Dla wielu szefów kuchni, w tym dla Grega Vernicka, droga do kariery kulinarnej rozpoczęła się w ten sam sposób: dorastanie w rodzinnym biznesie. „Po prostu masz to we krwi” - mówi Vernick, którego grupa z Filadelfii obejmuje lokalne hotspoty Vernick Food & Drink, nowoczesną amerykańską knajpkę i specjalizującą się w owocach morza Wine Spectator Zdobywca nagrody za doskonałość Vernick Fish . „Wiele moich wspomnień z dzieciństwa ma miejsce w restauracji mojej mamy”.
wino procent alkoholu objętościowo
Było to na tym zwykłym lunchu w Haddonfield w stanie New Jersey, gdzie Vernick po raz pierwszy bawił się parowaniem smaków w kuchni - lub, jak to ujął, „przyrządzając dziwaczne kombinacje składników” w plastikowych pojemnikach z sosem na boku. „Potem szedłem do personelu i kazałem im to zjeść. I dzięki Bogu, że tak zrobili - wspomina ze śmiechem. „Czuję się tak źle z powodu tego, kto musiał ich spróbować”.
Dziś Filadelfianie ustawiają się w kolejce po mikstury Vernicka. Po wakacyjnej pracy w kawiarni oferującej krótkie zamówienia na Jersey Shore ugruntował swoje oddanie kuchni, zdobył stopnie naukowe z zakresu zarządzania kulinarnego i hotelarskiego i rozpoczął pracę w uznanych kuchniach Bostonu i Nowego Jorku, w tym Jean-Georgesa Vongerichtena. „Naprawdę mi się podobało” - mówi Vernick. „I nadal to kocham, o dziwo”.
Rodzina nadal jest kamieniem węgielnym kariery Vernick. Jego żona, Julie, jest jego partnerką biznesową odpowiedzialną za operacje back-office - pomimo kilku ostrzeżeń. „Jedną z bardziej powszechnych rad, jakie otrzymałem, kiedy po raz pierwszy jechaliśmy tą drogą, było nie wchodzić w interesy ze swoją żoną” - mówi Vernick. Jednak po dziesięciu latach spędzenia piętnastu godzin w kuchni Vernick mówi, że wspólna praca to dla pary rodzaj luksusu, nie wspominając o owocnej współpracy. „Jest dla mnie przejrzysta, mam dobre poczucie uczciwości, a tego potrzebuję w moim życiu” - mówi. „Nie chcę, żeby ludzie mnie robili”.
Podczas zamykania jadalni z koronawirusem jego grupa obsługuje miejscowych za pośrednictwem usługi Vernick at Home na wynos, obejmującej firmowe menu Vernick Food & Drink, składające się z małych i dużych talerzy, a także wina z sąsiednich sklepów. sklep. Vernick Fish z siedzibą w Hotel Four Seasons w Filadelfii , wstrzymuje się do wznowienia usługi obiadowej. To dzień, na który nie marzy szef kuchni, zwłaszcza biorąc pod uwagę jego głęboką pasję do owoców morza, która jest podstawą przepisu, którym dzieli się na Święto Pracy.
Tuna ’nduja zadebiutował w menu otwarcia restauracji Vernick Fish. Kawałki tuńczyka są ponownie wykorzystywane do gry a ’nduja, aromatycznej, nadającej się do smarowania przyprawionej kiełbasy wieprzowej z włoskiego regionu Kalabrii. Podaje się go z gnocchi z sera ricotta zamiast ziemniaków i wzmocniony mocnym aromatem szafranu. Z mocnymi zieleniami i świeżymi ziołami, przepis doskonale nadaje się na uroczystość późnym latem, dostosowany do wersji z łatwiejszym do znalezienia tuńczykiem z gatunku sushi.
