Brady Williams, szef kuchni w Wine Spectator Zdobywca nagrody głównej Canlis pod koniec lutego odchodzi ze stanowiska, aby otworzyć własną restaurację. Wiadomość została ogłoszona w mediach społecznościowych w zeszłym miesiącu wraz z braćmi-właścicielami Canlis, Markiem i Brianem, dziękując Williamsowi za jego rolę w słynnym miejscu w Seattle.
Bracia mówią, że podczas swojej sześcioletniej kadencji Williams odgrywał kluczową rolę w kształtowaniu ich wizji wyśmienitej kuchni w połączeniu z wartościami środowiskowymi i społecznymi. Chociaż są podekscytowani nową podróżą szefa kuchni, jest słodko-gorzka. „Próbujesz zastąpić jednego szefa kuchni na milion” - powiedział współwłaściciel Mark Canlis Wine Spectator . „Próbujesz zastąpić kogoś, kto jest tak utalentowany, który jest tak nastawiony na nas jako pracownik i jest jak jeden z braci - członkiem rodziny”.
Williams został przedstawiony Markowi i Brianowi przez wspólnego znajomego w 2015 roku, pracując w restauracji Blanca na Brooklynie. Chociaż w tamtym czasie chciał otworzyć własną restaurację w stanie Nowy Jork, natychmiast przyciągnął go do Canlis i wkrótce potem został szefem kuchni.
Jego odejście następuje, gdy Canlis musiał wielokrotnie zmieniać swój format menu degustacyjnego pośród globalnej pandemii, z innowacyjnymi formatami od burger drive-through do zajęcia interaktywne . „Przez ostatnie kilka miesięcy bardzo nam się podobało rozmawianie o przyszłości wyśmienitej kuchni, przyszłości całej branży restauracyjnej oraz o tym, jak możemy pomóc ją ukształtować. To wyjątkowy czas dla naszej branży ”- powiedział Mark.
ile uncji w typowym kieliszku wina
Podkreśla, jak ważne jest znalezienie następcy, który poradzi sobie z ciągłymi zmianami w branży restauracyjnej, oraz kogoś, kto potrafi łączyć się z ludźmi na poziomie ludzkim. „Znalezienie dobrego kucharza i lidera jest rzadkością, dlatego najpierw szukamy lidera, a potem kucharza” - powiedział Mark.
Williams wciąż jest na wczesnych etapach planowania swojej restauracji w Seattle, ale mówi, że przy tworzeniu programu winiarskiego weźmie lekcję od przyjaciela i dyrektora winiarskiego Canlis, Nelsona Daquipa. „Prawdopodobnie będziemy oferować dobrze wyselekcjonowaną, ale niewielką listę, która podkreśla, ale nie ogranicza się do win o niskiej interwencji i małych producentów, a jednocześnie zapewnia coś na każdy budżet i podniebienie” - powiedział Williams Wine Spectator . Nie zdecydował się jeszcze na dyrektora winiarskiego, ale sugeruje, że „nie uwiodły go referencje, które tradycyjnie definiowały branżę winiarską”.
„Chcę pracować z wolnomyślicielem, który jest rygorystyczny, ale nie traktuje siebie zbyt poważnie” - powiedział Williams. „Kogoś, kto jest zainteresowany tworzeniem czegoś dla społeczności. Mam kogoś na myśli, ale jeszcze żadnych nazwisk! ”- Taylor McBride
Szef kuchni z Chicago, Doug Psaltis, debiutuje na greckim lokalu z osobistymi powiązaniami
Szef kuchni Doug Psaltis powraca na chicagowską scenę kulinarną z Andros Taverna, swoją grecką restauracją przyjeżdżającą do dzielnicy Logan Square w mieście 12 lutego. Otwarcie nastąpi po odejściu Psaltisa 2019 ze stanowiska wieloletniego partnera szefa kuchni w Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE ), która jest właścicielem wielu laureatów nagrody restauracji, w tym takich marek jak RPM i Joe's Seafood .
pinot noir smak wytrawny lub słodki
Andros Taverna będzie pierwszym przedsięwzięciem w ramach Andros Restaurant Group, nowo powstałej współpracy Psaltis z Ballyhoo Hospitality, która jest właścicielem zdobywcy nagrody Award of Excellence Ber .
„To jest dla mnie pełne koło pod wieloma względami” - powiedział Psaltis, który dorastał w pobliżu greckiej restauracji swojego dziadka w Queens w stanie Nowy Jork, zanim zaczął pracować w najlepszych kuchniach w całym kraju, a następnie wraz z LEYE otworzył 21 restauracji. „Podczas ostatnich czterech lub pięciu projektów, które zrealizowałem, zdałem sobie sprawę, że myślę:„ Chciałbym, żeby to było greckie, chciałbym, żeby to było greckie… ”A potem w ciągu ostatniego roku, mając dużo czasu na refleksję, ważniejsze było dla mnie zrobienie tego trochę mniej, to znaczyło dużo więcej ”.
