Myśl bardziej jak szef kuchni i przygotuj najlepszy sos z białego wina, rozumiejąc, jak działają składniki.
Moja mama zawsze powtarzała mi, że za bardzo polegam na przepisach i to prawda. Ludzie uwielbiają znajdować egzotyczne przepisy i wykonywać je w domowych kuchniach. Niemniej jednak zawsze podziwiałem jej umiejętność wzięcia butelki wina i wszystkiego, co było w jej spiżarni w tym czasie, i wyprodukowania niesamowitego jedzenia.
Kto w ogóle potrzebuje przepisów?
W końcu miała rację. Jeśli szukasz w Internecie przepisów na sos z białego wina do kurczaka, sos bourbon do żeber, marsala do cielęciny lub sos z czerwonego wina do kotletów wieprzowych, wszystkie są praktycznie takie same. Dlaczego więc nie nauczyć się podstaw? Kto w ogóle potrzebuje przepisów?
Zrozumienie składników dania
Skrobia
Zwykle jest to makaron, ryż lub ziemniaki w różnych formach. W tym podręczniku skupimy się na opartej na sosie metodzie przygotowywania potraw. Tak więc, jeśli chodzi o skrobię, chcesz ją przygotować w dowolny sposób, który uważasz za stosowny, ale lekko niedogotowany. Dodasz go do sosu, aby go skończyć.
Białko
Oprócz kurczaka, ryb, wieprzowiny i czerwonego mięsa dobrze tu pasować może tofu lub inne substytuty mięsa. Śmiało, przygotuj to, jak chcesz, tak samo jak ze skrobią.
Kup najlepszy sprzęt do nauki i podawania wina.
Wszystko, czego potrzebujesz, aby się nauczyć i skosztować światowych win.
Kupuj terazW przypadku naszej metody sosowej najlepiej ugotować mięso (lub przynajmniej je zrumienić) w rondelku, a następnie odstawić na lekko niedogotowane. Następnie dodasz to do sosu, aby go skończyć.
Warzywa
Istnieje podstawowy zestaw warzyw, które będą częścią procesu produkcji sosu. W przypadku innych rodzajów warzyw, w zależności od „twardości” ich konsystencji, będzie można dodać je w różnym czasie podczas procesu przygotowywania sosu. W przypadku warzyw świeżych i liściastych warto dodać je na samym końcu, aby zachować ich świeżość.
Metoda szefa kuchni: przepis na sos z białego wina
Oto wszechstronny podkład, którego możesz użyć do przygotowania wielu różnych rodzajów potraw z sosem winnym lub spirytusowym, który łączy wszystkie składniki.
Przekonasz się, że ta metoda może być wykorzystana do przygotowania niektórych dań kuchni francuskiej, włoskiej i innych dań w stylu śródziemnomorskim. Nie zrobi z niego każdego sosu, ale jeśli szukasz dobrego podkładu z nieskończonymi możliwościami, to jest baza dla Ciebie!
Ten podkład wystarczy na 3-4 porcje. Po prostu podwoj wszystkie pomiary, aby zrobić 6-8 porcji.
KROK 1
Ruszaj patelnię
Rozgrzej patelnię lub rondel na średnim poziomie. Gdy będzie gorące, dodaj około łyżki oliwy z oliwek, a następnie ¼ do ⅓ szklanki pokrojonej w kostkę cebuli lub szalotki (w tym momencie możesz również dodać ½ do ⅔ szklanki marchwi).
Aby uzyskać najpełniejszy smak, przygotuj ten sos na tej samej patelni, co do gotowania białka bez czyszczenia lub skrobania.
Resztki wytopionego tłuszczu i smaków z białka są niezbędne do dobrego sosu. Jeśli przygotowałeś na innej patelni, dodaj jak najwięcej do tej patelni, aby rozpocząć.
Nawiasem mówiąc, „ścieki” to wytopiony tłuszcz i resztki gotowanego mięsa na patelni. Chcesz użyć tego jako bazy smakowej do każdego sosu, który robisz.
Wskazówki dla profesjonalistów
- Jeśli chcesz mieć maślany smak, dodaj masło później. Masło łatwo się przypala, więc nie dodawaj go zbyt wcześnie lub w zbyt wysokiej temperaturze.
- Szalotka ma ostrzejszy, bardziej czosnkowy smak niż cebula. Wypróbuj je kiedyś! Bourdain uśmiechnie się do ciebie.
KROK 2
Spraw, aby Twoja patelnia dobrze pachniała
Gdy cebula zacznie wydzielać wilgoć, ale nie zarumieni się, dodaj 1-2 ząbki pokrojonego w kostkę czosnku. Gdy inne aromaty zaczną brązowieć, możesz dodać ⅓ do ⅔ filiżanki selera, jeśli chcesz.
