W marcu ubiegłego roku Philippe Faure-Brac, jeden z najbardziej znanych francuskich sommelierów, zamknął swoją paryską restaurację Bistrot du Sommelier, gdy Francja weszła w pierwszą krajową blokadę COVID-19. Dwa tygodnie później u Faure-Brac, który właśnie skończył 60 lat, zdiagnozowano COVID. Po tygodniu gorączki, problemów żołądkowych i zmęczenia, otworzył się nowy rozdział choroby.
„Kiedy znów zacząłem jeść” - wspominał - „zdałem sobie sprawę, że mam problem”.
Lubić większość cierpiących na stosunkowo łagodne przypadki z COVID, Faure-Brac stracił zmysł węchu, a co za tym idzie zdolność postrzegania smaków. Aby uczcić powrót do zdrowia, otworzył butelkę czerwonego Châteauneuf-du-Pape.
„Chciałem uczcić koniec gorączki i objawów, ale to wcale nie była uroczystość” - powiedział. „Wino nie miało aromatu, aw ustach czułem tylko alkohol, garbniki i kwaskowatość - było twarde i metaliczne”.
Faure-Brac nie jest zwykłym popychaczem. Zwycięzca Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów na Najlepszego Sommeliera na Świecie w 1992 roku, obecnie jest prezesem Francuskiego Stowarzyszenia Sommelierów. W następnych tygodniach i miesiącach oddał się degustacji win - sondując swoją pamięć i zmysły. „Próbowałem dużo wina w kwietniu i maju, żeby znaleźć równowagę” - mówi. Ale wysiłek był daremny, ponieważ jego podniebienie było dziwnie zniekształcone.
„Zapach drewna w winie powrócił do punktu, w którym był gwałtowny” - mówi Faure-Brac. `` Wina z niewielką ilością drewna smakowały bardzo, bardzo drzewiasty. Nie mogłem pić win, które zwykle lubię, czy to było świetne wina z win burgundzkich lub z Rodanu lub włoskich z Piemontu i Toskanii ”. Na jego języku wszystkie wina były zdominowane przez gorycz.
jak długo trwa wino po odkorkowaniu
Kiedy twój nos jest twoją karierą
Faure-Brac nie jest sam w swoich zmaganiach. Dla miłośników wina zaburzenia węchowe związane z COVID są frustrujące. Ale dla profesjonalistów zajmujących się winem, dla których utrzymanie jest uzależnione od nosa i podniebienia, ten koszmar ożywa.
Dan Davis, który kieruje programem winiarskim pod adresem Wine Spectator Zdobywca nagrody głównej Commander's Palace w Nowym Orleanie, spędził Święto Dziękczynienia w łóżku z gorączką 102 ° F i okropnym zatorami spowodowanymi przez COVID. W sobotę poczuł się lepiej. Tej niedzieli stracił zmysł węchu.
v Cena degustacji wina sattui
„Właściwie było tak, jak czułem, że dochodzę do siebie” - powiedział Wine Spectator . „Czułem się, jakbym był na uzdrowisku. A potem pewnego dnia było tak, jakby włącznik światła został właśnie przekręcony i nie miałem węchu. Całkowicie zniknął. Oczywiście natychmiast spanikowałem i zacząłem testować. Zmiażdżyłem pęczek świeżego czosnku w małej misce, nie mogłem go poczuć. Próbowałem amoniaku, próbowałem wszystkiego, co mogłem znaleźć w domu, co miało agresywne zapachy i nic. To było absolutne zero.
Niepewność była straszna. „To był absolutny terror. Myśl, że nie będę już w stanie wykonywać tak dużej części mojej pracy, była po prostu przerażająca. A potem jest wszystko inne w twoim życiu. Uwielbiam gotować, kocham więcej niż tylko wino i to wszystko by zniknęło ”.
