Kiedy Henk Schuitemaker dołączył do Angus Barn steak house w Raleigh w Północnej Karolinie, jako kelner w 1985 roku, niewiele wiedział o winie i nie planował pozostać w branży gastronomicznej. Cztery lata później, po śmierci współzałożyciela i serii odejść, Schuitemaker znalazł się na czele zespołu napojów i zarządzał potężną listą win w restauracji, która niedawno stała się jednym z pierwszych odbiorców Wine Spectator’s najwyższe wyróżnienie za doskonałość wina, Wielka nagroda .
„To tylko jedna z tych rzeczy” - mówi 55-letni Schuitemaker, który dorastał w Pensylwanii. „Wygląda na to, że był tam dla mnie plan”. Ale, dodaje: „Kiedy ją przejąłem, możesz sobie wyobrazić, że byłem bardzo przestraszony”.
czy wino czerwone ma więcej kalorii niż wino białe
Od tego czasu Schuitemaker stał się mentorem dla wielu osób odwiedzających jego restaurację. Pomógł ożywić niegdyś senną scenę winiarską i gastronomiczną w Trójkącie Badawczym i stał na czele listy 1650 wybranych win, która co roku zachowuje tytuł Grand Award od 1989 roku. W międzyczasie rodzina Angus Barn - znany od 1960 roku, teraz zachwyca dużym domem stekami leżakowanymi na mokro, a także bardziej zapiętymi na guziki prix fixe, a nawet palarnią cygar. Jak mówi Schuitemaker: „Wygląda na to, że nigdy nie robimy nic małego”. Rozmawiał z asystentką redakcji Samanthą Falewée o pomocy lokalnej społeczności smakoszy w wyborze wina, o nieoczekiwanych połączeniach, które można znaleźć w steak house, oraz o innowacjach winiarskich i kulinarnych, których należy szukać w Północnej Karolinie.
Wine Spectator: Jak powstała lista 26 000 butelek win Angus Barn?
Henk Schuitemaker: [Współzałożyciel] Thad Eure Jr. był kiedyś prezesem National Restaurant Association i znał wszystkich właścicieli dużych restauracji. Kiedy był w Kalifornii, poznał Marvina Shankena, to było lata temu, na początku lat 80-tych. Zdecydował, że chce mieć wielokrotnie nagradzaną listę win, kiedy zobaczył, z czym robi Marvin Wine Spectator . Widział, że wino staje się ogromną częścią jadalni.
WS: Jesteś w obszarze Trójkąta Badawczego Karoliny Północnej od ponad 30 lat. Czy możesz opowiedzieć o zmianach w winie i jedzeniu, które widziałeś?
HS: Jest tu tak wiele różnorodności. Wiele restauracji szczyci się kupowaniem lokalnych potraw, lokalnego piwa i lokalnego wina. Nasze rynki rolne ogromnie się rozwinęły. Mamy naprawdę dobre restauracje tureckie, chińskie, japońskie, indyjskie.
Kiedy po raz pierwszy zdobyliśmy Wielką Nagrodę, w 1989 roku, można sobie wyobrazić, że nie było zbyt dużego wyboru, jeśli chodzi o listę restauracji i win. Na przestrzeni lat to się naprawdę zmieniło. Przez lata przybywało tu tak wielu ludzi ze względu na klimat, możliwości pracy i szlachetny styl życia.
WS: Czy podajecie lokalne wina?
HS: Mam 37 win na kieliszki, a sześć z nich to wina z Karoliny Północnej.
WS: Które winnice wydają się przyciągać dużo uwagi w stanie i dlaczego?
HS: Jest tam winiarnia Raffaldini i robią wiele włoskich [stylów], takich jak Vermentino i naprawdę pyszne Montepulciano. Fajne w nich jest to, że eksperymentowali z suszeniem winogron, tak jak robią to z Amarone w Valpolicella. Jeśli masz naprawdę kiepski rocznik w Północnej Karolinie - deszcze to wielka rzecz, której ludzie boją się podczas zbiorów - suszenie winogron może spowodować koncentrację dużej ilości tych cukrów.
jak nadać winu słodszy smak
Jest stary hodowca bydła mlecznego, który zajmował się hodowlą bydła oraz uprawą tytoniu i bawełny w swojej posiadłości. Ale przemysł bawełniany zatopił, a potem tytoń, więc aby ci ludzie mogli sobie pozwolić na swoją własność, pokolenie po pokoleniu założyli winiarnię o nazwie RagApple Lassie. Jeśli spojrzysz na butelkę, w rzeczywistości jest tam krowa i liść tytoniu, wszystko, co doprowadziło ich do obecnego stanu.
Odkrywamy to również w przypadku innych winnic. Mamy wielu rolników, którzy sprzedają swoje nieruchomości, i ludzi, którzy je kupują. W ten sposób powstała dolina Yadkin, w której znajduje się ponad 100 winnic. Jak na ironię, Karolina Północna przed prohibicją była [czołowym] producentem i ogólnokrajowym eksporterem wina. Zrobili to ze swoimi [autochtonicznymi] odmianami Muscadine.
WS: Jaką parę lubisz osobiście w Angus Barn?
HS: Jest jedno połączenie, które jest dość niezwykłe, ale naprawdę działa. Podajemy żeberka baby i robimy własny sos barbecue. Żeberka są grillowane i doprawiane miodem, a następnie smarowane naszym sosem. Dla mnie parowaniem, które najlepiej z nimi współpracuje, jest Gewürztraminer, który nie jest tym, z czym większość ludzi by pomyślała, aby go sparować - a dokładniej Gewürztraminer z Gundlach Bundschu w Sonoma. Ma nutę wiciokrzewu i jest w tym winie również odrobina orzechów liczi i lekka słodycz. Ma mocną strukturę, która wytrzymuje wysoką kwasowość i pikantność sosu barbecue.
WS: Czy są jakieś „zasady”, które lubisz łamać, a które szczególnie dobrze sprawdzają się w połączeniu jedzenia i wina w steak house, takim jak Angus Barn?
HS: Lubię robić wyjątkowe rzeczy dla przyjemności. Jeśli podajemy sałatkę z odrobiną koziego sera i orzechów, świeżymi ziołami i sosem jagodowym, który do niej pasuje, podam Pinot Noir, Barbera lub jaśniejszą czerwień jako uzupełnienie sałatki. A ludzie to uwielbiają.
wino do połączenia z kurczakiem
WS: Jakie są Twoje cele na przyszłość programu winiarskiego w restauracji?
HS: Moim największym celem jest wykształcenie jak największej liczby naszych pracowników do poziomu pierwszego lub drugiego [egzaminu], aby zostać mistrzem somm lub czują się swobodnie sprzedając wino i rozmawiając o winie, nie tylko w restauracji, ale w życiu osobistym. Prowadzę kurs wina od stycznia do czerwca dla personelu, ale uwielbiam też zapraszać ludzi z zewnątrz, którzy naprawdę chcą się uczyć, ale niekoniecznie ich na to stać lub nie wiedzą, dokąd się udać. To naprawdę społeczność pomagająca sobie nawzajem w odniesieniu sukcesu.