Sommelier Bobby Stuckey i szef kuchni Lachlan Mackinnon-Patterson byli mistrzami kuchni Friuli-Venezia-Giulia w Frasca Food & Wine w Boulder w stanie Kolorado, od 2004 roku. Ten historycznie wielokulturowy region północno-wschodnich Włoch, graniczący z Austrią, Słowenią i Morzem Adriatyckim, łączy w sobie różne tradycje kulinarne, które są inspiracją dla rustykalnego i nowoczesnego menu Frasca oraz programu win , który trzyma Wine Spectator „Best of Award of Excellence”.
Duet zazwyczaj podróżuje do Friuli trzy razy w roku, czasami zabierając ze sobą personel, a nawet podróżują stworzyli własną etykietę wina . Kiedy więc jakieś pięć lat temu zaczęli burzę mózgów na temat książki kucharskiej skupiającej się na winach, pomyśleli: „Dlaczego nie napiszemy książki, która wyrazi nasze 15 lat odkrywania tej pięknej, nieodkrytej części Włoch?” Wspomina Mackinnon-Patterson.
Friuli Food and Wine , dostępny od 7 lipca, wystarczy. Przepisy podkreślają wpływy kuchni i kultury Friuli oraz podobieństwa między nimi. Szczególnie tarta truskawkowa ma wyraźne francuskie korzenie (i jest ukłonem w stronę Mackinnon-Patterson i Stuckey's francuska pralnia ), ale zawiera włoskie składniki i wspólne techniki. Według Mackinnon-Patterson, przepis oparty jest na tradycji friulskiej, dzięki czemu idealnie nadaje się na wiosenny brunch.
„Niezależnie od tego, czy jest to kuchnia francuska, czy włoska, wokół sera i deserów jest wiele wspólnych doświadczeń” - mówi Mackinnon-Patterson. „Często we Friuli dotyczy to również śniadania. Więc często masz do smarowania, jeśli chcesz, jakieś owoce, jakąś tartę, trochę chleba, trochę mięsa, ser, jogurt. A to jest codzienny sposób na zamknięcie obiadu, jak również na otwarcie nowego dnia ”.
Chociaż ograniczenia dystansujące społeczeństwo prawdopodobnie sprawią, że obchody będą niewielkie w dającej się przewidzieć przyszłości, tarta inspirowana wspólnymi rytuałami może być pocieszającym - i rozkosznym - sposobem uczczenia tegorocznego Dnia Matki.
Co więc sprawia, że francuska tarta z włoską jest tak wyjątkowa? Mackinnon-Patterson mówi, że chodzi bardziej o podobieństwa między tymi dwoma stylami niż różnice. „Niektórzy ludzie zapominają, że niektóre z podstaw tych starych technik pieczenia, niezależnie od tego, czy była to stara Francja, czy dawny Włoch, często pochodzą z bardzo podobnego miejsca”, mówi, zauważając, że zwykle zaczynają się od czegoś, co nazywa się crust ”, który ma połowę mąki na tłuszcz. „A potem zwykle chodziło o sezonowe warzywa lub owoce sezonowe”.
Dawniej ludzie używali każdej mąki dostępnej w ich okolicy, od ziaren rodzynkowych, przez drobno zmieloną kukurydzę, po mąkę zawartą w tym przepisie, semolinę. Jeśli masz tylko zwykłą mąkę uniwersalną, to też działa. Mackinnon-Patterson podkreśla, że ciasto powinno schłodzić się w lodówce przez co najmniej godzinę, aby łatwiej było z nim pracować. „Upewnij się, że skórkę rozwałkowujesz, gdy ciasto jest twarde” - mówi. „Nie twarda jak skała, ale mocna”. Kiedy już opanujesz tartę, „reszta jest naprawdę bardzo prosta”.
Powłoka jest zwieńczona kremem do ciasta, który jest gotowany w rondelku, a następnie schładzany w łaźni lodowej - sztuczka szefa kuchni, aby zapewnić gładką konsystencję. „Przyczyna tego jest szczególnie ważna w domu, gdzie czasami trudno jest nie rozgotować kremu do ciasta i skończyć z czymś skoagulowanym lub grudkowatym”.
jest brutalnie słodki lub wytrawny
Jako ostatnią warstwę truskawki są lekko macerowane, a nie gotowane, dzięki czemu jest bardziej kontrastowa struktura. „Za każdym razem, gdy pieczesz owoce, topią się i często w środku pojawia się jakby homogenizowana konsystencja” - wyjaśnia Mackinnon-Patterson. „W tym przypadku ma trzy różne tekstury w sensie nadzienia, skórki, a następnie surowych, świeżych truskawek”. Frasca serwuje tartę w szczycie sezonu truskawkowego w Kolorado późną wiosną i wczesnym latem, więc Mackinnon-Patterson mówi: „Jest naprawdę idealna na tę porę roku”. Ale jeśli nie masz dostępu do kwaśnych truskawek, możesz je łatwo wymienić. „Świetne byłyby jeżyny, a nawet maliny”.
