Zajęcia trwają - do północy. To może brzmieć jak męczarnia, ale to wszystko jest częścią planu lekcji dla studentów gościnności, którzy chcą zdobyć doświadczenie w prawdziwych restauracjach - elitarnych sommach i mistrzach kuchni następnego pokolenia.
Na wielu uniwersytetach przyszli degustatorzy zapisani na programy gościnności i kulinarne nie muszą nawet opuszczać kampusu, aby zdobyć to doświadczenie. Położonych wśród sal wykładowych, akademików i sal jadalnych jest kilka Wine Spectator Zdobywcy nagród restauracji, w których imponujący serwis win jest w dużej mierze prowadzony przez studentów. Te restauracje służą jako dodatkowa sala lekcyjna dla studentów, a zakres zajęć obejmuje hosting, obsługę win, zarządzanie zapasami i barmaństwem po nadzorowanie zespołu podłogowego lub kuchennego ich rówieśników, którzy otrzymują staż lub zaliczenie kursu.
czy są drożdże w szampanie
Trzy z najlepszych tego typu restauracji to Michigan State University Pokój Stanowy , w East Lansing w stanie Michigan, Jadalnia w Nittany Lion Inn w Pensylwanii w State College w Pensylwanii i Bistro Perrier w Walnut Hill College (dawniej znanej jako Szkoła Restauracji) w Filadelfii. Asystent redakcji Brianne Garrett rozmawiał z kierownikiem operacyjnym State Room Marianne Bacon, dyrektorem i instruktorem Walnut Hill Philippe McCartney i Dining Room w Nittany Lion Inn, kierownikiem operacyjnym i dyrektorem ds. Wina, Seanem Cavistonem, o traktowaniu studentów jak zwykłych pracowników, jak pozbyć się nerwów otwarcia pierwszej butelki wina za 300 dolarów przy stole i satysfakcji z oglądania młodych absolwentów, którzy robią to w świecie restauracji.
Dzięki uprzejmości Walnut Hill College Walnut Hill ma kilka różnych typów restauracji, które funkcjonują jako sale lekcyjne: Bistro Perrier, włoska Trattoria, American Heartland i cukiernia.Wine Spectator: Jak podejmiesz się „zatrudniania” uczniów i określania, jakie role będą pełnić?
Philippe McCartney (Walnut Hill): W samej restauracji studenci zajmują różne stanowiska - kelnerzy, czasami sommelierzy, a studenci pełnią rolę barmanów, gospodarzy i hostess, więc zajmują wszystkie stanowiska. To liderzy studentów są wyznaczani przez wydział jako przełożeni, mają dobrą średnią ocen i tego typu rzeczy, którym wolno pracować więcej w roli przełożonego.
Sean Caviston (stan Pensylwania): Mam [studentów] na cały semestr i staram się nauczyć ich całego świata wina. Jest dość szybki i zwykle są z nami od 20 do 22 godzin tygodniowo, trzy zmiany w tygodniu. Jeśli chodzi o stanowiska nadzorcze, to przyjmuję kogoś, kogo rozwijam, na przyszłego lidera bezpośrednio w branży restauracyjnej.
Marianne Bacon (MSU): Członkowie zespołu studenckiego aplikują online na podstawowe stanowiska w State Room za pośrednictwem standardowego procesu aplikacyjnego i rozmowy kwalifikacyjnej MSU - tak samo jak każdy zwykły pracownik. Uważamy, że ubieganie się o pracę i rozmowa kwalifikacyjna to cenne doświadczenie, które przyniesie korzyści studentom, gdy zaczną ubiegać się o pracę w prawdziwym świecie.
[Po podstawowym szkoleniu] śledzą pełnoetatowego menedżera przez okres od trzech do czterech tygodni, ucząc się obowiązków związanych z otwieraniem i zamykaniem, przetwarzania raportów, inwentaryzacji napojów i kierowania zespołem. Po pełnym przeszkoleniu opiekun ucznia działa jako dyżurny menedżer, aby upewnić się, że spełniamy nasze standardy doskonałości z każdym gościem.
WS: Jak konkretnie szkolisz studentów w zakresie obsługi wina?
SC (stan Penn): [Proces szkolenia winiarskiego] zaczyna się naprawdę fundamentalnie. Pierwszą rzeczą jest etykieta prawidłowego otwierania butelki wina przy stole. Spędzamy na tym kilka pierwszych tygodni, ponieważ niektórzy ludzie tak naprawdę nie wiedzą, jak podawać - mam na myśli to, że są młodzi, mają 21 lat i prawdopodobnie nie mieli zbyt dużego kontaktu z piciem wina. Stamtąd zawsze zaczynamy od tego, gdzie rośnie wino, jakie są winogrona. Bardziej zależy mi na demistyfikacji wina i uczynieniu go przystępnym, niż na posiadaniu całej tej ogromnej wiedzy. A potem pracujemy przy degustacji dedukcyjnej.
Jedną z najprostszych degustacji dedukcyjnych, jakie mogę zrobić z [studentami], jest wzięcie Chablis, amerykańskiego Chardonnay z Napa Valley i nowozelandzkiego Sauvignon Blanc. Jeden jest intensywny, ostry i aromatyczny, nowozelandzkie Chablis może być trochę kamieniste, a amerykańskie Chardonnay jest dębowe i aromatyczne, okrągłe i zmysłowe, prawda? To najbardziej zabawny dzień, kiedy mają ten moment „aha”. Wtedy mówią: „Wow, nie wszystkie [wina] są takie same”.
