Jeśli ktokolwiek może przekonać sceptyka kuchni wegetariańskiej, to Yotam Ottolenghi, izraelski szef kuchni z Londynu, którego kulinarne imperium obejmuje kilka książek kucharskich, restauracje i linię produktów spiżarnianych. Chociaż jego przedsięwzięcia nie są wyłącznie wegetariańskie (podobnie jak jego osobista dieta), Ottolenghi jest współczesnym pionierem odżywiania roślinnego.
„Od ponad dziesięciu lat śpiewam pochwały kalafiorów, pomidorów, cytryn i mojego starego przyjaciela, potężnego bakłażana” - pisze Ottolenghi w swojej najnowszej książce kucharskiej: Ottolenghi Smak , wydany we wrześniu tego roku ze współautorką Ixtą Belfrage. „Moją misją stało się prezentowanie warzyw w nowy i ekscytujący sposób”.
Pomógł zmienić postrzeganie tej historycznie rozczarowującej kategorii, skupiając się na elementach, które zmieniają warzywa z drugoplanowej roli w gwiazdę stołu.
Smak koncentruje się na trzech aspektach gotowania, każdy z osobną sekcją: Przetwarzanie, łączenie w pary i produkcja. „Proces” odnosi się do tego, co dzieje się z warzywami, gdy są ugotowane w określony sposób (np. Warzywa korzeniowe karmelizowane z pieczeni w piekarniku). „Łączenie w pary” wyjaśnia, jak połączyć inne składniki, aby wzmocnić specjalne właściwości warzyw. A „produkcja” obejmuje naturalny, potężny potencjał poszczególnych składników.
„Chodzi o zrozumienie, co wyróżnia warzywa, a co za tym idzie, wymyślenie sposobów, w jakie można wzmocnić ich smak i spróbować na nowo” - pisze Ottolenghi. „Chodzi o tworzenie bomb smakowych, specjalnie zaprojektowanych dla warzyw”.
Na noworoczne danie pasujące do każdej tegorocznej formy wakacji, Ottolenghi i Belfrage proponują galette z dynią piżmową, pomarańczą i szałwią. Mówi Ottolenghi Wine Spectator to „celebracja warstw, smaków i konsystencji”, która łączy w sobie słodkie i pikantne składniki, aby uzyskać wyśmienity rezultat. „Kruche ciasto z polentą i szałwią dodaje satysfakcjonującej chrupkości, która uzupełnia słodycz warzyw, cierpkość klonowo-karmelowego pomarańczy i bogactwo wolno gotowanej szalotki mascarpone” - mówi Ottolenghi.
Jako dodatkowy bonus dla gospodarzy wakacyjnych, niektóre części można przygotować z wyprzedzeniem. „Ciasto będzie przechowywane w lodówce do trzech dni lub w zamrażarce przez miesiąc, więc ruszaj naprzód, aby uniknąć stresu w ciągu dnia” - mówi. „Możesz również upiec warzywa dzień wcześniej, doprowadzając je z powrotem do temperatury pokojowej, zanim ułożysz galette warstwami”.
Przepis podaje cztery na mniejsze spotkania, ale można go łatwo podwoić, autorzy sugerują jednak podwojenie porcji ciasta, aby przechowywać je w zamrażarce do wykorzystania w przyszłości. Ottolenghi podkreśla, że nie wolno pomijać etapu schładzania ciasta po rozwałkowaniu, który nazywa „kluczem do kruchego ciasta”.
Mówi, że wszystko, czego potrzeba, aby zamienić danie w pełnowartościowy posiłek, to „obok chrupiącej, zielonej sałatki”, jak inne Smak przepis podany poniżej - ogórek, za’atar i posiekaną sałatkę cytrynową, które są razem w ciągu kilku minut.
Ottolenghi i Belfrage polecają również, aby do tarty było podawane wino Pinot Blanc. „Ta galette jest słodka z orzecha piżmowego, marchewki i klonu pomarańczowo-karmelowego, co oznacza, że potrzebuje wytrawnej, kremowej bieli jak Pinot Blanc, aby zrównoważyć tę słodycz” - mówi Belfrage Wine Spectator . „W tej galecie dużo się dzieje… Pinot Blanc szczęśliwie działa jako wszechstronny partner, nie kradnąc widowiska ze zbyt dużą ilością własnego, wyraźnego aromatu”.
Zgodnie z przepisem, Wine Spectator podkreśla osiem uzupełniających się białych win z Francji i Włoch do wyboru lub do zainspirowania własnych poszukiwań parami.
Butternut, Orange i Sage Galette
Przedruk za zgodą Smak Ottolenghi by Yotam Ottolenghi i Ixta Belfrage, copyright © 2020. Prawa autorskie do zdjęć © 2020 Jonathan Lovekin, z wyjątkiem strony 211 © Louise Hagger. Prawa autorskie do ilustracji © 2020 by Nishant Choksi. Wydane przez Ten Speed Press, wydawnictwo Penguin Random House.
