Na grillowanie 4 lipca potrzebujesz przepisu, który jest niezawodnie pyszny i prosty, coś, co możesz ugotować jedną ręką, trzymając w drugiej drinka. Ale bądźmy szczerzy: odrobina czegoś wyjątkowego sprawia, że świąteczny posiłek jest naprawdę niezapomniany, jak posypanie gorącej papryki Controne z Kampanii na soczystym Sałatka z arbuza lub marynata z czerwonego wina na soczyste Grillowane kotlety jagnięce . Szef kuchni Tony Mantuano ze słynnej restauracji Spiaggia w Chicago dzieli się wskazówkami, jak przyrządzać te aromatyczne dania.
Mantuano wychował się we włosko-amerykańskiej społeczności w Kenosha w stanie Wisconsin, otoczonym, jak powiedział, „oddaniem kulturze i produktom żywnościowym”. Jego dziadkowie prowadzili sklep spożywczy Mantuano, w którym pracowali również jego wujkowie, a on żywo przypomina kuchnię swojej babci i ogród dziadka.
Na początku lat 80. przeprowadził się do Chicago, gdzie pracował jako szef kuchni w różnych restauracjach. Tam poznał braci Larry'ego i Marka Levy'ego, którzy budowali nową restaurację przy Michigan Avenue z widokiem na jezioro Michigan i szukali szefa kuchni otwierającej. Ponieważ budowano przyszłą Spiaggię ( plaża po włosku oznacza „plażę”), Mantuano spędził rok we Włoszech z żoną Cathy, pracując w restauracjach za pośrednictwem kontaktów Larry'ego Levy'ego.
Mantuano wspomina, że ta epoka była daleka od włoskiego szaleństwa w dzisiejszej amerykańskiej kulturze kulinarnej. „Nie zrobili tego Amerykanie gradacja w 1982, 1983 ”, śmieje się. „Byli Włosi, Japończycy, mieszkańcy Afryki Południowej, ale w żadnej kuchni nie było Amerykanów. Pracowaliśmy w co najmniej sześciu restauracjach ”.
Opłaciło się doświadczenie z pierwszej ręki. Od momentu otwarcia w 1984 roku, Spiaggia i Mantuano zdobyły wiele nagród kulinarnych, w tym Wine Spectator '> Best of Award of Excellence od 2009 roku za listę 750 win w restauracji. Teraz także partner, Mantuano niedawno zachęcił swojego szefa kuchni Joe Flamma do konkurowania Najlepszy szef kuchni . Flamm wygrał.
Tony Mantuano, szef kuchni Spiaggia, zaczynał jako specjalizacja muzyczna w college'u, aż „zdałem sobie sprawę, że bardziej podobała mi się akcja w kuchni niż gra na puzonie”.Dwuczęściowe menu Szefa Kuchni Mantuano z okazji Czwartego Lipca zaczyna się od lekkiej sałatki z soczystego arbuza, świeżej mięty, oliwy z oliwek, czerwonego octu winnego i odrobiny suszonej ostrej papryki Controne. Na wierzchu posypane są wiórki Pecorino Romano i chrupiące kandyzowane pistacje, gotowane w prostym syropie. (W skrócie, możesz po prostu upiec pistacje w cukrze i soli, dodaje Mantuano, chociaż będziesz miał mniej karmelizowanego smaku i chrupkości). Latem ta owocowa sałatka jest bestsellerem w jego bardziej swobodnej Cafe Spiaggia.
Danie główne to grillowane kotlety jagnięce, które według Mantuano to jego ulubiony kawałek. „Jest obok kości, jest tam mała kość H. Może być supertender, jeśli jest odpowiednio traktowany, dobrze marynowany i grillowany na węglu drzewnym ”- mówi.
Marynata z czerwonego wina, która nadaje mięsu ciemny odcień śliwki, jest ważna ze względu na jej rolę w zmiękczaniu mięsa, a także dodaniu smaku. „Kiedy się go kroisz i żujesz, miesza się soki mięsne z aromatem czerwonego wina” - mówi Mantuano. Strona sezonowej fasoli zapewnia równowagę mocnemu mięsu.
Dyrektor ds. Win Rachael Lowe zaleca plik Napęd Roero Arneis 2017, średnio treściwy, niewyczerpany biały z Piemontu, do połączenia z sałatką z arbuza. Mantuano, zwolennik niedocenianych włoskich zimnych ogni, dodaje, że Ferrari brut rosé też by się dobrze sprawdził. W przypadku kotletów jagnięcych Lowe proponuje ustrukturyzowane toskańskie Sangiovese, takie jak Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Poniżej, Wine Spectator udostępnia dodatkowe sześć białych i sześć czerwonych włoskich win do wypróbowania .