MB (MSU): Kelnerzy są przeszkoleni w zakresie właściwej prezentacji wina i ćwiczą otwieranie butelek i serwowanie członków zespołu na spotkaniach przed zmianą. Wielu początkowo uważa to za zniechęcające, ale dzięki praktyce nasze serwery zyskują na zaufaniu. Sala stanowa zawiera ponad 700 ofert, więc nie zmuszamy naszych serwerów do zapamiętywania naszej listy. Kładziemy nacisk na uczestnictwo poprzez zadawanie pytań i udzielanie ustnych opisów, aby nasi uczniowie mogli czuć się pewnie rozmawiając z gośćmi o winie. Mogą błędnie wymawiać „Châteauneuf-du-Pape” przed zmianą i nie czuć się zawstydzeni, ponieważ wiedzą, że poinstruujemy ich, aby zrobili to tuż przed spotkaniem z gośćmi.
PM (Walnut Hill): Sommelier [stanowisko] jest naprawdę bardziej dostępne dla bardziej zaawansowanych studentów. Zajmują się sprzedażą i promocją wina, serwowaniem wina i tym podobnymi rzeczami. Pomagają również w szkoleniu młodszych uczniów, nowszych uczniów, w zakresie podstawowych umiejętności związanych z winem. Z pewnością otwieranie wina jest prawdopodobnie najważniejszą rzeczą, której muszą się nauczyć, w przeciwnym razie nie czują się zbyt dobrze w restauracji.
Mamy uczniów [pomocy] w tworzeniu listy win. Dajemy im wino, szukają informacji i piszą o tym notkę, aby mogli to wyjaśnić. I umieściliśmy to wszystko na naszych iPadach. Jeśli gość kliknie jedno z linków do iPada, trafi ono do opisu ucznia. Jeśli trafią na inny link, przejdzie do strony internetowej producenta wina.
Dzięki uprzejmości Michigan State University W State Room na MSU studenci zaczynają jako pracownicy „na poziomie podstawowym”, ale najlepsi mogą zostać kierownikami pięter.WS: Jakie jest przyjęcie gości, gdy studenci pracują w restauracji?
SC (stan Penn): Goście są bardzo podekscytowani. Tak wielu naszych klientów jest lokalnych i jest profesorami uniwersyteckimi lub pracuje na uniwersytecie, więc są podekscytowani widząc, jak studenci bezpośrednio ubiegają się o wykształcenie, które im już dają. Absolwenci uwielbiają wracać, na weekendy piłkarskie i tak dalej, i uwielbiają rozmawiać ze studentami, ponieważ mieli tutaj wspaniałe doświadczenie i mówią: „Jak ci leci?”.
czy koniak starzeje się w butelce
MB (MSU): Nasi goście są pod wrażeniem profesjonalnego szkolenia naszych uczniów… Goście są zawsze cierpliwi w stosunku do nowych uczniów, ponieważ uczą się pracować przez nerwy związane ze sprzedażą i otwarciem pierwszej butelki wina za 300 dolarów.
PM (Walnut Hill): Mamy szczęście - goście są bardzo wyrozumiali. Niektórzy z nich, jeśli zobaczą, że uczeń ma problemy, nawet oferują pomoc. Staram się tego nie robić - chcę, żeby uczniowie przeszli przez cały proces - ale to urocze. Będą wskazywać błędy i błędy i tym podobne, ale są bardzo delikatni, ponieważ chcą zachęcić uczniów.
WS: Co jest najlepsze w zatrudnianiu uczniów do grona pracowników?
MB (MSU): Uwielbiam pracować ze studentami. Dają nam energię i wyzwania. To najlepsza część mojej pracy, bo studenci chcieć uczyć się. Są pełni świeżych pomysłów i nieustannie trzymają nas w napięciu. Pomagają nam znaleźć nowe sposoby radzenia sobie z problemami i utrzymują nas w skupieniu.
PM (Walnut Hill): Wielu naszych studentów kończy studia i zostaje sommelierami w mieście [Filadelfii]. Bobby Domenick jest sommelierem w Przeszklenia kuchenne , jedna z lepszych restauracji na wschodnim wybrzeżu. Miło jest widzieć, jak ci faceci robią postępy poza naszymi zajęciami.
SC (stan Penn): Najlepsze jest to, że niektórzy z tych uczniów, którzy byli przełożonymi, wychodzą z domu i zajmują naprawdę wysoką pozycję w naprawdę renomowanej restauracji. Najlepsze jest to, że pomaga młodym ludziom w odbyciu tej edukacji w klasie i bezpośrednio przejść przez ulicę i powiedzieć: „Ach, w książce jest inaczej, ale teraz rozumiem”.
Chcesz być na bieżąco z najnowszymi wiadomościami i szczegółowymi informacjami o najlepszych na świecie restauracjach winiarskich? Zapisz się teraz aby otrzymać nasz bezpłatny biuletyn e-mail Prywatny przewodnik po restauracjach, dostarczany co drugi tydzień. Ponadto śledź nas na Twitterze pod adresem @WSRestoAwards i Instagram pod adresem @WSRestaurantAwards .