Istnieje wiele strachu i nieufności w związku z tematem dodatków do wina i nie jest to całkowicie bezpodstawne. Ponad trzydzieści lat temu doszło do grupy incydentów, w których przemysłowe chemikalia używane do słodzenia niskiej jakości win zatruwały konsumentów wina ( oddzielne sprawy z Włoch i Austrii ). Od tego czasu władze podjęły kroki w celu ochrony przed szkodliwymi chemikaliami, ale nie zapomnieliśmy o strachu. Co zaskakujące, większość dodatków nie jest tak zła, jak się wydaje.
Głównym powodem popularności dodatków do wina jest to, że większość z nich jest nieszkodliwa (przy prawidłowym stosowaniu) i poprawia właściwości organoleptyczne (smak, zapach itp.), Stabilność, kolor, klarowność i przydatność do wieku wina.
ile porcji wina w butelce
Przyjrzyjmy się, jakie dodatki są powszechnie używane w produkcji wina. Niektóre z nich są przydatne do robię świetne wino , a inne mogą być bardziej wątpliwe. Tak czy inaczej, warto wiedzieć, co wchodzi w skład tego, co pijesz. Produkcja wina to fascynująca równowaga między nauką a chemią.
Najważniejsze
- Siarczyny: Dobrze. Służy głównie do ochrony wina przed rozwojem bakterii i utlenianiem. Najwyższe poziomy występują w winach słodkich i winach białych / różowych. Nie wierzysz mi? Czytać ten artykuł o siarczynach.
- Bakterie kwasu mlekowego: Dobrze. Ten sam kwas, który znajduje się w mleku, łagodzi agresywną kwasowość jabłkową w winie o ostrym smaku. Proces ten, zwany fermentacją malolaktyczną, jest stosowany w przypadku prawie wszystkich win czerwonych i niektórych pełnych win białych (na przykład Chardonnay).
- Karuk (pęcherz rybny): W porządku, chyba że jesteś wegetarianinem. Używany jako środek klarujący w wielu białych winach, w przeciwnym razie białe wina byłyby mętne. Nawiasem mówiąc, dodatki klarujące, takie jak karuk, wytrącają się z wina i nie znajdują się w produkcie końcowym.
- Cukier: (aka Chaptalization) Wątpliwe. W niektórych regionach o chłodnym klimacie (Francja, Niemcy, północno-wschodnie Stany Zjednoczone) cukier jest niezbędny do dodania do winogron, jeśli nie mają one wystarczającej ilości naturalnej słodyczy do fermentacji alkoholowej. Niektórzy uważają, że chaptalizacja jest oszustwem, inni twierdzą, że niektóre odmiany winorośli nie mogą bez niego produkować wina.
- Kwas winowy: Wątpliwy. W niektórych regionach o gorącym klimacie kwas winowy dodaje się, gdy winogrona stają się nadmiernie dojrzałe i brakuje im naturalnej kwasowości. Większość uważa, że winogrona powinny być zbierane z optymalną równowagą dojrzałości i kwasowości, aby uzyskać wino gatunkowe. Jest jednak wiele czynników, które obniżają kwasowość w winie podczas produkcji wina (stąd potrzeba niewielkich domieszek kwasu winowego). Tak czy inaczej, mniej znaczy więcej.
- Podlewanie z powrotem: Wątpliwy. Woda jest dodawana do moszczu, gdy poziom cukru w winogronach jest zbyt wysoki. Sugeruje to, że istnieje brak równowagi między klimatem regionu lub wyborem winogron. Podlewanie osłabia jakość.
- Pasteryzacja błyskawiczna: Zły. Wina szybko się nagrzewają i schładzają w wymienniku ciepła, proces ten zabija bakterie, ale może też wpływać na aromaty.
- Siarczan miedzi: Zły. W niektórych winach pojawiają się błędy podczas produkcji wina i ostatecznie pachną jak zgniłe jajka. Mały kawałek miedzi (tylko bardzo małe porcje są dozwolone ze względu na toksyczność) jest dozwolony, aby przeciwdziałać błędom siarkowodoru w winie. Reakcje chemiczne powodowane przez miedź w winie są powodem, dla którego na rynku jest mnóstwo magicznych urządzeń do „wygładzania” wina. Zamiast tego użyj czystego grosza, to jest tańsze.
Dodatki korygujące a zwykłe dodatki
Zauważysz, że dodatki są w mniejszym lub większym stopniu zorganizowane w zależności od tego, czy są powszechne, czy korygujące. Dobra praktyczna zasada jest taka, że jeśli wino wymaga jakiegoś rodzaju dodatków korygujących, coś może być nie tak z jakością winogron, regionem (klimatem) lub produkcją wina. Oczywiście ustalenie, jakich dodatków użył winiarz, jest nieco trudne, ponieważ wokół tego tematu istnieje jakaś zasłona strachu konsumentów. Więc następnym razem, gdy pójdziesz na degustację, spróbuj dowiedzieć się, dlaczego dodatek mógł być konieczny, zanim wykluczysz wino jako śmieci.
Poznaj moje techniki degustacji wina
Skorzystaj z kursów online dotyczących wina Madeline w zaciszu własnej kuchni.
Kupuj terazPo co w ogóle używać dodatków do wina?
Popularność winiarstwa naturalnego (wina produkowane bez dodatków) wciąż rośnie, ale liczba win naturalnych na rynku nadal stanowi niewielki ułamek (może 1%) tego, co jest dostępne. Warto zauważyć, że chociaż te wina nazywane są naturalnymi, wielu nadal decyduje się na stosowanie siarczynów jako jedynego dodatku. Poza tym przekonasz się, że najlepszych winiarzy na świecie ogólnie zgadzają się, że dodatki powinny być używane oszczędnie.
Źródła
Nie wierz nam na słowo! Sprawdź źródła
Standardowa lista dodatków UE i ich działanie (w języku francuskim) Vignevin.com
Producent dodatków do wina Scottlab.com
Przepisy rozporządzenia Komisji (WE) dotyczące produktów winiarskich, praktyk enologicznych i obowiązujące ograniczenia
„Materiały dopuszczone do obróbki wina i soków” e-CFR National Archives & Records Administration
co to jest dobre wytrawne czerwone wino