Zachorowany po 10 miesiącach pandemii, Davis przynajmniej wiedział, z czym musi się zmierzyć. W marcu ubiegłego roku, kiedy wirus po raz pierwszy szybko rozprzestrzeniał się w niektórych miastach w Stanach Zjednoczonych, wielu profesjonalistów zajmujących się winem nie miało pojęcia, co się dzieje. Talitha Whidbee, właścicielka sklepu Vine Wine na Brooklynie, czuła się chora i zmęczona, kiedy wychodziła na kolację z dwoma przyjaciółmi i była zdezorientowana, gdy butelka szampana hodowcy i wspaniały Chinon były rozczarowujące. - Wszystko smakowało jak Play-Doh - powiedziała. „Wszystko nie było pyszne i nie byłem pod wrażeniem tych naprawdę wspaniałych win, a potem wróciłem do domu i po prostu poczułem, że nie mogę się ruszyć. Mieszkam w kamienicy i musiałem iść na górę z kanapy, żeby pójść do łazienki, i miałem ochotę płakać, kiedy wszedłem na górę schodów, byłem taki zmęczony ”.
Po tym, jak po miesiącu doszła do siebie po głównych objawach, nadal miała dysfunkcję węchową i nie mogła zrozumieć, dlaczego. Wypełniła swój dom dyfuzorami o silnym zapachu i użyła balsamów o silnym zapachu. - I nic z tego nie pachniało niczym i nic nie smakowało dobrze. To było jak brak radości ze wszystkiego, co jadłem. Pamiętam, że byłem w sklepie z winami i to musiało być w przyszłym tygodniu, i dostaliśmy pizzę, a ja pomyślałem, że to nie smakuje jak nic, jest jak karton. Ale nie sądziłem, że ma to coś wspólnego z COVID, po prostu myślałem, że wszystko na świecie jest złe ”.
Dlaczego to się dzieje?
W kwietniu ubiegłego roku, kiedy większość świata wciąż borykała się z podstawami COVID i debatowała nad skutecznością noszenia masek, grupa francuskich enologów i pedagogów ruszyła do działania, koncentrując się na zagrożeniach związanych z winem.
Stowarzyszenie Enologów Francuskich, zrzeszone w liczbie 1300 członków, zgromadziło grupę roboczą złożoną z profesjonalistów zajmujących się winem, lekarzy i badaczy medycyny, na czele której stał wiceprezes związku i profesor enologii z Instytutu Winorośli i Wina Uniwersytetu w Bordeaux (ISVV). Grupie powierzono pomiar ryzyka i zakresu problemu oraz zbadanie testów, profilaktyki i możliwych metod leczenia.
Badając pierwszą falę COVID, enolodzy włączyli inne stowarzyszenia zawodowe, w tym francuscy sommelierzy Faure-Brac, i skontaktowali się z innymi grupami enologów na całym świecie.
Badanie, w którym wzięło udział ponad 2600 respondentów (70 procent z Francji), wykazało, że specjaliści od wina cierpieli zarówno na COVID, jak i na utratę zapachu i smaku w mniej więcej takim samym tempie, jak w populacji ogólnej. U większości chorych na COVID zidentyfikowanych w badaniu wystąpiła anosmia (całkowita utrata węchu), a 40% utraciło zarówno zapach, jak i smak.
Węch, węch, stał się pierwszym problemem, ponieważ zwykle trwało to dłużej, zanim w pełni powrócił. Około 30 procent respondentów z pozytywnym wynikiem COVID potrzebowało od 12 dni do tygodni i miesięcy na normalizację. Około czterech procent skarżyło się na ciągłą utratę zapachu po miesiącach. Dla wielu, podobnie jak Faure-Brac, takim epizodom towarzyszyły zniekształcenia.
„Mamy osoby, które nie potrafią zidentyfikować właściwego zapachu” - powiedział Teissedre. „Na przykład, kiedy poczuli zapach trufli, poczuli zapach skóry. Albo pachniały malinami i pachniały kwiatem.
Węch to skomplikowany system czuciowy, który łączy sieć receptorów neuronów w nosie z opuszką węchową mózgu. Uważa się, że COVID-19 osłabia ten system, infekując komórki podtrzymujące nos, których regeneracja może zająć miesiące. Węch to często pomijana funkcja odpowiedzialna za wykrywanie przez nas aromatów i smaków - pozostawiając ją tylko ustom, aby wykryć zasolenie, słodycz, gorycz, kwaśność i umami.