Danie zostało po części zainspirowane ruchem w branży restauracyjnej zmierzającym do ograniczenia marnotrawstwa żywności, wykorzystując tradycyjnie wyrzucane kawałki i skrawki i przekształcając je w coś wykwintnego. „Uwielbiam udowadniać, że ludzie nie mają racji co do owoców morza” - mówi szef kuchni. „Ostatnią możliwą opcją w przypadku owoców morza powinno być wyrzucenie ich”.
Ograniczanie ilości odpadów to tylko jedna z wielu przyjaznych dla środowiska i edukacyjnych filozofii wbudowanych w restaurację. Inne obejmują prezentowanie ogromnej różnorodności owoców morza - „To nie musi być tylko tuńczyk, okoń, łosoś, dorsz” - i przeciwstawianie się ideologiom, które według Vernicka są błędne, na przykład idei, że powinniśmy jeść tylko dzikie, oceaniczne. złowiona ryba. „Akwakultura to ważny rynek, który z roku na rok jest coraz lepszy, a hodowla ryb jest ważna i konieczna” - mówi Vernick. Jak wyjaśnia kucharzom i kelnerom grupy, „gdybyśmy nie jedli łososia hodowlanego, dziki łosoś wymarłby”.
Aby przygotować to danie w domu, delikatnie połącz składniki 'nduja, ale nie stresuj się, aby było idealne. „Możesz dosłownie wziąć te składniki, posiekać je drobno nożem i po prostu wymieszać w misce z lodem drewnianą łyżką, aby uzyskać bardzo podobny produkt, który byłby pyszny” - mówi.
Następnie zabierz się do pracy nad gnocchi, co również sugeruje Vernick, jest łatwiejsze niż się wydaje. „Myślę, że gnocchi to onieśmielająca rzecz dla wielu domowych kucharzy, podczas gdy nie powinno” - mówi. „W przypadku gnocchi z serem ricotta tak naprawdę po prostu wiąże ser z odrobiną mąki i jajka i to wszystko.” Można je nawet zrobić z wyprzedzeniem i zamrozić.
Kiedy wszystko się połączy, 'nduja „wydzieli ten pikantny, słony i aromatyczny tłuszcz, który staje się sosem do makaronu”, rozjaśniony świeżością brokułu rabe, którą restauracja zamienia na kukurydzę w szczycie lata.
Sugestia dyrektor ds. Napojów, Jill Davis, dyrektor ds. Napojów w Four Seasons, znajduje się na kartach win w obu restauracjach Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, żywa mieszanka 50-50 Vermentino i Trebbiano z pewnym kontaktem ze skórą. Podobnie jak danie, wino wpisuje się w ekologiczny etos restauracji. „Winiarnia została założona w 1997 roku przez dwie siostry” - mówi Davis. „Uprawiają winogrona w sposób biodynamiczny, minimalizują interwencje w winnicy i ogólnie przestrzegają tradycyjnych i naturalnych zasad produkcji wina”.
Pod względem smaku, mówi, że kilof działa na dwóch poziomach. „Po pierwsze, wino jest super świeże, co zrównoważy się z ndują tuńczyka, oczyszczając podniebienie między każdym kęsem. Po drugie, niewielka waga i krągłość, jakie wnosi kontakt ze skórą, będzie pasować do konsystencji gnocchi i ricotty. ” Tak więc, choć nie jest to teraz możliwe, aby osobiście doświadczyć Vernick Fish, zafundowanie sobie tej porywającej przystawki z fachowo dobranym winem w domu może być następną najlepszą rzeczą.
