Czym są teraz podekscytowani profesjonalistami od sera? Świat sera, podobnie jak wino, jest rozległy i różnorodny - potencjalnie przytłaczający, ale odkrywanie go daje satysfakcję. Nikt nie jest szczęśliwszy, że może Cię poprowadzić niż lokalni sprzedawcy serów. Powinieneś z nimi porozmawiać! W części „Cheese Talk” przedstawiamy czołowego sprzedawcę serów i prosimy ich o trzy sery, które będą poszukiwać w tym miesiącu, a także o wina i inne napoje, które będą do nich pasować.
Nowojorski sklep z serami Bedford jest ulubionym lokalem w dzielnicy Williamsburg na Brooklynie od 2003 r., Aw 2012 r. Powitano nową lokalizację w Gramercy Park na Manhattanie. W flagowej lokalizacji przy Bedford Avenue znajduje się pełna kawiarnia i winiarnia, a obie oferują około 75 tys. 100 serów, równo podzielonych na wybór zagraniczny i krajowy. „Jesteśmy dumni z naszych niesamowitych krajowych serów” - mówi Cat Pickei, producent serów z Bedford i dyrektor cateringu - „ponieważ mamy osobisty kontakt z producentami”.
Pickei, który dołączył do zespołu Bedford w 2018 roku, niedawno zapewnił Wine Spectator z kilkoma samouczkami na temat krojenia i owijania sera, ale jeszcze nie tak dawno życie na desce do serów było tylko fantazją połączoną z programami telewizyjnymi.
„Na studiach zainteresowałem się serem” - mówi Pickei. „Zamawiałbym ser online tylko po to, żeby go obejrzeć Gra o tron z przyjaciółmi, a na ostatnim roku zacząłem próbować - „próbować” - zrobić deski serów, by urządzać przyjęcia Westworld ”. Jej plan gry zawsze polegał na zostaniu prawnikiem i posunęła się tak daleko, że zdała swoje LSAT i uzyskała akceptację w szkole prawniczej. „Pojawiło się pytanie typu esej:„ Jak uczyniłbyś świat lepszym dzięki dyplomowi prawnika? ” i tak naprawdę nie miałam odpowiedzi ”- mówi. Zacząłem myśleć: `` Mógłbym tyle napisać o tym, jak dzięki jedzeniu mógłbym uczynić świat lepszym miejscem ''.
Pickei znalazł jej zawód w serze i przeniosła się do Nowego Jorku w poszukiwaniu pracy za ladą z serem. Znalazła go w Alphabet City Beer Co., gdzie nauczyła się nie tylko obsługi serów, ale także sprzedaży napojów. Rok później przeniosła się do Bedford Cheese Shop, gdzie jej pasja nie tylko do sera, ale i gościnności zaprowadziła ją na drogę gastronomiczną, gdzie specjalnością są deski serów.
co to jest dobre wino owocowe
„Moja pierwsza zasada [dotycząca desek serów] polega na tym, aby wyglądało ładnie”, śmieje się Pickei, „ale zawsze powtarzam, że nie ma sztywnych i szybkich zasad: używaj serów, które lubisz, które uważasz za pyszne, i łącz je z tym, co lubisz. Tak naprawdę chodzi o to, na co masz ochotę ”. Dodaje, że zawsze dąży do wyrazistości, pod względem palety kolorów i różnic w fakturze, i nie zapomnij o dekoracjach! Jej ulubionymi dodatkami są tymianek, rozmaryn, pokrojona rzodkiewka lub jadalne kwiaty. „Uwielbiam dekorować tymiankiem, który jest czymś w rodzaju wisienki na wierzchu i kończy deskę”.
Sklep z serami Bedford
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, Nowy Jork, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison otrzymał tytuł Best in Show podczas rozdania nagród American Cheese Society 2018. (Dzięki uprzejmości Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Mleko: Krowa
Kategoria: Kwitnąca skórka owinięta korą
Region: Greensboro Bend, Vt.
Wiek: 6 do 13 tygodni
Cena £: 23 USD za koło
Kot mówi: Harbison to miękki ser dojrzewający z mleka krowiego zawinięte w świerkową korę . Jest drzewny, roślinny, umami-y, wilgotny i mięsisty. Niedawno zacząłem eksperymentować z pieczeniem go z mżawką białego wina na wierzchu, razem z gałązkami szałwii i tymianku.
