„Lubię rzeczy tak trudne, jak to tylko możliwe” - mówi Bob Broskey, szef kuchni RPM Seafood w Chicago. „Nie lubię się nudzić”.
Kiedy w styczniu tego roku otwarto elegancką restaurację z owocami morza, nie miał pojęcia, jak trudne staną się rzeczy - ale zastosowały te same zasady, które najpierw przyciągnęły go do rygorów ekskluzywnej kuchni i delikatności gotowania owoców morza. do pandemii też. Wyjaśnia, że w eleganckiej kuchni nie ma „normalnego”, w którym można się osiedlić. „Naprawdę nie możesz polegać na tym, co zrobiłeś wczoraj” - wspomina. „Każdego dnia musisz iść naprzód”.
Tego lata i jesieni restauracja skupiała się na rozległym patio z 86 miejscami, z którego roztaczają się przepiękne widoki na rzekę Chicago i panoramę centrum miasta, 100 lokali w oddalonych miejscach, a także na wynos i dostawę. Patrząc w przyszłość, Broskey jest przygotowany do walki z ciosami. „Zbiór przepisów został wyrzucony przez okno” - mówi. „Zrobimy wszystko, co miasto powie nam, że jest słuszne”.
Obecnie, być może bardziej niż kiedykolwiek, Broskey i jego zespół nie przeoczają żadnych szans na odrobinę zabawy. Chociaż menu jest ambitne, oferuje również riffy kilku ulubionych plażowych szałasów, takich jak ryba z frytkami. „Uwielbiamy zabawne podejście do highbrow-lowbrow” - mówi Broskey. Chociaż dorsz jest tradycyjnym wyborem do tego dania, woli solę z Dover, kiedy może ją dostać. „Podeszwa Dover, jeśli naprawdę się nad tym zastanowić, to idealna ryba na rybę z frytkami” - wyjaśnia. „Jest super mięsisty, ma piękną, bardziej galaretowatą jakość, a płatek jest świetny”.
Robi ciasto z mąki ryżowej i świeżej masy, co oprócz tego, że potrawa jest bezglutenowa, tworzy wyjątkowo chrupiącą pieczęć: „To trochę jak obtaczanie ryby pysznym chipsem tortilla”.
Restauracje Wine Spectator Wyróżniająca się nagrodą Best of Award of Excellence lista win obejmująca 1500 wybranych win ma bogatą ofertę w szampanie. Rotacja po kieliszku zawsze wymienia markiza szampana, na przykład Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Richard Hanauer, dyrektor ds. Win w Broskey i RPM Restaurants, łączy ryby z frytkami z ofertą producentów Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . „Podoba nam się to, ponieważ jest bardziej Pinot, jest bardziej pikantny, co naszym zdaniem świetnie pasuje do masy” - mówi Broskey. „Jego mineralność doskonale pasuje do ryb. Mam na myśli gorące jedzenie i zimne wino, smażone jedzenie i bąbelki - zawsze fantastyczne ”.
Broskey sprawia, że jego praca wygląda na zabawną, ale faktem jest, że jest facetem od szczegółów i nieustannie stara się zapewnić swoim gościom chwilę radości. „Tu jest kilka ziaren soli, tam przypieczone kilka składników - wszystkie te rzeczy są ważne” - zauważa. „To, co mówię wszystkim kucharzom na linii, to wszystko, co się liczy”.
Notatki szefa kuchni
Jeśli chodzi o zrobienie tego nadmorskiego ulubieńca, zabieranego do domu na zimę, nie daj się zbytnio pochłonąć dążeniu do doskonałości, radzi Broskey. „Tak łatwo można się oderwać, ale pod koniec dnia po prostu gotujesz sobie obiad” - mówi. „Dopóki zwracasz uwagę na to, jak gorące są rzeczy, trzymaj ryby w stanie lodowatym, wysusz je przed pogłębieniem - po prostu zejdź sobie z drogi i pozwól gotować się”. Przeczytaj jego wskazówki, jak to zrobić.