Strach przed utratą środków do życia
Dla niektórych profesjonalistów zajmujących się winiarstwem zarażenie się COVID rodzi dodatkowe obawy poza problemami zdrowotnymi. Jeśli stracą zdolność węchu, czy zaszkodzi to ich karierze? Czy powinni komuś o tym powiedzieć?
czy masz schłodzić czerwone wino po otwarciu
Jeden ze sprzedawców importera z Los Angeles powiedział Wine Spectator jej węch powrócił po miesiącu, ale nadal nie powiedziała o tym współpracownikom. „Powodem, dla którego nie powiedziałem mojemu pracodawcy, a nie zrobię tego, jest obawa, że założą, że wpłynęło to na moją karierę, a potem być może z tego powodu będą dyskryminować”.
Mike McAllister, zastępca kupującego / menedżer Veritas Studio Wines na Manhattanie, miał podobny obaw. „Nasz sklep jest bardzo lokalny, mamy mały sklep w Hell's Kitchen. Więc miałem ten moment, w którym mówię: „Czy w ogóle poruszam to przed klientami?”. Ponieważ nie chcę, aby wiedzieli, że właśnie miałem COVID i boję się wejść do sklepu - powiedział.
„I nie chcę, żeby myśleli, że nie wiem, o czym mówię, więc odkładam to na kilka dni, ale oni [klienci] w pewnym sensie znają nas wszystkich bardzo dobrze, mamy dużo ludzi, którzy mieszkali po drugiej stronie ulicy, odkąd ją otworzyliśmy. Więc powoli zacząłem zwierzyć się ludziom i zacząłem pić z moimi współpracownikami. I powoli stało się to żartem w stylu: „Och, czy możesz coś posmakować w tym Rieslingu?”. a ja na to: `` Nie, ale nadal będę to pił ''.
`` Wiele osób przez to przeszło, więc to jest jak zwykle: kiedy zacząłem o tym mówić, wszyscy mówili: `` O tak, ja też '' lub `` To zajęło mojej cioci dwa miesiące, nie martwić się.' Więc to nie jest duży problem. Ale jedyne, co mogłem zrobić, to sprzedać wina, które znałem, więc gdyby trwał znacznie dłużej, byłby coraz mniejszy procent sklepu, który bym znał. A ja nie mogłem nic kupić, więc polegałem tylko na tym, co mówią mi ludzie, lub na ogólnej wiedzy o winie ”. McAllister był podekscytowany dniem, w którym poczuł zapach bazylii, a kiedy powiedział o tym bliskim, wydali zbiorowy wiwat.
We Francji grupy handlowe podjęły działania. Jako jeden z pierwszych wyników swojej pracy, francuscy enolodzy i inni specjaliści winiarscy zaangażowani w badanie ISVV oficjalnie rozpoczęli w tym miesiącu kampanię lobbystyczną, prosząc rząd o przyznanie branżom winiarskim szczepionek priorytetowych. Te transakcje, jak głosi uzasadnienie, opierają się na umiejętności dokładnej oceny na podstawie zapachu i smaku.
„Gdybyś miał wirusa, który wpłynął na słuch i tonację, z pewnością wpłynąłby on na muzyków i kompozytorów bardziej niż na innych, i zrozumiałbym, że ci ludzie chcieliby być chronieni” - wyjaśnił Teissedre. „Utrata węchu może mieć konsekwencje dla jakości produkcji wina”.
W przyszłym tygodniu stowarzyszenie enologów planuje publicznie opublikować pełne wyniki badania wraz z obszernym planem działania, który będzie zawierał zalecenia dotyczące badań i leczenia oraz ogólne podniesienie świadomości francuskiej opinii publicznej na temat powonienia rozpoczynającego się w szkołach publicznych. „COVID-19 przypomniał nam o znaczeniu zmysłów węchu i smaku w naszym życiu” - powiedział Teissedre.
ile cukru w kieliszku wina
Ale w innych krajach specjaliści od wina rzadko są uważani za niezbędnych. Na razie wydaje się, że francuski handel winami jest sam, koncentrując się na problemach utraty zapachu. W Stanach Zjednoczonych restauracje walczyły o uzyskanie pomocy federalnej, która pomogłaby im utrzymać otwarte drzwi i wspierać pracowników. We Włoszech, które mocno ucierpiały podczas pandemii, wielu enologów i specjalistów doświadczyło osłabiających zapachy COVID-u, ale nie było oficjalnej odpowiedzi.
