Rok temu szefowa kuchni Lisa Giffen brała udział w przesłuchaniu do roli szefa kuchni w restauracji Audrey, która miała zostać otwarta w Hammer Museum w dzielnicy Westwood w Los Angeles. Giffen znał już restauratorkę, Soę Davies Forrest, z ich poprzedniego życia w małym świecie wyśmienitej kuchni w Nowym Jorku: Giffen pracował w kuchniach Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse i Daniel, a Forrest był dyrektorem Le Bernardin operacji i kierownik badań.
Dwaj nowo namaszczeni Angelenosy zgodzili się, przynajmniej w teorii, że sezonowe, dostępne menu z kilkoma światowymi ozdobami będzie dobrze działać w Audrey, aby przekazać postać podobną do tego z muzeum, projektu ze szkoły artystycznej i architektury UCLA skupiającej się na oddanie głosu wschodzącym i niedostatecznie reprezentowanym artystom. Był początek października, kiedy chłodna pogoda sprzyjała doskonałemu sezonowi na zielone pomidory. Aby urzeczywistnić swoją wizję, Giffen ugotowała przykładowe danie dla Forrest: sos rybny– i marynowaną w sumaku grillowaną troć morską z sałatką bazyliową i cierpką salsą z zielonych pomidorów. Sezonowe, nieskomplikowane, subtelnie eklektyczne.
I tak rozpoczął się nowy rozdział. Duet wraz z dyrektor muzeum Ann Philbin otworzyli Audrey w lutym. Giffen szedł pełną parą. Przypisuje jej czas jako szefowa szefa kuchni brzydko eleganckiego baru ostrygowego Maison Premiere na Brooklynie, który pomógł jej rozwinąć wysoki stopień wytrwałości jako szef kuchni. „Zrobiliśmy wszystko sami” - mówi. „Na przykład wiem, jak naprawić wejście. Wiele się z tego uczysz i czujesz się z tego powodu upokorzony. To jest dobre. Lubię być w stanie być wszystkimi. ”
Wychowana w Niemczech przez amerykańskich rodziców, Giffen wnosi europejską odmianę do menu, a także czerpie inspirację z Westwood. „Jest tu wielki wpływ kultury perskiej” - zauważa. Dodała do siebie perską skórkę z limonki karta muzyczna przystawkę i posypuje jasnopomarańczową kurkumę - przyprawę pochodzącą z Indii, ale mocno zaadaptowaną do kuchni perskiej - do marynaty do grillowanej troci.
Forrest, który nadzoruje zwięzłą, skoncentrowaną na Starym Świecie i Kalifornii listę win Audrey, łączy pstrąga z bogatą hiszpańską białą odmianą Godello, przyciągając szeroką, ale rześką Valdeorras Louro 2017 Rafaela Palaciosa. „Ma żywe zielone jabłko i cytrusy w nosie , z nutą pestkowych owoców na finiszu ”- mówi Giffen. Bujność wina stanowi przeciwwagę dla świeżej salsy i sałatki z bazylii ziołowej, podkreślając jednocześnie pikantną słodycz marynaty i bogactwo ryb. Dodaje, że to też doskonałe wino do picia. „Podczas gotowania możesz wypić małą szklankę”.
3 litrowe butelki wina
Lisa Giffen ugotowała wersję tego dania podczas przesłuchania na stanowisko szefa kuchni w Audrey - a reszta to już historia.Notatki szefa kuchni
W tym przepisie na późne lato, dodatek kradnie widowisko: cierpka, zingi, subtelnie pikantna zielona pomidorowa salsa verde. Zielone pomidory to generalnie czerwone pomidory, które zostały zerwane, zanim miały szansę w pełni dojrzeć, ale niektóre odmiany, takie jak zielona zebra, są uprawiane, aby pozostały zielone na zawsze. Zwykle pojawiają się w sezonie wczesnym i późnym latem, kiedy pogoda jest umiarkowana. Oczyszczone, posiekane i wymieszane razem w jasnej salsie, dodają żywego ponczu grillowanemu trocie morskiej. Zapoznaj się ze wskazówkami Giffena, jak wprowadzić ten skromny przepis do letniego życia.
