Jeśli chodzi o wyśmienite nalewki deserowe, zawsze pamiętasz swoje pierwsze wino. Smakowanie bogatego Sauternesa zmienia spojrzenie na wino: nagle „słodkie wino” nie jest po prostu zdradą dla tłumu coli, a białe Zin i „Wściekły Pies” nieszczęścia z czasów college'u są na szczęście wypłukiwane w pamięci.
Pomimo swojej świetności wino deserowe z pewnością nie ma tak dużego namiotu jak Cabernet i prawdopodobnie jest równie dobre, ponieważ jest go o wiele mniej do obejrzenia. Dzieje się tak, ponieważ poważne słodkie wina stają się słodkie tylko wtedy, gdy winiarz przykłada szczególną wagę do ich wytwarzania.
Na przykład w Kanadzie winogrona na wino lodowe muszą być zbierane w szale przed świtem, aby doprowadzić je do miażdżycy, zanim się rozmrozą. Węgierskie Tokaji Eszencia, najbardziej skoncentrowane wino na świecie, osiągnęło poziom cukru 900 gramów na litr, a fermentacja trwa latami, a do wyprodukowania jednego litra potrzeba ponad 100 funtów winogron - wystarczy na 50 butelek wina stołowego. . Inne słodycze też wymagają cierpliwości - są Sherries, Ports i Madeira, które mają 20, 50, a nawet 100 lat w winnicy przed wydaniem.
Oto kilka sposobów, w jakie winiarze mogą osiągnąć słodycz w swoich winach:
Nalej mi trochę cukru?
Wypalanie cukru z winogron może być piekielnym obowiązkiem. Dlaczego po prostu nie dodać do wina gigantycznej torby? Nie możesz! Z nielicznymi wyjątkami, najlepsze regiony winiarskie uznają to oszustwo i zabraniają mu produkcji dobrego wina deserowego. Technika zwana chaptalizacją, w której do fermentacji dodaje się cukier inny niż winogronowy, jest dozwolona w niektórych chłodniejszych regionach podczas słabszych roczników - zwykle nie w celu słodzenia wina, ale w celu podniesienia ostatecznego poziomu alkoholu w wytrawnym winie, gdy winogrona to zrobiły nie dojrzewają w pełni. Jednak tam, gdzie wysoka jakość nie jest głównym problemem, niektórzy winiarze po prostu wstrzykują trochę słodkiego koncentratu winogronowego po fermentacji.
zamawianie wina w restauracji
Jednym z miejsc, w których dodawanie cukru jest nie tylko dozwolone, ale i zgodnie z tradycyjną praktyką, jest szampan. Po przejściu wina przez wtórną fermentację w butelce w celu wytworzenia bąbelków, szampan jest wytrawny jak kość i bardzo kwaśny. Aby to złagodzić i zwiększyć potencjał starzenia, większość producentów uzupełnia każdą butelkę butelką dawkowanie - odrobina cukru rozpuszczona w winie lub naturalnie słodki sok winogronowy - od którego zależy, czy jest wytrawny (brut), półsłodki (sec lub demi-sec) czy słodki (doux). Kłujące, suche zimne ognie z niewielką ilością lub bez dawkowanie zyskały na popularności, podobnie jak bąbelki dolce, od różowego Moscato po hedonistyczne szampany o nazwach takich jak „Nectar” i „Rich”.
Późne żniwa
Celowe przejrzenie może brzmieć jak oksymoron, ale może to być pożądane przy produkcji win słodkich - o ile winogrona mają dostateczną kwasowość, aby zrównoważyć wysoki poziom cukru. Winogrona przeznaczone na wino deserowe pozostawia się na winorośli tak długo, jak to możliwe, aby zwiększyć zawartość cukrów, czasami aż do wyschnięcia - a zbiory odbywają się dopiero pod koniec listopada, a nawet na początku grudnia, na półkuli północnej.
Gdy sok trafi do kadzi w przypadku tych win, ich pozostały cukier, jak to się nazywa, jest konserwowany, ponieważ winiarze nie fermentują win do suchości, więc wynikowy poziom alkoholu wynosi zwykle około 8 procent. To nie jest tajemnicza sztuczka: nawet winogrona zebrane we wcześniejszym terminie mogą zachować odrobinę słodyczy, jeśli ich fermentacja zostanie skrócona. (W latach 80. na rynku pojawiła się sensacja: Chardonnay Kendall-Jackson Vintner's Reserve.)
Być może najsłynniejsze wina z późnego zbioru pochodzą z Niemiec i francuskich regionów Alzacji i Loary, a także reprezentują takie odmiany winogron, jak Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat i Chenin Blanc. Jeśli szukasz słodkiej wersji, zwykle możesz zidentyfikować te wina za pomocą terminu na etykiecie, takiego jak „późne zbiory”, późne żniwa (Francuski: „późne zbiory”), spätlese (niem. „Późne zbiory”) lub auslese („wybrane zbiory”, nawet później). Jednak w Niemczech terminy te korelują raczej z masą moszczu gronowego w momencie zbioru - miarą zawartości cukru przed fermentacją - niż z końcową słodyczą wina. W ten sposób nawet słodkie, auslese zbiory można przefermentować do wytrawnego lub prawie wytrawnego wina. (Oznaczenie „trocken” na etykiecie oznacza wino z małą ilością cukru resztkowego lub bez cukru).