Francesco Iacono, dyrektor włoskiej organizacji ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), liczącej 8000 członków, głównej organizacji zajmującej się szkoleniem specjalistów winiarskich i innych osób w zakresie degustacji, nieformalnie wysłał e-mail o problemach z zapachem i degustacją związanych z COVID. Chociaż Iacono mówi, że niewielu jest skłonnych ujawnić coś, co można uznać za utrudnienie zawodowe, 20 kolegów, których uważa za przyjaciół, poradziło sobie z utratą zapachu związaną z COVID.
Iacono powiedział wśród tych dotkniętych zapachem przyjaciół, niektórzy mówili, że koncentrują się na innych aspektach wina. Iacono przywołał styl degustacji Geo-Sensory zalecany przez badacza i autora Burgundii Jacky'ego Rigaux, metodę, która faworyzuje takie rzeczy jak odczucie w ustach, mineralność, konsystencja, elastyczność i złożoność niż aromaty. „Usta wywołują różne doznania i emocje” - mówi Iacono. „Rozmowa z tymi przyjaciółmi skłoniła mnie do zastanowienia się nad sposobem, w jaki skanujemy wino. Interesuje mnie takie podejście i próbuję sprawdzić, czy możemy spróbować innych sposobów. Dlaczego nie?'
Nadzieja?
W Bordeaux neurobiolog ISVV i instruktor nauki o zapachach Sophie Tempère, członek grupy roboczej enologów, opracował protokół treningowy oparty na badaniach europejskich, który wykazał, że taki trening pomaga w regeneracji węchowej . W październiku Tempère przeprowadziła ankietę wśród 200 uczniów i stwierdziła, że około 5 procent cierpiało na utratę węchu, a połowa z tej grupy potrzebowała ponad miesiąca na powrót do zdrowia.
Protokół ( dostępne bezpłatnie online w języku angielskim ) składa się z dwóch elementów: wyobrażania sobie „zagubionych” zapachów i skoncentrowanego wąchania skoncentrowanych aromatów olejków eterycznych z czterech grup zapachowych - owoców, kwiatów, przypraw i ziół - kilka razy dziennie.
jaki rodzaj wina chciałbym
„Te ćwiczenia nie są gwarancją - to nie jest cud - ale im bardziej stymulujesz zapach, tym większa jest szansa na dobrą regenerację” - powiedział Tempère, który porównuje trening do kontuzjowanego sportowca, który po kontuzji musi wzmocnić mięśnie.
W Nowym Orleanie kilka tygodni po tym, jak stracił zmysł węchu, Davis właśnie zamawiał zestawy zapachowe olejków eterycznych do treningu, kiedy zaparzył herbatę Earl Grey i zauważył nutę bergamotki - pierwszą oznakę powrotu do zdrowia. „Robiłem już własne [treningi] w domu. Miałem pojemnik z goździkami i pojemnik z ziarnami pieprzu i pojemnik ze skórką z cytryny, a potem kilka różnych herbat, trochę róż, sole do kąpieli i tym podobne.
Dwa razy dziennie nosił pojemniki, koncentrując się na wąchaniu zapachów. „Z tego, co przeczytałem, mam instynkt, że ten rodzaj treningu nie pomoże Ci przejść od zera, ale pomoże Ci zyskać, jeśli masz zmysł węchu”. Chociaż wierzy, że jego zapach całkowicie powrócił, od czasu do czasu kolacja przysyła butelkę i będzie się zastanawiał. „Idę to ocenić i nie widzę nic złego, więc zaczynam wszystko kwestionować. Okazuje się jednak, że około połowa odesłanych butelek jest w porządku. Więc wtedy zbieram siedem osób i mówię: `` Wszyscy tego próbują, muszę wiedzieć, czy jest coś nie tak z tą butelką? ''
Dopiero w sierpniu, pięć miesięcy po walce z wirusem, Faure-Brac poczuł, że znów może dokładnie skosztować wina. Jednak, jak mówi, nadal pozostaje nieco bardziej wrażliwy na aromaty drewna i żywicy. Ale czegoś się nauczył - mówi, że to doświadczenie uczyniło go bardziej uważnym degustatorem. Podniosło to jego świadomość kruchości zaangażowanych zmysłów.
Bądź na bieżąco z ważnymi historiami o winie dzięki bezpłatnemu Wine Spectator Najświeższe wiadomości .