-
Poznaj swojego pstrąga. Pstrąg morski to nie to samo co pstrąg słodkowodny (najpopularniejszą odmianą jest pstrąg tęczowy). Oba należą do tej samej rodziny co łosoś, a wszechobecny filet z łososia stanowi świetny substytut, jeśli nie możesz znaleźć troci wędrownej.
-
Ale jak smakuje troć wędrowna, pytasz? „Gdyby łosoś i pstrąg [słodkowodny] urodziły razem dziecko, byłby to troci wędrownej” - mówi Giffen. Pstrąg słodkowodny jest delikatny, łagodny i lekko orzechowy, rozpada się na małe płatki. Łosoś jest tłusty, bogaty i słodki, z większymi płatkami. Troć morska jest łagodniejsza niż łosoś - „nie obleje ust rybnym smakiem” - ale jest trochę bardziej asertywna niż pstrąg słodkowodny.
najlepsze winnice sonoma pinot noir
-
Marynowanie filetów rybnych wyzwoli cię. Jeśli przyzwyczaiłeś się do kupowania ryb w drodze do domu z pracy i gotowania ich od razu, podnieś swoją grę rybną, kupując kilka ładnie wyglądających filetów dzień wcześniej i marynując je w lodówce przez noc w mieszaninie kwas, aromaty lub zioła i olej. Wzbogaca to teksturę ryby i nadaje jej dodatkowy smak.
-
Ta konkretna marynata jest opiekunem. Mieszanka czosnku, kurkumy, sosu rybnego, sumaka i neutralnego oleju z pestek winogron, ta marynata byłaby równie dobra na branzino, jak i białku takim jak kurczak, mówi Giffen. Dla niej kluczowym składnikiem marynaty jest sos rybny, mocny, ostro-słodki napar uzyskiwany ze sfermentowanych sardeli. „Nadaje się do tego złotego koloru i nazwałbym to swego rodzaju karmelizacją, którą można dostać na rybę lub kurczaka” - mówi Giffen.
-
Jeśli grillujesz, grilluj dobrze. Zdaniem Giffena najważniejszą częścią tego przepisu jest prawidłowe podgrzanie grilla, a następnie wyczyszczenie go przed gotowaniem. Jest to ważna praktyka podczas grillowania, ale szczególnie w przypadku ryb, które są delikatniejsze i dlatego łatwiej się rozpadają niż steki, kurczaki czy hamburgery. Grill powinien być wystarczająco gorący, aby wypalić resztki, które przylgnęły do rusztów od ostatniej sesji grillowania, aż będą wyglądać jak czysty czarny węgiel. Następnie użyj szczotki do grilla, aby usunąć zanieczyszczenia, które powinny dość łatwo usunąć. „Patelnie z powłoką nieprzywierającą nie działają, chyba że je zetrzesz, musisz myśleć o tym jako o tej samej koncepcji” - wyjaśnia Giffen. „Nie można gotować na brudnej patelni. Cokolwiek utknęło na tych rusztach grillowych, spali się na twoich rybach. Myślę o tym jak o rzepie. Kiedy ją ściągasz, przyczepia się ”.
procent alkoholu w winie
-
Gdy ryba będzie na grillu, zostaw ją. Jeśli jesteś doświadczonym grillerem, znasz ten, ale wymaga powtarzania. Możesz pokusić się o sprawdzenie ryb, aby ocenić postępy, ale staraj się tego nie robić. „Zostaw to w spokoju” - radzi Giffen. „Nie dotykaj tego. Nie zadzieraj z tym zbytnio ”. Otwieranie i zamykanie górnej części grilla pozwala na ucieczkę ciepła, a przesuwanie ryby zapobiegnie tworzeniu się przypalonych śladów grilla, których szukasz.
Dobrze, jeśli znasz swój grill i wiesz, czy jest on mniejszy, czy bardziej wydajny, ale spróbuj zostawić go w spokoju, aż zbliży się do czterominutowego znaku. I pamiętaj, że masz jeszcze jedną szansę: jeśli po odwróceniu filetów okaże się, że ugotowały się bardziej niż oczekiwano, zmniejsz odpowiednio czas gotowania na drugiej stronie.
Wskazówka dotycząca parowania: Dlaczego pulchna biel pasuje do tego dania?
Szukaj dojrzałej bieli z nutami cytrusów i owoców sadu, aby podkreślić gęstość pstrąga, oraz subtelnymi akcentami ziołowymi, które podkreślą zielone pomidory i bazylię. Idealne byłyby bogate hiszpańskie białe winogrona Godello lub pulchny California Sauvignon Blanc.