Stuckey, mistrz sommelierów, sugeruje podawanie tego z winem deserowym, a nie bardziej wytrawnymi winami spokojnymi, które mogłyby „pozbawić owoce słodyczy i sprawić, że wino będzie mniej smaczne”. Ale też nie przesadzaj. „Chcesz czegoś, co ma wystarczająco dużo słodyczy dla jagód, ale nie za bardzo, za słodkie”.
Jego wybór to Livio Felluga Picolit , wykonane z autochtonicznego szczepu Friuli Picolit, które stanowi wyzwanie dla rolników, ale daje satysfakcję w postaci gotowego produktu. „W naturalny sposób zrywa wiele jagód podczas kwitnienia, więc daje bardzo, bardzo niskie plony” - mówi Stuckey. „Dojrzewa powoli, ale tworzy wspaniałe, zbalansowane słodkie wino, które jest słodkie, ale nie mdłe. Niesie ze sobą naturalną kwasowość ”. Jest także wielkim fanem samej rodziny Felluga, chwaląc ich lokalne wpływy. „Nie sądzę, by ktokolwiek z nas rozmawiał przez telefon o winie [friulskim], gdyby nie pionier [winiarza] Andrei Fellugi”.
Stuckey mówi, żeby iść dalej z każdym rocznikiem, jaki możesz zdobyć, ale jeśli nie możesz znaleźć Picolita, zobacz poniżej Wine Spectator Wybór ośmiu niedawno ocenianych win deserowych, które równoważą słodycz z orzeźwiającą kwasowością i ukazują świeże nuty owocowe, które uzupełniają truskawki.
Tarta truskawkowa
Przedruk z Friuli Food and Wine: Frasca Cooking z gór, winnic i wybrzeża północnych Włoch. Copyright © 2020 by Frasca Food and Wine, Inc. Prawa autorskie do fotografii © 2020 by William Hereford. Wydane przez Ten Speed Press, wydawnictwo Random House, oddział Penguin Random House LLC.
Ekwipunek
- Cyfrowy termometr z natychmiastowym odczytem
- 10-calowa blacha do tarty z wyjmowaną podstawą
- Odważniki suszonej fasoli, ryżu lub ciasta ceramicznego
- Mała łopatka z odsadzeniem
Składniki
Na ciasto makaronowe frolla:
- 1 szklanka mąki uniwersalnej plus więcej do posypania
- 1/4 szklanki cukru
- 1/8 łyżeczki soli koszernej
- 1/2 szklanki zimnego niesolonego masła, pokrojonego w kostkę
- 1 jajko plus 1 żółtko, ubite
Do kremu z ciasta semoliny:
- 1 1/2 szklanki pełnego mleka
- 5 żółtek
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżki plus 1 łyżeczka mąki z kaszy manny
- 1 łyżka niesolonego masła
- 1 łyżka wody z kwiatu pomarańczy (można ją zamówić online w ekskluzywnych sklepach spożywczych, sklepach z artykułami do pieczenia i innych źródłach)
- Drobno starta skórka z 1 pomarańczy
W przypadku truskawek macerowanych:
- 4 szklanki truskawek pokrojonych pionowo
- 1/2 szklanki cukru
Przygotowanie
1. Aby zrobić ciasto: W misce robota kuchennego wyposażonego w ostrze do ciasta wymieszaj mąkę, cukier, sól i masło i zmiksuj, aż będą dobrze wymieszane, cztery do pięciu impulsów lub zmiksuj składniki razem w dużej misce za pomocą widelca lub blendera do ciasta , aż masło osiągnie wielkość małego groszku.
2. Dodaj ubite jajko do robota kuchennego (lub do miski, jeśli robisz to ręcznie) i miksuj od pięciu do siedmiu impulsów lub miksuj, aż zacznie się formować szorstkie ciasto. Zbierz ciasto na krążek, zawiń w folię i wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę lub do nocy (ciasto wyjmij 15 minut przed rozwałkowaniem, aby lekko zmiękło).
