Zaktualizowano listopad 2020 r
Kiedy Lidia Bastianich była dzieckiem dorastającym w Puli na Istrii, jej dziadek gotował domowe wino na „vin brûlé” w garnku w kominku. W niedzielne popołudnia, gdy zapachy unosiły się na zewnątrz, zatrzymywali się sąsiedzi.
„Gotowaliśmy [wino], aż alkohol zniknął i wszystko wyszło z owocu, a potem miałeś ten wspaniały napój” - wspomina. „To wspaniałe powitanie, gdy na zewnątrz jest zimno i do środka wchodzą ludzie”.
Bastianich i jej rodzina przeniosły się później do Stanów Zjednoczonych, ale kilkadziesiąt lat później te wspomnienia wciąż ją rozgrzewają. Bastianich zbudowała kulinarne imperium oparte na podstawach swojego dzieciństwa: wysokiej jakości składnikach, tradycyjnej kuchni i mentalności przede wszystkim dla rodziny.
Ma rękę w trzech samodzielnych nowojorskich restauracjach - jako właścicielka Wine Spectator Zwycięzca Best of Award of Excellence Felidia i jako współwłaściciel firmy Becco i zdobywcy nagrody głównej Lokalny wraz z jej synem Joe Bastianichem. (Ona i jej córka, Tanya Bastianich Manuali, są współwłaścicielami Lidii w Kansas City.) I jest włoski rynek Eataly - kraina produktów, makaronów, sosów, mięs, win, olejów i octów do kuchni włoskiej, obok restauracji i szkoły gotowania - w której Bastianich jest partnerem w lokalizacjach w USA z założycielem Joe i Eataly, biznesmenem Oscar Farinetti .
Bastianicha Lidia świętuje jak Włoch książka kucharska, napisana wraz z jej córką Tanyą, trafiła na półki w październiku 2017 r. i jest pełna przepisów na przyjęcia dla całej rodziny, w tym jeden na wino jej dziadka.
Steve Giralt Ikona kulinarna prezentuje w swojej najnowszej książce kucharskiej różnorodne eleganckie przystawki bruschetta.Na obchody Święta Dziękczynienia podzieliła się z nami kilkoma daniami, które składają się na pyszną sezonową pastę: na początek bruschetta z figami i prosciutto, a następnie danie główne z piersi indyka w sosie morelowym, zwieńczone ciasteczkami z figami i orzechami laskowymi. z (i namoczonym) ciepłym winem brûlé.
Najpierw przystawki - lub przekąski , jak są określane w książce. Bastianich ceni bruschettę za jej wszechstronność, zwracając uwagę, że można ją wykorzystać na pikniki, lekki lunch lub przystawkę. To elegancki sposób na wykorzystanie resztek, takich jak fasola lub warzywa.
„Przed grillowaniem chleba ludzie zawsze smarują olejem. To nie-nie ”, mówi stanowczo Bastianich. „Grillujesz chleb, masz pędzel i dobrą oliwę z oliwek i smarujesz nią wierzch, aby mieć świeżość oliwy z oliwek i pełną wartość aromatu. Jeśli wcześniej umieścisz olej, spalisz go i zmienisz jakość tego oleju, gotując go. ”
W przypadku prosciutto i figowej bruschetty znalezienie dojrzałych owoców jest oczywiście pierwszym krokiem. Bastianich podaje swoją bruschettę w temperaturze pokojowej, pozwalając rozkwitnąć pełnemu smakowi słodkich fig i słonego prosciutto. Dopełnieniem smacznej przekąski jest redukcja octu balsamicznego.
Rozmowa o jedzeniu jest usiana anegdotami, gdy wspomina, jak pomagała dziadkom w ogrodnictwie i zbiorach. „Zrywaliśmy figi i kładliśmy je na liściach figowych na słońcu, pamiętam, a potem wiązaliśmy je w naszyjnik” - mówi czule. „Byłem bardzo blisko jedzenia i robienia jedzenia”.
Aby rozpocząć świętowanie, Bastianich zaleca połączenie bruschetty z musującym Prosecco lub Franciacorta Rosé. Jako krajową alternatywę wybraliśmy kilka poniżej musujące róże z Kalifornii .
