Miłośnicy wina na całym świecie, niezależnie od narodowości i preferowanych odmian winorośli, są zafascynowani starymi winoroślami. Pozornie powody są łatwe do zrozumienia. Jedna to fascynacja długowiecznością.
Kochanie wina ma w sobie silną nutę antykwaryzmu. Nic nie sprawia, że miłośnicy wina marzą bardziej niż sagi o niewiarygodnie starych (a więc rzadkich) winach, które wciąż śpiewają starożytną pieśń jak homeryccy bardowie.
Stare winorośle, zakorzenione na swoim miejscu, to przetrwalniki wina. W przeciwieństwie do nas wydają się twardo przeciwstawiać się oblężeniu samego czasu, nie mówiąc już o chorobach, wojnach i zwykłym zaniedbaniu. Oczywiście to nieprawda. Filoksera wszy korzeniowej zmiotła prawie każdą winorośl w Europie w ostatniej trzeciej połowie XIX wieku. Mimo to widok sękatej, pozornie niezniszczalnej starej winorośli sprawia, że marzymy o nie do zdobycia, a nawet nieśmiertelności.
Pisałem wcześniej o postrzeganych - i wierzę, że prawdziwe - zalety starych winorośli , więc nie będę zawracał sobie głowy odtwarzaniem tych kroków. Ale ostatnio spędziłem sporo czasu w Hiszpanii, przyglądając się i rozmawiając z plantatorami na temat starych winorośli, które wysunęły ten temat na pierwszy plan moich przemyśleń winiarskich.
Jak dobrze wiadomo, Hiszpania to ogromne repozytorium starych winorośli, ponieważ najprawdopodobniej zachowuje więcej starych (od 50 do 100 lat) winorośli niż jakikolwiek inny kraj europejski. Jedną z powtarzających się statystyk dotyczących hiszpańskich win jest to, że chociaż Hiszpania ma większy areał winnic niż jakikolwiek inny kraj, jej rzeczywista produkcja wina jest niższa niż we Włoszech lub we Francji. Podane przyczyny to suchszy klimat, uboższe gleby i dużo starszych, mniej wydajnych winorośli.
Ale dla naszych celów, omawiana kwestia nie dotyczy wielkości produkcji, a bardziej tego, co stare winorośle mogą oznaczać dla win wysokiej jakości.
czy czerwone wino wspomaga trawienie
Glaetzer W australijskiej dolinie Barossa Old Vine Charter wyznacza winnice według wieku: Old, Survivor, Centenarian i Ancestor (125 lat lub starsze).Odłóżmy na bok wszystkie typowe - i warte zachodu - rozważania na temat atrakcyjności starych winorośli, takich jak głębokie korzenie, które lepiej radzą sobie z suszą lub nadmiernymi opadami deszczu. stare winorośle.
Zamiast tego, to, co ta ostatnia trzymiesięczna podróż do Hiszpanii, a także podobna ilość czasu spędzonego w Portugalii kilka lat temu, uświadomiły mi, że rzadziej mówi się o starych winoroślach. Na przykład:
Stare winnice rzadko, jeśli w ogóle, są jedną odmianą. Wszędzie, w Hiszpanii, Australii, Portugalii, Francji, Włoszech i Kalifornii, winnice zbliżające się do stuletniego znaku bardzo rzadko składają się tylko z jednej odmiany winorośli, nieważne, co mówią etykiety.
Znane jest to, że stare kalifornijskie nasadzenia Zinfandel są w Kalifornii winiarskim „mieszankami polnymi”. Są to mieszanki Zinfandel, zwykle między innymi Alicante Bouschet, Carignan i Durif.
Prawie wszędzie, naprawdę stare winnice nigdy nie są monokulturami, które charakteryzują i definiują współczesne wino. Czy te mieszanki pól zostały dokładnie obliczone? Ledwie. Starzy rolnicy sadzili to, co mieli pod ręką i prawdopodobnie nie wiedzieli na pewno, co dokładnie wkładają do ziemi. (Ranczo Old Hill w Glen Ellen w hrabstwie Sonoma tworzy ceniony Zinfandel. Zasadzony w połowie XIX wieku, podczas gdy przeważnie Zinfandel, zawiera 26 różnych odmian winorośli, według właściciela Will Bucklina.)
