'Zjedz swoje warzywa.'
„Wyczyść swój talerz”.
Nie spodziewaj się, że usłyszysz te mamusie nad menu Dnia Matki restauratora Geoffreya Zakariana, w którym na pierwszym planie znajdują się świeże warzywa ze wspaniałym „ Crudités z lodówki , ”Atrakcyjnie przyprawiona wariacja na temat sałatka z buraków i koziego sera i soczyste przegrzebki z grillowanymi letnimi warzywami i grillowanym winegretem pomidorowym . Te łatwe zwycięzcy są jeszcze lepsze dzięki 14 par win różowych i Sancerre Polecane przez Wine Spectator Degustatorzy. Ten niedzielny dodatek będzie świętował mamę tak, jak na to zasługuje - chociaż nie możemy zagwarantować, że usunie wszelkie deklaracje „Ponieważ jestem twoją matką, dlatego właśnie”. W końcu to twoja mama.
Zakarian jest szefem kuchni i partnerem Wine Spectator Zwycięzcy Best of Award of Excellence Georgie w hotelu Montage Beverly Hills i Klub owiec w nowojorskim hotelu Chatwal, a także w Point Royal w Diplomat Beach Resort w Hollywood na Florydzie. Wraz z żoną Margaret wspólnie zarządzali restauracjami i budowali firmę Zakarian Hospitality. Był także gospodarzem programów kulinarnych Food Network, takich jak Kuchnia i sędzia dalej Posiekanych , oprócz konkurowania w programach typu Iron Chef America .
Rozpocznij posiłek od kieliszka różowego i Crudités z lodówki , świeży, lekki otwieracz do sezonowych warzyw, który wystarczy, by podwoić ten bukiet kwiatów, którego nie zapomniałeś kupić. „Lubię podawać całe lub częściowo całe warzywa w dużym koszyku” - mówi Zakarian. „Pięknie ułóż warzywa - surówki powinny celebrować [sezonowe] ofiary i mieć to„ wow ”> 
Georgie at Montage Beverly Hills Crudités z lodówki to świeże sezonowe warzywa i dressing Green Goddess. Vinaigrette to kolejny tradycyjny dodatek do surówek.
Zakarian, wieloletni miłośnik win różowych, poleca Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 . „Domaines Ott to najwyższej klasy różowe wino - niesamowicie piękny nos i tak doskonały na każdą imprezę zewnętrzną” - mówi.
Łączy się również bezproblemowo z sałatka z buraków , który odrzuca wszelkie wyobrażenia na temat tego warzywa korzeniowego, dodając intrygujące elementy, takie jak winegret Chardonnay, tahini z koziego sera i chrupiące orzechy laskowe. Małe czerwone i żółte buraki są pieczone przed dodaniem do sałatki, co dodaje jej głębi.
Szef kuchni uzupełnia sałatkę nasionami czarnuszki i urfa biber, oba dodatki z korzeniami kuchni śródziemnomorskiej. Nasiona czarnuszki są małe i czarne, mają ziołowy smak, czasami porównywany do oregano i pochodzą z delikatnej rośliny o tej samej nazwie, która jest kuzynką jaskiera. Urfa biber, czyli papryka urfa, to rodzaj chili uprawianego w okolicach Urfa, tureckiego miasta, które jest suszone na słońcu, ale w nocy pod przykryciem, aby zachować więcej wilgoci. Płatki oprócz ciepła nadają potrawom wędzonej słodyczy. Oba te składniki można zwykle znaleźć w specjalistycznych sklepach lub sklepach spożywczych na Bliskim Wschodzie. Ale są alternatywy: nasiona czarnuszki można zamienić na nasiona kminku lub całkowicie je wyjąć, a urfa biber można zastąpić podobnymi suszonymi płatkami chili, takimi jak płatki czerwonej papryki. W przypadku obu dodatków potrzebna jest tylko lekka szczypta.
Danie główne z przegrzebki i warzywa zawiera to, co jest podstawą gotowania w ciepłe dni: grillowanie. Zacznij od zblanszowania pokrojonych warzyw w gorącej wodzie, aby je zmiękczyć, a następnie użyj kąpieli lodowej, aby zatrzymać proces gotowania i zachować jasny kolor, zanim uderzą w grill, aby dodać zwęglenie i karmelizację.