Botrytis
Odpowiedzialny za wiele najsłynniejszych win deserowych Starego Świata, Botrytis cinerea jest lepiej znany jako „szlachetna zgnilizna”. Nie jest to nieudolność tłumaczenia, nawet jeśli jest bardziej przyjemny szlachetna zgnilizna to po prostu francuski sposób na powiedzenie „dobre rzeczy, ale zgniłe”. Dzieje się tak dlatego, że jest to grzyb - czasami korzystna forma szarej zgnilizny, która na zdrowych winogronach gromadzi cukry w celu nadania winie złożonego, miodowego charakteru.
planowanie przyjęcia z degustacją wina
Grzyb ma tendencję do przebywania w wilgotnych miejscach i rośnie na skórkach winogron, które stają się cieńsze i bardziej porowate, zrzucając trochę wody z miąższu i przekształcając się w pomarszczone, wyglądające na futro narośla. Czerwone winogrona generalnie stają się bezużyteczne z powodu zgnilizny, ale białe odmiany, takie jak Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling i Chenin Blanc, wytwarzają bogate, tłuste słodkie wina.
Być może będziesz musiał zapłacić za smak tej szlachetności: przy tak dużej utracie masy winogronowej, aby wyprodukować jeden kieliszek wina w najlepszych posiadłościach, potrzeba całej winorośli pomarszczonych owoców lub więcej. Lista win, które zawdzięczają swoje istnienie botrytis, brzmi jak menu po kolacji monarchy: Sauternes i Barsac z Bordeaux (wykonane z Sémillon i Sauvignon Blanc), niemieckie beerenauslese i trockenbeerenauslese (typowo Riesling), węgierskie znane Tokaji Aszú (głównie Furmint) i Quarts de Chaume (Chenin Blanc) z centralnej Loary.
najlepsze czerwone wino dla zdrowia
Rodzynki
Jedna z najstarszych metod znanych winiarzom, proces suszenia winogron w celu naturalnej koncentracji cukrów, powstała w gorącym basenie Morza Śródziemnego terroirs gdzie Grecy, Fenicjanie i Rzymianie pielęgnowali swoje winorośle tysiące lat temu, a technika ta pozostała zasadniczo niezmieniona od starożytności. Jest więcej niż jeden sposób suszenia winogron - pozostawienie ich na rodzynkach na łodydze lub umieszczenie zebranych pęczków na słomianej macie na słońcu, w magazynie zawieszonym na regale lub na dachu - ale wszystkie dają podobne rezultaty, bogate wino wymagające dużej ilości winogron.
Przykłady takich „win słomianych” lub „win rodzynkowych” obejmują wino słomkowe regionu Jura we Francji, wina Commandaria z Cypru i passito wina z włoskich regionów, takich jak Toskania (Vin Santo) i Veneto (Recioto della Valpolicella lub Recioto di Soave Amarone są wytwarzane z suszonych winogron, ale poddawane fermentacji do suchości). Niektóre z najlepszych słodkich serem Sherries - które przechodzą dodatkowe etapy - powstają z suszonych winogron Pedro Ximénez i Moscatel de Alejandría.
Mrożone Winogrona
Chłodne klimaty, takie jak te w Kanadzie, nie mogą zależeć od szarej pleśni ani, cóż, od upałów. Ale jeśli nie możesz wyłączyć H2O, zawsze możesz ją zamrozić!
Wino lodowe jest kolejnym środkiem prowadzącym do tego samego celu, co inne wina deserowe, koncentrując cukry winogronowe poprzez zamrażanie wody w celu jej oddzielenia. Ponieważ cukier nie zamarza, lodowate winogrona można wyciskać - należy zauważyć, z dużą trudnością - w celu uzyskania lepkiej cieczy cukrowej. W przeważającej części produkcja prawdziwego wina lodowego (lub eiswein) ogranicza się do mroźnych krańców świata winiarskiego, a Kanada i Niemcy, będące jego głównymi źródłami, przestrzegają surowych przepisów dotyczących cukru, poziomów i temperatur: winogrona muszą zostać zamrożone —17 ° F lub 19 ° F odpowiednio dla Kanady i Niemiec w momencie kompletacji.
Uprawa winogron lodowych to trochę gra w kotka i myszkę, gdzie koty w tym przypadku to ptaki. Łagodna zima może oznaczać brak mrozów aż do lutego, więc winiarze zarzucają sieci na winorośl, aby odstraszyć ptasich przekąsek, sieci również łapią winogrona, które zaczynają spadać z winorośli.
Na obszarach, które nie często spadają do tak lodowatych dołków, winiarni mogą czasami mechanicznie zamrażać swoje zapasy i wyciskać skoncentrowane pozostałości.
Dzięki uprzejmości Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, the Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval i Christie's.