Starannie pozyskiwane, wysokiej jakości składniki są podstawą menu Andros. Jest dostosowany grill węglowy do dużych kawałków mięsa i piec opalany drewnem do pieczenia w całości ryb i domowych pitas. Dania obejmują grillowaną ośmiornicę, spaghetti z homarem i pieczoną jagnięcinę. Psaltis mówi, że to lżejsze, świeższe podejście odzwierciedla rodzaj jedzenia, które lubi w Grecji, w przeciwieństwie do bardziej zamerykanizowanych, przestarzałych wersji, które „są tak pełne sera i ciężkie”.
„Jedzenie, w którym pokochałem, dorastając jako dziecko podróżujące do Grecji, a kiedy tam wróciłem ... to po prostu przygotowane mezze, które są łatwe do jedzenia i przekąsek, a także uzupełnienie tego doświadczenia mezze z niektórymi tych destylowanych alkoholi - powiedział, wskazując na szeroki wybór ouzo i nie tylko. „A potem zajmiemy się winem, gotowaną w całości rybą i wspaniałymi warzywami”.
jakie wino pić z makaronem
Dyrektor win, Kristin Francesco, zarządza listą około 75 win. Około 90 procent z nich pochodzi z Grecji, oprócz strony czerwonych i białych z innych regionów śródziemnomorskich. „Naprawdę chcieliśmy po prostu uczcić ten kraj i pokazać wszystkim, co mają do zaoferowania” - powiedział Francesco. Jest szczególnie podekscytowana sekcją Santorini, w której występują wiodący producenci, np Sigalas Estate , którą planuje dalej rozwijać dzięki „starym rocznikom i naprawdę zabawnym, fajnym, rzadkim butelkom do pokazywania ludziom”.
Dostępność jest głównym priorytetem dla Francesco, zwłaszcza w przypadku regionu winiarskiego, którego wielu gości nie zna. Aby pomóc, lista jest uporządkowana według regionów, z opisami odpowiednich odmian winorośli i powodów, dla których każdy region jest wyjątkowy, a także z informacjami o producentach. Istnieją również opisy wymienione przy każdym z 16 wyborów „przy szkle”, z których wszystkie są greckie.
„Tworzymy miejsce, w którym greckie wino może być w czołówce” - powiedział Psaltis, zwracając uwagę na aktualność regionu opartego na wartościach, ponieważ zauważył, że konsumenci zwracają się w kierunku win bardziej przystępnych cenowo. „Jesteśmy naprawdę podekscytowani, mogąc przedstawić kulturę wina i mezze, którą można znaleźć w Atenach, a może Astoria, Queens, i zwrócić uwagę na scenę win, na które zasługują”.
Andros Taverna zostanie otwarta z ograniczoną liczbą miejsc wewnątrz oraz z pakietami na wynos na Walentynki, z dostępnymi opcjami napojów. Chociaż obecnie nie trwają żadne dodatkowe projekty, Psaltis mówi, że jego nowa grupa planuje w przyszłości rozszerzyć się o „inne przejawy kuchni greckiej”. - Julie Harans
Nagradzana restauracja Grupa San Diego otwiera Allegro w Małych Włoszech
Little Italy w San Diego wita w tym tygodniu nową restaurację przy India Street. Debiutujące 14 lutego Allegro jest najnowszym przedsięwzięciem grupy San Diego Dining Group (SDG), która jest właścicielem czterech innych lokali, w tym zdobywcy nagrody Best of Award of Excellence Greystone the Steakhouse .
Z szefem kuchni Marco Provino na czele, Allegro łączy wpływy sycylijskie z lokalnymi składnikami Kalifornii. Spodziewaj się przystawek, takich jak bruschetta ze szpiku kostnego i ośmiornica w sosie puttanesca, a następnie większe dania, takie jak cannelloni z homarem i kotlet schabowy wenecki z pieczoną skórką z borowików i sosem z dżemu figowego. Jest też kilka steków, a także godna uwagi ilość pozycji wegańskich i bezglutenowych. Dyrektor win Giuseppe Gagliano będzie nadzorował listę win obejmującą ponad 150 etykiet. Wybory podkreślają Kalifornię i Włochy, z dużym naciskiem na wina sycylijskie, a także niektóre francuskie typy.
W jadalni znajduje się otwarta kuchnia i witryna do przechowywania wina, ale ta przestrzeń wewnętrzna pozostaje na razie zamknięta z powodu lokalnych ograniczeń związanych z pandemią. Goście mogą zamiast tego zjeść posiłek na odkrytym patio Allegro, usytuowanym za 15-metrowymi zabytkowymi drewnianymi drzwiami i zainspirowanym toskańskimi ogrodami cytrynowymi .— Collin Dreizen
idealna temperatura przechowywania białego wina
Bądź na bieżąco z najnowszymi wiadomościami o restauracjach od naszych zwycięzców: Zapisz się do naszego bezpłatnego Prywatny przewodnik po restauracjach newsletter i śledź nas na Twitterze pod adresem @WSRestoAwards i na Instagramie pod adresem @wsrestaurantawards .