Moim największym marzeniem winiarskim - założę się, że też Twoim - była piwnica na wino. Nie tylko rzeczywista przestrzeń o niskiej temperaturze, ale taka była wypełniony . Marzyłem o piwnicy tak zapełnionej, że mógłbym łatwo zapomnieć o całych skrzyniach wina na lata, żeby lepiej pozwolić im dojrzeć do wyimaginowanej doskonałości.
To marzenie się spełniło. Osiągnięcie tego zajęło mi lata - a właściwie dziesiątki lat. Kosztowało mnie to nieproporcjonalnie dużo mojego ograniczonego i cennego dochodu uznaniowego, zwłaszcza gdy dopiero zaczynałem jako pisarz. Motywowała mnie, a nawet miała obsesję, wizją tego, co można nazwać futurystycznym pięknem. Jak niesamowicie pięknie byłoby za 15 lub 20 lat!
Nie myliłem się - wtedy. Ale dzisiaj nie byłbym odpowiedni. Co się zmieniło? Oczywiście ja. Miałem dziesiątki lat picia wina, aby odkryć, że moje fantazjowane piękno wina rzadko staje się rzeczywistością. Ale musiałem sam się o tym przekonać. I cieszę się, że to zrobiłem.
Ale to też nie wszystko jest osobiste. W ostatnich latach stało się oczywiste, że coraz większa liczba win, które kiedyś absolutnie wymagały przedłużonego leżakowania, już nie jest.
Mówiąc najprościej, większość dzisiejszych wybornych win - nie wszystkie, pamiętajcie - osiągnie punkt malejącego zwrotu ze starzenia już po pięciu latach dodatkowej piwnicy po wypuszczeniu na rynek. Rozciągnij to do pełnych 10 lat dodatkowego leżakowania, a śmiem twierdzić, że w pełni wykorzystasz 99 procent wszystkich win na świecie, nieważne, jak znane i drogie.
Już cię słyszę. A co ze słynnym czerwonym Bordeaux? Albo ten legendarny czerwony burgund? Co powiesz na grand cru Chablis? A może wspaniały Brunello di Montalcino? Albo Barolo?
ile cukru jest w winie riesling
A co z nimi? Tak, wszystkie te wina i jeszcze inne, takie jak niemieckie i alzackie rieslingi, napa Valley Cabernets i węgierskie tokajis, nagradzają dojrzewanie.
Ale pozwólcie, że coś wam powiem: z nielicznymi wyjątkami ultratradycjonalistycznymi, współczesne wersje nawet tych win nie wymagają tak bardzo dojrzewania jak ich przodkowie.
Nie oznacza to, że dzisiejsze wersje tych win są gorsze. Chodzi raczej o to, że dobre wina zmieniły się powszechnie, czasem radykalnie. Zmienił się też nasz gust.
Dziś konsekwentnie prezentujemy nam czerwone wina - zwłaszcza te najwspanialsze, najbardziej wzniosłe i drogie - które są corocznie wytwarzane z jednorodnie dojrzałych winogron dzięki „zielonym zbiorom”. Zielone zbiory mają miejsce, gdy mniej więcej miesiąc przed faktycznym zbiorem eliminowane są mniej dojrzałe skupiska. Te niechciane klastry są dosłownie rzucane na ziemię.
Zielone zbiory to zupełnie nowe zjawisko w historii wina. W rzeczywistości było to nieznane przed latami osiemdziesiątymi i prawie uniwersalne stało się dopiero w latach dziewięćdziesiątych XX wieku.
Skutki współczesnego rygoru „zielonych zbiorów” nie powinny być lekceważone. Prawie wszędzie zmienił jakość szlachetnych win czerwonych, zapewniając bardziej jednolicie dojrzałe winogrona z bardziej okrągłymi, miękkimi i delikatniejszymi taninami. (Nie mówię tutaj o dzisiejszym ultraripe późnym zbieraniu, co jest zupełnie inną sprawą).
Oczywiście czystsza produkcja wina, bardziej skrupulatna dbałość o metody fermentacji, które minimalizują garbniki, dokładniejsze filtrowanie i szereg innych technik winiarskich i piwnicznych (nie tylko wszechobecność małych dębowych beczek) również radykalnie zmieniły wina.
najlepsze wycieczki winiarskie w dolinie willamette
Podsumowując: dzisiejsze wina są o wiele bardziej pijalne, o wiele bardziej satysfakcjonujące, dużo bardziej satysfakcjonujące, gdy są pijane młodsze niż ich odpowiedniki 20 lat temu.