Przegrzebki powinny być suszonymi przegrzebkami morskimi, lekko solonymi ze wszystkich stron. Wskazówka: nie przesuwaj ich, gdy znajdują się na patelni, po prostu obróć raz.
Aby skorzystać z grilla, winegret, który przyozdabia przegrzebki i grillowane warzywa, zawiera grillowane pomidory rodzynkowe, które są mielone, a następnie mieszane z innymi składnikami, w tym nasionami bazylii i musztardą Dijon. Do sparowania Zakarian poleca pikantny, mineralny styl Sauvignon Blanc: od Sancerre Lucien Crochet . „Sancerre to moje ulubione letnie wino - superkruche i [z] świetnym kwasem”.
Po smacznym posiłku nie zapomnij wyczyścić talerzy i załadować zmywarkę. Mama powinna zostać na miejscu i napić się kolejnego kieliszka wina.
Georgie w Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian otworzył nowoczesną amerykańską restaurację Georgie w Beverly Hills w Kalifornii w 2016 roku. Poniższe przepisy przygotował restaurator Geoffrey Zakarian.
Icebox Crudités z dressingiem Green Goddess
Dla ubioru Green Goddess:
1. W robocie kuchennym wymieszaj żółtko, musztardę, ocet, czosnek i szalotkę. Dokładnie wymieszaj. Przy pracującym silniku powoli emulguj olej w mieszance, tworząc majonez.
półwytrawne wina czerwone
2. Doprawić bazę solą i pieprzem. Dokładnie wymieszaj zioła w mieszance, aż się rozpadną, a sos stanie się zielony. Wyjmij miksturę z robota kuchennego i dodaj śmietanę. Można to zrobić z większymi posiekanymi ziołami lub po prostu złóż je w bazie zamiast mieszać.
Dla Crudités:
- 8 małych marchewek, z przyciętymi wierzchołkami
- 16 fasolek szparagowych, bez końcówek
- 16 żółtych fasolek woskowych
- 16 fioletowych fasolek tyczkowych
- 8 pomidorków koktajlowych
- 2 czerwone cykorie, pokrojone w ćwiartki
- 2 żółte endywie pokrojone w ćwiartki
- 1 główka radicchio, pokrojona na ósemki
- 1 główka Castelfranco radicchio, pokrojona na ósemki
- 12 różyczek kalafiora
- 12 kwitnących brokułów
- 2 główki sałaty, pokrojone w ćwiartki
- 8 małych rzodkiewek, na wierzchu
- 8 baby rzepy, z wierzchołkami
- 8 uncji zielonego opatrunku bogini
- Kruszony lód do wypełnienia dużej miski, około 3 filiżanek
1. W dużej misce do serwowania, najlepiej o głębokości 3 do 4 cali, umieść warzywa pomysłowo w lodzie, aby wyglądały jak wystają z ziemi. Podawaj z zielonym dressingiem bogini z boku. Porcja dla 4 osób .
Sałatka z Buraków z Pikantnym Winegretem Chardonnay i Tahini z Kozim Serem
Na sałatkę:
- 1 pęczek czerwonych buraków, pieczony, obrany i przekrojony na pół
- 1 pęczek buraków żółtych, uprażonych, obranych i przekrojonych na pół
- 5 gałązek tymianku
- 2 ząbki czosnku
- Odrobina octu z białego wina
- 1 czerwona cykoria, pokrojona w ćwiartki
- 1 żółta cykoria, pokrojona w ćwiartki
- 16 segmentów pomelo
- 12 pomarańczowych krążków
- 1/2 szklanki prażonych orzechów laskowych
- Vinaigrette Chardonnay, do smaku (patrz przepis poniżej)
- Tahini z kozim serem, do smaku (patrz przepis poniżej)
- Szczypta nasion czarnuszki (lub nasion kminku)
- Szczypta urfa biber (lub płatki czerwonej papryki)
1. Przed pieczeniem buraków usuń zieleninę i wymieszaj z oliwą z oliwek, solą i pieprzem.
2. Umieść buraki na brytfannie z tymiankiem, ząbkami czosnku, odrobiną octu z białego wina i wystarczającą ilością wody, aby przykryć dno patelni, na głębokość około 1⁄2 cala. Przykryj folią i folią. Pieczemy w temperaturze 350 ° F i sprawdzamy po 45 minutach. Buraki powinny być delikatne przy ściskaniu widelcem.
