Szanowny Doktorze Vinny,
W jaki sposób winiarz zatrzymuje fermentację, gdy chce zrobić wino wytrawne zamiast wytrawnego?
—Laura, Cancun, Meksyk
Droga Lauro,
Podczas fermentacji drożdże pochłaniają cukier zawarty w winogronach i przekształcają go w alkohol. Przynajmniej takie jest proste wyjaśnienie: istnieje wiele podejść do fermentacji, w tym możliwość dodania drożdży handlowych lub polegania na rodzime drożdże , jak fermentować na gorąco lub na zimno, niezależnie od tego, czy to robisz cały klaster i co zrobić, gdy dojdzie do fermentacji ” oblepiony ”Lub zatrzymuje się samoczynnie.
Jak już zauważyłeś, czasami pożądane jest zatrzymanie fermentacji przed jej zakończeniem, aby zrobić wino w stylu „wytrawnym” lub lekko słodkim.
jak przechowywać wino w pudełku
Jednym ze sposobów jest obniżenie temperatury, co może spowolnić lub zatrzymać proces fermentacji . Bardziej skomplikowaną metodą jest usunięcie drożdży z wina, co zazwyczaj obejmuje również niektóre dręczący i dystynkcja . Na przykład glinkę bentonitową można dodawać, gdy wino nadal fermentuje. Glinka działa jako środek klarujący, wiążąc się z komórkami drożdży i innymi zawiesinami w winie i osadzając się na dnie zbiornika lub beczki. Następnie można delikatnie przełożyć lub przenieść wino z jednego pojemnika do drugiego, pozostawiając osad (i drożdże).
Jest kilka innych dodatków, które mogą pomóc. Dawka siarczyny może spowolnić fermentację, a sorbinian potasu może powstrzymać regenerację kolonii drożdży.
-Dr. Vinny