W jaki sposób bracia Bartolotta, partnerzy w grupie Bartolotta Restaurants z Milwaukee, stali się czołowymi restauratorami na Środkowym Zachodzie? Joe Bartolotta, prezes i współwłaściciel, zwrócił uwagę, że jego brat Paul wniósł talent i doświadczenie z pracy w kuchniach takich miejsc, jak Rainbow Room w Nowym Jorku i Plaża w Chicago był szefem kuchni w tym ostatnim przez dziewięć lat. Ale Paul, szef kuchni i współwłaściciel, przyznałby, że Joe miał talent do znajdowania możliwości biznesowych i zarządzania różnymi koncepcjami w ciągu ostatniego ćwierćwiecza w największym mieście Wisconsin. Podziw, jakim bracia darzą siebie nawzajem, jest namacalny.
Tubylcy z okolic Milwaukee przeszli od otwarcia swojej pierwszej 55-osobowej restauracji, Ristorante Bartolotta, w 1993 roku, do obecnie prowadzącej 17 restauracji i lokali gastronomicznych, oferujących kuchnię od włoskiej po francuską po współczesną amerykańską - a nawet „stoisko z kremem” - podczas gdy zarządzanie około 1000 pracowników. Te przedsięwzięcia obejmują Wine Spectator Zwycięzca Best of Award of Excellence Bachus i zwycięzcy Award of Excellence Bartolotta's Lake Park Bistro , Mr.B's Steakhouse i oryginał Restauracja Bartolotta . Jest też Care-a-Lotta, organizacja, która wspiera około 200 różnych organizacji charytatywnych w społeczności Milwaukee, gdzie „każdy chce dawać i pomagać” - mówi Joe.
połączenie wina z pad thai
Duet partner biznesowy - brat rozmawiał z redaktorką Brianne Garrett o budowaniu imperium wyśmienitej kuchni z niczego, o ich pierwszym sporze o wino io tym, co przyniesie przyszłość w Milwaukee - i nie tylko.
Wine Spectator: Jaka jest dynamika prowadzenia firmy z rodzeństwem?
Paul Bartolotta: Tak więc mój brat najwyraźniej prowadzi ten biznes - żyje nim każdego dnia i pozyskał kilka naprawdę wyjątkowych budynków i lokalizacji, a także zbudował kilka naprawdę pięknie zaprojektowanych restauracji. Współpracujemy nad menu, rozwojem i funkcjonowaniem [ich].
Joe Bartolotta: Częścią bycia wielkim biznesmenem jest identyfikowanie wspaniałych zasobów i aktywów, a mój brat Paul - zdobył dwie nagrody Jamesa Bearda i jest wspaniałym szefem kuchni. Pracował przez długie okresy w Chicago w Spiaggia i długie okresy w Las Vegas. Z mojego punktu widzenia - nie jestem szefem kuchni, znam kuchnię całkiem nieźle, ale szefem kuchni jest Paul Paul jest motorem kulinarnym firmy.
WS: Jak ewoluowały restauracje Bartolotta od czasu Twojego pierwszego otwarcia w 1993 roku?
JB: Staliśmy się bardzo namiętni. Staliśmy się dużo lepsi w edukowaniu gości, ponieważ kiedy edukujesz gościa, tworzy to emocjonalną więź, która czuje, że zdobyła trochę wiedzy i trochę gościnności. Myślę, że to naprawdę siła naszej firmy.
PB: Chcemy prowadzić dialog, w którym, jeśli ludzie chcą zadać pytanie lub skomentować coś, nie są grillowani, więc następnym razem wahają się, czy podnieść rękę. Stworzyliśmy [również] wielu dobrych ludzi. Jest zespół innych szefów kuchni, których nigdy tak naprawdę nie stanąłem przed naszymi szefami kuchni, ponieważ jeśli nie mieszkałem przez cały czas w tym samym mieście, po co miałbym przypisywać sobie zasługi, kiedy wykonują ciężkie prace? Ci faceci pracują najciężej.
WS: Kiedy i jak wino stało się głównym tematem Twoich restauracji?
JB: Być może podchodzimy do naszych list win zupełnie inaczej niż większość. Pierwsza restauracja była włoska, [Ristorante Bartolotta] i Paul i ja wdaliśmy się w małą debatę, ponieważ ostatnio pracowałem w dużych hotelach i byłem przyzwyczajony do szerokiej i różnorodnej listy win, która zawierała wiele międzynarodowych wybory dla gości. Kiedy zaczęliśmy otwierać włoską restaurację, Paul położył nogę i był bardzo nieugięty, jeśli chodzi o całą włoską kartę win. Naprawdę się bałem, ponieważ ludzie chcą Chardonnay z Napa Valley, wiesz?
PB: Powiedział: „Potrzebujemy czegoś, do czego ludzie natychmiast pójdą”, znam to wino. ”Nie mieliśmy żadnych osiągnięć na tym rynku, nie byliśmy do końca pewni, co się sprawdzi. I nawet wiele włoskich win nie było Chianti w butelce. Wnosiliśmy już taki rodzaj wina, do jakiego byłem przyzwyczajony w Chicago, sprowadzając je tutaj, ponieważ nie było nawet ich dystrybucji [win w Milwaukee]. Ale od tamtej pory sytuacja uległa radykalnej zmianie.
JB: Lake Park Bistro - to była nasza druga [restauracja] - jest na liście wszystkich francuskich restauracji, a trzecią restauracją był Bacchus, a ta stała się bardziej typową restauracją międzynarodową. Mamy więc dużo więcej selekcji od wielu różnych producentów i krajów.
Udało nam się edukować gości - to chyba najważniejsza część. Naprawdę dokładnie przeszkoliliśmy naszych kelnerów, a kiedy przyszło do odpychania się i mówienia: „Cóż, chcę czegoś, co smakuje jak Chardonnay, ale nie znam żadnego z włoskich win”, musieliśmy je wyszkolić i uczyć że włoskie wina mają te same właściwości i wiele takich samych profili smakowych, jak te, do których mogą być przyzwyczajone, i zaczęli pić włoskie wina i rozumieć je. Słyszę to nawet od naszych dystrybutorów, jeden z nich był w Ristorante mniej więcej w zeszłym tygodniu i powiedział do mnie: `` O Boże, pamiętam na samym początku, kiedy prosiłeś o te wszystkie dziwne wina, których nikt nie miał, a teraz to po prostu komunał.'
WS: Czy kiedykolwiek mówiono o ekspansji poza Milwaukee?
JB: Szukamy innych możliwości, może na większym rynku. Mój brat Paul odniósł sukces w Nowym Jorku, Chicago i Las Vegas. Mogę otworzyć jedną restaurację na dużym rynku - prawdopodobnie w Chicago, Los Angeles, Nowym Jorku - i jest to równoważne sprzedaży trzech lub czterech naszych restauracji. Są dodatkowe koszty, ponieważ jest to większy rynek, ale szansa na wzrost jest znacznie większa.
Milwaukee to zabawna scena kulinarna - bardzo się rozwija, wielu młodych niezależnych otwiera, wielu kreatywnych facetów robi ciekawe rzeczy.
Chcesz być na bieżąco z najnowszymi wiadomościami i ciekawymi informacjami o najlepszych na świecie restauracjach winiarskich? Zapisz się teraz aby otrzymać nasz bezpłatny biuletyn e-mail Prywatny przewodnik po restauracjach, dostarczany co drugi tydzień. Ponadto śledź nas na Twitterze pod adresem @WSRestoAwards i Instagram pod adresem @WSRestaurantAwards .
jedenaście win Madison Park