Nawiasem mówiąc, „aromaty” to warzywa, które wydzielają głęboki, pełny smak. Nazywa się francuskie aromaty mirepoix (wymawiane „meer-pwah”), czyli jedna część posiekanej cebuli na dwie części selera i marchwi. Nazywa się włoskie aromaty smażone (wymawiane „soh-FREE-toh”) i zawsze podawaj posiekaną cebulę i czosnek.
Mówiąc o terminologii, „pot” to termin używany do opisania, jak wygląda cebula na patelni po podgrzaniu, ale przed brązowieniem.
Wskazówki dla profesjonalistów
- Czosnek wydziela nieprzyjemny smak, gdy się przypala, więc staraj się dodawać go nieco później niż cebulę.
- Seler wyrzuca dużo wilgoci podczas gotowania, więc spróbuj dodać go, gdy inne aromaty są już zrumienione.
KROK 3
Czas na wino! Nalej sobie szklankę…
Gdy wszystkie aromaty się zrumienią, wlej na patelnię od ½ do ¾ filiżanki wina lub wybranego spirytusu. Użyj szpatułki, aby dokładnie zeskrobać dno patelni. Zapoznaj się z załączoną ilustracją, która pomoże wybrać wino lub trunek do użycia w tym momencie.
Ogólnie rzecz biorąc, jest to punkt, w którym decydujesz, czy chcesz sos jasny, czy ciemny.
Do lekkiego sosu preferowane jest białe wino, różany lub bezbarwny spirytus. Do ciemnego sosu użyj czerwonego wina lub ciemnej spirytusu. Do sosu śmietanowego wystarczy.
Jeśli jeszcze nie wiesz, „odtłuszczanie” to proces używania wina, bulionu lub innego płynu do czyszczenia i zdrapywania dna naczynia podczas gotowania.
Wskazówki dla profesjonalistów
- Użycie czerwonego wina w sosie śmietanowym sprawi, że produkt końcowy będzie różowy.
- Aby uzyskać bardziej wyrazisty smak, dodaj łyżkę wina lub octu spirytusowego. Na przykład ocet szampański w sosie z białego wina.
KROK 4
Czas decyzji: kim jesteś? Włoski? Francuski?
Gdy objętość sosu zmniejszy się co najmniej o połowę, dodaj kolejną łyżkę stołową lub więcej wybranego tłuszczu lub oleju. Po włączeniu wymieszaj co najmniej jedną łyżkę mąki.
Jeśli wybierasz się na francuski smak, masło jest dobrym wyborem na tłuszcz w tym momencie - włoski smak wykorzystuje więcej oliwy z oliwek. Konieczne może być dostosowanie ilości tłuszczu / oleju i mąki w zależności od grubości sosu.
skąd się wzięło wino
Należy pamiętać, że grubość zmieni się w zależności od decyzji podjętych w przyszłych krokach. Efekt końcowy również zgęstnieje, gdy sos ostygnie.
KROK 5
Zioła!
To krok, który możesz pominąć. Jeśli używasz świeżych ziół w swoim sosie, dodaj połowę z nich teraz. Zapewni to dobre połączenie smaku. Zioła, które dodasz teraz, nie zachowają swojej świeżości, więc drugą połowę dodasz później. Całkowita ilość świeżych ziół, które dodasz, może wynosić od 1 łyżki stołowej do ¼ filiżanki.
Wskazówki dla profesjonalistów
W przypadku suszonych ziół nie ma to większego znaczenia, kiedy je dodasz. Potrzebują trochę czasu, aby włączyć je do sosu, ale niewiele. Dodaj je pod koniec procesu, abyś mógł dostosować się do smaku. Ich smak w sosie stanie się silniejszy, gdy sos będzie siedzieć.
KROK 6
Zwiększ objętość! Rozmiar kremu!
W tym momencie możesz dodać objętość do swojego sosu. Jeśli wybierasz się na bardzo zredukowany, skoncentrowany sos, to Pomiń ten krok.
W przeciwnym razie dodaj od ½ do 1 szklanki płynu do uzyskania objętości. O jakim płynie tutaj mówimy? Cóż, możesz użyć różnych rodzajów bulionu, mleka lub śmietanki.
Aby uzyskać sos śmietanowy, dodaj ½ do 1 szklanki ciężkiej śmietany lub mleka. Jeśli dodajesz mleko, będziesz chciał zredukować sos nawet przez 15 minut.
Aby uzyskać lekki sos, dodaj ½ do 1 filiżanki bulionu drobiowego. Aby uzyskać ciemny sos, dodaj 1/2 do 1 szklanki bulionu wołowego. Do lekkiego sosu z rybą można nawet dodać wywar rybny.
