Co sprawia, że wspaniałe wino… wspaniałe? Dzięki zrozumieniu procesów związanych z produkcją doskonałego wina będziesz w stanie zidentyfikować wspaniałe wino na podstawie własnych upodobań. Nie ma znaczenia, czy jesteś kolekcjonerem, czy nowicjuszem w świecie wina, solidna podstawa to podstawa znalezienia doskonałej jakości (niezależnie od ceny).
Co sprawia, że wspaniałe wino… świetne?
Carlo Mondavi i ja usiedliśmy, aby omówić selekcję winogron i procesy produkcji wina na prezentację. Celem prezentacji było wskazanie najważniejszych aspektów tego, co definiuje dobre wino, aby uczestnicy wiedzieli, na co zwrócić uwagę poszukując dobrego wina. Uznaliśmy, że warto podzielić się koncepcjami ze wszystkimi
UWAGA: Carlo Mondavi jest wnukiem partnera Roberta Mondaviego Continuum Estate na Pritchard Hill w Napa Valley i założyciel Raen Winery która specjalizuje się w winach Pinot Noir z Wybrzeża Sonoma. Nawiasem mówiąc, rodzina Mondavi nie jest już kojarzona z marką win Mondavi, której właścicielem jest Constellation.Co sprawia, że wspaniałe wino… wspaniałe?
Opracowaliśmy listę 4 filarów, które zasadniczo podsumowują, co sprawia, że wino jest doskonałe:
- Wspaniałe winogrona
- Świetne winiarstwo
- Długoterminowa wizja
- Sztuka
„Robienie dobrego wina to umiejętność, robienie dobrego wina to sztuka” - Robert Mondavi
Wine Learning Essentials
Zdobądź wszystkie niezbędne narzędzia sommelierskie do edukacji winiarskiej.
Kupuj terazWinogrona i winiarstwo: Wszyscy możemy się zgodzić, że potrzebujesz wysokiej jakości składników i wyjątkowych umiejętności przygotowania, aby zrobić znakomite sushi (wyobraź sobie Sukiyabashi Jiro w Jiro Dreams of Sushi), więc łatwo jest zaakceptować, że ten sam pomysł dotyczy również wspaniałego wina.
Wizja długoterminowa: Jest wiele nowych, intrygujących winnic i winiarzy, ale tych wielkich łączy jedno: myślą na wielką skalę. Gdy tylko założyciel winnicy uzna, że jego wytwórnia może nadal istnieć po ich odejściu, myślą inaczej o tym, jak rozwijają swoją markę, a ostatecznie o tym, jak produkują wino.
Sztuka: Istnieje ten nieokreślony współczynnik x dla dobrego wina, który jest trudny do oszacowania w sposób naukowy. Sztuka to także bardzo osobisty wybór, który naprawdę sprowadza się do oka patrzącego. Oczywiście, im bardziej jesteś wykształcony w zrozumieniu rzemiosła artystycznego, tym bardziej wyrafinowany / zniuansowany będzie twój gust. Winiarze, podobnie jak artyści, kierują się różnymi ideologiami, a te podstawowe kompetencje są rzeczywiście odzwierciedlone w winie.
Ponieważ sztuka to osobisty wybór, skupimy się na wymiernych aspektach (winogrona i produkcja wina) i zostawimy zabawną część poszukiwania sztuki wina do odkrycia.
„Z dobrych winogron można zrobić złe wino, ale ze złych winogron nie można zrobić dobrego wina”. -Robert Mondavi
Kiedy dusisz na wolnym ogniu wszystkie procesy związane z uprawą wielkich winogron, należy zasadniczo rozważyć dwa obszary:
jaki rodzaj wina pasuje do obiadu z indyka
- Terroir: Terroir jest zasadniczo wpływem matki natury na uprawę winogron i obejmuje klimat, gleby i inne aspekty związane ze światem przyrody.
- Zabytkowe: Obszar ten obejmuje wybory dokonywane przez ludzi w celu ułatwienia uprawy winogron w ciągu jednego roku / rocznika (tj. Przycinanie, nawadnianie, pielęgnacja gleby, zwalczanie szkodników, terminy zbiorów itp.).
Terroir
Słowo „terroir” może oznaczać wiele rzeczy dla różnych ekspertów winiarskich, dlatego dla uproszczenia zdefiniowaliśmy terroir jako odniesienie do klimatu, gleb i flory regionu.
