Sylwester to czas na relaks i świętowanie z rodziną i przyjaciółmi. Ale dla szefa kuchni Brada Kilgore'a? „Zdecydowanie utknąłem w restauracji” - mówi. - Prawdopodobnie od 12 roku życia.
W tamtych czasach Kilgore zmywał naczynia w kawiarni śniadaniowej w swoim rodzinnym mieście Kansas City w stanie Missouri. Wkrótce ukończył małe prace kuchenne, takie jak krojenie ciastek i wyciskanie soków z pomarańczy, a po ukończeniu kursu kulinarnego w liceum prowadzonym przez profesjonalnego szefa kuchni, został uzależniony. Lub, jak to ujął: „Mam ochotę na wyśmienitą kuchnię”.
Pod wpływem wielu artystów wizualnych z jego rodziny, szczególnie pociągała go kreatywna natura gotowania. „Nie potrafię rysować, żeby uratować życie i myślę, że znalazłem pożywienie jako środek do wyrażania siebie” - mówi Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore jest szefem kuchni szybko rozwijającego się imperium restauracyjnego z siedzibą w Miami.Jego wczesna kariera obejmowała kilka wyjazdów do najlepszych lokali gastronomicznych, ale był to debiut jego pierwszego samodzielnego przedsięwzięcia w dzielnicy Wynwood w Miami, Wiek , która w 2015 roku wprowadziła go na krajową scenę. Natychmiastowy sukces jego kameralnego miejsca z menu degustacyjnym doprowadził do powstania Kilgore Culinary Group, w skład której wchodzi teraz azjatycka restauracja i salon Kaido, eklektyczna europejska Brava i Ember, bistro skupiające się na kuchni opalanej drewnem.
Ember, najnowszy członek grupy, przyprawia nostalgiczne amerykańskie produkty z oryginalnym stylem Kilgore. Powstałe w ten sposób potrawy są ekscytujące, ale rozpoznawalne, co stanowi doskonałą równowagę, jeśli chodzi o świąteczne potrawy, które mogą zadowolić wszystkich i nadal zachwycać. Kilgore wybiera na Sylwestra paloną lasagne Ember z pieczarkami Bolognese i fondue Gruyère, które można częściowo przygotować z wyprzedzeniem, dobrze podróżuje i może zaspokoić masy - w tym wegetarian, co dla niektórych jest szokiem, gdy podaje się je w restauracji.
„Nie przedstawiamy tego jako wegetarianina, a kiedy ludzie zdają sobie z tego sprawę, są pod wrażeniem lub zdumieni” - mówi Kilgore. „Z tego rodzaju zwęgloną krawędzią i głębokością grzybów w pewnym sensie zastępuje zapotrzebowanie na mięso”.
W typowy dla Kilgore sposób przepis przedstawia na nowo samą strukturę lasagne. Zamiast nakładać jeden sos w środku, na końcu połóż łyżką dwa sosy, po skończeniu poszczególnych kromek w piekarniku, aby podkreślić prawdopodobnie najlepszą część: krawędzie.
„Tam są chrupiące, chrupiące części i chciałem zrobić pojedynczą lasagne, w której całość jest w zasadzie rogiem… aby była bardziej terriną z sera i makaronu z sosami na zewnątrz, aby zachować trzymało się razem ”, mówi.
Ember robi własny makaron i chociaż nie jest to tutaj konieczne, Kilgore zaleca używanie świeżego makaronu, który można również kupić w postaci zamrożonej. Ugotowane arkusze ułóż na wierzchu mieszanką ricotty z ziołami i upiecz tę zapiekankę w piekarniku, a następnie ostudź w lodówce. „W ten sposób nabiera kształtu” - mówi. Następnie pokrój schłodzoną zapiekankę na pojedyncze porcje i upiecz ją w piekarniku na wyższym ogniu, aby uzyskać pożądany efekt narożnika i zwęglony, wędzony smak. Gotowanie odbywa się na otwartym ogniu w Ember, ale Kilgore twierdzi, że w przypadku domowych kucharzy korzystanie z piekarnika jest „nadal tym samym procesem i właściwie nie jest takie trudne”.
Restauracja Ember w Ruben Cabrera Kilgore przygotowuje to danie na otwartym ogniu, ale szef kuchni mówi, że równie dobrze odniesiesz sukces z tradycyjnym piekarnikiem.Grzyb boloński zyskuje na intensywności i złożoności dzięki czerwonej paście miso, która podkreśla naturalne umami pomidorów, a także oliwki i kapary. „To nadaje mu odrobinę jasności i kwasowości, pomaga przeciąć makaron i cały ser” - mówi Kilgore.
czy cabernet sauvignon to wytrawne czerwone wino
Aby fondue Gruyère było wyjątkowo kremowe, unika topienia sera we wrzącym sosie na płycie kuchennej. „To wtedy dostajesz te ziarniste, łamane sosy serowe”. Zamiast tego stosuje sprytną technikę: użycie blendera. „Po prostu wlewasz zagęszczoną śmietanę z zasmażką do blendera i dodajesz swój ser, dzięki czemu ma on wyjątkowo aksamitną konsystencję” - mówi. „To naprawdę fajna sztuczka restauracyjna”.