Winogrona Beefed Up
Kto pierwszy wynalazł proces fortyfikacji - dodawanie neutralnego spirytusu winogronowego do wina - pozostaje tajemnicą, ale styl ten stał się niezwykle popularny w hiszpańskich i portugalskich nalewkach preferowanych przez Brytyjczyków, po części dlatego, że wina były wystarczająco odporne na wysyłkę do kolonialnych placówek bez uszkodzeń.
kraj winiarski w dolinie napa
Weź Port, klejnot portugalskiego regionu Douro. Dozwolonych jest ponad 80 różnych odmian winorośli (chociaż pięć jest preferowanych) do wykorzystania w jego produkcji. W kadzi napar spirytusu podobnego do brandy zabija drożdże, zatrzymując fermentację, zanim cały cukier zostanie przekształcony w alkohol. Rezultatem jest naturalnie słodkie wino o wysokiej zawartości alkoholu, zwykle 18 do 20 procent. Port jest wykonany w różnych stylach (wymaga więcej szczegółów niż zajmiemy się tutaj, ale możesz przeczytaj „Baza danych portu”, aby dowiedzieć się więcej ) i podobnie jak Szampan, większość Portów to mieszanka roczników, aby zaprezentować spójny styl domu. Na podstawowym poziomie są owocowo-rubinowe Porty, leżakujące od dwóch do trzech lat. Dojrzałe płowe Ports - mieszanki są zwykle identyfikowane jako 10, 20, 30 lub 40 lat - spędzają dłuższy czas w drewnianych beczkach, nadając winu orzechowy, toffiowy smak i jego imienną barwę. Na szczycie znajduje się Vintage Port, produkowany w najlepszych latach, w całości z jednego rocznika, który jest wypuszczany w młodym wieku, ale generalnie powinien być leżakowany w butelce przez dekadę lub dłużej przed wypiciem.
Wina wzmocnione nie zawsze są słodkie. Sherry z hiszpańskiego regionu Jerez jest zwykle fermentowana na sucho, zanim zostanie wzmocniona, a najlżejsze, najsuchsze style, fino i Manzanilla, pozostają takie. (Aby uzyskać więcej informacji na temat produkcji i stylów Sherry, sprawdź „ABC Sherry” .) Słodkie sery, takie jak śmietanka, są wytwarzane przez dodanie słodzenia do wytrawnej Sherry - zazwyczaj soku z winogron Pedro Ximénez i Moscatel, które były suszone na matach lub fermentowanego z nich wina. Z tych suszonych winogron można również wytwarzać własne rzadkie, bogate, syropowate sery.
Sherry dojrzewa w systemie beczkowym zwanym Solera , w którym świeżo sfermentowane wina są dodawane do beczek starszych win, uzupełniając każdy rocznik, tak aby mieszanka w solerze mogła mieć w sobie ślady stuletnich roczników.
To wszystko są mocne wina, ale mistrzem wagi ciężkiej w tym stylu jest Madera, która jest produkowana na małym archipelagu w pobliżu Portugalii o tej samej nazwie. Madera, podobnie jak Port, jest wzmocniona w połowie fermentacji. Następnie przechodzi przez winny odpowiednik szkolenia Navy SEAL. Wystawiony na działanie tlenu podczas starzenia, w rzeczywistości pieczony jest w temperaturze do 130 ° F w beczce lub zbiorniku, nadając mu karmelizowany charakter. („Maderized” to określenie wina opisujące, co dzieje się z delikatniejszymi winami przypadkowo zrujnowanymi przez te warunki). Najlepsze Madery są wytwarzane z jednego z czterech kluczowych winogron, które różnią się stylem, od najsuchszego do najsłodszego: Sercial, Verdelho, Bual i Malmsey (Malvasia). Okres dojrzewania przed butelkowaniem waha się dramatycznie dla dobrego wprowadzenia, poszukaj Madery pięcio-, 10- lub 15-letniej. Vintage Madeira, z której wszystkie muszą pochodzić z jednego rocznika, leżakuje przez co najmniej 20 lat w beczce i kolejne dwa w butelce.
czy po otwarciu trzeba schłodzić czerwone wino
Powstałe wino, w przeciwieństwie do większości, nie boi się ciepła, powietrza ani wieku. Możesz otworzyć butelkę, a następnie wrócić do niej po kilku miesiącach lub możesz ją przechowywać w piwnicy przez wieki.
Tak naprawdę nie wiemy, jak długo Madera może się starzeć. Istniejące, doskonale nadające się do picia próbki pochodzą z początku XVIII wieku. Ogólnie rzecz biorąc, połączenie cukru, garbników i utleniania - doładowanego dodatkowym alkoholem - sprawia, że najlepsze wzmocnione wina są niemal wieczne. (Zaintrygowany? Dowiedz się więcej o Maderze z naszej ostatniej eksploracji, „Madeira Reborn”. )
Przy tych wszystkich protokołach i pułapkach związanych z produkcją wina deserowego, nawet notorycznie podstępny Pinot Noir nie wydaje się być taki trudny w porównaniu. A więc do winiarzy, którzy są na tyle słodcy, aby zrobić to dla nas.