Punkt rejestracji: Jeśli wybierzesz makaron jako swoją skrobię, zechcesz go w tym miejscu włączyć. Po prostu wrzuć go na patelnię, wymieszaj i dokończ pozostałe kroki. Niektórzy decydują się na osobne podawanie makaronu i sosu, ale dlaczego?
Kluczem tutaj jest włączenie smaków. Jeśli planujesz przez dłuższy czas zmniejszać zapasy lub mleko, dodaj to w połowie kroku 7. Nie chcesz rozgotować makaronu.
Nawiasem mówiąc, „Beszamel” to nazwa francuskiej bazy wszystkich sosów śmietanowych. Proces jest podobny do tego, co przedstawiono w tym elementarzu, z dwoma wyjątkami. W odpowiednim beszamelu mleko jest oddzielnie redukowane, a następnie dodawane do „zasmażki” (wymawiane jako „roo” - zredukowane masło i mąka).
W beszamelu odcedzone są również aromaty.
Mówiąc o terminach związanych z gotowaniem, „al dente” to włoski termin używany do opisania idealnej jakości makaronu. Chcesz, żeby był mocny, ale nie twardy.
Śliski, rozgotowany makaron jest okropny. Zachowaj ostrożność i niedogotuj makaron. Zawsze możesz trochę dłużej dusić w sosie, aby było dobrze.
Wskazówki dla profesjonalistów
- Aby uzyskać ten beszamelowy smak, dodaj trochę gałki muszkatołowej, tak jak Francuzi.
- Sosy są bardzo wyrozumiałe. Na koniec zawsze możesz dodać więcej dowolnego składnika, aż uzyskasz smak i konsystencję, którą lubisz.
- Jeśli gotujesz ze świeżym makaronem, ugotuje się on szybko. Dodaj go pod koniec kroku 7, potrzebuje tylko kilku minut na gotowanie.
KROK 7
Każdy kocha trochę sera.
Po dodaniu śmietanki lub bulionu obniż temperaturę do średnio niskiego ognia i pozwól sosowi gotować się na wolnym ogniu przez 5 do 15 minut, w zależności od tego, jak bardzo chcesz, aby sos był zredukowany.
Chcesz dodać ser? Jeśli robisz sos serowy, warto dodać ser. W zależności od tego, jak mocny jest ser, należy dodać od ¼ do 1 filiżanki sera. Niektóre sery warte spróbowania to parmigiano reggiano (tarty pokrojony w ¼ do ½), parmezan (1 szklanka) lub gorgonzola (¼ do ½ szklanki). Zapytaj lokalnego producenta serów o wskazówki, które sery dobrze sprawdzają się w sosach.
Punkt rejestracji: Weź przygotowane mięso i w tym momencie wymieszaj je z sosem. Jeśli jest trochę niedogotowany, wykończ go, gotując na wolnym ogniu na patelni z sosem przez kilka minut.
Nawiasem mówiąc, „sos Afredo” to popularne określenie włoskiego kremowego sosu serowego Parmigiano Reggiano. Parmezan to wyprodukowana w USA imitacja włoskiego Parmigiano Reggiano, które można kupić w lokalnym supermarkecie.
KROK 8
Ostatnie poprawki.
Czas na sezonowanie i poprawianie. Zacznij od ¼ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu. Spróbuj tego. Powinien być aromatyczny i delikatnie kopać. Jeśli jest mdły, dodaj trochę więcej soli. W tym momencie możesz wykazać się kreatywnością, spróbować różnych ziół i przypraw! Postaraj się, aby to było proste i nie przesadzaj. Jeśli używasz świeżych ziół, teraz byłby czas na włączenie drugiej połowy.
Punkt rejestracji: W tym momencie możesz dodać ryż, jeśli to była twoja wybrana skrobia, chyba że zdecydujesz się zostawić go oddzielnie. To samo z twoimi ziemniakami.
Jeśli dodajesz w tym momencie, prawdopodobnie nie chciałeś niedogotować żadnego z nich. Jeśli chcesz dodać je wcześniej, możesz dodać je w tym samym miejscu, co makaron, chociaż wymaga to pewnej praktyki. Z łatwością może zamienić się w papkowaty bałagan.
Wskazówki dla profesjonalistów
Naucz się poprawiać, rozumiejąc, jakie smaki znoszą się nawzajem. Za słone? Dodaj trochę objętości, kwasu, tłuszczu lub słodyczy. Za ostre? Dodaj trochę tłuszczu. Zbyt mdłe? Dodaj trochę soli. Sosy są bardzo wyrozumiałe, skończysz z większą ilością sosu. Potrzebujesz kwasu? Dodaj trochę soku z cytryny. Potrzebujesz słodyczy? Spróbuj melasy lub miodu.