Nawet podczas kwarantanny zdarzają się zabawne zbiegi okoliczności, które przenoszą nas w czasie i przestrzeni. Nasza firma dostarczająca artykuły spożywcze ostatnio dostarczyła nam podwójnie prosciutto, więc moja żona zasugerowała, żebym zrobił z niej sałatkę menu z 2004 roku, nad którym pracowałem z Patrickiem O'Connellem , szef kuchni i właściciel Inn w Little Washington , od dawna Wine Spectator Zdobywca nagrody głównej. Potem mój kolega Gillian Sciaretta przeprowadził z nim wywiad jego niedawny plan użycia manekinów —Każdy z imieniem i historią oraz oczywiście kieliszek wina - aby wymusić dystans społeczny w eleganckich salach restauracyjnych.
O'Connell to wyjątkowy człowiek. Jest czarujący i bez szacunku zabawny, ale także śmiertelnie poważnie podchodzi do jedzenia i gościnności. Moja wizyta mogła być moją pierwszą taką podróżą dla magazynu i poczułem ciężar konieczności dostarczenia. Ułatwiał to, rozmawiając długo na różne tematy, hojnie poświęcając swój czas i ducha. Dał dobry cytat, jak lubią mawiać dziennikarze, choć niestety niektóre z najlepszych były zbyt skandaliczne, by można je było wydrukować.
Gospoda była wiejską stacją benzynową w sennej wiosce w Wirginii, kiedy O'Connell i były partner Reinhardt Lynch kupili ją dziesiątki lat temu. Z biegiem czasu stworzyli miejsce na wino i jedzenie o charakterze, jakiego nie ma żadne inne miejsce w Stanach Zjednoczonych. Podobnie jak jej twórca, celebruje jej dziwactwa i zapewnia całkowite wyrafinowanie i wygodę. Jest wyraźnie amerykański, a także w jakiś sposób własną wspólnotą. W jadalni wszyscy świetnie wyglądają. Obsługa jest doskonale uczynna i dyskretna. Jedzenie jest eleganckie i wyrafinowane, ale przyjemne. Lista win jest niesamowita. Kiedy goście proszą o obejrzenie niesamowitej kuchni, w której przez cały dzień odtwarzane są gregoriańskie pieśni, są prowadzeni przez kelnera w chóralnych szatach, machający zapaloną kadzielnicą, a następnie odbierani przez O'Connell w swoim charakterystycznym fartuchu w dalmatyńskim nadruku.
Sałatka, o której wspomniałem, była przez jakiś czas podstawą mojego domu, podobnie jak przecier z kalafiora w przepisie na przegrzebki. Nie bez powodu personel restauracji nazwał to „Puszystym” - składniki są delikatnie skręcone i ułożone w stos na talerzu. To świetne pierwsze danie, ale w połączeniu z chlebem sprawdzi się również latem na dobrą kolację w ciągu tygodnia. (Co zabawne, jest to bezpośrednio odzwierciedlone w przepisie na sałatkę autorstwa Nancy Silverton w nasz podwójny numer z 31 lipca i 31 sierpnia 2020 r .)
O'Connell i ja dopasowaliśmy go do Viogniera z Francji, François Villarda Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins z 2001 roku. Mówię, że wypełniali w sobie luki. Tym razem mieliśmy Assyrtiko z Grecji, Mitravelas Estate 2019, która skutecznie grała w ping-ponga z anteną, działając jako kontrast.
I tak, zauważysz, że zamiast wiejskiej szynki użyłem prosciutto. Uznaję zjadliwość tej zbrodni. O’Connell z dumą wykorzystywał amerykańskie składniki, czasami postrzegane jako skromne, i był jednym z pierwszych mistrzów szynki wiejskiej. Jestem bezwstydnym miłośnikiem tego materiału i opisywałem w magazynie świetne przykłady, prawdopodobnie częściej niż europejskie szynki. Ale miałem prosciutto, którego musiałem użyć. Przepraszam. Błagam cię: proszę, nie mów O'Connellowi - uderzy mnie swoją papieską ferulą.
Wiórki Szynki z Parmezanem, Jabłkami i Orzeszkami Piniowymi
Dzięki uprzejmości szefa kuchni Patricka O'Connell
- 1/2 funta bloku najlepszej jakości sera Parmigiano
- 12 bardzo cienkich plasterków szynki (najlepiej szynki Virginia Country, ale można ją zastąpić szynką prosciutto) pokrojonych w szerokie wstążki
- 1 dojrzałe jabłko, przekrojone na pół i wydrążone (nieobrane)
- 1 pęczek rukoli dla dzieci, umyta i odłogowana
- 1/4 szklanki prażonych orzeszków pinii
- 4 łyżki oliwy extra vergine
- Pęknięty czarny pieprz do smaku
Za pomocą obieraczki do warzyw lub krajalnicy do sera pokrój Parmigiano na wstążki. Połóż kilka wstążek sera i szynki na każdym z sześciu talerzy, aby uformować mały, puszysty kopiec. Używając mandoliny lub ostrego noża, pokrój jabłko tak cienko, jak to możliwe. Dodaj po kilka plasterków jabłka do każdego stosu sera i szynki. Na każdy talerz wrzuć kilka liści małej rukoli, posyp orzeszkami pinii i skrop oliwą extra vergine. Udekoruj popękanym czarnym pieprzem. Serwuje 6.
Zobacz pełne menu na rok 2004, w tym przepisy na przegrzebki nurkowe Maine z sezamem na puree z kalafiora i parfaits panna cotta