Steve Giralt „Bądź kreatywny, ale sugeruję, aby [bruschetta] była świeża, sezonowa i prosta” - pisze Bastianich w swojej książce kucharskiej.Wyidealizowana wizja Święta Dziękczynienia wymaga całego pieczonego indyka - dopóki jedna osoba w rodzinie nie jęczy, że nie lubi indyka, ponieważ zawsze wychodzi za sucho, albo nikt nie podejdzie do pieczenia, albo nikt tak naprawdę nie chce 15 -funty ptak w miksie, ponieważ na stole jest po prostu zbyt wiele innych ulubionych rodzinnych potraw. Przepis Bastianicha na pierś z indyka z morelami spełnia wszystkie oczekiwania soczystego pieczonego indyka, a ponadto jest prostszy w wykonaniu.
„Czasami problemem przy rozgotowaniu indyka jest różnica między mięsem z nogi a piersią” - wyjaśnia Bastianich. „Zanim mięso z nogi się ugotuje, pierś jest przesadzona. Myślę, że to doskonały sposób ”. Dodaje, że przy odrobinie badań piersi indyka można znaleźć w supermarketach i specjalistycznych sklepach.
W przypadku glazury inne owoce mogą z łatwością zastąpić morele, ale Bastianich preferuje je jesienią, ponieważ świetnie komponują się z innymi sezonowymi potrawami, takimi jak pieczona dynia piżmowa. Oprócz glazury szef kuchni uwielbia nakładać na skórę indyka odrobinę octu balsamicznego.
„Posmaruj nim pierś około 20 minut przed skończeniem [indyka], a stanie się jak mahoń. To naprawdę piękne ”- mówi Bastianich.
Dumna Włoszka, do pary wybiera białe wino z rodzinnej winnicy we Friuli - Bastianich Vespa Bianco. Wino to mieszanka Chardonnay, Sauvignon Blanc i regionalnego Picolit. „To świetny obszar dla Sauvignon - a wtedy otrzymujesz tego rodzaju zły słodycz i lepkość z odmiany Picolit ”- opisuje. Polecamy inny 8 opcji dla włoskich białych poniżej .
Aby uzyskać lekki słodki po długim, pikantnym posiłku, win brûlé jest idealny z „specjalnie wytrawnymi ciasteczkami na bazie drożdży”. Nie kremowe. Ciasteczka figowe i maślane z orzechów laskowych można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w szczelnych pojemnikach między warstwami papieru pergaminowego, aby uniknąć lepkiego bałaganu. Do grzanego wina wybierz niedrogie, mocne włoskie wina czerwone, takie jak Sangiovese czy Primitivo.
ile kalorii zawiera butelka czerwonego wina
Mając za sobą całe życie gotowania, Bastianich mógł kierować każdym spotkaniem w Święto Dziękczynienia. Ale w tym roku w rodzinie może nastąpić zmiana.
„W tym roku moja córka powiedziała:„ Wiesz, mamo, będę obchodzić Święto Dziękczynienia ”- mówi Bastianich. „Więc ona to robi, ale jestem pewien, że otrzymam listę rzeczy do zrobienia. Już słyszałem: „Wiesz, mamo, musisz zrobić strudel jabłkowy” i „Wiesz, mamo, ten garnek kiszonej kapusty”. Lidia się nie martwi. W końcu to ona ma wszystkie przepisy.
Poniższe przepisy pochodzą z Lidia świętuje jak Włoch przez Lidię Bastianich i Tanya Bastianich Manuali. Prawa autorskie © 2017 Alfred A. Knopf.
Bruschetta z Prosciutto i Figs
Steve Giralt- 1 szklanka octu balsamicznego
- 2 łyżeczki miodu
- 1 świeży liść laurowy
- 6 grubych kromek chleba wiejskiego, grillowanego lub opiekanego z obu stron, jeszcze ciepłego
- Oliwa z oliwek extra virgin do skropienia
- Sól koszerna
- 6 dojrzałych fig, pokrojonych w grube plastry
- 12 cienkich plasterków prosciutto
1. W małym rondelku wymieszaj ocet, miód i liść laurowy. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż będzie gęsty i syropowaty, zredukowany do 1/3 filiżanki, około 5 do 6 minut. Ostudzić. Wyrzucić liść laurowy.
2. Ciepły chleb skropić oliwą z oliwek i doprawić solą. Połóż plasterki fig na chlebie. Ułóż prosciutto na figach. Mżawka z redukcją balsamiczną. Serwuje 6 .
