Szanowny Doktorze Vinny,
Czy do produkcji wina można użyć jakichkolwiek drożdży?
czy mogę wysłać wino do Karoliny Północnej
—Deryl
Drogi Deryl,
Fascynuje mnie drożdże. Te jednokomórkowe grzyby są niezbędne dla wina , przemiana cukru w alkohol podczas procesu fermentacji. Niektórzy winiarze wolą używać rodzime drożdże (zwane również dzikimi lub miejscowymi drożdżami), które występują naturalnie w winnicy lub winiarni, starając się uzyskać niepowtarzalny wyraz, który niektórzy uważają za bardziej zgodny z winem terroir lub poczucie miejsca. Ale większość wina jest szczepiona kulturami drożdży, które mogą działać nieco bardziej przewidywalnie.
jak otworzyć wino franzia box
Król drożdży winnych jest Saccharomyces cerevisiae i jest to w rzeczywistości ten sam gatunek drożdży, który powoduje wyrastanie ciasta. Ale jedną rzeczą, którą dobrze robią drożdże, jest mutacja, a istnieją tysiące szczepów cerevisiae. Wszystkie te szczepy działają inaczej, więc szczep, który może być skuteczny lub odpowiedni do wywoływania wyrośnięcia ciasta, może nie być tak odpowiedni do przekształcania cukrów winogronowych w alkohol. Innym rodzajem drożdży, który czasami pojawia się w winie, jest brettanomyces , częściej określane jako „brett”. Ogólnie jest to uważane za wadę, ale niektórzy lubią tego aluzję… . Więc krótka odpowiedź na twoje pytanie brzmi: nie, do produkcji wina można użyć tylko niektórych szczepów drożdży.
Ale to nie znaczy, że nie ma wielu żywotnych szczepów drożdży do wyboru. Niektóre szczepy drożdży fermentują wolniej lub szybciej lub działają najlepiej w określonych zakresach temperatur. Jeśli jesteś winiarzem, który preferuje powolne, chłodne fermentacje, musisz wybrać drożdże, które będą pasować do Twojego programu. Inne drożdże mają wpływ na zmysły, wydobywając nuty kwiatowe lub przyprawowe w winie. Inną rzeczą do rozważenia jest podatność szczepu drożdży na flokulację, proces, w którym cząstki zawieszone w cieczy zbierają się razem i albo unoszą się, albo wypadają z zawiesiny. Drożdże, które łatwiej flokulują, po odciągnięciu dają stosunkowo klarowne wino czytać lub martwe komórki drożdży i inny osad pozostawiony po fermentacji, jeśli szczep drożdży nie jest podatny na flokulację, wino może pozostać mętne lub zamglone. Niektóre szczepy drożdży nie są bardzo tolerancyjne na dodatek dwutlenku siarki lub mają problemy z przetrwaniem w pH wina lub mogą mieć skłonność do produkcji lotna kwasowość .
Jeśli próbowałeś zaszczepić swoje domowe wino drożdżami chlebowymi, szybko zdałeś sobie sprawę, że szczepy drożdży mają również różną tolerancję na alkohol. Drożdże chlebowe zwykle przestają działać przy około 10 procentach alkoholu, mniej niż większość win. A zmęczone drożdże, które mają problemy z fermentacją, mogą zacząć tworzyć nieprzyjemne smaki i aromaty.
-Dr. Vinny
Wianek z korka na wino na sprzedaż