3. Niech buraki ostygną na tyle, abyś mógł sobie z nimi poradzić. Gdy są jeszcze ciepłe, użyj ręcznika papierowego, aby wytrzeć skórę. Pozostaw buraki do całkowitego ostygnięcia, a następnie pokrój je na pół.
Na pikantny winegret Chardonnay:
- 1 łyżka mieszanki siedmiu przypraw (patrz poniżej, aby zrobić własną)
- 1 łyżka melasy z granatów (lub miodu, syropu klonowego, ciemnego syropu kukurydzianego lub normalnej melasy)
- 3/8 szklanki octu Chardonnay
- 3/8 szklanki soku z cytryny
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżka cukru
- 7/8 szklanki oleju z pestek winogron
- 7 łyżek oliwy z oliwek
czy wino zamraża się w zamrażarce
Mieszanka siedmiu przypraw:
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka kminku mielonego
- 1 łyżeczka mielonego kardamonu
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonego imbiru
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1. Połącz wszystkie przyprawy i odstaw. Ta mieszanka da taką mieszankę przypraw, że wystarczy na około dwie partie winegret.
2. W misce miksującej wymieszaj 1 łyżkę mieszanki przypraw z melasą z granatów, octem Chardonnay, sokiem z cytryny, solą i cukrem. Powoli wymieszaj oba oleje, aby zemulgować winegret. Vinaigrette nie trzyma się razem, więc wystarczy ubić go z powrotem przed ubieraniem sałatki. Na około 2 filiżanki dressingu .
W przypadku sera koziego Tahini:
- 3 1/2 uncji (7 łyżek) jogurtu naturalnego
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżka konserwowanej cytryny (lub skórki cytryny)
- 2 uncje koziego sera
- 1 łyżeczka jalapeño, posiekana, nasiona odrzucone
- 1 1/2 łyżeczki pieczonego czosnku, rozgniecionego
- 1 łyżeczka soli
- 1 1/2 łyżeczki cukru
- 2 łyżki tahini
- 5 łyżek oliwy z oliwek
Uwaga: Aby upiec całą główkę czosnku, podgrzej go do 400 ° F, zdejmij papierową warstwę zewnętrzną, pozostawiając wszystkie ząbki połączone i zachowując ich skórkę, i przyciąć około 1/4 cala od czubka głowy, aby odsłonić goździki. Gdy piekarnik będzie gotowy, skrop 2 łyżeczki oliwy na powierzchni czosnku, zawiń w folię aluminiową i piecz w piekarniku przez około 40 minut.
1. Połącz składniki, z wyjątkiem oliwy, w blenderze. Miksuj, aż mieszanina będzie gładka. Aby to osiągnąć, może być konieczne trochę wody.
2. Powoli wmieszaj oliwę z oliwek, aby zemulgować.
Służyć:
1. Połączyć buraki, cykorię, pomelo, pomarańczę, orzechy laskowe, sól i pieprz i wymieszać z sosem winegret z przyprawami według uznania.
2. Przełóż łyżką tahini z koziego sera na talerze. Zbuduj sałatkę na tahini.
3. Udekorować szczyptą nasion czarnuszki i szczyptą urfa biber. Uważaj na urfa biber, który jest ostry. Porcja dla 4 do 6 osób .
Przegrzebki z grillowaną letnią dynią i bakłażanem, z grillowanym sosem pomidorowym
iStock Grillowane warzywa powinny być ładnie karmelizowane.W przypadku przegrzebków i grillowanej letniej dyni i bakłażana:
- 2 małe cukinie zielone, podzielone wzdłuż na pół
- 4 małe japońskie bakłażany
- 32 plastry krążków cukinii w sztabkach złota o grubości 1/4 cala
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek
- Sól koszerna
- Świeżo popękana papryka
- 8 pomidorów w pudełku z zabawkami (małych, kolorowych), podzielonych na pół
- 4 łyżki octu Chardonnay
- 4 łyżki posiekanych liści bazylii
- 16 przegrzebków nurkowych, oczyszczonych i wypłukanych, osuszonych na papierowych ręcznikach
- 1 szklanka grillowanego sosu pomidorowego (patrz poniżej)
