Gdybyśmy kochali wino tylko ze względu na owoce, pilibyśmy po prostu sok. Gdyby tak było, byłyby czasopisma, książki , filmy , przewodniki kolekcjonerskie , i oceny wokół tematu soku (a ta strona będzie się nazywać „sokowym szaleństwem”).
Nie, kochamy wino, częściowo ze względu na alkohol, ale częściowo za dziką różnorodność smaków - wiele z nich jest dziwacznych i wymaga nabytego smaku.
różne rodzaje wina porto
Pierwsze smaki, których nauczymy się rozpoznawać w winie, to smaki owocowe , być może dlatego, że te są najbardziej satysfakcjonujące. Jednak gdy wchodzisz do wina, trudno nie zauważyć wszystkich dziwnych, dziwnych smaków, w tym zapachów, takich jak:
skóra, plaster, goździki, gotowana kapusta i pieluszka.
Jeśli jesteś zainteresowany nauką i jesteś ciekawy, możesz nauczyć się identyfikować wiele związków aromatycznych (w tym „Mieszanki udarowe” ) w winie. Następnym razem, gdy będziesz mieć kieliszek wina przed nosem, sprawdź, czy potrafisz wybrać jeden z tych bardziej dziwacznych smaków.
Kwasowość lotna
- Związki: Kwas octowy i octan etylu
- Jak to pachnie: ostry, ocet, ostry, owocowy malinowy lub wiśniowy, zmywacz do paznokci
- Jak to smakuje: ostry lub pikantny posmak w ustach, często pod koniec finiszu
Jak sama nazwa wskazuje, lotna kwasowość (VA) odnosi się do lotności w winie, co powoduje zepsucie. Kwas octowy gromadzi się w winie, gdy podczas produkcji wina jest zbyt duża ekspozycja na tlen i jest to zwykle spowodowane przez acetobacter (bakterie wytwarzające ocet!). Lotna kwasowość jest uważana za wadę przy wyższych poziomach (1,4 g / lw czerwieni i 1,2 g / lw bieli) i może pachnieć ostro jak zmywacz do paznokci. Ale na niższych poziomach może dodać owocowy zapach maliny, marakui lub wiśni. Wina, które mają długą fermentację (1 miesiąc lub dłużej), takie jak Amarone della Valpolicella , Wino Lodowe i Barolo generalnie mają wyższy poziom lotnej kwasowości.
WSKAZÓWKA: Niektórzy ludzie są bardziej wrażliwi na lotną kwasowość niż inni i zepsują ich wina, które zawierają nawet najmniejsze ilości. Brzmi jak ty lub ktoś, kogo znasz? 
Najlepsze narzędzia do wina
Od początkującego po profesjonalistę, odpowiednie narzędzia do wina zapewniają najlepsze wrażenia z picia.
Kupuj terazRedukcja (związki siarki)
- Związki: Disiarczek dimetylu, siarczek dimetylu, siarkowodór i etanotiol
- Jak to pachnie: trufla, grzyby, rzodkiewka, zielona oliwka, zgniłe jajko, cebula, gotowana kapusta, kukurydza w puszkach lub palona guma
- Jak to smakuje: znany z dodawania bardzo subtelnej kremowości do tekstury wina
Istnieje pewien strach przed siarką i jej rolą w winie ze względu na wrażliwość niektórych ludzi na siarczyny. Jednak redukcja (związki siarki) występuje naturalnie w winie w wyniku fermentacji (nawet bez dodatków siarczynowych) i przyczynia się do nadania winu aromatu. Przyczyną redukcji jest brak tlenu w pewnych okresach podczas fermentacji, co powoduje, że atom siarki jest używany do uzupełnienia wiązań chemicznych zamiast atomu tlenu. Przy niskich poziomach redukcja powoduje zapach trufli, grzybów, rzodkiewki i zielonych oliwek. Zostały one zaakceptowane jako pozytywne cechy i zwiększają złożoność wina. Na wyższych poziomach redukcja zmienia się w błąd, nadając winom ostry zapach zgniłego jajka, cebuli, czosnku, gotowanej kapusty, kukurydzy w puszkach, a nawet spalonej gumy.
co to jest dobre wino w smakuWSKAZÓWKA: Z reguły, jeśli te odrażające zapachy nie wypalą się w ciągu 30 minut od otwarcia butelki i wlania wina do kieliszka, oznacza to, że masz winę na rękach! Czasami włożenie do szklanki czystego grosza lub srebrnego bibelotu pomoże zredukować zapach…
Brettanomyces
- Związki: 4-etylofenol (4-EP) i 4-etylogwajakol (4-EG)
- Jak to pachnie: goździki, kardamon, lecznicze, plastry, spocone skórzane siodełka
Brettanomyces to dzikie drożdże, które wytwarzają szczególnie odjazdowe aromaty, od subtelnych goździków i przypraw po ostry zapach stajni dla koni, opatrunków leczniczych i spoconych skórzanych siodełek. Te ostatnie są powodem, dla którego Brettanomyces jest powszechnie uważany za wadę wina - chociaż niektórzy uwielbiają drzewne, skórzaste aromaty, które występują na niższych poziomach. Brett był kiedyś znacznie bardziej powszechny, zanim mieliśmy technologię do prawidłowego czyszczenia sprzętu do produkcji wina. Z tego powodu niektóre wina ze starego świata były znane z tego, że kojarzą się z nimi smak podobny do Bretta. Jeśli jednak spróbujesz wina o tych aromatach, z pewnością jest to spowodowane przez dzikie drożdże, takie jak Brett.
Aldehyd octowy
- Jak to pachnie: kandyzowane zielone jabłko, sos jabłkowy, jabłko rozgniecione, owoce jack, orzech brazylijski, mokra farba
- Jak to smakuje: ostry i nieco ostry na środkowym podniebieniu i finiszu
Przyznam, że wymienienie pewnego rodzaju trucizny jako aromatycznego składnika w winie wydaje się trochę dziwne. Być może dlatego tak jest dobrze pić z umiarem. To powiedziawszy, aldehyd octowy jest obecny w bardzo małych ilościach w większości win (wina wytrawne mają zwykle od 30 do 80 części na milion) i jest specyficznym składnikiem aromatu Sherry i innych win utlenionych (Sherries zwykle mają około 300 ppm). Aldehyd octowy zapewnia przyjemne nuty owocowe, przypominające kandyzowane jabłka na niższych poziomach, a na wyższych poziomach będzie bardziej pachniał jak zgniecione lub zgniłe jabłka, orzechy brazylijskie, migdały, a nawet mokra farba.
Ostatnie słowo
Teraz, gdy ustaliliśmy, że wino to nie tylko owoce i kwiaty, możemy powrócić do aromatów wina z nowym zestawem oczekiwań. Miłego węszenia!
Do góry Dalej: Mieszanki udarowe
Sekret zapamiętywania smaku różnych odmian polega na zidentyfikowaniu tego, co sommelierzy nazywają „związkami uderzeniowymi”. Oto najważniejsze mieszanki udarowe, które należy poznać z Master Sommelierem, Mattem Stampem.
Jak smakować wino jak sommelier
Więcej czytania
Jeśli siarczyny budzą niepokój Ciebie lub osób, które znasz, zdobądź fakty na ich temat ze źródła wysokiej jakości. Ten artykuł w witrynie rozszerzenia UFAS był przydatny do zbadania tego artykułu „Siarczyny: oddzielenie faktów od fikcji”
różnica między winem białym a winem czerwonym
Chcesz o wiele więcej? Oto niesamowity plik PDF pełen zacięć pełne wad wina dla przyjemności czytania.