Winiarze są pełni tajemnic. Zbierają małe sztuczki rzemieślnicze, które pomagają im przyrządzać wyjątkowe wina w ten sam sposób, w jaki szef kuchni chroni tajne składniki i sprytne techniki, ale prędzej czy później… wieści się rozchodzą i wszyscy się z tym pogodzą. Rozszerzona maceracja to technika czerwonego wina, która istnieje już od jakiegoś czasu, ale jest to trend winiarski, o którym prawdopodobnie usłyszysz więcej w nadchodzących latach. Jest to proces produkcji wina, który dodaje niesamowitej głębi czerwonym winom i staje się coraz bardziej popularny na całym świecie.
Dowiedz się, jak przedłużona maceracja wpływa na czerwone wina, od bujnych Pinot Noir i Syrah po stanowcze Nebbiolo i Cabernet Sauvignon.
Czym właściwie jest rozszerzona maceracja?
Przedłużona maceracja ma miejsce, gdy nasiona i skórki winogron pozostają w kontakcie z sokiem lub winem przez dłuższy czas. Celem przedłużonej maceracji jest zwiększenie koloru, smaku i struktury tanin w winie. Prawdopodobnie zobaczysz te dwa terminy opisujące ten proces w salach degustacyjnych:
- Moczenie na zimno: Gdy przedłużona maceracja jest stosowana na niesfermentowanym soku winogronowym.
- Rozszerzona maceracja: Gdy przedłużona maceracja jest stosowana po sfermentowaniu winogron na wino.
Moczenie na zimno
Proces namaczania na zimno znacznie zwiększa ekstrakcję pigmentu i związków zwiększających pigmentację. Krótko mówiąc, wzmacnia kolor wina. Dlatego jest to popularna technika w przypadku win wytwarzanych z winogron o cieńszej skórce, w tym Pinot Noir i Grenache (winogrona z mniejszą ilością pigmentu, aby dać im więcej czasu). Moczenie na zimno następuje zaraz po zmiażdżeniu winogron, sok jest przechowywany w niskich temperaturach przez kilka dni. Niska temperatura przechowywania zapobiega fermentacji soku, podczas gdy skórki i nasiona macerują w płynie.
Najlepsze narzędzia do wina
Od początkującego do profesjonalnego, odpowiednie narzędzia do wina zapewniają najlepsze wrażenia z picia.
Kupuj teraz 
Rozszerzona maceracja
Proces przedłużonej maceracji po fermentacji służy do tworzenia bogatszych, bardziej elastycznych win z większą zdolnością dojrzewania i mniej gorzkiej taniny. Proces przedłużonej maceracji zwiększa garbnik, ale powoduje również polimeryzację taniny, proces, który zwiększa rozmiar cząsteczek taniny. Uważa się to za dobrą rzecz, ponieważ małe cząsteczki garbnika mają bardziej gorzki smak niż duże cząsteczki taniny.
Ten rodzaj przedłużonej maceracji ma miejsce po sfermentowaniu win. Wina mogą moczyć się w skórkach i nasionach przez okres od 3 do 100 dni.
Każda właściwość winogron jest ekstrahowana w innym tempie. Tanina z nasion jest ogólnie mniej pożądana ze względu na jej gorzki smak, mimo że nadaje winom większą zdolność starzenia się.
Winiarze ważą
Barolo Nebbiolo
Historycznie rzecz biorąc, Nebbiolo i wina Barolo poddawane są długiej, przedłużonej maceracji (ponad 50 dni), aby umożliwić dojrzewanie przez 30–40 lat. Oczywiście negatywnym skutkiem ubocznym było to, że garbniki z nasion były przytłaczające, a wina były prawie niezdatne do picia po wypuszczeniu. Aby zrozumieć, czym producenci Barolo robią dziś inaczej, zapytaliśmy winiarza z winnicy Rivetto.
Komentarze Enrico Rivetto zostały zredagowane w celu zwiększenia czytelności.
„Celem jest więcej polifenoli, większa złożoność, większa ewolucja i większa stabilność składników chemicznych”
W przypadku Barolos, aw szczególności Briccolina Barolo, wina przechodzą 60-dniową macerację. Celem jest więcej polifenoli, większa złożoność, większa ewolucja i większa stabilność składników chemicznych, ale tracimy trochę koloru, ponieważ skórki ponownie wchłaniają pigment jak gąbka. To, co robimy inaczej niż w przeszłości, polega na tym, że nasiona (gorzkie garbniki) usuwamy po 10-15 dniach. Później usuwamy zniszczone skórki (które produkują garbniki złej jakości) i małe części winogron zielnych, tak aby długi kontakt skóry odbywał się tylko z najlepszej jakości częściami winogron. Daje znacznie gładsze taniny, większą stabilność i złożoność, ale nadal jest łatwy do wypicia na początku.
Przed latami 70. wszyscy robili Barolo z długimi maceracjami skórnymi, obejmującymi wszystkie części winogron (dobre i złe taniny, dojrzałe i niedojrzałe). Wina nie będą gotowe do spożycia przez 20-25 lat.
W latach 80. i 2000. trend stosowania francuskich beczek, wielu produktów enologicznych i technologii produkował gładsze, bardziej przystępne wina Barolo o większej barwie, krótszym czasie maceracji i fermentacji w wyższej temperaturze, ale były one mniej typowe dla stylu Barolo.
Dziś moją techniką na przyszłość jest wyciąganie wniosków z przeszłości i dokonywanie tych naturalnych korekt, jak wyjaśniłem wcześniej, używając tylko najlepszej części skór.Enrico Rivetto, producent wina, Rivetto Farm , Piemont, Włochy
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, winiarz z Fullerton Wines, przysłał nam butelkę Pinot Noir z Oregonu, która została poddana przedłużonej maceracji po fermentacji przez 100 dni! Oto, co Alex miał do powiedzenia na temat tego procesu:
„W przyszłości będziemy robić to jeszcze częściej, ponieważ uwielbiamy wyniki!”
ile kieliszków winaWina EM (rozszerzona maceracja) są często bardziej miękkie i bardziej soczyste niż wina, które nie przeszły przez EM. Prowadząc EM, codziennie degustujesz wino i naprawdę je poznajesz. Obserwujesz, jak w ciągu następnych kilku dni wydobywa więcej garbników, a może nawet traci niektóre składniki owocowe, i myślisz sobie: „Dlaczego to zrobiłem !?” Około 2 tygodni po rozpoczęciu EM zaczynasz zauważać znaczną zmianę, gdy wino skręca za róg i mięknie… Końcowym rezultatem jest okrągły, gładki, pluszowy, wypolerowany i kompletny profil taninowy z gładszą w ustach.
Alex Fullerton, producent wina, Wina Fullerton , Oregon