Wybór szefa kuchni Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 USD)
Wine Spectator Wybory Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 USD)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 USD)
Aby uzyskać jeszcze więcej opcji parowania wina, członkowie winefolly.com mogą znaleźć inne ostatnio ocenione Godellos lub California Sauvignon Blancs w naszym Wyszukiwanie ocen win .
Grillowana troć z zielonymi pomidorami Salsa Verde
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Lisy Giffen i przetestowany przez Wine Spectator Hilary Sims.
Składniki
Na salsa verde:
- 1/2 funta zielonych pomidorów
- 1 szklanka pokrojonych w kostkę żółtych lub zielonych pomidorów (tylko zielona zebra lub żółte odmiany)
- 1/2 łyżeczki soli morskiej
- 1 łyżeczka pieprzu Aleppo
- 1/4 szklanki dobrej owocowej oliwy z oliwek
- 1/2 szklanki cienko pokrojonej rzodkiewki
W przypadku troci wędrownej:
czy w winie są siarczyny
- Cztery 5-uncjowe filety z troci wędrownej lub dzikiego łososia
- 3 ząbki czosnku, obrane
- 1 łyżka sosu rybnego
- 1/4 łyżeczki mielonej kurkumy
- 1 łyżeczka sumaka
- 1/2 szklanki oleju z pestek winogron
- 1 szklanka mieszanki opalizujących liści bazylii, zielonych liści bazylii, liści selera i liści mięty
Przygotowanie
1. Rozdrobnij i z grubsza posiekaj 1/2 funta zielonych pomidorów i zmiksuj w młynku lub blenderze. Odmierz 1 szklankę przecieru i zarezerwuj resztę do ponownego użycia.
2. Włożyć zielony przecier pomidorowy do małego garnka i podgrzewać na średnim ogniu, aż zmniejszy się o połowę, przez 5 do 7 minut. Ostudzić do temperatury pokojowej. Delikatnie wymieszaj pokrojone w kostkę pomidory, sól, pieprz Aleppo i oliwę z oliwek z ostudzonym puree. Pozostaw macerację przez co najmniej 10 minut. Dodaj więcej soli i pieprzu Aleppo do smaku. Salsa można przechowywać w lodówce do jednego dnia.
3. Połącz czosnek, sos rybny, kurkumę, sumak i olej z pestek winogron w blenderze i zmiksuj na gładką masę. Umieść rybę w pojemniku i posmaruj marynatę z obu stron ryby. Przykryj i przenieś do lodówki. Marynować przez co najmniej 15 minut i maksymalnie jeden dzień.
4. Podgrzej grill węglowy do rozżarzonego żaru (lub do gotowania w pomieszczeniu, patrz „Alternatywa”). Połóż rybę na grillu skórą do dołu, ukośnie w poprzek rusztów grilla. Przykryj grill i gotuj, nie ruszając ryby, aż skórka będzie brązowa, wyraźna i chrupiąca, około 4 minut. Za pomocą dwóch szpatułek ostrożnie odwróć rybę na stronę mięsa. Kontynuuj gotowanie przez 3 do 4 minut, aż ryba zostanie ugotowana do średniego stopnia wypieczenia, tester do ciasta włożony w najgrubszą część fileta na 20 sekund powinien być ledwo ciepły w dotyku.
Alternatywny: Rozgrzej patelnię grillową na średnim ogniu przez 5 minut, a następnie dodaj rybę skórą do dołu. Gotuj bez ruszania ryb, aż skórka będzie brązowa, wyraźna i chrupiąca, około 4 minut. Za pomocą dwóch szpatułek ostrożnie odwróć rybę na stronę mięsa. Kontynuuj gotowanie przez 4 do 6 minut, aż ryba zostanie ugotowana do średniej wysokości, tester do ciasta włożony w najgrubszą część fileta na 20 sekund powinien być ledwo ciepły w dotyku.
co to jest słodki szampan
5. Tuż przed podaniem dodać pokrojone rzodkiewki do salsy. Przełóż każdy filet na talerz obiadowy i polej rybę sosem salsa verde wraz z sokami. Udekoruj sałatką bazyliową. Porcja dla 4 osób.