Prawdopodobnie staruszkowie też nie przejmowali się zbytnio. W końcu mentalność „odmianowości” jest bardzo nowa. Etykiety win, w których jako nazwa wina podana jest odmiana winorośli, pochodzą dopiero z lat pięćdziesiątych XX wieku, kiedy importer wina, pisarz i konsultant Frank Schoonmaker wezwał kalifornijskich producentów wina do odrzucenia oszukańczego stosowania regionalnych terminów, takich jak Burgundy, Chablis lub Chianti, i zamiast tego używali odmiany winorośli nazwy takie jak Cabernet Sauvignon czy Chardonnay.
Producenci z Kalifornii zrobili to jednak niechętnie. Odmiany odmian zastąpiły powszechnie nazwy win na szeroką skalę, począwszy od lat siedemdziesiątych XX wieku. Stało się tak głównie dlatego, że odmiany miały wyższe ceny niż te nazwane ogólnie. Niosły prestiż. (Koniec z fałszywym „burgundem”). Wyścig do kasy zmiótł w proch stare nazwiska.
Nawet stare winnice z pojedynczą odmianą naprawdę nie są. Jednym z największych nieporozumień w docenieniu współczesnego wina jest Pinot Noir. Ze względu na ogromną różnorodność klonalną tej odmiany winorośli - istnieją setki odmian Pinot Noir - nie ma czegoś takiego jak „Pinot Noir”.
czy białe lub czerwone wino ma więcej kalorii
Podobnie jak jeden z tych współczesnych obrazów, które na pierwszy rzut oka wydają się być monochromatycznie po prostu czarne, po bliższym przyjrzeniu się odkrywamy wiele subtelnych odcieni, które nadają mu znacznie większą głębię niż jedna puszka czarnej farby.
To jest coś, o czym Burgundowie wiedzą od wieków. Stare winnice w Burgundii zazwyczaj zawierają 40 lub więcej szczepów Pinot Noir na jednym małym poletku, tworząc „Pinot Noir”, czyli cóż, niezupełnie monolityczne „Pinot Noir”, jakie sobie wyobrażamy.
Jest to jeden z wielu powodów, dla których najlepsze czerwone burgundy wciąż smakują inaczej niż wiele Pinot Noir z Nowego Świata. Nie chodzi tylko o gleby, klimat czy głębokie korzenie starych winorośli. Chodzi o to, że najlepsze w Burgundii Pinot Noir są mozaikami dziesiątek szczepów, które przeszczepiono, podczas gdy New World Pinot Noir zbyt często składa się z zaledwie kilku szczepów i zbyt często z tej samej garstki dostępnych w handlu (i promowanych na rynku) klonów „Dijon” identyfikowanych numery takie jak 113, 115, 667 lub 777, każdy sadzony w oddzielnych blokach i zbierany w tzw. optymalnej dojrzałości.
Jeśli pomyślisz o odkształceniach, takich jak piksele na ekranie, im więcej pikseli, tym więcej niuansów i cieni. To prawda, że w obu przypadkach osiągniesz punkt malejących zysków. Ale wydaje mi się, że porównanie jest jednakowe.
Wino w pudełku vs wino butelkowe
Stare winorośle to repozytoria genetyczne. Niezależnie od odmiany winorośli, skład genetyczny stuletniej winorośli niemal na pewno będzie inny niż współczesnej odmiany. Winorośle mutują z czasem, przystosowując się do przetrwania warunków pogodowych, chorób, owadów i tym podobnych. Wartość starych winorośli to coś więcej niż niskie plony lub głębokie korzenie. Naprawdę są inni. A ich walorów smakowych, jeśli chcesz, można spróbować - jeśli nie bezbłędnie, to z wystarczającą częstotliwością, aby były przekonujące.
Dlatego nie wystarczy przeszczepić nową odmianę na starej podkładce, jak to się czasem zdarza. Z pewnością pożądane są głębokie korzenie. Ale te stare korzenie same w sobie nie zapewniają rozróżnienia genetycznego, tak samo jak przeszczepienie nowego organu do starego ciała sprawia, że cała osoba znów jest jednolicie młoda.
Wszyscy, z którymi rozmawiałem, gdy byłem w Hiszpanii, cytowali coś, co wydaje się być nową hiszpańską mantrą dotyczącą dobrego wina: „Nasza przeszłość jest naszą przyszłością”. Odzyskują to, co prawie stracili, wracając do swoich najstarszych winorośli i pielęgnując je - i wszystkiego, czego te stare winnice mogą nas nauczyć o naszym słownictwie wina i naszych pojęciach związanych z winem.
Jest tam lekcja dla nas wszystkich, nie sądzisz?