Dlaczego frytki smakują niesamowicie z dodatkiem butelka Cristal?
Wierz lub nie, ale za odpowiedzią stoi nauka. W ciągu ostatniej dekady nauczyliśmy się więcej ludzkiego gustu niż kiedykolwiek wcześniej dzięki znaczącym postępom w badaniach biochemii i uczenia maszynowego. Jedną ważną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest nasza dominująca rola zmysł węchu bawi się smakiem.
ile filiżanek wina w butelce
Metody tworzenia pary smakowe są używane przez znanych szefów kuchni, technologów żywności, sommelierów, a nawet perfumiarzy (ktoś, kto projektuje perfumy).
Tabela parowania potraw
Ten wykres pokazuje wspólne pary dla różnych potraw. Obraz z Sieć smakowa i zasady dobierania potraw.
Różne rodzaje żywności mają identyczne związki smakowe. Na powyższym obrazku grubsza linia wskazuje na więcej wspólnych związków. Dane te zostały zebrane przez Foodpairing.com i wykorzystane do wynalezienia nowych par smaków.
Wine Learning Essentials
Zdobądź wszystkie niezbędne narzędzia sommelierskie do edukacji winiarskiej.
Kupuj terazCo wspólnego mają wątróbka wieprzowa i jaśmin?
Kwiaty jaśminu i wątróbka wieprzowa udostępniać związek zwany indolem. To zaskakujące połączenie zostało dopasowane w restauracji z 3 gwiazdkami Michelin, The Fat Duck w UK.
Różnica między smakiem a smakiem
- Smak
- Połączenie związków i aromatów z naturalnych składników, takich jak malina, wanilia, bazylia itp.
- Smak
- Dowolna z naszych wyczuwalnych cech, w tym słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami i tłuszcz.
Jak sparować według smaku
Wszystkie produkty spożywcze zawierają związki smakowe. Na przykład aromat banana i gruszki to związek o nazwie octan izoamylu . Parowanie smaków polega po prostu na dopasowywaniu do siebie potraw, które mają te same związki smakowe. Chcesz wiedzieć, jakie potrawy pasują do siebie? W ciągu ostatnich 5 lat strona internetowa foodpairing.com stale identyfikuje związki zawarte w ponad 1000 różnych warzywach, gotowych mięsach, przyprawach, sokach, kwiatach itp. w swojej bazie danych par.
Jak sparować według gustu
Nasze zmysły nie ograniczają się do smaków, możemy również wyczuć smak mniej zdefiniowane doznanie, które obejmuje teksturę różnych cząsteczek na naszych podniebieniach. Połączenie smaków równoważy ze sobą 6 smaków (słony, słodki, kwaśny, tłusty, gorzki i umami).
Znany jest z tego, że słynny amerykański winiarz Robert Mondavi „Posiłek bez wina jest jak dzień bez słońca”. Dzisiaj może istnieć nauka, która potwierdza jego stwierdzenie.
jak smakuje rioja
Schemat z foodpairing.com wykazujące podobieństwa smakowe Pinot Noir.
Niedawne badanie przeprowadzone przez dr Paula Breslina, biologa sensorycznego z Rutgers University, przetestowało wpływ składników smakowych, takich jak tłuszcz, kwas i cierpkość na nasze usta. Nauczył się, że nasze usta lubią utrzymywać ostrożną równowagę.
Napoje o cierpkim działaniu (takie jak czarna herbata, piwo i czerwone wino) lepiej radzą sobie z tłustymi potrawami niż zwykła woda. Chociaż ta zasada jest fundamentem gastronomii, nikt tak naprawdę nie wiedział, dlaczego.
Kiedy dopasujesz składniki ze wspólnymi składami i uzupełniającymi się smakami (np. Słodko-kwaśny), możesz stworzyć własne, świetne połączenia.
Przykład: Rootbeer Float
Pływak do lodów to idealne połączenie potraw, ponieważ łączy smak ze smakiem. To wyważone połączenie smakowe, ponieważ kremowe, tłuste lody przecina kwaskowatość i cierpkość piwa korzennego.
najlepsze połączenia wina i czekolady
Jest to również eleganckie połączenie smakowe, ponieważ wanilina występująca w lodach uzupełnia safrol, związek smakowy znajdujący się w korzeniu sasafrasu używanym do produkcji piwa korzennego.
Wskazówki dotyczące parowania wina i jedzenia
Możesz pijąc tylko czerwone wino. Jednak następnym razem, gdy wybierzesz wino w restauracji, rzuć sobie wyzwanie, aby stworzyć lepsze połączenie potraw i wina.
czerwone wino do gotowania vs czerwone wino
Tabela parowania żywności i wina
Zdobądź własną tabelę parowania potraw i win, aby mieć te informacje pod ręką, gdy są najbardziej potrzebne.
Zobacz listę
Pomocne wskazówki
Poznaj swoje danie, zanim zamówisz wino.
Zwróć uwagę na główne składniki Twojego dania głównego. Na przykład, czy masz bogate duszone mięso? A może planujesz zjeść sałatkę z ryżem i makaronem tofu? Jeśli wybór wina nie ma sensu, spróbuj zamiast tego wyobrazić sobie napoje bezalkoholowe. Czy danie będzie lepsze z colą lub squirtem? Jeśli jest przyjazny dla coli, najprawdopodobniej będzie dobrze działać również z czerwonym winem.
Pomyśl o sosach i przyprawach.
Znalezienie podobieństwa przypraw zarówno w winie, jak i w jedzeniu pomoże im lepiej się połączyć. Na przykład, Zinfandel często będzie zawierał nuty cynamonu i goździków, dzięki czemu idealnie komponuje się z daniami azjatyckimi na bazie proszku w 5 przyprawach. Potrzebujesz innego przykładu? Czarnym pieprzem często posypuje się stek i grzyby. Czarny pieprz jest składnikiem smakowym często występującym w Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc i Syrah.
Słodkie smaki i wino.
Jeśli wybierasz danie, które zawiera dużo słodkich składników, takich jak pomarańczowy kurczak, nie bój się słodszego wina. Lambrusco Moscato i Riesling to błogi wybór z daniami takimi jak curry, słodko-kwaśne i teriyaki.
Pamiętaj o regule koloru wina.
Podstawową zasadą jest dopasowanie koloru wina do mięsa. Białe mięso? Białe wino. Czerwone mięso? Czerwone wino! Jeśli naprawdę chcesz czerwonego wina, mimo że będziesz go miał halibut , a następnie spróbuj znaleźć wino, które naśladuje biel cechy wina . Na przykład chciałbyś wybrać jaśniejsze czerwone wino o większej kwasowości i ziołowych właściwościach. W ten sposób czerwone wino mogło przebić się przez tłuste smaki ryb, jednocześnie mając mniej garbniki , tak jak zrobi to białe wino.
Schemat z foodpairing.com pokazano bliska Pinot Noir z różnymi warzywami.
Analiza związków chemicznych żywności.
Sprawdzić foodpairing.com
Artykuł o Paulu Breslinie w NYT: Chemia stojąca za doskonałymi połączeniami żywności
Paul Breslin Study dla źródeł: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Przeciwstawienie się doznaniom ściągającym i tłustym. Current Biology, 22, R829-830.