Składniki
Na ciasto:
kalorie na wykresie napojów alkoholowych
- 3/4 szklanki (100 gramów) mąki uniwersalnej i więcej na proch
- 1/4 szklanki (30 gramów) mąki pełnoziarnistej
- 2 łyżki szybko gotującej się polenty
- 1 łyżka drobno posiekanych liści szałwii (około 6 liści)
- 1 1/2 łyżeczki cukru super drobnego
- 3/4 łyżeczki soli morskiej w płatkach
- 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
- 4 łyżeczki oliwy z oliwek
- 6 łyżek (80 gramów) niesolonego masła, schłodzonego w lodówce i pokrojonego w 1/2-calową kostkę
- 1/4 szklanki lodowatej wody
Na nadzienie:
- 1 mała dynia piżmowa, obrana ze skórką, posiana i pokrojona w półksiężyce o grubości 1/2 cala
- 2 marchewki, obrane i pokrojone w krążki o grubości 1/2 cala
- 2 łyżki oliwy z oliwek plus więcej do skropienia
- 2 łyżki drobno posiekanych liści szałwii, podzielonych, plus całe liście do podania
- 2 łyżeczki kminku, prażone i grubo rozgniecione
- Sól kuchenna i czarny pieprz
- 1 główka czosnku, górna piąta odciąć, aby odsłonić ząbki
- 1 duża szalotka ze skórą, górna część przycięta, aby odsłonić szalotkę
- 2 do 3 pomarańczy: pokroić w drobną skórkę, aby uzyskać 1 1/2 łyżeczki, a następnie wycisnąć sok, aby uzyskać 2/3 filiżanki
- 3 łyżki syropu klonowego
- 1/2 filiżanki plus 1 łyżka mascarpone
- 1 jajko, ubite
Przygotowanie
1. Na ciasto : Wymieszaj obie mąki, polentę, szałwię, cukier, sól, pieprz i oliwę w dużej misce. Dodaj masło i wymieszaj, lekko zgniatając każdą kostkę między palcami. Nie przepracowuj, jeśli chcesz, aby ciasto było na kawałki. Dodaj wodę i rękami połącz ciasto - będzie dość lepkie. Przenieś na dobrze posypaną mąką powierzchnię roboczą i zwiń w prostokąt o wymiarach 11 na 7 cali, odkurzając wałek do ciasta, powierzchnię i ciasto. Złóż dłuższe końce do siebie, tak aby spotkały się w środku i rozłożyły raz. Złóż krótsze końce w ten sam sposób, rozwiń raz, a następnie złóż na pół, aby uzyskać kwadrat. Uformuj ciasto w okrąg o średnicy 5 1/2 cala, szczelnie zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut.
2. Rozgrzej piekarnik do 450 ° F. Wyłóż dwie duże blachy do pieczenia papierem do pieczenia. Wymieszaj dynię i marchewkę z 2 łyżkami oliwy z oliwek, 1 łyżką posiekanej szałwii, kminkiem, 1 łyżeczką soli i dużą ilością pieprzu. Rozłóż na przygotowanych blachach do pieczenia. Czosnek i szalotkę skrop odrobiną oleju, zawiń pojedynczo w folię aluminiową i dodaj do płatków. Piecz dynię i marchewkę przez 25 minut lub do uzyskania złotego koloru i wyjmij z piekarnika. Kontynuuj pieczenie czosnku i szalotki jeszcze przez 15 minut, a następnie odstaw na bok. Gdy ostygnie, wyciśnij czosnek i szalotkę z papierowej skórki, drobno posiekaj i odstaw na bok.
3. Wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Przełóż ciasto na dobrze posypaną mąką powierzchnię i rozwałkuj do 12-calowego koła, odkurzając wałek do ciasta po drodze. Delikatnie unieść ciasto na przygotowaną blachę do pieczenia i wstawić do lodówki na 30 minut.
4. Sok pomarańczowy i syrop klonowy przełożyć do małego rondelka na średnim ogniu i gotować ok. 10 minut lub do momentu, aż płyn uzyska konsystencję zagęszczonego, lepkiego syropu klonowego.
5. Do miski włożyć mascarpone z posiekanym czosnkiem i szalotką, skórką pomarańczową i pozostałą 1 łyżką posiekanej szałwii. Dopraw szczyptą soli i dużą ilością pieprzu i dobrze wymieszaj.
6. Rozprowadzić mascarpone na cieście, pozostawiając 1 1/2-calowy brzeg wokół krawędzi. Przykryj dynią i marchewką, a następnie skrop syropem pomarańczowym. Zagiąć brzeg ciasta do góry i nałożyć na warzywa, posmarować ciasto jajkiem i piec przez 30 minut do zarumienienia. Pozostaw do ostygnięcia przez 20 minut, a następnie posyp liśćmi szałwii przed podaniem. Serwuje cztery jako główne .