-
Jak planować: Jeśli chodzi o zarządzanie czasem, Broskey radzi: „To dość wyluzowany przepis”. Jeśli nie jesteś zwolennikiem intensywnego planowania posiłków, możesz zrobić zakupy poprzedniego wieczoru, a następnie przygotować wszystko tego samego dnia, pod warunkiem, że masz trochę czasu zarówno rano, jak i wieczorem. Lub, jeśli lubisz rozbijać projekty kulinarne na mniejsze przedziały czasu, możesz rozłożyć składniki tego przygotowania na tydzień, aby zmniejszyć presję na Ciebie w dniu, w którym planujesz podawać.
Ciasto na masę, składnik ciasta rybnego, należy przyrządzić co najmniej sześć godzin z wyprzedzeniem, ale w lodówce będzie przechowywać do dwóch dni. Jeśli robisz własny szybki sos tatarski ( wypróbuj wersję tutaj ), które należy przyrządzić przynajmniej godzinę przed podaniem i przechowywać w lodówce przez co najmniej tydzień, wystarczy wstrzymać się z dodawaniem pietruszki do dwóch dni od podania. Chrupiące ziemniaki można przygotować około godziny przed rybą. „Jedyną rzeczą na minutę byłaby sama ryba” - mówi Broskey.
-
Zacznij od zimnej, suchej ryby. Filety rybne odstaw do lodówki na chwilę przed przygotowaniem ciasta i ugotowania. Broskey wyjaśnia, że kiedy zimna, panierowana ryba uderza w gorący olej, jest mniej prawdopodobne, że mięso ryby zostanie rozgotowane i wyschnięte w czasie, gdy ciasto będzie chrupiące i zarumienione.
Ważne jest również, aby nie pomijać części, w której należy osuszyć rybę przed zanurzeniem jej w mące ryżowej i cieście na masę. Krok ten ma na celu ograniczenie rozprysków gorącego oleju podczas gotowania.
-
Niezwykłe ciasto: W przeciwieństwie do tradycyjnego ciasta piwnego na rybę z frytkami, które jest bardziej porowate, przepis Broskey łączy w sobie mąkę ryżową i ciasto na masę, aby uzyskać lepsze uszczelnienie. „Zaletą ciasta na masę jest to, że zatrzymuje całą wilgoć” - mówi. Działa to dobrze w przypadku jego wyboru podeszwy Dover, która jest nieco delikatniejsza i mniej tłusta niż typowy dorsz, ryba, która może wytrzymać wypłukiwanie wilgoci przed podaniem. Jako dodatkowy bonus, zwraca uwagę Broskey, całe danie jest bezglutenowe. „Niewiele osób bezglutenowych je rybę z frytkami” - zauważa.
-
Jak smażyć: Ten przepis stanowi punkt pośredni między smażeniem na patelni, z którym wielu z nas czuje się wyjątkowo dobrze, a pełnym smażeniem w głębokim tłuszczu, które niektórzy po prostu zostawiają ekspertom. Tutaj napełnisz garnek taką ilością oleju, aby filety rybne i korniszony mogły unosić się na wodzie. Obróć filety w połowie czasu gotowania, aby zapewnić stały kontakt obu stron z gorącym olejem. „To powinno być bardziej płytkie narybek” - wyjaśnia Broskey. „Im mniej wypełniasz [pulę], tym mniejsze jest ryzyko, że coś się wypali”. Wybór garnka jest również ważny: „Chcesz czegoś, co jest bardzo solidnym garnkiem, czegoś, co jest bardzo ciężkie, co pomoże utrzymać ciepło tak równomiernie, jak to tylko możliwe, gdy go podgrzejesz”. Ze względów bezpieczeństwa: „Upewnij się, że odkładasz wszystko z dala od siebie, kiedy to wrzucasz”.
Wskazówka dotycząca parowania: dlaczego Metoda Champenoise Bubbly współpracuje z tym daniem
Słona mineralność, kremowa głębia, uporczywy musowanie i ostra kwasowość szampana lub innego tradycyjnego brylanta wpadną w chrupiące wnętrze i bogate wnętrze panierowanej, smażonej białej ryby. Dodany sos tatarski wydobywa kremową jakość wina.
Wybór szefa kuchni Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 punkty, 84 $ w dniu premiery)
Wine Spectator Wybory Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 USD)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 USD)
Dover Sole Fish & Chips
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Boba Broskey i przetestowany przez Wine Spectator Julie Harans.