Jeśli chodzi o wino, ludzie dużo mówią o glebie i klimacie, ale istnieje trzeci element, który naukowcy zaczynają coraz lepiej rozumieć: flora.
kalorii w słodkim czerwonym winie
Co to jest Flora?
Flora obejmuje wszystkie żyjące na danym terenie rośliny / grzyby. Obejmuje to wszystko, od drzew, szałwii, traw i kwiatów, aż po drobnoustroje, takie jak drożdże i bakterie.
„Na jednym gronie można znaleźć 50 000 cząstek drożdży”
-Carlo Mondavi
Klimat
Klimat obejmuje nie tylko to, co dzieje się z pogodą na wielką skalę regionalną, ale także odnosi się do niewielkich różnic w poszczególnych miejscach. Tak naprawdę istnieją 3 poziomy szczegółowości, które można zaobserwować za pomocą klimatu:
- Makroklimat
- Mezoklimat
- Mikroklimat
Makroklimat
Powyższy rysunek został wykorzystany za zgodą autora, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones i in.2012).
Z pracy wykonanej przez Dr Gregory Jones , naukowiec zajmujący się środowiskiem na Uniwersytecie Południowego Oregonu, dowiedzieliśmy się, że różne odmiany winorośli nadają się do różnych makroklimatów. Mówiąc prościej, makroklimat obejmuje średnią temperaturę i stopnio-dni (promieniowanie słoneczne) w danym regionie w okresie wegetacji. Na podstawie powyższego wykresu możemy bardzo szybko zauważyć, że niektóre odmiany winorośli lepiej nadają się do określonych klimatów (np. Pinot Gris w chłodnym klimacie lub Sangiovese w ciepłym klimacie). Na podstawie tych informacji możemy zidentyfikować większe regiony (takie jak Napa Valley), które lepiej nadają się do niektórych odmian win w oparciu o ich średni sezonowy klimat.
Mezoklimat
Mapa ze zbliżeniem Sonoma i Napa Valley, które znajdują się na północ od San Francisco w Kalifornii, na północnym wybrzeżu AVA. Pełna mapa dostępny tutaj
Jeśli wybierzesz krok głębiej od makroklimatu, będziesz w stanie dostrzec subtelności między winami z różnych winnic w jednym regionie. Mezoklimat odnosi się do różnic klimatycznych w otaczającym je regionie, takich jak odległość od rzeki (gdzie rano może być chłodniej i mglisto) lub lokalizacja winnicy na wzniesieniu. Wpływ mezoklimatów częściowo wynika z tego, że Napa Valley została podzielona na 16 różnych sub-AVA (American Viticultural Areas).
Oto kilka podstawowych pytań dotyczących mezoklimatu winnicy:
- Czy winnica jest na zboczu?
- Czy winnica jest w dolinie?
- Czy winnica znajduje się blisko dużego akwenu (jeziora, oceanu, rzeki)?
- W jakim kierunku zmierza winnica?
Mikroklimat
Wreszcie mikroklimat sięga aż do pojedynczego winorośli. Być może część winnicy jest zacieniona w określonych porach dnia lub w jednej części winnicy przepływa powietrze, a w innej nie. Mikroklimaty są tym, co wpływa na pojedyncze winorośl na produkcję wysokiej jakości winogron.
Technologia: W północnych Włoszech spółdzielnia o nazwie Cavit w Trentino opracowała system monitorowania obejmujący cały region o nazwie PICA . System monitoruje zmiany i daje plantatorom (za pośrednictwem wiadomości iPhone) natychmiastowe działania związane z zarządzaniem winnicą. Na razie PICA jest zastrzeżonym narzędziem, ale gdy hodowcy opracują bardziej zaawansowaną technologię, zobaczymy aktywne rolnictwo oparte na mikroklimacie.
Gleby
Zapomnij o terminach takich jak Goldridge, Kimmeridgian i Jory… w glebie liczy się drenaż, pH, głębokość i temperatura gleby.
To, co naprawdę ma znaczenie w przypadku gleby, to to, jak żyzność gleby wpływa na winorośl przez cały sezon wegetacyjny. Istnieją 4 podstawowe składy gleby oparte na wielkości cząstek:
- Glina: Znany z produkcji bogatych win strukturyzowanych
- Piasek: Znany z produkcji win o wyższych aromatach i nieco jaśniejszej intensywności koloru
- Muł: Trudniejsza w uprawie (mówiąc o uprawie winorośli) gleba, która może wytwarzać bardzo energiczne winorośle, które dostarczają bardziej ziołowych smaków, ale gdy jest uprawiana, może produkować wina w stylu bardzo podobnym do gliny.