Mogą starzeją się tak długo? Tak, myślę, że mogą. Ale to nie jest problem. Raczej kluczowe pytanie brzmi: czy oni potrzeba do? Myślę, że nie. Naprawdę tylko garstka najlepszych win wymagać starzenie się ponad pięć lat - szczyt 10 lat - w chłodnej przestrzeni.
Ponieważ podczas gdy wiele dzisiejszych win może z łatwością starzeć się znacznie dłużej, problemem nie jest wytrzymałość. Raczej jest to transformacja. A ze względu na przytoczone wcześniej powody, teraz jesteśmy w stanie szybciej dostrzec tę pożądaną przemianę w okresie życia wina.
Czy transformacja będzie kontynuowana? W wielu przypadkach tak. Ale osiąga punkt - i to wcześniej niż kiedyś tradycyjnie - malejących zysków.
Kluczowym elementem jest to, że tam, gdzie kiedyś musieliśmy cierpliwie czekać, aby uzyskać choćby przebłysk początkowo ukrytych głębin (dzięki ostrym taninom, niepożądanemu utlenianiu i nieczystym smakom), nowoczesne wino szybciej oferuje nam pełniejszy, bogatszy i bardziej satysfakcjonujący widok. Pomyśl o starym obrazie olejnym, starannie iz szacunkiem oczyszczonym z zaciemniającego lakieru, pozwalającego zarówno kolorowi, jak i teksturze na niemal trójwymiarowe wyskakiwanie, i masz to.
Oczywiście są dziś wina, które uparcie odmawiają swoich łask, takie jak Vintage Port i te kilka białych win, które nie przechodzą fermentacji jabłkowo-mlekowej, jak Trimbach Rieslings, Mayacamas Vineyards Chardonnay czy białe Burgundies z Maison Louis Jadot.
kryształ bezołowiowy vs kryształ ołowiowy
Takie białe wina, które zachowują cały swój twardy kwas jabłkowy, nie zmiękczony w wyniku fermentacji jabłkowo-mlekowej lub wtórnej, strukturalnie wymagają znacznie dłuższego dojrzewania, zanim osiągną coś podobnego do dojrzałości. Kwas jabłkowy spowalnia starzenie i sprawia, że wino jest mniej przystępne w młodości.
Ale takie wina są odstające. Nawet tradycyjne wina, takie jak Barolo, są o wiele bardziej pijalne i naprawdę satysfakcjonujące, młodsze niż kiedykolwiek w ich długiej historii.
Należy zwrócić uwagę na jeszcze jeden aspekt wina piwnicznego. To my. Jesteśmy emocjonalnie zainwestowani w wina piwniczne. Jeśli od dawna byliśmy cierpliwi w nadziei na lepszą przyszłość wina, to z pewnością długo starzone, długo oczekiwane wino musieć będzie lepiej na poczekaniu.
Nigdy nie zostało to lepiej ujęte niż przez wielkiego angielskiego pisarza winiarskiego P. Mortona Shanda (1895–1960), który, co było nietypowe dla Anglika z wyższych sfer swojej epoki, nienawidził Vintage Port: „Właściwie dojrzały port jest słusznie uważany za niezrównany jako test o pretensjach rodziny hrabstwa do godnej dumy, cierpliwej męskiej wytrwałości, chrześcijańskiej samozaparciu i prawdziwej brytyjskiej wytrwałości.
Posiadam (i kupuję) wina, które najprawdopodobniej uległyby dalszej transformacji po ponad pięciu latach leżakowania. Ale teraz coraz częściej odkrywam, że dodatkowy czas jest bardziej „wartościowy” niż sensoryczny zwrot z tej inwestycji.
Moje ciężko zdobyte doświadczenie z dojrzewającymi winami dało teraz satysfakcję na pytanie o absolutną potrzebę długiego leżakowania, a mianowicie, że ogromna większość dzisiejszych win, w zdecydowanej większości roczników, tak naprawdę nie wynagradza tego `` drogiego '' dodatku pięć lub 10 lat po pięciu lub dziesięciu latach starzenia, które już obdarzyłeś.
Jestem teraz przekonany, że dzisiejszym miłośnikom wina radzi się kupowanie szlachetnych win, przechowywanie ich w chłodnym miejscu przez pięć lat - 10 lat, szczyty - a następnie picie z pewnością, że większość ich pełnowymiarowego dobroci jest dostępna Tobie.
Potem to już tylko fantazja - i bardzo realne prawdopodobieństwo coraz mniejszego zwrotu z już opóźnionej gratyfikacji.