Saffron Gnocchi, Tuna ’Nduja i Broccoli Rabe
Składniki
W przypadku nduja z tuńczyka:
- 5 uncji tuńczyka do sushi (lub kawałków tuńczyka)
- 3 uncje słoniny wieprzowej (dostępne od renomowanego rzeźnika)
- Odrobina soli peklującej
- 1 łyżka mleka w proszku
- 1/2 łyżeczki cukru pudru
- 1/2 łyżeczki wody
- 1/2 łyżki pieprzu Aleppo (lub zamiennika płatków chili)
- 1/2 łyżki papryki (lub papryki)
- 1/4 łyżeczki płatków chili
- Wyposażenie specjalne (opcja): nasadka do młynka do miksera stojącego lub ręczna maszynka do mielenia mięsa
Na gnocchi z szafranem ricotta:
- 1 czubata łyżeczka nitek szafranu
- 1 1/2 szklanki ricotty
- 4 łyżki drobno startego parmezanu
- 1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
- 2 łyżeczki soli i więcej do solenia wody
- 1 jajko
- 3/4 szklanki mąki 00 plus więcej do mąki
W przypadku rabe z brokułów:
- 2 łyżki oliwy i jeszcze więcej do natłuszczenia blachy do gnocchi
- Dwie pęczki liści i łodyg rabe brokułu, drobno posiekane (szyfonada)
- 2 łyżki niesolonego masła
- Sól
Dekorować:
- Sok z połowy cytryny
- 1 łyżeczka posiekanego szczypiorku
- 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżeczka posiekanego estragonu
Przygotowanie
1. W przypadku nduja z tuńczyka: Zmierz wszystkie suche składniki, a następnie wymieszaj z mięsem i rybą. Przechowywać w zamrażarce aż do częściowego zamrożenia, około 90 minut, i przeszlifować przez średniej wielkości matrycę, aby zapewnić czyste cięcie przez nasadkę młynka. Jeśli młynek nie jest dostępny, wystarczy drobny kotlet z ciężkim, ostrym nożem szefa kuchni. Po zmieleniu ugniataj kiełbasę przez około 2 minuty, aż stanie się lekko lepka w dotyku. (To ważny krok). Można to zamrozić i przechowywać, ale jeśli robisz wszystko tego samego dnia, przechowuj w lodówce do czasu użycia.
dwa. Na gnocchi z ricottą: Zmierz wszystkie składniki. Na małej patelni do smażenia lekko podpraż szafran na średnim ogniu przez 10-15 sekund, aż zacznie pachnieć. Wszystkie składniki, z wyjątkiem mąki, dokładnie wymieszaj w misce za pomocą dużej łyżki. Po rozbiciu całego skrzepu ricotty i uzyskaniu całkowicie jednorodnej mieszanki, dodaj mąkę, aby ją włączyć, ale unikaj nadmiernego mieszania. Lekko przykryj folią i odstaw na około 20 minut, aby mąka całkowicie nawodniła.
3. Po 20 minutach pokrój kulkę ciasta na cztery równe części. Lekko mąkę każdy kawałek. Na dużej, czystej powierzchni, jeden po drugim, używając lekkiego nacisku obiema rękami, wytocz każdy kawałek w równego „węża” o średnicy około 1/2 cala. Delikatne posypanie powinno wystarczyć, aby nie przywierał do powierzchni. Posypanym mąką nożem do obierania pokrój węża na 1-calowe kawałki. Powtórz z 3 innymi kawałkami ciasta. Szeroki garnek napełnij lekko osoloną wodą i gotuj na wolnym ogniu. W partiach, które mieszczą się w garnku, gotuj gnocchi na około 90 sekund do 2 minut. Za pomocą sitka wyjmij gnocchi z wody i umieść na natłuszczonej blasze, aż ostygną. Można je użyć natychmiast lub schłodzić i zachować na następny dzień.
4. Na dużej patelni do smażenia na średnim ogniu dodaj 2 łyżki oliwy z oliwek i podsmaż 'nduja, aż lekko skarmelizuje się i pokruszy. Dodaj brokuły rabe i podsmaż, dodając 2 łyżki masła i dużą szczyptę soli. Wrzuć gnocchi do osolonej wrzącej wody na 90 sekund, aż się ogrzeją, a następnie dodaj do smażonej patelni wraz z kilkoma uncjami płynu do gotowania makaronu, aby zemulgować sos. Gnocchi są delikatne, więc nie rzucaj nimi zbyt mocno ani nie mieszaj agresywnie. Dodaj więcej wody do makaronu, jeśli wydaje się, że jest suchy. Na koniec dodaj sok z cytryny i posiekane zioła. Serwuje 6 .