- Ił: Występuje zwykle w dnach dolin i nie jest zwykle kojarzony z produkcją dobrego wina ze względu na wysoką produktywność (chyba że jest zmieszany z wyższą zawartością gliny / piasku).
Co ciekawe w wymienionych powyżej typach gleb jest to, że jeśli spojrzysz na wszystkie najlepsze, najbardziej ustrukturyzowane, starzejące się czerwone wina, prawie wszystkie rosną na glebach gliniastych (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toskania, Coonawarra , Bordowy). Poza tym najbardziej cenione wina aromatyczne (takie jak niemieckie Riesling i Beaujolais) rosną na glebach piaszczysto-kamienistych.
Złożoność w glebie = złożoność w winie
Właściwie zarządzane winnice o różnych typach gleby mają tendencję do produkcji win o większej złożoności.
Gleby płytkie i / lub nieurodzajne
Kontrowersyjny temat jakości gleby wiąże się z głębokością gleby. Carlo Mondavi zaobserwował, jak winorośle Pinot Noir na płytkich glebach (na winnicach na wzgórzach) zużywają więcej energii w okresie wegetacji na rozwój owoców, a mniej na wigor (tworzenie zielonych liści). Zmniejszenie energii zużywanej na rozwój liści zaowocowało winami o mniej zielnym charakterze. I chociaż niektórzy mogą twierdzić, że ziołowe nuty w niektórych winach dodają złożoności, wiele z najlepszych win rośnie na nieurodzajnych glebach.
Zabytkowe
Każdy rocznik rozpoczyna się w momencie zerwania winogron, aż do następnych zbiorów jesienią.
Wszystkie procesy i przygotowania wykonywane w ciągu roku poprzedzające zbiory włącznie z uprawą winorośli definiują zadanie związane z uprawą winorośli lub „uprawą winorośli”.
„Wielkie wino się uprawia, a nie produkuje”
gramy cukru w kieliszku czerwonego wina
Żniwa
Terminy na rysunku: Brix to miara słodyczy winogron. Wartość pH na tym obrazku przedstawia szacunkowy poziom kwasowości powstałego wina wyprodukowanego z tych winogron. pH jest logarytmiczne i odwrotnie proporcjonalne do kwasowości, więc wino o pH 3,5 ma poziom kwasowości 5 razy wyższy niż wino o pH 4.
Czas jest najważniejszy przy zbiorach. Po zerwaniu winogrona nie dojrzewają dalej. W chłodniejszych regionach winiarze muszą brać pod uwagę zmiany pogody i wybierać przed ulewnymi deszczami. W regionach o ciepłym klimacie niewłaściwy czas zbiorów (nawet o kilka dni) może oznaczać różnicę między winem świeżym i owocowym a winem zwiotczałym, przejrzałym.
Dojrzałość to coś więcej niż tylko słodycz winogron.
Ważne jest, aby poziom cukru był wystarczająco wysoki do zbioru, ale jest też fenolowa dojrzałość. Dojrzałość fenolowa dotyczy stanu taniny w nasionach (katechina) i skórkach (epikatechina) winogron. Często mówimy o tym stylu dojrzewania, gdy opisujemy wino jako „słodkie taniny”. Winogrona o mniej dojrzałych nasionach i skórkach powodują, że wino jest bardziej cierpkie i goryczkowe.
Niektóre odmiany winorośli mają naturalnie niższą taninę, a winiarze mogą wybierać je nieco bardziej zielone, aby nadać winu teksturę i kwaskowatość (jest to powszechnie praktykowane w przypadku Pinot Noir). Inne odmiany winorośli mają wysoką taninę (takie jak Cabernet Sauvignon i Nebbiolo) i lepiej je zbierać, gdy fenolowa dojrzałość nasion i skórki jest wyższa.
Praktyki uprawy winorośli
Wielkie winnice skłaniają się ku zrównoważonemu aspektowi spektrum.
Jeśli cofniesz się i spojrzysz na całą winnicę winnicy, zobaczysz, że jej praktyki uprawy są gdzieś na skali zrównoważonego rozwoju. Najlepsze winiarnie z długoterminową wizją są zrównoważone. I chociaż większość z nas myśli o zrównoważonym rozwoju jako o aspekcie środowiskowym, obejmuje on również aspekty społeczne i ekonomiczne. Każdy z tych 3 aspektów zrównoważonego rozwoju (odpowiedzialność za środowisko, sprawiedliwość społeczna i opłacalność ekonomiczna) współpracują ze sobą i powodują powolny wzrost rentowności w celu utrzymania winnicy, ziemi i społeczności.
