Lista osiągnięć szefa kuchni Daniela Bouluda jest dłuższa niż lista win w wielu restauracjach szefów kuchni. Urodzony na farmie w pobliżu Lyonu we Francji, Boulud ma obecnie 51 lat i gotuje od 14 roku życia, kiedy rozpoczął praktykę u szefa kuchni Gérarda Nandrona, który zdobył dwie gwiazdki Michelin. Swoje umiejętności kulinarne i duszę rozwijał w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych, pracując dla takich jak Georges Blanc Roger Vergé i Michel Guérard spędzili trochę czasu jako prywatny kucharz i przybyli do Stanów Zjednoczonych w 1981 roku. Po objęciu stanowiska szefa kuchni w Le Regence w hotelu Plaza-Athenée i Le Cirque w Nowym Jorku, Boulud otworzył jego flagowa restauracja Wine Spectator Wielokrotnie nagradzany Daniel , w 1993 roku i od tego czasu dodał firmę cateringową i cztery kolejne restauracje: Café Boulud w Nowy Jork i Plaża z palmami , db Bistro Moderne w Nowym Jorku i Daniel Boulud Brasserie w Las Vegas. Jest autorem wielu książek kucharskich, zdobył niezliczone nagrody i poświęca czas i pieniądze prawie dwóm tuzinom organizacji charytatywnych. W połowie 2007 roku Boulud otworzy winiarnię w Nowym Jorku z Daniel '> Dominique Lafon , w tworzeniu Dtour Macon-Villages , francuskie białe wino zapakowane w szczelną, składaną torbę. Wine Spectator Niedawno siedział online z Bouludem w swoim przeszklonym biurze z widokiem na wiecznie ruchliwą kuchnię w Daniela.
Wine Spectator: W jaki sposób zainteresowałeś się winem i jaki jest teraz twój stosunek do niego?
Daniel Boulud: Miałem zaszczyt pracować w jednych z najlepszych restauracji na świecie, prowadząc światowej klasy piwnice z winami… dlatego zawsze interesowałem się winem. Dużo komunikuję się z moimi sommelierami i jeżdżę z nimi na winiarskie wycieczki, kiedy tylko mogę. Na otwarcie naszej winiarni I '> vigneron . Podzielamy to samo rozumienie co do równowagi. Oczywiście nasze jedzenie nie może być vintage, tylko przepis może być vintage, ale nie samo jedzenie (śmiech). Ale wino musi „przemówić” dwa, pięć, 10, 15 lat później i musi tak wiele przeżyć. Myślę o Burgundii lub Rodanie, gdzie uprawianie wina nie jest łatwe, radzenie sobie z prawdopodobieństwem złej pogody lub złych plonów i wyciąganie z tego wszystkiego, co najlepsze… Mam niesamowity podziw dla tych facetów.
WS: Opowiedz nam o programie winiarskim Daniela i jego związku z jedzeniem.
DB: U Daniela program win jest mocno francuski, może w 50 procentach z Francji i 35 procent z Ameryki, a 15 procent z innych… mamy kilka bardzo dobrych win włoskich i hiszpańskich… Nie mam nic przeciwko temu, żeby na kieliszki mieć jakieś eklektyczne i interesujące wino. Właśnie zjedliśmy wspaniały węgierski Sauvignon… Nową Zelandię i RPA, wina, które mogą być nieco ostre pod względem zawartości cukru lub kwasowości lub takie, które bardzo dobrze komponują się z jednym daniem, ale mogą nie być winem, które chcielibyśmy sprzedawać przez butelka. Oczywiście, przy butelce fajnie jest mieć wielkie nazwiska, ale fajnie jest mieć dobry rocznik w tych nazwach (śmiech). Nie przejmujemy się zbytnio przeciętnym rocznikiem, dlatego nasza karta win może być droga. Widzę wiele list win z kiepskimi rocznikami wielkich nazwisk, więc wygląda na to: „Och, to wino jest niedrogie!”. Jesteśmy bardzo silni w Burgundii, bieli i czerwieni oraz silni w Rodanie, rozwijając się w Bordeaux. Z pasji lubimy zbierać Rodan i Burgundię bardziej niż Bordeaux, ponieważ Bordeaux to nie ten sam rodzaj przedmiotów kolekcjonerskich.
WS: Jak to?
DB: Bordeaux produkuje tyle wina w porównaniu z innymi, że nie ma takiej samej rzadkości. Dopóki masz pieniądze, możesz je zdobyć. Inne wina, których zdobycie wymaga dużo pracy i nie zawsze są dostępne w każdym miejscu. Uwielbiam Burgundia, ponieważ często masz okazję poznać winiarza, a winiarz to biznes, to osoba, to wszystko. W Bordeaux właściciel nie zawsze jest winiarzem.
WS: Czy masz osobisty ulubiony styl wina lub producenta?
DB: Bardzo kocham wino z Rodanu, zwłaszcza Châteauneuf-du-Pape. lubię Klucz Hermitage i Cornas … Wolę biel w północnym Rodan, a czerwień na środku i południu.
Ws: Czy masz osobistą piwnicę z winami i co w niej jest?
DB: Mam piwnicę w piwnicy [u Daniela], ale nie zbieram się, żeby spekulować. Jeśli kupuję, to dlatego, że zamierzam go wypić… Mam jakiś rocznik '55, ponieważ to był mój rok urodzenia ... Misja i Jean Boillot. Ale mam też miszmasz, ponieważ ludzie przynoszą mi wino i mogę '> La Tâche '88 . Przyjemność polega na wyciąganiu butelek i mówieniu: „Nie wiedziałem, że tu jest!”. Ale nie jestem zagorzałym kolekcjonerem największego wina, bo stać mnie na jego kupno i sprzedaż, ale nie na kupowanie i kolekcjonowanie (śmiech). W domu mam zawsze pół butelki Château d '> w lodówce i oczywiście szampan, zawsze.
WS: Czy istnieje „wymarzone wino”, które chciałbyś mieć na liście lub do osobistej kolekcji?
DB: Jest grupa 10 winiarzy z Doliny Rodanu, 10 najlepszych winiarzy z Châteauneuf-du-Pape, nowe pokolenie… na zbiorach każdy z nich umieszcza od 50 do 100 butelek Vielles Vignes i łączy je razem, a jedna winiarzy robi hodowla … Ale to nie jest na sprzedaż, tylko na własny użytek, więc jeszcze go nie dostałem (śmiech).
WS: Co myślisz o obecnym stanie fine dining w Nowym Jorku?
DB: Jest taki trend, że młodzi kucharze robią ciekawe rzeczy… ale nie chcemy, żeby młody szef kuchni się tym męczył, a to jest ryzyko… Czy [tylko] chodzi o bycie modnym? A może jest to restauracja swoich czasów? Nie zawsze wiem, ale jedno jest pewne, że ci, którzy są tradycyjni w myśleniu, być może nie są tak nerwowi i modni, myślę, że mają tendencję do dłuższej żywotności… Moje własne jedzenie ewoluowało przez lata i będzie się rozwijać. Z Michelin przyjeżdżając do Nowego Jorku, widzimy trzygwiazdkowe restauracje, które były '>