GETARIA, Hiszpania .– „Pozostańcie niekomercyjni” - poradził koledze wielki amerykański autor tekstów Jerome Kern. „Jest w tym dużo pieniędzy”. Wątpliwe jest, aby garstka producentów wina na poszarpanym wybrzeżu hiszpańskiego Kraju Basków, położona na północno-wschodnim krańcu Hiszpanii w pobliżu granicy z Francją, znała radę Kerna. Ale i tak skorzystali na tym.
Porozmawiaj o niekomercyjnych. Po pierwsze, znasz język. W małym, rybackim (i ekskluzywnym jedzeniu) miasteczku Getaria, około 15 mil na zachód od San Sebastián, jest bardziej prawdopodobne, że usłyszysz rodzimy język baskijski niż hiszpański, przynajmniej jeśli masz przywilej przebywania z miejscowymi.
„Mówiłem tylko po baskijsku, dopóki nie skończyłem dziewięciu lat” - mówi 30-letni Mikel Txueka, którego rodzina jest właścicielem jednej z największych i najlepszych winnic w strefie, Txomin Etxaniz. Baskijski, jak wiadomo, nie jest spokrewniony z żadnym innym językiem europejskim. Dla obcych, czyli dla wszystkich oprócz samych Basków, równie dobrze może to być Klingon, więc jest to nieprzeniknione.
Niemniej jednak każda etykieta każdego wina produkowanego w tej strefie jest dumnie baskijska. Co oznacza, że reszta z nas - a to, co dziwne, oznacza w szczególności Amerykanów, jako że Stany Zjednoczone są wiodącym rynkiem eksportowym dla tych win - muszą wybrać trochę baskijczyków, aby, no cóż, nawet zamówić wino.
A zatem: nie ma „ch” w języku baskijskim. Zamiast tego jest zapisywane jako „tx”. Txomin wychodzi brzmiąc jak „cho-meen”. Gdyby David Bowie był, powiedzmy, pół-baskijczykiem, piosenka brzmiałaby „Tx-tx-tx-txanges”.
szampan brut lub extra dry
Wystarczająco niekomercyjne dla Ciebie? Jest więcej. Białe wytrawne wino tej strefy nazywa się Txakoli. Z wyjątkiem sytuacji, gdy nazywa się to również Txakolina. Co za różnica? Żaden. Txakoli to także Txakolina. Wybieraj.
A potem są odmiany winogron. Żadnego chardonnay z języka dla tych producentów. Zdecydowanie najpowszechniej uprawianą odmianą winogron jest całkowicie lokalna odmiana Hondarrabi Zuri („zuri” oznaczająca biały), z bardzo małą ilością czerwonej odmiany zwanej Hondarrabi Beltza.
Wreszcie, kiedy już to wszystko masz na języku, masz indywidualne nazwy dzielnic, wszystkie głośno baskijskie: dzielnica wokół miasta Getaria nazywa się Getariako Txakolina, która jako pierwsza otrzymała apelację prawną w 1989 r. , a którego oznaczenie zostało zainicjowane przez rodzinę Txueka z winnicy Txomin Etxaniz, większa, bardziej obejmująca nazwę Biskajska nazywa się Biskaiko Txakolina, utworzona w 1994 roku, a wreszcie najnowsza i najmniejsza strefa, utworzona w 2001 roku, nazywa się Álava lub Arabako Txakolina. Stosunkowo niewiele winnic znajduje się nie wzdłuż wybrzeża, jak w przypadku win z Getarii, ale w głębi lądu.
czym są białe wytrawne wina
Zajęcia językowe zakończone. A teraz wina. Są oryginalne. Lekki. Elegancki. Oczyszczanie podniebienia. Lekko musujący. Odświeżająco kwaśny. Niska zawartość alkoholu na poziomie około 11 procent. I wyraźnie przeznaczone dla wykwintnie świeżych ryb kuchni baskijskiej, z tym że miejscowi piją również Txakoli z czerwonym mięsem. Dlaczego? Ponieważ historycznie to było wszystko, co mieli. (Obecnie czerwona Rioja jest coraz częściej preferowanym dodatkiem do ich smacznych, lokalnie wyhodowanych steków „lub kotlety , ”Które są podawane tak rzadko, jak kiedykolwiek widziałeś stek gotowany, obficie posypany chrupiącymi kawałkami soli).
Txakoli dosłownie oznacza „wino z gospodarstwa” lub „wino domowe”. Txakoli rośnie głównie na dramatycznie położonych zboczach wzgórz z widokiem na Morze Kantabryjskie, które jest częścią Oceanu Atlantyckiego obmywającego północne wybrzeże Hiszpanii. Txakoli nie jest ani łatwa w uprawie, ani w dojrzewaniu.
Powód? To chłodne miejsce do uprawy winogron, przy zimnych wiatrach wiejących znad morza. (Prawie wszystkie winnice mają wspaniałe widoki na ocean). Poza tym jest więcej niż trochę wilgotno. W przybrzeżnym Kraju Basków przez cały rok pada deszcz. Znowu efekt oceanu.
„Dlatego właśnie trenujemy nasze winorośle tak wysoko nad ziemią”, wyjaśnia Mikel Txueka, spacerując po jednej z winnic jego rodziny na zboczu wzgórza, nie musząc nawet chować się pod drutami podtrzymującymi pędniki, tak wysoko nad ziemią. „Są wysoko wyszkoleni w tym, co nazywamy wino system, co inni mogliby nazwać pergolą. Na ziemi jest dużo wilgoci, więc wysoki trening sobie z tym poradzi. Mimo to musimy dużo spryskać, ze względu na ciągłe zagrożenie pleśnią i pleśnią z powodu deszczu. Latem nie ma tygodnia, kiedy nie pada co najmniej raz w tygodniu ”.
mapa hiszpańskich regionów winiarskich
A to z kolei pomaga wyjaśnić jeden otwierający oczy fakt: „Trzydzieści pięć lat temu w całej Gipuzkoa było tylko 14 hektarów [35 akrów] winorośli” - mówi pan Txueka. (Gipuzkoa to nazwa całej prowincji, najmniejszej w Hiszpanii.)