- 1 szklanka liści rzeżuchy do dekoracji
1. Doprowadź średniej wielkości garnek z soloną wodą do wrzenia. Przygotuj kąpiel lodową.
2. Blanszuj zieloną cukinię i japoński bakłażan przez 30 sekund, następnie dodaj sztabkę złota cukinii i gotuj jeszcze przez 30 sekund. Przenieś warzywa do łaźni lodowej, aby zatrzymać gotowanie. Warzywa dokładnie odcedzamy i osuszamy na papierowych ręcznikach.
3. Wrzucić warzywa na oliwie i doprawić solą i pieprzem. Rozgrzej grill na średnio-mocnym ogniu.
4. Grilluj warzywa, aż będą mocno karmelizowane. Dopraw solą i pieprzem i wymieszaj z przepołowionymi pomidorami. Przenieś grillowane warzywa do małej miski, wmieszaj ocet i bazylię i odłóż na bok podczas gotowania przegrzebków.
5. Przypraw przegrzebki ze wszystkich stron solą. Przełożyć na gorącą patelnię z powłoką nieprzywierającą z odrobiną masła. Po umieszczeniu ich na patelni nie ruszaj ich, z wyjątkiem jednego przewrócenia. Grilluj przegrzebki z obu stron przez około 4 minuty z każdej strony, w zależności od grubości. Przegrzebki powinny być jędrne, ale po zakończeniu powinny być trochę ugięte. W razie potrzeby dodaj wyciśniętą świeżą cytrynę.
6. Ułóż przegrzebki podzielone na cztery talerze, a następnie ułóż warzywa. Na talerz nałożyć łyżką winegret i udekorować liśćmi rzeżuchy. Porcja dla 4 osób .
Na winegret z grillowanych pomidorów:
- 2 pomidory rodzynkowe, pokrojone w plastry o grubości 1⁄2 cala
- 2 łyżki nasion bazylii, zakwitły w 1/2 szklanki wody, a następnie odcedzone
- 2 łyżeczki musztardy Dijon
- 1/2 szklanki octu z czerwonego wina
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- Sól koszerna
- Świeżo popękana papryka
1. Rozgrzej grill lub patelnię grillową do średniego ciepła. Przypraw plastry pomidora solą i pieprzem.
2. Grilluj pomidory, aż się zwęglą i będą miękkie. Przełóż pomidory przez młyn lub kilka razy zmiksuj w blenderze. Ostudzić i odstawić 1 szklankę na winegret. (Wyrzuć pozostałą miazgę pomidorową lub znajdź inne zastosowanie.)
3. W małej misce wymieszaj 1 szklankę pomidora, nasion bazylii, musztardy i octu. Powoli wymieszaj oliwę z oliwek w mieszance, aby utworzyć emulsję. Dopraw solą i pieprzem i przechowuj w temperaturze pokojowej do czasu użycia. Wydajność 2 filiżanek .
14 polecanych win
Uwaga: Poniższe listy to wybór bardzo dobrych i wybitnych win z ostatnio ocenianych wydań. Możesz sprawdzić Wine Spectator Oceny win Wyszukaj więcej róże i Sancerres .
Jasne róże
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Wynik: 90 | 12 USD
To wytrawne różowe ma tradycyjny charakter, z głęboką barwą, jędrną konsystencją, lekkimi taninami podkreślającymi kwaskowatość skórki pomarańczy oraz wyrazistym smakiem wiśni, herbaty i chininy. Ma głębokość i strukturę pasującą do jedzenia. Z Hiszpanii. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 14 000 skrzynek. - Thomas Matthews
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Wynik: 89 | 28 $
Świeży i pikantny, z pestką brzoskwini, skórką pomarańczy i nutami bergamotki, popartymi lekkim, pikantnym echem na finiszu. Niezły zakres i długość. Z Francji. Wypij teraz. Zaimportowano 800 skrzynek. - James Molesworth
BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguay Rosé Reserve 2017 Wynik: 88 | 19 $
Stalowy róż, z nutami suszonej wiśni i jagód z nutami grafitu. Czyste, świeże finisz z pikantnymi nutami. Z Urugwaju. Wypij teraz. Zaimportowano 1000 spraw. „Kim Marcus”.