Co to jest permakultura? Permakultura to system rolniczy, który jest zrównoważony i samowystarczalny. Obejmuje planowanie projektu ekologicznego i środowiskowego, tak aby zasoby dostępne na działce mogły być przechowywane i wykorzystywane do utrzymania gruntu. Ten rodzaj praktyki rolniczej obejmuje obserwację i pracę w warunkach naturalnych w celu zwalczania przeszkód w rolnictwie (szkodniki, zgnilizna itp.). Ostatecznym celem zrównoważonego rozwoju jest bycie samowystarczalnym, ale nie zawsze jest to możliwe. Dlatego istnieją różne rodzaje certyfikatów zrównoważonego rozwoju, abyśmy mogli zrozumieć, jakie protokoły przestrzega winiarnia.
Możesz przeczytać więcej o innych różnych typach domen certyfikaty zrównoważonego rozwoju i ich znaczenie.
Produkcja wina
Nawet po zakończeniu fermentacji wino zmienia się wraz z upływem czasu.
Po zebraniu winogron rozpoczyna się proces produkcji wina. To tutaj winiarz ma kilka możliwości, które mogą wpłynąć na wynikowy styl wina.
Pierwszy wybór jest chyba najważniejszy i najmniej omawiany: Drożdże. Drożdże nadają winu własny zestaw smaków. Aromaty drożdżowe są określane jako aromaty wtórne i mogą obejmować aromaty drożdżowe, piwne, maślankę, a nawet ziemistość (grzyby). Podczas gdy większość win jest produkowana z drożdży kontrolowanych i wytwarzanych na rynku, wiele z najlepszych win na świecie jest wytwarzanych z naturalnych drożdży (pochodzących z regionu i naturalnej flory winnicy). Naturalna fermentacja drożdży może być znacznie trudniejsza do zarządzania, ale jeśli winnice i wytwórnia win mają zdrową populację drożdży, wynikiem końcowym jest złożoność wina.
Procesy winiarskie: Punchdowns i Pumpovers
Skórki winogron unoszą się na powierzchnię komory fermentacyjnej i opracowano kilka technik, aby ponownie zintegrować je z winem.
Proces ponczu i przepompowywania polega na ponownym włączeniu skórek i nasion winogron do soku fermentującego, aby uzyskać odpowiedni poziom ekstrakcji fenolowej. Możesz odnieść ten proces do mieszania mielonych kawałków w swojej francuskiej prasie. Oczywiście różne odmiany winorośli wymagają różnych poziomów ekstrakcji, aby uzyskać pozytywne właściwości smakowe (a nie aromat gorzki, cierpki lub podobny do siarki). Ogólnie rzecz biorąc, odmiany Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec i Petit Verdot z Bordeaux radzą sobie lepiej z ekstrakcją o wyższej intensywności (np. Pompowanie), a odmiany lżejsze (takie jak Pinot Noir, Syrah i mieszanki GSM) radzą sobie lepiej z delikatniejszą ekstrakcją.
Procesy winiarskie: temperatura fermentacji
Tak jak przygotowanie odpowiedniej filiżanki herbaty wymaga odpowiedniej temperatury (może między 160–175º F / 70–80º C), tak samo wino musi być sfermentowane w odpowiedniej temperaturze.
Gdy drożdże zjadają cukry winogronowe i metabolizują je do alkoholu, temperatura fermentacji wzrasta. Ten wzrost temperatury powoduje wypalenie lotnych aromatów, co niekoniecznie jest dobrą rzeczą. Można założyć, że w większości wina czerwone o bardziej kwiatowych nutach są często fermentowane w niższych temperaturach (aromaty kwiatowe są zwykle usuwane jako pierwsze), co oznacza, że winiarz starał się zachować te lotne aromaty podczas fermentacji. Gdy temperatura stanie się zbyt wysoka, wina będą miały mniej owocowych posmaków, a bardziej ziemiste lub pieczone. I choć niekoniecznie jest to zła rzecz (ktoś czekoladowy Malbec?), To sugeruje, że nie wszystkie oryginalne aromaty w winie zostały zachowane.