Rada Jerome'a Kerna nie była niezawodna. Lekko musujące białe wino o nazwie Txakoli było w latach 80. bliskie wyginięcia. Co go uratowało? Większość obserwatorów wskazuje na ambicję i uznanie na całym świecie wielu słynnych obecnie baskijskich restauracji, tak hojnie posypanych gwiazdkami Michelin. To, w połączeniu z zaciekłą lokalną dumą ze wszystkiego, co baskijskie, ożywiło Txakoli. Wielcy szefowie kuchni z dumą serwowali Txakoli, o który prosili turyści. W końcu Jerome Kern miał rację.
„Dziś mamy 33 winiarnie i około 400 hektarów [988 akrów] winnic tworzących Txakoli”, mówi pan Txueka. „Nasza rodzinna winiarnia Txomin Etxaniz - tak nazywa się wujek mojego dziadka Txomina baskijskiego, a po hiszpańsku Domingo - jest największa w Getarii. Pracuje tu 18 osób, z których 13 to rodziny ”.
Txomin Etxaniz nie jest operacją rustykalną. Nowoczesna winiarnia jest cała lśniąca ze stali nierdzewnej, nieskazitelnie czysta, z zaledwie kilkoma beczkami drewna akacjowego na małą, zasadniczo eksperymentalną wersję starzejącego się w beczkach Txakoli o nazwie TX. (Pierwszy rocznik z 2016 roku oferował przyjemny metaliczny zapach, z bardziej okrągłą teksturą niż konwencjonalne Txakoli ze stali nierdzewnej dzięki sześciomiesięcznemu przechowywaniu w beczkach z drewna akacjowego.)
Txakoli jest obficie serwowane w setkach pintxos (tapas) bary w pobliskim San Sebastián, teatralnie rozlewane do szklanek z płaskim dnem z wyższych i najwyższych wysokości, aby wzmocnić lekki, naturalny musowanie tego wytrawnego, delikatnego białego wina.
„Właściwie czasami wylewa się ze zbyt dużej wysokości” - mówi pan Txueka. „Jeśli wyleje się ze zbyt dużej wysokości, w rzeczywistości traci się musowanie. Prawidłowa wysokość nalewania nie przekracza 20 centymetrów [około ośmiu cali] nad szkłem ”.
wino na diecie ketonowej
Ale txakoli nie jest już produktem wyłącznie lokalnym. Txomin Etxaniz eksportuje około 15 procent swojej produkcji 300 000 butelek do 26 różnych krajów. „Mój dziadek byłby zdumiony” - śmieje się pan Txueka. „Powiedziałby:„ Czy oni nie mają własnego wina? ”. Większość produkcji - 65 procent - pozostaje w Kraju Basków, a pozostała część trafia do innych części Hiszpanii.
Stany Zjednoczone są największym rynkiem eksportowym dla Txakoli, w dużej mierze dzięki entuzjazmowi wielu sommelierów, którzy przyjęli wino ze względu na jego niskoalkoholowy, orzeźwiający przysmak i, prawdopodobnie, ze względu na prawie obcy, ezoteryczny element wina, odmianę winogron i język etykiety. Txakoli jest niczym innym jak „autentycznym”, co postrzegane jako atrybut jest wysoko cenione w niektórych kręgach winiarskich.
Jest też całkowicie „nieautentyczny” Txakoli rosé. „Produkujemy 35 000 butelek wina różowego” - informuje pan Txueka. „Dziesięć lat temu nie było czegoś takiego jak różowe Txakoli. To nie istniało. To było niesłychane. Pierwszą winiarnią, która ją wyprodukowała, była nasza sąsiadka, Ameztoi byliśmy drugą. ”
Mieszanka 50/50 białego Hondarrabi Zuri i czerwonego Hondarrabi Beltza, róż produkowany przez Txomin Etxaniz ma blady, wykwintny odcień różu i wyróżnia się truskawkowym zapachem i aromatem. Wytrawny w smaku, w rzeczywistości zawiera od czterech do pięciu gramów resztkowego cukru, który jest niezbędny, aby zmniejszyć wewnętrznie wysoką kwasowość wszystkich win Txakoli.
jaka temperatura do przechowywania czerwonego wina
Pan Txueka wyraźnie nie jest entuzjastycznie nastawiony do swojego bardzo dobrego (i lukratywnego) różu. „Naprawdę robimy to na rynek amerykański. 75 procent całego naszego wina różowego sprzedajemy do Ameryki. Naprawdę to lubią ”. (Ten Amerykanin też to robi, jest cudownie róż).
Jakkolwiek „nieautentyczne” może być lokalne różowe wino, nie ma wątpliwości, że - i reprezentowana przez nie nowoczesność - pozostanie tutaj, aby pozostać w tym niemal zaciekłym plemiennym miejscu, tak otwarcie dumnym i chroniącym swoje starożytne tradycje i unikalny język.
Jednak nowoczesność idzie naprzód. „Hiszpanie nienawidzą zakrętek” - mówi Txueka. „Ale myślę, że za dwa lata i tak będziemy ich używać”. Można się tylko zastanawiać, jakie może być baskijskie słowo oznaczające zakrętkę. Na pewno wkrótce się dowiemy.