Jeśli jesteś wegetarianinem (lub osobą odpowiedzialną za karmienie), możesz odnieść wrażenie, że łączenie wina z wegetariańskim jedzeniem jest ograniczone. Przeciwnie, to po prostu nieprawda! W przeciwieństwie do tego, w co wierzą mięsożercy, jedzenie wegetariańskie oferuje równie wspaniałe połączenia i może nawet przeciwstawić się odważniejszym czerwonym winom niż wiele dań na bazie mięsa. Ponieważ jest to uważane za jedno z największych wyzwań związanych z łączeniem potraw wegetariańskich lub wegańskich, zajmiemy się tym i przedstawimy kilka inspirujących nowych pomysłów na połączenie odważnych czerwonych win z wegetariańskimi lub wegańskimi potrawami.
Połączenie odważnego czerwonego wina z dietą wegetariańską
Jak połączyć wina takie jak Syrah, Cabernet Sauvignon i Nebbiolo z wegańskimi lub wegetariańskimi potrawami.
Zacznij myśleć o winie jako składniku.
Gdy rozbijesz wino na jego strukturalne składniki smakowe (słodkie, kwaśne, gorzkie itp.), Łatwiej będzie traktować wino jako składnik aktywnie współdziałający z daniem - zamiast czegoś, co popijasz z boku. Celem doskonałego połączenia wina jest zrównoważenie tych składników smakowych w daniu, tak aby połączenie podkreślało kluczowe smaki.
Jeśli potrzebujesz więcej wyjaśnień na temat parowania smaków, obejrzyj ten niesamowity 4-minutowy film:
Dekonstruowanie profilu smakowego odważnych czerwonych win
Tak więc, ponieważ próbujemy połączyć pełne czerwone wino z jedzeniem wegetariańskim, zidentyfikujmy podstawowe składniki smakowe odważnego czerwonego wina:
słodkie, pełne, czerwone wino
Wine Learning Essentials
Zdobądź wszystkie niezbędne narzędzia sommelierskie do edukacji winiarskiej.
jak prawidłowo wlać winoKupuj teraz
Kwas: Wszystkie wina znajdują się po kwaśnej stronie spektrum (z poziomem pH między ~ 2,7–4). Wina czerwone o pełnej treści mają zazwyczaj około 3,6 pH, więc zasadniczo są kwaśne. Możesz wykorzystać tę kwaskowatość na swoją korzyść, pozwalając winu działać jako siła równoważąca w parowaniu potraw i wina.
Gorycz: Pigment i tanina w czerwonym winie dodają goryczy i cierpkości winu, które, jak wykazano, ma działanie oczyszczające podniebienie (dosłownie „zeskrobuje” białka z języka, dlatego niektórzy ludzie opisują czerwone wina jako „wysychające” uczucie). Podczas parowania ważne jest, aby pamiętać o cechach goryczy i cierpkości, ponieważ będziesz musiał zrównoważyć je z pożywieniem.
Poziom intensywności: Tak, pełne wina czerwone są odważne. Aby uzupełnić odważne wina, musisz dopasować je do potraw o tej samej lub podobnej intensywności (dlatego do tej pory najczęściej wybierano pieczone mięso).
Smaki bazowe: Ponieważ wina są wytwarzane z winogron, zwykle mają one owocowe posmaki. Odważniejsze czerwienie zwykle mieszczą się w ciemnej owocowej stronie spektrum, ze smakami śliwki, jeżyny, jagód i czarnej porzeczki. Jest kilka wyjątków z bardziej czerwonymi owocami (malinami, wiśniami itp.), Ale przeważnie pełne wina czerwone dają ciemne owoce. Te smaki przydadzą się później, gdy będziesz myśleć o połączeniu smaków z wyróżniającymi się składnikami, przyprawami i ziołami.
Przykłady:
Nie wszystkie mocne czerwone wina smakują tak samo (hm… duh!). Oto kilka przykładów pełnych win czerwonych wraz z niektórymi z ich głównych aromatów i smaków:
- Syrah: Jeżyna, śliwka, czarny pieprz, czarna oliwka, słodki tytoń, czekolada
- Cabernet Sauvignon: Czarna porzeczka, czarna wiśnia, zielona papryka, papryka, mięta
- Nebbiolo: Wiśnia, Róża, Lukrecja, Anyż, Tytoń, Proszek Kakaowy
Koncepcje parowania wina
Teraz, gdy rozumiemy pełne wina czerwone po ich podstawowych smakach. Zidentyfikujmy podstawowe składniki, które składa się na danie musieć aby stworzyć równowagę.
Dopełnij kwaskowatość w winie z tłuszczem i solą.
Kiedy robisz prosty sos sałatkowy, dodajesz olej (tłuszcz) i sól do octu, aby uzyskać równowagę. To jest koncepcja równoważenia kwaskowatości w winie. Aby wino zniwelowało kwasowość, potrzebny jest składnik tłuszczu w naczyniu.
WSKAZÓWKA: Dania, które są bardziej kwaśne (kwaśne) niż wino, sprawią, że wino będzie mniej kwaśne (czasami nawet sprawi, że wino będzie smakować wiotko). Jeśli spróbujesz sparować z produktem spożywczym, który jest bardziej kwaśny niż wino, po prostu upewnij się, że masz wystarczająco dużo tłuszczu w naczyniu, aby zrównoważyć kwaskowatość zarówno potrawy, jak i wina (w przeciwnym razie wino będzie miało niezrównoważony smak). Przykładem kwaśnego dania, które ma wystarczająco dużo tłuszczu zarówno na wino, jak i danie, byłoby risotto cytrynowe.