Ciasto Tempura
- 2 filiżanki masy harina, takiej jak Maseca
- 1 łyżka soli koszernej
Umieść w blenderze masę harinę, sól koszerną i 4 1/2 szklanki zimnej wody i miksuj na wysokim poziomie przez 1 minutę. Przenieść do hermetycznego pojemnika i wstawić do lodówki do schłodzenia na co najmniej 6 godzin do 2 dni. Gdy będziesz gotowy do gotowania, wyjmij z lodówki i wymieszaj.
Chrupiące frytki
- 4 średnie ziemniaki Yukon Gold
- 3 łyżki oliwy extra vergine
- Szczypta soli morskiej
- Świeżo zmielony czarny pieprz
- Skórka z 1/2 średniej cytryny
- 1/2 łyżeczki suszonego oregano
1. Rozgrzej piekarnik do 425 ° F. Ziemniaki obrać i pokroić w ćwiartki (ćwiartki w przypadku mniejszych ziemniaków lub szóstki w przypadku większych ziemniaków). W dużej misce wrzuć ziemniaki z 1 łyżką oliwy z oliwek, dużą szczyptą soli morskiej i 1 mielonym czarnym pieprzem.
2. Ziemniaki ułożyć na wyłożonej folią blasze do pieczenia i włożyć do piekarnika. Pieczemy do momentu, aż będzie ugotowana i chrupiąca, 18 do 20 minut, mieszając raz, aby zarumienić obie pokrojone strony.
3. Natychmiast przenieś ziemniaki do dużej miski i wymieszaj z pozostałymi 2 łyżkami oliwy z oliwek, skórką z cytryny i oregano. Przykryj folią i odłóż do podania z podeszwą Dover. Można przygotować z wyprzedzeniem do 1 godziny i przechowywać bez przykrycia, a następnie ponownie podgrzewać bez przykrycia w piecu o temperaturze 350 ° F, aż do podgrzania, około 10 minut.
Smażona ryba
- Około 4 szklanek oleju roślinnego lub rzepakowego
- 1 szklanka mąki ryżowej
- Cztery 2,5-uncjowe filety Podeszwa z Dover lub inna mięsista, łuszcząca się biała ryba, taka jak halibut, okoń czy motylica
- 1/2 szklanki całych korniszonów
- Masa Tempura Batter (przepis powyżej)
- Sól morska do wykańczania
- Skórka z 1/2 średniej cytryny plus dwa niezakłócone kawałki cytryny do dekoracji
- Sos tatarski, np ta łatwa wersja
Specjalny sprzęt: Termometr do smażenia
1. W holenderskim piekarniku lub innym ciężkim garnku z wysokim bokiem, dodaj olej roślinny lub rzepakowy na głębokość około 2 cali lub nieco poniżej połowy wysokości ściany, aby zapobiec rozpryskiwaniu lub bulgotaniu. Przymocuj termometr do smażenia z boku garnka i podgrzewaj na średnim ogniu, aż termometr zarejestruje 375 ° F, olej zacznie delikatnie dymić.
2. Gdy olej się nagrzeje, włożyć mąkę ryżową do średniej miski i wyjąć rybę z lodówki, osuszając ręcznikiem papierowym. Pracując w małych partiach, delikatnie zanurzaj rybę i korniszony w mące ryżowej, aby całkowicie obtoczyć, strząsając nadmiar, a następnie zanurz rybę i korniszony w masie, aby cienko obtoczyć. (Nie trzeba strząsać nadmiaru). Jeśli ziemniaki nadal się gotują, odłóż na bok panierowane ryby i korniszony.
wino zamarznie w zamrażarce
3. Gdy ziemniaki skończą się gotować, zanurz rybę i korniszony szczypcami w gorącym oleju na 4 minuty do zarumienienia, delikatnie obracając w połowie. W razie potrzeby pracuj partiami, aby nie tłoczyć filetów.
4. Odcedź rybę i korniszony na ruszcie do pieczenia lub ruszcie chłodzącym ustawionym na folii aluminiowej lub dużej patelni. Natychmiast posyp wierzch solą morską i skórką z cytryny.
5. Połóż rybę na talerzu z chrupiącymi frytkami i podawaj na ciepło z kawałkiem cytryny i sosem tatarskim. 2 porcje.