Mantuano jest zajęty dwiema nowymi restauracjami - nową koncepcją w Orlando's Disney Springs i innym projektem we współpracy z drużyną baseballową Chicago Cubs w Wrigley Field - ale jego plany związane z Dniem Niepodległości są gotowe.
„[The Cubs] organizują imprezę Chef Series, podczas której grupa siedmiu lub ośmiu szefów kuchni przejmuje na weekend stoisko koncesyjne i robi może cztery [jedzenie]. Było naprawdę fajnie ”- mówi Mantuano. „Więc to”>
Przepisy dzięki uprzejmości szefa kuchni Tony'ego Mantuano, Beach
Sałatka Arbuzowa z Kandyzowanymi Pistacjami, Świeżą Miętą, Papryką Controne i Pecorino Romano
Matt Reeves Pikantna sałatka z arbuza wraca do menu Cafe Spiaggia każdego lata ze względu na duże zapotrzebowanie.Kandyzowane pistacje:
Na sałatkę:
Sprzedam beczki na wino z dębu francuskiego
1. Przygotuj kandyzowane pistacje: Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Naoliw dużą blachę do pieczenia i odłóż na bok, aż będą gotowe do użycia. Rozłóż orzechy w jednej warstwie na osobnej blasze do pieczenia i piecz w piekarniku do uzyskania bardzo jasnego brązu przez 5 minut. Natychmiast przełóż na talerz do ostygnięcia. Połącz cukier i wodę w rondelku. Mieszaj, aby rozpuścić cukier. Doprowadź do wrzenia i kontynuuj gotowanie, aż woda się zmniejszy, a syrop zacznie barwić. Zmniejsz ogień i gotuj dalej, aż karmel będzie jasny, a nawet brązowy. Dodaj naraz wszystkie orzechy i wymieszaj. Kontynuuj gotowanie, aby rozluźnić miksturę. Zdejmij z ognia i wylej mieszaninę na natłuszczoną blachę do pieczenia. Rozprowadź mieszaninę równomiernie i szybko, oddzielając orzechy, zanim stwardnieje. Niech ostygnie całkowicie. Podziel na małe kawałki do podania.
2. Do podania wymieszaj arbuza z miętą, oliwą, octem, pieprzem Controne i solą morską w dużej misce. Równomiernie wymieszać. Podzielić na cztery talerze i posypać serem i kandyzowanymi pistacjami. Porcja dla 4 osób .
Uwaga: Kandyzowane orzechy można przechowywać w szczelnym pojemniku, z dala od źródeł ciepła i światła, do tygodnia.
Grillowane kotlety jagnięce z marynowaną łopatką z letnią sałatką z trzech fasoli
Matt Reeves, wybierając mięso, mówi szef kuchni Tony Mantuano: „Jest coś takiego w fakturze lokalnej, świeżej jagnięciny, której nie da się pokonać”.Na danie z jagnięciny:
Do sałatki z fasoli:
1. Przyprawić kotlety solą i pieprzem. Połóż kotlety płasko obok siebie w niereaktywnym naczyniu do pieczenia o wymiarach 13 cali na 9 cali. Posyp cebulą, czosnkiem, sokiem z cytryny, skórką z cytryny, rozmarynem, tymiankiem i liściem laurowym. Wlej czerwone wino. Odwróć kotlety, przykryj i wstaw do lodówki na 2 godziny, obracając raz w połowie.
2. Na godzinę przed gotowaniem mięsa przygotuj fasolę. Przygotuj dużą miskę lodowatej wody. Doprowadź garnek z lekko osoloną wodą do wrzenia na średnim ogniu. Dodaj fasolę i gotuj, aż będą chrupiące, ale nadal będą miały intensywny kolor, 3 do 5 minut. Odcedź i szybko zanurz fasolę w lodowatej wodzie. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia, a następnie ponownie spuść. Wymieszaj z szalotką, oliwą z oliwek, octem sherry i oregano. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Odstaw na bok, aż będzie gotowy do użycia.
3. Przygotuj grill na węgiel drzewny lub rozgrzej grill gazowy do średniej mocy.
4. Wyjąć kotlety z marynaty i osuszyć ręcznikiem papierowym. Lekko dopraw solą i pieprzem. Ułóż na grillu i gotuj, aż ładnie się zrumieni i będzie oznaczony na grillu, 3 do 4 minut z każdej strony dla średnio wysmażonego mięsa lub do momentu, gdy termometr z natychmiastowym odczytem zarejestruje 120 ° F po włożeniu do najgrubszej części.