UWAGA: Zauważysz, że kilku winiarzy używa do fermentacji całych kiści winogron. Wtrącenia łodyg w naturalny sposób obniżą temperaturę fermentacji.
Kiedy wino kończy fermentację, spędza czas w naczyniu, aby osiadać i / lub starzeć się. Niektóre naczynia dojrzewające wprowadzają tlen, który zmienia stan chemiczny wina i zmienia jego smak.
czerwone wino, jak długo to trwa
Po zakończeniu fermentacji winiarstwo ma jeszcze wiele do zrobienia. Wybór naczynia do dojrzewania odgrywa kluczową rolę w rozwoju wina.
- Zbiornik: Stal nierdzewna ma na celu maksymalne zachowanie oryginalnych smaków. Ten styl osiadania jest najczęściej stosowany w przypadku win białych, w których najważniejsze są aromaty kwiatowe i ziołowe.
- Beton: Betonowe zbiorniki magazynowe mogą oddychać bardziej niż stal nierdzewna, jednocześnie utrzymując niską temperaturę. Wina dojrzewające w betonie mają wyższy poziom zachowanych cech owocowych, a jednocześnie nadal dostrzegają zalety wnikania tlenu (w przypadku win czerwonych może to obejmować zmiękczające odważne taniny). Niektórzy uważają, że beton dodaje teksturowego wrażenia mineralności, ale nie zostało to jeszcze w pełni udowodnione.
- Dąb: Dojrzewanie dębu nie tylko zwiększa interakcję tlenu w winie, ale także, gdy beczki są nowe i przypiekane („opiekanie” polega w istocie na podpalaniu i karmelizowaniu wnętrza beczki w celu nadania aromatu), dodają także aromatu. Tworzone smaki obejmują wanilię, goździki, dym, słodki tytoń i colę i są wywoływane przez związki zapachowe z dębu.
Starzenie się: redukcyjne a utleniające
Wybór naczynia do leżakowania jest tak naprawdę tym, gdzie winiarz dokonuje wizjonerskiego / artystycznego wyboru swojego wina. Niektórzy producenci starają się w jak największym stopniu zachować naturalny charakter wina, stosując neutralne (używane) beczki, które nie dodają aromatu dębu, lub wina leżakujące przez dłuższy czas w celu złagodzenia właściwości wina (kwasowość, tanina itp.). Wybory dokonywane przez winiarza podczas dojrzewania mogą być najlepszym miejscem do rozpoczęcia rozwijania własnych preferencji.
Wykańczanie i filtrowanie
Innym wyborem w procesie produkcji wina jest to, czy wina są poddawane grzywnom i filtrowane. Wina często mają nieco zamglony kolor z powodu rozpuszczonych w winie aminokwasów. Substancje klarujące wiążą się z tymi białkami i wypadają z wina, pozostawiając go czystym. Nawiasem mówiąc, większość środków klarujących to pewnego rodzaju białka (kazeina z mleka, białka jaj, pęcherze rybne itp.). Prawie wszystkie wina białe, różowe i musujące są w jakiś sposób poddawane klarowaniu / filtrowaniu, ale nie wszystkie wina czerwone. Filtrowanie zasadniczo przebiega w ten sam sposób, co klarowanie, ale za pomocą filtrów, które mają mikroskopijne otwory.
Zwolennicy twierdzą, że klarowanie / filtrowanie klaruje i stabilizuje wina, a przeciwnicy uważają, że nie filtrując swoich win, zapewniają im dodatkową teksturę i elementy strukturalne, aby nadać im wiek. Głównym problemem związanym z winami niefiltrowanymi i niefiltrowanymi jest to, że konsumenci nie lubią zmętnień w swoich winach, szczególnie w winach białych, różowych i musujących.
Rozlew
Do tej pory winiarze zaobserwowali sukces w długotrwałym starzeniu zarówno korków, jak i zakrętek.
Jeśli chodzi o butelkowanie, wielu uważa, że wina z zakrętką nie są tak wysokiej jakości, jak wina zamknięte korkami. To nieprawda. Wielu producentów z wyższej półki wybiera naturalne korki, ale istnieje wiele metod obracania i zakręcania nakrętek jako bardziej niezawodnej metody (zakrętki nie powodują zacieków korka). W rzeczywistości niska jakość korki aglomerowane są bardziej problematyczne niż zakrętki. Naszym jedynym wyjściem jest to, że obie metody są odpowiednie do produkcji dobrego wina.
Miłego wyszukiwania i pozdrawiam!
