Szanowny Doktorze Vinny,
Czy w occie z białego wina jest alkohol?
—Shafiq A., Londyn, Wielka Brytania
Drogi Shafiqu,
Może. Produkcja octu z białego wina - jak w przypadku każdego octu - zaczyna się od źródła alkoholu. Następnie etanol przekształca się w kwas octowy za pomocą acetobacter.
Będzie to zależeć od alkoholu w bazie, od której zacząłeś, a także od tego, jak przebiega proces określania, czy pozostały jakieś ślady alkoholu, ale jeśli naprawdę skończyłeś z octem, nie jest on uważany za produkt alkoholowy. Jednak małe kwoty mogą pozostać, tak jak w przypadku większości typów konwersji.
Czytałem różne relacje o tym, ile śladowych ilości alkoholu może pozostać - od 0,5 do 2 procent mniej więcej, ale ocet komercyjny nie jest wymagany, aby podać ten procent. Jeśli unikasz alkoholu ze względów zdrowotnych lub religijnych, możesz zastąpić ocet innym kwasem, takim jak sok z cytryny. Czytałem, że gotowanie octu przez bardzo długi czas może wyeliminować śladowe ilości alkoholu - ale brzmi to jak bardzo śmierdząca propozycja, która skutkowałaby bardziej stężonym octem, ponieważ woda wyparowałaby szybciej niż kwas octowy.
-Dr. Vinny