10 żywych białych win
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
ile kalorii w kieliszku wina o pojemności 8 uncji
Wynik: 90 | 22 USD
Recenzja WS: Świeży, żywy styl, sportowe nuty jabłkowe, brzoskwiniowe, cytrynowe i solne. Elegancki i dobrze zarysowany przez wibrującą strukturę i utrzymujący się z nutą gorzkiego grejpfruta. Wypij teraz. Wykonano 6600 skrzynek. Z Włoch. - Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Wynik: 90 | 28 $
Recenzja WS: Soczysty i wyrazisty, z nutami różowego grejpfruta, mandarynki i białej brzoskwini. Jasne i wyraźne, z błyskiem kruchego ciasta na finiszu. Wypij teraz. Wykonano 28 000 skrzynek. Z Francji. - James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Bez 2015 / p>
Wynik: 89 | 32 USD
Recenzja WS: Charakterystyczna wersja Chardonnay, z wyraźnym kontaktem ze skórą, z delikatnymi taninami i pikantnym posmakiem skórki pomarańczy, a nuty słomy i wiciokrzewu dodają innego wymiaru. Dobre wprowadzenie do tego stylu wina. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 500 skrzynek. Z Austrii. „Alexander Zecevic”.
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Wynik: 89 | 14 $
Recenzja WS: Kremowa, średnio treściwa biel, z elegancką kwasowością otaczającą pulchny smak złotego jabłka, guawy, świeżego estragonu i różowego miąższu grejpfruta. Pikantne wykończenie. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 12 500 skrzynek. Z Włoch. - Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Wynik: 89 | 33 USD
Recenzja WS: Kremowa, średnio treściwa biel z delikatną kwaskowatością skórki cytrusów i nutą kwiatu wiśni unoszącą się w aromacie ciasta migdałowego, nasion kopru włoskiego, skórki mandarynki i fleur de sel. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 1000 skrzynek. Z Włoch. -NA.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
Wynik: 89 | 17 USD
Recenzja WS: Solny, mineralny składnik podkreśla tę bogatą biel, z aromatami jabłek, grejpfrutów i szałwii, które podkreślają jasna kwasowość. Wykazuje dobrą równowagę i długość. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 3333 skrzynek. Z Włoch. —B.S.
GLINA
Orvieto 2018
Wynik: 88 | 18 $
Recenzja WS: Ta ostra, lekka biel zawiera warstwy mielonego białego pieprzu, różowej skórki grejpfruta i świeżych nut estragonu, z nutami nektarynki, owoców gwiaździstych i kamienistego minerału. Jasny i żywiołowy smoczek. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier i Sauvignon Blanc. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 1666 przypadków. Z Włoch. -NA.
ARGIOLAS
Vermentino z Sardynii Costamolino 2018
Wynik: 88 | 19 $
Recenzja WS: Delikatne nuty skórki ziół i różowego grejpfruta ożywiają kremowe smaki nektarynki, kwiatu migdałów i soli w tej żywej, średnio treściwej bieli. Pikantne wykończenie. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 54 166 skrzynek. Z Włoch. -NA.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Wynik: 88 | 20 $
Recenzja WS: Mineralne nuty dymu i kamienia podkreślają smaki melona, kwiatu sadu i zakonserwowanej cytryny w tej świeżej, lekkiej do średniej treściwości bieli z kremowym wykończeniem. Trebbiano Toscano i Garganega. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 7500 skrzynek. Z Włoch. -NA.
DOMAIN PETRONI
Corse White 2018
Wynik: 88 | 25 $
wino châteauneuf-du-pape
Recenzja WS: Mieszają się tu smaki żółtego jabłka, kopru włoskiego i białej brzoskwini. Delikatnie posmarowane masłem, zaokrąglone w dotyku, ale zachowujące świeżość przez cały czas. Wypij teraz. Wykonano 8000 skrzynek. Z Francji. —J.M.