Czym są teraz podekscytowani profesjonalistami od sera? Świat sera, podobnie jak wino, jest rozległy i różnorodny - potencjalnie przytłaczający, ale odkrywanie go daje satysfakcję. Nikt nie jest szczęśliwszy, że może Cię poprowadzić niż lokalni sprzedawcy serów. Powinieneś z nimi porozmawiać! W części „Cheese Talk” przedstawiamy czołowego sprzedawcę serów i prosimy ich o trzy sery, które będą poszukiwać w tym miesiącu, a także o wina lub inne napoje, które będą do nich pasować.
„Jak przechowywać ser?” W ciągu ponad dziesięciu lat w branży serowej, pracując dla trzech najbardziej cenionych marek w handlu detalicznym - Cowgirl Creamery Cheese Shop w Ferry Building w San Francisco, Formaggio Kitchen w Cambridge w stanie Massachusetts i Bedford Cheese Shop w Nowym Jorku. York - Jessica Sennett usłyszała ten pozornie niekończący się refren.
W tym roku jej „piwnica na sery”, Grota Sera, zdobyła nagrodę World Dairy Innovation Award za najlepsze innowacje sprzętowe. Droga od wędrowca sera do handlarza, twórcy i pedagoga do wynalazcy-przedsiębiorcy prowadził ją od wybrzeża do wybrzeża, do Europy iz powrotem.
Sennett dorastał w San Francisco, po drugiej stronie mostu Golden Gate Kraj serów w hrabstwie Marin , ale nie urodziła się w serowym życiu. W kulturze smakoszy Bay Area: „Żartem jest to, że jesz sushi, gdy masz dwa lata”, śmieje się, „a ja zawsze uwielbiałam ser, ale nigdy nie kręciłam się w nim w żaden rzemieślniczy sposób”. Ale w wieku 19 lat Sennett zdecydowała się opuścić UCLA i dowiedzieć się, co naprawdę chciała zrobić ze swoim życiem.
W międzyczasie podjęła pracę przy stole z serami w Cowgirl. „Zetknąłem się z setkami odmian i stylów serów, a świat specjalnych serów zaczął się przede mną otwierać w sposób, jakiego nigdy wcześniej nie doświadczyłem… próbowałem tego samego sera przez cały sezon i widziałem różne odmiany, a także objawienie terroir w odniesieniu do sera w podobny sposób, jak w przypadku wina. Było to bardzo głębokie, jako doświadczenie sensoryczne, ale także poczucie miejsca i poznawanie regionów w Europie, w których kultury koncentrują się na tej żywności. W pewnym sensie ma to magiczne, mistyczne doświadczenie ”.
Z Cowgirl udała się do chèvrerie we francuskiej Alzacji na staż w produkcji sera, a następnie z powrotem na Zachodnie Wybrzeże, by przez rok pomagać w zarządzaniu produkcją serów w Monteillet Fromagerie w Walla Walla Valley w Waszyngtonie. Następnie dołączyła do Formaggio Kitchen, jednego z największych i najlepszych sprzedawców sera na Wschodnim Wybrzeżu, gdzie skupiła się na renowacji ich podziemnych jaskiń serowych.
„To był okres, który naprawdę zapoczątkował silnik, jeśli chodzi o myślenie o pielęgnacji sera i o tym, jak to przekłada się na doświadczenia klientów” - mówi Sennett. „Przeprowadziliśmy wiele badań nad optymalnymi sposobami przechowywania sera. To był wspaniały fundament ”.
Po ukończeniu projektu renowacji jaskini Sennett udała się do Nowego Jorku, aby zająć się edukacją serową Sklep z serami Bedford . „To było miejsce, w którym często kontaktowałem się z klientami i ich ciekawością, a także ciągle zadawałem sobie pytanie, jak najlepiej przechowywać kupowany przeze mnie ser” - mówi Sennett. „I to było dla mnie motywacją do pytania: 'Czy jest lepszy sposób, w jaki ludzie mogliby to robić?'”
W wieku 26 lat zdecydowała się wrócić do szkoły, otrzymując stypendium na rozwój własnej firmy. „Czułem, że mam kilka kreatywnych pomysłów, których jeszcze nie zrealizowałem. W końcu pewnego dnia w klasie doszło do wniosku, że [domowa piwnica na ser] może być opłacalna jako firma ”.
jakie wino łączy się z lasagne
Oryginalna Grota Sera zadebiutowała w 2016 roku (Lara Robby)Nastąpiły miesiące rysunków prototypów. „To była dla mnie ogromna krzywa uczenia się. Moje doświadczenie polegało na sprzedaży sera, a nie w produkcji sprzętu… Na początku miałem dość szalone rysunki ”- śmieje się. „Obudził mnie brutalnie fakt, że połowa z nich nie miałaby sensu… jeden miał wielowarstwową szklaną kopułę z oddychalnością, która byłaby bardzo fajny ale prawdopodobnie też kosztuje 4000 USD! ”
Ekspert od menedżera i autora Max McCalman zgodziła się pomóc w testowaniu prototypów, a Sennett dał mu cztery identyczne sery do przechowywania w jej modelach Groty Serów w porównaniu ze standardowymi metodami dostępnymi dla konsumentów, takimi jak papier serowy, plastikowe torby i Tupperware. „W pewnym sensie od razu wyjechaliśmy z parku” - mówi. „Grota była w stanie przedłużyć żywotność sera w porównaniu z innymi metodami tylko dlatego, że ma wilgoć i przepuszczalność powietrza, a ser nie musi być zawijany”.