Zapiekankę można przyrządzić dzień lub dwa z wyprzedzeniem, więc pozostaje tylko dokończyć porcje w piekarniku, zrobić sosy, udekorować i wlać wino.
Gustavo Rech, dyrektor winiarski Kilgore i Ember, sugeruje Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 z włoskiego regionu Piemont, czerpiąc z tradycyjnego włoskiego połączenia win Nebbiolo z grzybami. „Chcieliśmy mieć coś w rodzaju średnio treściwego [i] delikatnie owocowego, aby połączyć go z pomidorem, a także czegoś, co odbijałoby się od chrupiącego, zwęglonego smaku” - mówi Kilgore. „Nie chcesz zbyt głębokiego ani zbyt ciężkiego wina”.
Poniżej, Wine Spectator zaleca dodatkowe opcje czerwonego wina z Włoch, które oferują te same składniki o znacznej kwasowości, mocnych taninach i ziemistym zapachu, jako uzupełnienie grzybów i sera.
Ember’s Roasted Lasagna with Mushroom Bolognese i Gruyère Fondue
Składniki
Na makaron:
- 15 płatów lasagne, najlepiej świeżej lub mrożonej i blanszowanej we wrzącej wodzie przez 3 minuty
- Sól
Nadzienie ricottą:
- 4 filiżanki włoskiej ricotty, sprasowane
- 1/2 szklanki Parmigiano-Reggiano, mikroplanowane
- 1/2 szklanki posiekanej pietruszki
- 1/8 łyżeczki czosnku, mielonego
- 1/8 łyżeczki szalotki, mielonej
- 4 łyżki szczypiorku, posiekanego
- 4 łyżki trybuli, posiekane
- 1 białko jajka
- 2 łyżki soli
- Oliwa z oliwek extra virgin do natłuszczania
Dla grzyba Bolognese:
czy wino kiedykolwiek się psuje
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 8 ząbków czosnku, pokrojonych w plasterki
- 4 szalotki, pokrojone w plastry
- 24-uncjowe pomidory San Marzano, rozgniatane ręcznie
- 2 gałązki tymianku z łodygą, drobno posiekane
- 1 średniej wielkości gałązka rozmarynu, bez łodygi, mielona
- 1 łyżka mielonego czarnego pieprzu
- 4 łyżki czerwonej pasty miso
- 1/2 szklanki posiekanych zielonych oliwek
- 1/4 szklanki oliwek do pielęgnacji
- 1/4 szklanki kaparów, posiekanych
- 1 łyżeczka płatków chili
- 3/4 szklanki wody
- 2 szklanki mieszanych grzybów (cremini, ostrygi itp.), Cienko pokrojonych
W przypadku fondue Gruyère:
- 3 uncje niesolonego masła
- 3 uncje mąki uniwersalnej
- 1 szklanka śmietanki kremówki
- 1/2 szklanki pełnego mleka
- 6 uncji Gruyère dojrzewającego w jaskiniach, rozdrobnione
- 3 uncje Parmigiano-Reggiano, rozdrobnione
- 3 uncje ostrego białego sera cheddar, posiekane
- Sok z 1/2 cytryny
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżka oliwy z białej trufli
Do przybrania:
- Liście świeżej bazylii
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Przygotowanie
1. W dużym garnku zagotuj 1,5 galona wody i delikatnie dopraw solą. Dodaj arkusze lasagne i gotuj do miękkości, 5 do 7 minut, a następnie odcedź.
2. W dużej misce wymieszaj wszystkie składniki nadzienia ricotta z wyjątkiem oliwy z oliwek. Rozgrzej piekarnik do 300 ° F. Obficie nasmaruj dużą, prostokątną brytfannę oliwą z oliwek. Przykryj spód płatkami makaronu i na wierzch rozłóż ricottę. Kontynuuj nakładanie warstw, aż zapiekanka zostanie napełniona, zaczynając i kończąc na makaronie. Przełóż do piekarnika i gotuj przez 20 minut. Wyjmij z piekarnika, przykryj innym naczyniem żaroodpornym do odważenia i przełóż do lodówki do ostygnięcia podczas przygotowywania sosów.