Mapa winiarska środkowego wybrzeża kalifornii
Goryczkę wina dopełnij białkiem, umami i tłuszczem.
Garbniki i inne polifenole w czerwonym winie działają jak skrobaki na języku do białek i tłuszczu, dlatego chcesz, aby w daniu była spora ilość białka i tłuszczu, aby uzupełnić wino. Dodatkowo, jeśli masz w swoim daniu inne gorzkie składniki (takie jak komosa ryżowa, jarmuż itp.), Możesz dodać trochę cukru, aby zneutralizować te smaki, tak aby głównymi smakami potrawy były białko, umami i tłuszcz.
wino moscato o wysokiej zawartości alkoholu
Uwaga na temat Bitter + Sweet
Podczas gdy słodycz technicznie ogranicza nasze odczuwanie goryczy, zwykle nie jest to zalecane, gdy łączy się smak z winami o wysokiej zawartości garbników (gorzkich). Dzieje się tak, ponieważ zwykle sprawia, że wino jest gorzkie i kwaśne! To powiedziawszy, można dopełnić gorzkie wino odrobiną słodyczy w daniu (na przykład pikantne pary sosów BBQ naprawdę dobrze komponują się z owocami i dymnym Lodi Zinfandel).
Wybór składników
Teraz, gdy wiemy, czego potrzebują odważne czerwone wina, aby zachować równowagę, wyzwaniem jest znalezienie wegetariańskich składników z wystarczającą ilością białka, umami i tłuszczu, aby stworzyć zrównoważone połączenie.
Białka
Białka bazowe w żywności wegetariańskiej są wypełnione wysokiej jakości białkami, ale często brakuje im intensywności smaku dla odważniejszych czerwonych win. Więc będziesz chciał je nieco zmodyfikować, aby osiągnąć pożądany poziom mięsności.
- Tofu / Tempeh
- Komosa ryżowa
- Fasola: biała fasola, fasola Pinto, czarna fasola itp.
- Alternatywne mięso: loki sojowe, TVP i gotowe marki, takie jak Quorn i Gardein
Składniki tłuszczu i umami
Kiedy już ustalisz swoje białko, będziesz musiał zwiększyć jego intensywność, dodając tłuszcz, sól i umami. Oto kilka popularnych wegańskich składników, które pomogą:
- Grzyby, bulion grzybowy lub bulion
- Suszone Grzyby Shitake
- Melasa
- Jestem Sauce / Tamari / Bragg’s
- Masła orzechowe i kremy, w tym krem z orzechów nerkowca, masło orzechowe i mleko kokosowe
- Orzechy, w tym pepity, orzechy sosny, orzechy nerkowca, orzeszki ziemne, migdały blanszowane
- Oleje, w tym olej kokosowy, olej rzepakowy, rafinowany olej z pestek winogron
Niezbędne przyprawy
Wreszcie, aby Twój wegański posiłek miał taką samą intensywność, najlepszym przyjacielem jest przyprawianie. Oto kilka przypraw, które dobrze wróżą z pełnymi winami czerwonymi, a także zapewnią intensywność smaku, której potrzebujesz:
- Pieczona szalotka lub proszek cebulowy
- Pieprz czarny i biały
- Kminek
- Gorczyca i proszek
- Nasiona kopru
- Ocet winny
- Wędzona papryka
- Cynamon lub ziele angielskie
- Drożdże piwne (z dodatkiem umami)
Więcej pomysłów: Nawiasem mówiąc, jeśli szukasz więcej inspiracji na temat synergii smakowych (lub potrzebujesz w tym pomocy), sprawdź IBM Chef Watson
Przykład: Napa Cabernet
Kto powiedział, że nie można sparować Napa Cab z wegańskim jedzeniem? Gotowy na ćwiczenie parowania czerwonego wina-wegetariańskiego dania? Załóżmy, że mam zamiar przygotować wegańskie jedzenie i wino specjalnie dla Napa Cabernet Sauvignon. W moim wymyślonym przykładzie Napa Cabernet ma wysoką taninę, wysoką intensywność i smaki czarnej wiśni, kakao w proszku, czerwonej papryki i cedru.
Aby połączyć to danie, naprawdę potrzebuję bazy białkowej o wystarczająco bogatej teksturze, aby przebić się przez zadymienie w winie. Aby to zrobić, przyjrzałbym się stworzeniu burgera BBQ z fasolą pinto, pokruszonymi suszonymi grzybami shitake, sosem sojowym, olejem, czarnym pieprzem i melasą (i innymi składnikami potrzebnymi do połączenia). Zdecydowanie chciałbym to zrobić na grillu i nadać mu kilka śladów przypalenia, aby nadać mu więcej prażonych nut.
Następnie, aby podkreślić przyprawę czerwonego pieprzu w winie, kładę pieczoną czerwoną paprykę na moim paszteciku wraz z odrobiną stopionego sera cheddar, aby potrawa była bardziej tłusta. Wegańska wersja cheddar wygląda mniej więcej tak to.
co to jest chłodziarka do wina
Na koniec ułóż całość na zwęglonej bułce z kawałkiem sałaty maślanej i odrobiną keczupu. Ugryź, napij się wina i idź do nieba hedonizmu…
Ostatnie słowo: tworzenie mięsistości bez mięsa
Jedną z największych dolegliwości związanych z byciem wege jest po prostu opisana jako „brak mięsności” w diecie wegetariańskiej. A jeśli gotujesz w tradycyjny sposób, byłoby to całkiem prawdą. Jeśli jednak dowiesz się, jak uzyskać mięsność w potrawach wegetariańskich (zarówno teksturalnie, jak iz umami), możesz stworzyć atrakcyjne pary dla pełnych czerwonych win. To jest sekret!