Pierś Indyka z Morelami
Steve Giralt- 8 uncji suszonych moreli
- 1/2 szklanki Bourbon
- 7-funtowa cała pierś z indyka z kością
- 2 łyżki niesolonego masła, zmiękczonego
- 2 1/2 łyżeczki soli koszernej i więcej do smaku
- 3 łyżki oliwy extra vergine
- 3 średnie marchewki, pokrojone na półcalowe kawałki
- 3 łodygi selera, pokrojone na półcalowe kawałki
- 1 duża cebula pokrojona w 1-calowe kawałki
- 4 gałązki świeżego rozmarynu
- 4 szklanki bulionu drobiowego
1. Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. W średniej misce połącz morele i Bourbon. Odstaw na 10 minut. Usuń morele, zachowując Bourbon. Drobno posiekaj połowę moreli, a drugą połowę pozostaw w całości. Rozetrzyj zmiękczone masło na i pod skórę piersi indyka i dopraw do całości 1 1/2 łyżeczki soli.
2. Na brytfannie rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Gdy olej jest gorący, dodać marchewkę, seler i cebulę i gotować, od czasu do czasu mieszając, aż zaczną się rumienić i mięknąć, około 6 minut. Dodać posiekane morele i doprawić pozostałą łyżeczką soli. Wlej zarezerwowany Bourbon i dodaj rozmaryn. Dodaj bulion, gotuj na wolnym ogniu i gotuj, aż lekko się zmniejszy, około 5 minut.
3. Włożyć ruszt do brytfanny na warzywa i położyć na nim indyka skórą do góry. Wrzuć całe morele do sosu wokół indyka. Przykryj folią i piecz 45 minut.
4. Odkryć i piec, od czasu do czasu polewając pierś indyka, aż najgrubsza część piersi wskaże 165 ° F na termometrze do mięsa. Gotując sos, pozwól indykowi odpocząć na desce do krojenia.
5. Aby przygotować sos, wyłóż całe morele i odłóż je na bok. Resztę sosu przelać do rondla o średniej grubości i zetrzeć tłuczkiem do ziemniaków (lub włożyć do rondla przez młyn do żywności). Odstaw sos na minutę i zgarnij tłuszcz z wierzchu. Dusić sos i wymieszać z morelami w całości. Indyka pokrój w plastry i ułóż na talerzu. Połowę sosu polej pokrojonym w plasterki indyka. Dodatkowy sos podawaj z boku. Porcja dla 8 osób .
Spalone wino
Steve Giralt- 2 pomarańcze
- 1 laska cynamonu
- 1 łyżeczka jagód ziela angielskiego
- 6 całych goździków
- Dwie butelki wytrawnego czerwonego wina o pojemności 750 ml
- 3/4 do 1 szklanki cukru
- Cienkie plasterki pomarańczy do podania
- Brandy (opcjonalnie)
1. Zdejmij skórkę z pomarańczy za pomocą obieraczki do warzyw. Połóż skórkę na kawałku gazy z cynamonem, zielem angielskim i goździkami i zawiąż. Włóż saszetkę do dużego piekarnika holenderskiego i dodaj wino oraz 3/4 szklanki cukru. Doprowadź do nagiego wrzenia na małym ogniu. Skosztuj i dodaj pozostały cukier według własnego uznania. Gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut, a następnie zmniejsz ogień do najniższego ustawienia i gotuj na wolnym ogniu przez dodatkowe 5 do 10 minut. Aby podać, wrzuć plasterek pomarańczy i odrobinę brandy (jeśli jest używana) do kubka lub filiżanki do kawy i wlej chochlą do Vin Brûlé. Na 6 lub więcej porcji .
Figi i ciasteczka z masłem orzechowym
Steve Giralt- 2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej
- 1/2 łyżeczki soli koszernej
- 2 laski niesolonego masła, zmiękczone
- 1 szklanka cukru
- 1 duże jajko
- 1 łyżeczka czystego ekstraktu waniliowego
- 1/3 szklanki konfitur z fig
- 1/3 szklanki grubo posiekanych prażonych orzechów laskowych bez skórki
1. Przesiej razem mąkę i sól. Ubij masło z cukrem mikserem elektrycznym na bardzo bladą i puszystą masę, około 4 minut, następnie ubij jajko i ekstrakt waniliowy. Przy niskich obrotach wmieszaj mąkę, aż powstanie ciasto. Ciasto zawinąć w folię i schłodzić, aż będzie jędrne, około 1 godziny.
2. Rozgrzej piekarnik do 350 ° F z kratkami na górze i na dole. Dwie duże blachy do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Zsuń czubate kawałki ciasta wielkości łyżeczki i zwiń je w kulki. Umieść kulki na przygotowanych blachach do pieczenia w odległości około 5 cm od siebie i lekko spłaszcz je dłonią. Pieczemy około 8 minut, aż będą nadmuchane, ale nie zrumienione.