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Wynik: 88 | 18 $
Ostry i świeży styl, z lekką kamienistą ramą wokół białej brzoskwini, jicamy i nut różanej wody. Ładnie wykonane. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle i Clairette. Z Francji. Wypij teraz. Wykonano 4000 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Wynik: 88 | 25 $
Powabna, z delikatnymi nutami brzoskwini, ziół i solonego masła, zakończona lekkim echem kadzidła. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah i Rolle. Z Francji. Wypij teraz. Wykonano 3800 skrzynek. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB N ° 5 2017 Wynik: 88 | 25 $
Świeży, z rdzeniem z białej wiśni i białych owoców maliny, które wykazują intrygującą kremową nutę, a lekkie kwiatowe niuanse przebijają finisz. Całkiem ładny. Grenache, Cinsault i Syrah. Z Francji. Wypij teraz. Wykonano 4000 skrzynek. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Wynik: 88 | 16 $
Dobrze zbalansowane i czyste różowe wino z mineralną nutą i aromatami i smakami dojrzałej maliny i śliwki, fiołka i anyżu gwiazdkowatego. Pikantne wykończenie. Z Włoch. Wypij teraz. Wykonano 10000 skrzynek. - Alison Napjus
co to za wytrawne czerwone wino
Crisp Sancerres
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Wynik: 92 | 27 USD
Prawdziwy zinger, z pikantną skórką cytryny i różowego grejpfruta, żelem z agrestu i jaskrawymi nutami wiciokrzewu. Długie, skupione, stalowe wykończenie jest bardzo czyste. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 80 000 skrzynek. —J.M.
CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Wynik: 91 | 25 $
Pikantne i wyrafinowane, z nutami kredy i krzemienia, które tworzą aromaty jicamy, cytryny i agrestu. Finisz rapiera jest bardzo, bardzo czysty. Pij teraz do 2020 roku. Zaimportowano 1250 skrzynek. —J.M.
CZTERY OJCIEC I SYN Sancerre Les Belles Vignes 2016 Wynik: 91 | 28 $
Świeża, wypełniona ziołami wersja z dużą ilością najeżonego cząbru i tymianku, a następnie aromat białych szparagów i agrestu. Ładny, kruchy grzbiet utrzymuje wykończenie. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 25 000 skrzynek. —J.M.
JEAN REVERDY Sancerre The White Queen 2016 Wynik: 91 | 24 USD
Jasny, ziołowy styl z odbijającymi się nutami krzemienia, tymianku i szczypiorku, przenoszonymi przez trzeszczącą kwaskowatość przez pikantne zakończenie. Ładne kredowe echo dodaje długości. Pij teraz do 2019 r. Wykonano 5000 skrzynek. —J.M.
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Wynik: 90 | 29 USD
Stalowy, z rdzeniem cytryny, agrestem i nutami fleur de sel na kruchym grzbiecie. Ładnego kontrastu dodaje echo twarogu cytrynowego w tle. Pij teraz do 2020 r. 10 300 skrzynek zaimportowanych. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Wynik: 90 | 26 USD
Racy w dotyku, z opływową werbeną, białą brzoskwinią i nutami agrestu, popartymi zalegającą, krzemienną nutą na finiszu. Ładnie wykonane. Pij teraz do 2019 r. Wykonano 7000 skrzynek. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Wynik: 90 | 26 USD
Świeże nuty werbeny, limonki i agrestu przebijają się przez nuty krzemienia i mokrej słomy na finiszu. Pyszne i orzeźwiające. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 22 765 skrzynek. —J.M.
Lubisz nasze sezonowe przepisy kulinarne? Otrzymuj wspaniałe przepisy od utalentowanych szefów kuchni, polecane wina i nie tylko prosto do skrzynki odbiorczej! Zapisz się dla Wine Spectator Bezpłatny biuletyn e-mail Sips & Tips z poradami dotyczącymi wina, gotowania, podróży i nie tylko.