Sałatka z ogórkiem, Za'atar i siekaną cytryną
Składniki
- 3 cytryny
- 1/4 szklanki oliwy z oliwek
- 1 1/4 łyżeczki suszonej mięty
- 1 1/2 łyżeczki zaatara
- 1 szalotka, przekrojona wzdłuż na pół i drobno pokrojona (1/4 filiżanki)
- 1 1/2 zielonego chili, drobno pokrojonego w paski (z nasionami dla mniej ciepła)
- 1 duży ogórek, przekrojony wzdłuż na pół, wodnisty środek, pokrojony pod kątem w plastry o grubości 1/4 cala (2 1/2 filiżanki)
- 1 łyżeczka soli kuchennej
- 1 1/2 szklanki roszponki
- 1/2 szklanki koperku, grubo posiekanego
- 1/2 szklanki liści bazylii
- 1/4 szklanki liści mięty
Przygotowanie
Wyciśnij 1 do 2 cytryn do dużej miski, aby otrzymać 7 1/2 łyżeczki soku. Z pozostałej cytryny pokrój siedem cienkich plasterków, pozostawiając resztę na inny przepis. Odrzuć wszystkie nasiona, a następnie ułóż plasterki jeden na drugim. Usuń i wyrzuć połowę skórki z boków, następnie drobno posiekaj plasterki wraz z pozostałą skórką i dodaj do miski razem z oliwą z oliwek, suszoną miętą, za'atar, szalotką, zielonymi papryczkami chili, ogórkiem i solą. Dobrze wymieszaj, a następnie dodaj roszponkę i wszystkie zioła, delikatnie wymieszaj i podawaj od razu. Służy czterem jako bok .
8 kremowych, wytrawnych białych win
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Wynik: 93 | 21 $
Recenzja WS: Efektowne, z nutami brzoskwini, nektarynki i moreli, które przywołują na myśl Sauternes, choć podniebienie jest wytrawne, zaprzęgnięte w akcenty gorzkiej pomarańczy i migdałów. Długotrwała nuta zielonej herbaty na samym końcu dodaje smaku. Sauvignon Blanc i Sémillon. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 4166 przypadków. Z Francji. - James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
jak zatrzymać fermentację bez chemii
Wynik: 91 | 29 USD
Recenzja WS: Elegancka biała, drobno dzianinowa i świeża, z grzbietem gładkiej kwasowości i korzennym mineralnym podkładem, o treściwej od lekkiej do średniej, oferującej aromaty jabłka Fuji, wiosennych kwiatów i gwiezdnych owoców. Na miękkim finiszu pojawiają się nuty kremu z ciasta i dymu. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 2000 skrzynek. Z Włoch. - Allison Napjus
WINIARNIA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Wynik: 91 | 31 USD
Recenzja WS: Bogate smaki melona, jabłka Gala, startego imbiru i kamienistego minerału przełożone są delikatną kwaskowatością, a wszystko to oprawione w smukłą, elegancką formę. Jest to subtelnie wyważone i średnio treściwe, z trwałym, apetycznym wykończeniem z nutami przypraw, dymu i kwiatu jabłoni. Pinot Bianco, Chardonnay i Sauvignon Blanc. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 18 333 skrzynek. Z Włoch. -NA.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
temperatura serwowania do białego wina
Wynik: 91 | 25 $
Recenzja WS: Smukły, mineralnie biały, z dobrze wyciętą kwasowością definiującą smaki białej brzoskwini, sosny i konserwowanej cytryny, z bogatą nutą coulis z marakui. Delikatny i kremowy, zapewniający trwałe wykończenie. Pij teraz do 2027 roku. Zrobiono 30 000 skrzynek. Z Francji. -NA.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Wynik: 90 | 24 USD
Recenzja WS: Smukły, mineralnie biały, z akcentami benzyny i grafitu na nosie, które podkreślają podniebienie nuty marakui, persymony i tostów. Treściwość od lekkiej do średniej, zwarta, z wyrazistym wykończeniem. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 4167 przypadków. Z Francji. -NA.
JEAN-CLAUDE I CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Wynik: 89 | 21 $
Recenzja WS: Wykazuje przyjemne bogactwo, z kremowo-czerwoną gruszką, żółtym jabłkiem i posmakiem figowym zrównoważonym żywą kwasowością, kończąc na soczystym i żywym finiszu. Prawdziwie zadowalający tłum. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 7000 skrzynek. Z Francji. „Alexander Zecevic”.
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Wynik: 89 | 24 USD
Recenzja WS: Nuty kwiatów sadu i przypraw przechodzą przez smaki dojrzałej zielonej gruszki i blanszowanych migdałów z odrobiną twarogu cytrynowego w tej kremowej, lekkiej bieli. Czyste i przepyszne. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 16250 skrzynek. Z Włoch. -NA.
ALSACE WILLM
Rezerwat Riesling Alsace 2017
Wynik: 89 | 16 $
Recenzja WS: Jasna, mineralna, lekka biel, oferująca kremową gamę żółtej śliwki, zakonserwowanej cytryny, delikatnych nut przyprawowych, szałwii i benzyny. Czyste wykończenie. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 12 500 skrzynek. Z Francji. -NA.