Tak duża część naszego zrozumienia smaku wina wywodzi się ze skupienia się na winogronach, ale istnieje inny ważny składnik związany z produkcją wina, który ma duży wpływ na smak. Drożdże.
Dodatkowe aromaty w winie pochodzą z drożdży i mikroby winiarskie.
Drożdże to maleńkie jednokomórkowe grzyby, które przekształcają cukry w alkohol podczas produkcji wina (i piwa). Podstawowy gatunek związany z produkcją alkoholu nazywa się Saccharomyces cerevisiae lub, po łacinie, „pleśń cukrowa piwa”. W rzeczywistości jednak istnieją tysiące różnych szczepów drożdży, które mogą być obecne podczas fermentacji, a każdy z nich może wpływać na smak wina.
wino z łososiem i szparagami
„Na jednym gronie można znaleźć 50 000 cząstek drożdży” - Carlo Mondavi, Raen Winery
Aromaty dodawane podczas fermentacji są powszechnie określane jako „smaki wtórne”. Drożdże mają nie tylko własny zestaw smaków, ale mogą również wpływać na to, jakie podstawowe smaki (np. Aromaty pochodzące z winogron) dominują w winie. Ponadto niektóre drożdże wytwarzają wina o bardziej oleistej lub kremowej konsystencji, podczas gdy inne wytwarzają wina o bardziej pikantnym / ostrym smaku.
Aromaty wtórne pochodzące z fermentacji
Rzeczywisty obraz Saccharomyces cerevisiae wg lallemandwine.com
- Kremowy
- Serowy
- Ser parmezan
- Jogurt grecki
- Piwo zapasowe
- Chleb na Zakwasie
- Ogórek kiszony
- kapusta kiszona
- Maślanka
- Beza
- masło
- Świeży krem
- Tam są
- Suszone Liście
- Jestem Willow
Wybrane szczepy drożdży winiarskich
Uważa się, że do produkcji wina używa się setek szczepów Saccharomyces i innych drożdży. Oto kilka gatunków powszechnie znanych w produkcji wina:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (najczęściej uznawane za winę)
Skąd pochodzą drożdże?
Wszędzie wokół nas są drożdże, które zbierają na winogronach w winnicy. Tak więc, jeśli zbierzesz winogrona i zetrzesz je w wiadrze o pojemności 5 galonów, zaczną fermentować. Niewątpliwie tak powstało wino. Oczywiście może nie zakończyć fermentacji ze względu na zdolność dzikich drożdży do przetrwania w środowisku alkoholowym. Tutaj właśnie wkraczają komercyjne drożdże. Istnieje kilka głównych marek, które specjalizują się w tworzeniu mieszanek drożdży, które zostały starannie dobrane tak, aby były idealne do określonych rodzajów wina lub do określonych warunków produkcji wina.
dwa główne typy gleby występujące w dolinie napa
Najlepsze narzędzia do wina
Od początkującego po profesjonalistę, odpowiednie narzędzia do wina zapewniają najlepsze wrażenia z picia.
Kupuj teraz 
Drożdże komercyjne
Kiedy firmy handlowe zaczęły produkować drożdże, skupiono się na skutecznej fermentacji wina. Wtedy (i nadal w wielu miejscach dziś) winiarze mieli wiele problemów z zablokowaną fermentacją. W rzeczywistości, jak głosi historia, w ten sposób po raz pierwszy wynaleziono White Zinfandel. Na szczęście dzisiaj, gdy stale ulepszamy i unowocześniamy produkcję wina, komercyjna produkcja drożdży stała się bardziej wyspecjalizowana. Na przykład w katalog kanadyjskiej marki drożdży Lallemand, można znaleźć drożdże izolowane z północnego regionu Sonoma w Rockpile, stworzone specjalnie dla Syrah. Niosą również drożdże Syrah z francuskiego regionu Côtes du Rhône (pdf) .
Przez lata szkoły winiarskie polegały na komercyjnych drożdżach, aby kształcić nowych uczniów, dzięki czemu komercyjne drożdże zostały zbudowane we współczesnych winiarniach. Pomimo rosnącej liczby dostępnych w handlu drożdży, wielu uważa, że poleganie na drożdżach handlowych usuwa indywidualność wina. Coraz więcej winiarzy powraca do starej tradycji tworzenia własnych, niestandardowych „dzikich” fermentacji drożdżowych.
Rodzime drożdże
W przeszłości winiarze szczycili się jakością swoich piwnic do produkcji wina. Niekoniecznie piwnice były świetne, ale fakt, że piwnice i sprzęt do produkcji wina były pokryte unikalną mieszanką drożdży, które stały się nieodłączną częścią wina. Niektórzy producenci posunęliby się nawet do tego, że nie wymienialiby sprzętu ze strachu przed tym, co może zrobić z populacją drożdży w ich piwnicy. Obecnie niezależne winiarnie mają lepsze sposoby produkcji drożdży i zarządzania nimi. Na przykład włoski producent wina musującego Ferrari w Trydencie przez lata udoskonalał swoje drożdże Chardonnay, a mieszanka drożdży może być uznana za tajemnicę handlową.
Jakiś dowód w budyniu: Badanie przeprowadzone w Macedonii na winach czerwonych wykazało, że wina wytwarzane z lokalnie izolowanych szczepów drożdży wytwarzały wina czerwone z wyższą zawartością polifenoli i przeciwutleniaczy niż wina wytwarzane z drożdży komercyjnych. Chociaż badanie wykazało tylko wartość lokalnych drożdży w określonym regionie (co może być anomalią), sugeruje, że rodzime drożdże mogą być lepiej przystosowane do produkcji wina w ich okolicy.
Ostatnie słowo: posmakuj różnicy
Wielu producentów jest dumnych ze swoich rodzimych win drożdżowych i często wskazuje na rodzimą fermentację drożdży na butelce. Skosztuj różnicy dla siebie i szukaj win z tego samego regionu / producenta z drożdżami rodzimymi i komercyjnymi. Będziesz zaskoczony niezwykłą różnicą między nimi.
zawartość alkoholu w pinot grigio