do całkowitej objętości 8 filiżanek, przez 2 do 3 godzin. Przecedzić przez sito o drobnych oczkach, odrzucając ciała stałe. Przenieś do lodówki i pozostaw na noc do schłodzenia. Gdy jest gotowy do użycia, zdrap nagromadzony tłuszcz i odstaw do ponownego użycia. Wyprzedź: Surowiec można przechowywać do 3 dni w lodówce lub do 4 miesięcy w zamrażarce.
10 rekomendowanych win
Poniższa lista to wybór bardzo dobrych białych win opartych na Pinot Gris z niedawno ocenianych wersji z Oregonu, Alzacji i Włoch, a także wybitnych i bardzo dobrych jasnych win z Francji i Hiszpanii. Dodatkowe niedawno ocenione wina można znaleźć tutaj w naszym Wyszukiwanie ocen win .
Białe z Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Wynik: 89 | 14 $
W tej bieli kwiatowe aromaty kantalupa otwierają się na kremowe, przyjemne gruszki i przyprawy. Wypij teraz. Wykonano 90 000 skrzynek. Z Oregonu. —T.F.
jakie wino z tajskim jedzeniem
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Wynik: 89 | 17 USD
Aromaty brzoskwini i wiciokrzewu prowadzą do ładnych nektarynowych i przyprawowych smaków. Wypij teraz. Wykonano 26 000 skrzynek. Z Oregonu. —T.F.
OKOLICA ELKÓW Pinot Gris Willamette Valley 2016 Wynik: 88 | 19 $
Spokojny i żywy, z delikatnymi nutami limonki, gruszki i minerałów. Wypij teraz. Wykonano 16 841 skrzynek. Z Oregonu. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Wynik: 88 | 15 $
Ta lekka, biała dżungla z ostrą kwasowością, stanowiąc kamienny podkład dla żywej mieszanki jabłka Honeycrisp, białej wiśni, bazylii i marynowanego imbiru. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling i inni. Pij teraz do 2019 r. Wykonano 30 000 skrzynek. Z Francji. -NA.
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Wynik: 88 | 19 $
Ta lekka biel jest apetyczna, z rześką kwasowością, ukazując przyjemną mieszankę azjatyckiej gruszki, sorbetu cytrynowego, wiciokrzewu, pestki i marynowanego imbiru. Dobrze zbalansowany. Pij teraz do 2019 roku. Wykonano 6800 skrzynek. Z Włoch. -NA.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Wynik: 88 | 14 $
Kwiatowe aromaty limonki i nektaryny prowadzą do rześkich i jędrnych nut brzoskwiniowych. Wypij teraz. Wykonano 2500 skrzynek. Z Oregonu. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Wynik: 88 | 18 $
Ta elegancka biel ma treściwe od lekkiego do średniego i kremową, podkreślającą smak dojrzałej gruszki, wiosennych kwiatów, wiosennych migdałów i miodu z delikatną kwaskowatością i mineralnym podmuchem. Pij teraz do 2019 r. Wykonano 6700 skrzynek. Z Włoch. -NA.
WINO BY JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Wynik: 88 | 14 $
Oferuje rześki i wyrazisty smak brzoskwini i gruszki podkreślony kremowymi nutami przyprawowymi. Wypij teraz. Wykonano 11 000 skrzynek. Z Oregonu. —T.F.
Jasnoczerwone
WINA LOSADA Z FINCA Bierzo Losada 2014 Wynik: 91 | 20 $
Hojny, ale skoncentrowany, ten czerwony dostarcza smaków czarnej wiśni, śliwki, czerwonej pomarańczy, czekolady i tostów, z pikantnymi nutami lukrecji i kopru włoskiego. Lekkie taniny i cytrusowa kwaskowatość wzmacniają mięsistą konsystencję. Ekspresyjny. Mencía. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 8000 skrzynek. Z Hiszpanii. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Wynik: 89 | 20 $
Ta czerwona, od lekkiej do średniej treściwa jest miękka, z warstwami smaków malin, truskawek i moreli, które są świeże i atrakcyjne. Nuty herbaty, przypraw i minerałów podkreślają kwiatowe wykończenie. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 10 000 skrzynek. Z Francji. —G.S.