Zalecane parowanie dla kota: Połącz ten ser z białym dębowym winem, takim jak Chardonnay. Intensywność wina dorównuje intensywności sera, nie pokonując drugiego.
Wine Spectator kilofy: Harbison to kolejna owinięta korą pobłażliwość jej siostrzany ser Winnimere , czyli bogaty i apetyczny, z bujnym mlecznym tłuszczem i dużą ilością soli mineralnej. Wytrawne szampany, takie jak te sklasyfikowane jako brut lub extra brut, tworzą niezapomniane, choć drogie połączenie. Poszukaj w Oregonie Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 punktów, 28 USD, 21000 wykonanych skrzynek), który jest dopracowany i elegancki z idealnie uzupełniającymi się nutami brioszki.
Na farmie Nettle Meadow Farm znajduje się również Rezerwat Zwierząt Kemp. (Pattie Garrett)Nettle Meadow Kunik
Mleko: 75 procent kóz, 25 procent krów
Kategoria: Miękko dojrzewająca, trójkremowa skórka kwitnąca
Region: Warrensburg, Nowy Jork
Wiek: 4 do 6 tygodni
Cena £: 35 $ za funt
wino białe łuska od słodkiej do wytrawnej
Kot mówi: Kunik to potrójna śmietanka z kwitnącą skórką z Nowego Jorku, wytwarzana w 25 procentach z Jersey krowiej i 75 procentach z mleka koziego. Ma ostry, bogaty, maślany, lekko słony smak o gęstej, gładkiej, kremowej konsystencji. Dekadenckie, zwłaszcza dojrzałe.
Zalecane parowanie dla kota: Szampan jest najbardziej uzupełniającym napojem do potrójnych kremów. Chrupiąca, krojąca bąbelkowość przecina soczystą maślaną pastę.
jaki jest procent alkoholu w winie
Wine Spectator kilofy: Trudno pobić szampana w tym połączeniu - rześkie wino musujące idealnie pasuje do bogatego, miękko dojrzewającego sera, takiego jak Kunik. Ale ponieważ wciąż jesteśmy w upale lata, wypróbuj go z rześkim, strukturalnym różem, takim jak te z Tavel , Bandol i Provence, w tym M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 punktów, 25 USD, 5800 zaimportowanych skrzynek) i Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 USD, import 13 000 skrzynek).
„Truckle” to tradycyjne cylindryczne koło cheddar. (Dzięki uprzejmości Milton Creamery)Truckle Milton Creamery Flory'ego
Mleko: Krowa
Kategoria: ser Cheddar
Region: Jamesport w stanie Missouri i Milton w stanie Iowa
Wiek: 12 miesięcy
Cena £: 30 $ za funt
Kot mówi: Mleko dla Flory's Truckle pochodzi z rodzinnej farmy Flory w Jamesport w stanie Missouri, a następnie ser dojrzewa w Milton Creamery w stanie Iowa. Wykonany w tradycyjnym brytyjskim stylu, ten amerykański ser cheddar jest nacierany smalcem, wiązany tkaniną i leżakowany. Wykonana z surowego mleka krowiego ściereczka pozwala serowi oddychać podczas dojrzewania i nadaje mu przyjemną suchą, kruchą konsystencję. Smak jest owocowy, trawiasty i zaskakująco kremowy jak na kruchość.
Zalecane parowanie dla kota: Połącz z IPA w stylu Nowej Anglii, takim jak Wrench z Industrial Arts Brewing.
Wine Spectator kilofy: Jest to jeden z tych niezwykłych serów cheddars z wiejskiego domu z intensywnie aromatyzowaną pastą, która w miarę starzenia staje się sucha i krucha. Jako uzupełnienie poszukaj czegoś szczególnie soczystego i apetycznego, takiego jak lżejsze Pinot Noir i Merlots lub Gamay z regionu Beaujolais, na przykład Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 punktów, 14 USD, 169 000 importowanych skrzynek) lub Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, 13 USD, 28 000 zaimportowanych skrzynek). Albo wiesz, szampan też jest świetny.
Przeczytaj więcej o niesamowitych serach z Kalifornii, Wisconsin i Vermont w Wine Spectator, wydanie z 30 września 2019 r przykrywka, ' Ser w Ameryce ”.