5. Aby podać, umieść każdy kotlet na talerzu. Udekoruj każdy kotlet fasolą. Porcja dla 4 osób .
12 polecanych włoskich win
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win białych i czerwonych z ostatnio ocenianych wydań. Bardziej włoski biały i netto wina można znaleźć w naszej wyszukiwarce ocen win.
Pełnowartościowe Piedmont Whites
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Wynik: 90 | 18 $
Okrągłe, sycące w ustach białe, sportowe aromaty i smaki brzoskwini, jabłka, słomy i minerałów. Żywy i zrównoważony, pozostawiający kredowy, cierpki posmak. Wypij teraz. Wykonano 5000 skrzynek. - Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Wynik: 90 | 30 $
W tej harmonijnej, soczystej bieli aromaty kwiatowe i brzoskwiniowe ustępują miejsca aromatom brzoskwini, melona i cytrusów. Nienagannie zbilansowany i bardzo pijalny, z długim, delikatnym posmakiem. Wypij teraz. Wykonano 11500 skrzynek. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Wynik: 88 | 14 $
Chrupiąca, cytrynowa biel o wibrującej strukturze niosącej smaki. Zrównoważony, pozostawiający apetyczne, słone wykończenie. Wypij teraz. Wykonano 5000 skrzynek. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Wynik: 88 | 16 $
Aromaty i smaki brzoskwini, jabłka i kwiatów to podręcznik, podkreślony żywą strukturą. Na wykończeniu pozostawia nutę skórki pomarańczy. Wypij teraz. Wykonano 2500 skrzynek. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Wynik: 88 | 20 $
Mieszanka smaków melona i przypraw uświetnia tę orzeźwiającą biel. Na intensywnym finiszu pojawia się słony, mineralny element. Wypij teraz. Wykonano 3500 skrzynek. —B.S.
ile porcji wina w butelce
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Wynik: 88 | 21 $
Bogaty, emanujący aromatem i smakiem brzoskwini, jaśminu i grejpfruta ta biel jest wyrazista. Kończy się kredowo w dotyku i umiarkowanej długości. Wypij teraz. Wykonano 1000 skrzynek. —B.S.
Kuszące toskańskie czerwienie
Hrabia FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Zamek Poppiano Dziedziniec 2015 Wynik: 91 | 17 USD
Eleganckie i harmonijne, przywodzące na myśl jasne smaki wiśni, truskawek, kwiatów i minerałów, z lekkimi taninami i długotrwałym posmakiem owoców, ziemi i minerałów. Pij teraz do 2027 roku. Wykonano 10 000 skrzynek. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Wynik: 90 | 28 $
Lekki, elegancki styl, zapewniający smaki wiśni, żelaza, skóry i ziemi w zrównoważonym profilu. Czyste i żywe, z utrzymującym się posmakiem skóry, ziemi i migdałów. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 16 670 skrzynek. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Wynik: 90 | 23 USD
Intensywne aromaty jeżyny, czereśni i grafitu sygnalizują bogatą czerwień. Nuty ziemi i tytoniu dodają głębi, gdy rozgrywa się to na długim finiszu. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 4583 skrzynek. —B.S.
VALDONICA Maremma Tuscany Saragio 2013 Wynik: 90 | 25 $
Elegancki i dobrze wyważony, prezentujący smaki wiśni, truskawek, skóry, drewna, żelaza i tytoniu. Na finiszu muskularne, ale przyjemnie komponuje się z pikantnym posmakiem. Najlepsze od 2020 do 2029. Wykonano 1200 skrzynek. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Wynik: 89 | 21 $
Splecione z owocami czarnej wiśni i jeżyny jest gładkie i żywe. Średnio długi, z akcentami ziemi i przypraw na finiszu. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 2250 skrzynek. —B.S.
SILVIO NARDI Red of Montalcino 2016 Wynik: 89 | 30 $
Bogaty i aksamitny, o smaku wiśniowym, migdałowym, tytoniowym, żelaznym i ziemnym, poparty gęstymi taninami, finiszem soczystym i długim. Pij teraz do 2021 roku. Import 4200 skrzynek. —B.S.
Lubisz nasze sezonowe przepisy kulinarne? Otrzymuj wspaniałe przepisy od utalentowanych szefów kuchni, polecane wina i nie tylko prosto do skrzynki odbiorczej! Zapisz się dla Wine Spectator Bezpłatny biuletyn e-mail Sips & Tips z poradami dotyczącymi wina, gotowania, podróży i nie tylko.