3. Dla grzyba Bolognese: W dużym rondlu rozgrzej oliwę z oliwek i czosnek razem na średnim ogniu, aż brzegi będą lekko rumiane. Dodać szalotki i dusić przez 1 minutę. Dodaj pomidory, tymianek i rozmaryn i gotuj na małym ogniu, aż zmniejszy się o 15%, 30 do 45 minut. Dodaj pozostałe składniki oprócz grzybów i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut, regularnie mieszając. Dodaj grzyby i gotuj na wolnym ogniu jeszcze przez 15 minut. Odłożyć na bok.
to biały zinfandel to wytrawne wino
Cztery. W przypadku fondue Gruyère: W dużym rondlu rozpuść masło na małym ogniu. Ubij mąkę i delikatnie gotuj przez 1 do 2 minut. Dodaj śmietanę i mleko do zasmażki i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut, regularnie mieszając. Przenieś bazę kremu do blendera i zmiksuj na średnio-wysokich obrotach. Kontynuuj miksowanie, posypując ser przez otwór na składniki, aż do całkowitego połączenia. Dodaj sok z cytryny, sól i oliwę z białej trufli i zmiksuj do połączenia. Odłożyć na bok.
5. Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. Wyjmij lasagne z lodówki i pokrój na pojedyncze porcje. Przykryj dużą blachę papierem do pieczenia lub nieprzywierającą matą do pieczenia i obficie nasmaruj oliwą z oliwek. Rozłóż porcje lasagne na blasze do pieczenia i włóż do piekarnika na 15 minut, aż będą chrupiące i lekko przypieczone na brzegach i na wierzchu.
6. Do każdego talerza użyj łopatki, aby umieścić kawałek lasagne na środku. Nałóż łyżką sos boloński na wierzch i rozłóż fondue na talerzu. Udekoruj listkami świeżej bazylii i skrop oliwą z oliwek. Służy od 8 do 10 porcji .
8 włoskich czerwonych
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win
NAPĘD
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Wynik: 91 | 26 $
Recenzja WS: Bogata konsystencja jest wypełniona wiśniami, malinami, białym pieprzem i kredowymi, mineralnymi nutami w tej mocno strukturalnej czerwieni. Napina się, gdy przechodzi od ataku do trwałego finiszu. Wykazuje delikatną intensywność i równowagę. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 3500 skrzynek. Z Włoch. - Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Wynik: 90 | 23 USD
jakie dobre wino porto
Recenzja WS: Aromaty i smaki czarnej wiśni, czarnej porzeczki i fiołka podkreślają tę charakterystyczną czerwień, która jest zbalansowana i solidnie zbudowana, ujędrniając długotrwały finisz. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 3500 skrzynek. Z Włoch. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Wynik: 90 | 23 USD
Recenzja WS: Aromaty pudełka po cygarach i macerowanej wiśni prowadzą do nut dojrzałej wiśni, truskawek i zarośli. Zrównoważony i gotowy, ale powinien rozwijać się w krótkim okresie. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 2800 skrzynek. Z Włoch. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Wynik: 90 | 30 $
Recenzja WS: Aromatyczne i egzotyczne, emanujące aromatami i smakami kwiatów, malin, lukrecji i ziół leczniczych. Mocny, ale wyważony i trwały na mecie. To wymaga powietrza, więc zdekantować dwie do trzech godzin przed wypiciem. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 3000 skrzynek. Z Włoch. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Wynik: 89 | 20 $
Recenzja WS: Bogata, dojrzała i świeża, ta czerwień oferuje smaki macerowanych wiśni, truskawek i eukaliptusa. Tylko odrobinę wysycha na finiszu, ale może to ustąpić w ciągu kilku miesięcy. Pij teraz do 2023 roku. Zrobiono 10 000 skrzynek. Z Włoch. —B.S.
Z MEDIOLANU
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
dobre wino do wołowiny po burgundzku
Wynik: 89 | 30 $
Recenzja WS: Wiśnia i lukrecja to główne motywy smakowe tej soczystej czerwieni. Mocna struktura, z garbnikami przez wiele dni. Na finiszu budują nuty mineralne, tytoniowe i eukaliptusowe. Szczupłe i intensywne. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 5800 skrzynek. Z Włoch. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Wynik: 89 | 20 $
Recenzja WS: Okrągła, harmonijna, średnio treściwa czerwień oferująca nuty śliwki, dzikiej wiśni, tymianku i cytrusów. Mocny i ciągnący się na pikantnym finiszu. Nebbiolo i Merlot. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 14 000 skrzynek. Z Włoch. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Wynik: 88 | 21 $
Recenzja WS: Wibrująca kwasowość utrzymuje świeżość, a na finiszu smaki wiśni, truskawek i ziemi łączą się z gęstymi, wytrawnymi taninami. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 25 000 skrzynek. Z Włoch. —B.S.