3. Wyjmij blachy do pieczenia z piekarnika i ostrożnie zrób mały krater na środku każdego ciastka, używając miarki wielkości łyżeczki. Wypełnij każdy krater od 1/4 do 1/2 łyżeczki konfitur i posyp trochę posiekanych orzechów laskowych do przetworów. Dokończyć pieczenie ciasteczek, aż będą złotobrązowe na spodzie i brzegach, jeszcze około 8 minut. Ostudzić ciasteczka na blachach do pieczenia przez 5 minut, następnie przenieść je na ruszty i całkowicie ostudzić. Przechowywać w szczelnych pojemnikach w temperaturze pokojowej. Robi około 48 ciastek .
11 polecanych róż i włoskich białych
Musujące California Rosés dla Bruschetta z Figami i Prosciutto
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Wynik: 90 | 27 USD
Pachnące i żywe, z aromatami kwiatów truskawki i rześkim, miękkim czerwonym jabłkiem i pikantnym posmakiem piernika. Wypij teraz. Wykonano 2000 skrzynek. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Wynik: 90 | 29 USD
Delikatny i kwiatowy róż, z aromatami płatków róży i truskawek oraz ładnymi, chrupiącymi jabłkami i korzennymi nutami cynamonu. Wypij teraz. Wykonano 11 000 skrzynek. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Wynik: 90 | 30 $
Wyraziste aromaty arbuza i truskawek otwierają się na rześkie, ale bogate smaki czerwonego jabłka i pikantnej wanilii. Wypij teraz. Wykonano 19 000 skrzynek. —T.F.
8 Włoskich Białych na Pierś Indyka z Morelami
ARGIOLAS Urodziłem się w Cagliari Iselis 2015 Wynik: 90 | 20 $
Ta cytrusowa, średnio treściwa biel jest przyjemna w smaku, ożywiona żywą kwasowością, która skupia glazurowaną morelę, liczi, świeży estragon i anyż. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 3333 skrzynek. - Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Wynik: 90 | 35 $
Oprawiona jasną kwasowością i oferująca warstwy gotowanej gruszki, glazurowanej moreli, cytryny, dymu i zmiażdżonych orzechów laskowych, ta dobrze połączona biel rozszerza się w kierunku finiszu, zachowując jednocześnie dobre skupienie. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 400 skrzynek. -NA.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Wynik: 90 | 28 $
Elegancka biel z nutą przydymionej mineralności podkreślającą aromat dojrzałego zielonego melona, skórki cytryny Meyera, suszonej moreli i świeżego estragonu. Lekko soczysty i trwały na finiszu. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 6650 skrzynek. -NA.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Wynik: 90 | 37 USD
Żywe nuty białej brzoskwini, estragonu i skórki czerwonej pomarańczy oprawione są w świeżą, lekką oprawę. Subtelna smuga pikantnej mineralności utrzymuje się na finiszu. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 12 500 skrzynek. Wykonano 3333 skrzyń. -NA.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Wynik: 90 | 28 $
Wdzięczna biel z subtelną nutą zasolenia połączona z żywą kwasowością i aromatami gotowanej gruszki, cytrynowego parfaitu, wiosennych kwiatów i plasterków migdałów. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 1050 skrzynek. -NA.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Wynik: 90 | 30 $
Elegancka biel, otoczona jasną, subtelnie dostrojoną kwasowością i podkreślona pikantną nutą minerałów. Oferuje przyjemną mieszankę żółtej śliwki i moreli z nutami marynowanego imbiru i wiosennych kwiatów. Trwałe wykończenie. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 2500 skrzynek. -NA.
to czerwone wino dobre dla nerek
PRÓBY Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Wynik: 89 | 20 $
Zwarty, z wyraźnym kręgosłupem kwasowości i mineralnym akcentem. Subtelne aromaty gwiezdnych owoców, gotowanej gruszki i skórki grejpfruta ze świeżym finiszem. Pij teraz do 2020 roku. Zaimportowano 1350 skrzynek. -NA.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Wynik: 89 | 25 $
Ta soczysta i dobrze skrojona, ta gibka biel oferuje dymną podszewkę i żywą mieszankę różowego grejpfruta, chrupiącej białej brzoskwini, wiosennego lasu i skórki cytryny Meyer. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 1000 skrzynek. -NA.