Dziś jej seria humidorów do sera Cheese Grotto waha się od 350 dolarów za 10-funtowe Classico do 85 dolarów za 1-funtowe Piatto. (Dowiedz się więcej o nich w naszym Przewodnik po prezentach świątecznych 2019 .) Uruchomiła również usługę subskrypcji serów, obejmującą nagradzane, uznane w całym kraju gwiazdy, takie jak Jasper Hill z Vermont i Uplands Cheese Co. Redhead Creamery.
Cheesemaker Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (dzięki uprzejmości Cheese Grotto)Mój Artisano Sharon Creek Brie
Mleko: Krowa
Kategoria: Kwitnąca skórka
Region: Cincinnati w stanie Ohio
Wiek: 4 do 6 tygodni
Cena £: 12 dolarów za 6-uncjowe koło
co jest z wytrawnego wina
Sennett mówi: My Artisano, która jest miejską mleczarnią wykorzystującą wyłącznie mleko od zwierząt karmionych trawą, została w tym roku nagrodzona brązowym medalem World Cheese Award za wyjątkowo dobrze zbilansowaną pasteryzowaną Sharon Creek Brie. To przyjemność dla całej rodziny - maślane, trawiaste, dobrze solone, z białym grzybowym posmakiem zbliżonym do skórki. Moim zaleceniem jest pozostawienie tego sera w temperaturze pokojowej na okres od 1 do 12 godzin, a stanie się on bogatszy w smak i odczucia w ustach, z mlecznymi, maślanymi nutami na czele.
Zalecane parowanie Sennetta: Bogaty tłuszcz maślany w tym serze sprawia, że idealnie nadaje się do wakacyjnego zestawienia z tradycyjnym winem musującym wytwarzanym z winogron Chardonnay i / lub Pinot Noir. Coś suche, ale owocowe (pomyśl o owocach pestkowych) dobrze by się tutaj przydało.
Wine Spectator kilofy: Idąc za przykładem Sennetta, trudno jest znaleźć lepszy wybór dla tego bogatego sera w stylu Brie niż Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 (48 USD, 95 punktów, 4217 wykonanych skrzynek) - ten bujny, ale rześki kalifornijski brylant zdobył 5 miejsce na Wine Spectator 10 najlepszych win 2019 roku . Albo spróbuj Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 USD, 50000 skrzynek), kolejny żywy, ale bogaty kalifornijski brylant tradycyjnej metody, który prezentuje brzoskwiniowy i pikantny cynamonowy smak.
Miracle Springs Farm Signal Rock (dzięki uprzejmości Miracle Springs Farm)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Mleko: Koza
Kategoria: Ser miękko dojrzewający, pokryty popiołem
Region: Ancram, NY
Wiek: 4 do 6 tygodni
Cena £: 38 dolarów za funt
Sennett mówi: Aby uzyskać nowojorską interpretację kalifornijskiego Humboldta Fog, spróbuj tego sera koziego wytwarzanego w sposób zrównoważony. Signal Rock jest lekki, jasny i cytrusowy, ze świeżą mineralnością i wygląda oszałamiająco na talerzu serów w połączeniu z kandyzowanymi cytrusami i świeżymi owocami.
Zalecane parowanie Sennetta: Poszukaj Pinot Grigio, który odzwierciedla cytrynowy smak sera.
Wine Spectator kilofy: Aby uzyskać inne jasne i cytrusowe połączenie, wybierz Sauvignon Blanc, klasykę z serami kozimi, w gamie ekspresji z całego świata. Z Kalifornii intensywne i tętniące życiem Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 USD, 49820 skrzynek) oferuje soczyste smaki nektaryn z Nowej Zelandii, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 USD, 1 700 000 wykonanych skrzynek) jest jasny i wyrazisty z rdzeniem w postaci cytrusów, moreli i melonów oraz pochodzi z Francji, Pacjent Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 USD, 10 000 importowanych skrzynek) ma żywą nutę agrestu i mandarynki.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda to rzadkie znalezisko. (Jackie Botto dla Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Czarna Koza Betty Gouda
Mleko: Krowa
Kategoria: Gouda
Region: Brabancja, Holandia
Wiek: 12 do 15 miesięcy
Cena £: 45 $ za funt
Sennett mówi: Jest to sezonowe ulubione miejsce serów specjalistycznych, które pojawia się w miesiącach zimowych na stoiskach serów w całej Ameryce. Jest to postarzała wersja młodszego Gouda, Brabandera. Wysadzany chrupiącymi kryształkami tyrozyny i oblany czarnym woskiem jest jednocześnie słodki i pikantny. Aromatyczne nuty toffi i słonych orzechów pekan są bogate.
Zalecane parowanie Sennetta: Jeśli chodzi o kolejny wspaniały mecz w okresie świątecznym, szukaj w Hiszpanii bogatego, kremowego lub orzechowego Cava do podania z Black Betty. Lub, jeśli chcesz rozkoszować się wieczornym drinkiem, spróbuj tego z żytnią whisky, której mocne, ziemiste i korzenne właściwości doskonale harmonizują z tą Goudą o dużym smaku.
Wine Spectator kilofy: Czarna Betty to wyjątkowa uczta. Jeśli to widzisz, kup i delektuj się winem na specjalne okazje. Jako alternatywę dla hiszpańskich brylantów poszukaj bogatego różowego szampana, takiego jak Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, 56 USD, 3000 importowanych skrzynek) lub Piper- Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63, 20000 skrzynek).
Przeczytaj więcej o niesamowitych serach z Kalifornii, Wisconsin i Vermont w Wine Spectator, wydanie z 30 września 2019 r przykrywka, ' Ser w Ameryce ”.