3. Aby zrobić krem do ciasta: W międzyczasie napełnij dużą miskę kostkami lodu i zimną wodą, aby utworzyć łaźnię lodową, a następnie ustaw średnią miskę na wierzchu. W małym rondelku na średnim ogniu doprowadź mleko do zagotowania (tuż pod zagotowaniem). W średniej misce ubij żółtka, cukier i mąkę z kaszy manny, aż będą dobrze połączone, około 2 minuty.
4. Wlej 1⁄4 szklanki gorącego mleka do mieszanki z żółtkami i dobrze wymieszaj. Umieść temperowaną mieszaninę ponownie w rondelku, ustaw temperaturę na średnio-niską i gotuj, ciągle mieszając, aż zarejestruje 180 ° F do 182 ° F na termometrze. Przełóż mieszaninę do miski ustawionej na łaźni lodowej, dodaj masło, wodę z kwiatów pomarańczy i skórkę pomarańczową, a następnie ubijaj do uzyskania dobrego połączenia. Położyć folię na powierzchni mieszanki i odstawić do lodówki. Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Lekko posmaruj masłem 10-calową blachę do tarty.
5. Spłaszcz ciasto wałkiem do ciasta, a następnie rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru pergaminowego w okrąg o średnicy od 12 do 13 cali. Usuń górną kartkę papieru. Wierzch ciasta lekko posyp mąką, a następnie złóż na czwarte. Unieść ciasto i położyć czubkiem fałdy na środku przygotowanej tarty. Delikatnie rozłóż ciasto i włóż je do formy, pozwalając, aby nadmiar ułożył się po bokach. Krawędzie przyciąć nożyczkami i ręcznie docisnąć ciasto, aby wyrównało wierzch formy. Ciasto ugniatamy widelcem.
6. Ułóż arkusz folii aluminiowej na wierzchu ciasta i zważ go suchą fasolą, ryżem lub ceramicznymi obciążnikami do ciasta, co pomoże zapobiec nadymaniu się tarty podczas pieczenia. Ułóż foremkę na tartę na blasze do pieczenia. Pieczemy ciastko przez 10 minut, następnie zdejmijcie folię i fasolkę i piecz, aż będą zarumienione na brzegach i ugotowane (spód powinien wyglądać na wyschnięty), około 10 minut dłużej. Przełóż tartę na kratkę, aby ostygła.
7. Aby przygotować truskawki: W średniej misce delikatnie połącz truskawki i cukier. Odłóż na bok do maceracji, pozwalając truskawkom wypuścić soki, około 30 minut, a następnie odcedź.
8. Nałóż krem do ciasta na tartą skorupkę i za pomocą przesuniętej łopatki rozprowadź krem i wygładź powierzchnię. Ułóż truskawki w nachodzącej na siebie spirali, zaczynając na zewnątrz i kierując się do środka. Natychmiast podawaj. Sprawia, że jedna 10-calowa tarta 8 porcji .
wino chianti czerwone lub białe
8 słodkich białych win
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win , wybierając zaawansowane opcje wyszukiwania i wybierając „wina deserowe” w sekcji „rodzaj wina”.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Wynik: 93 | 40 $
Recenzja WS: Ta słodka słodycz o intensywnym smaku, soczysta, smukła i elegancka, ale pełna energii, łączy kwasowość z bogatymi nutami kwiatu pomarańczy, miodu, brzoskwini i wanilii, a wszystko to w lekkim opakowaniu. Wykończenie z orzeźwiającym, pikantnym akcentem. Pij teraz do 2040 roku. Wykonano 1500 skrzynek. Z Niemiec. „Alexander Zecevic”.
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Wynik: 92 | 48 USD / 375 ml
Recenzja WS: Ten kremowy i wyrównany przez orzeźwiającą kwaskowatość, ten pluszowy biały deser jest pełen smaku moreli, toffi, skórki pomarańczy i kremu waniliowego. Zrównoważony, z apetycznym wykończeniem. Pij teraz do 2032 roku. Wykonano 2500 skrzynek. Z Kanady. - Bruce Sanderson
MODLIMY SIĘ
Tokaji Late Harvest 2017
Wynik: 92 | 36 zł / 500 ml
Recenzja WS: Pyszna, lekko wytrawna wersja, która eksploduje soczystymi nutami czerwonej pomarańczy i nektarynki, kandyzowanym imbirem i skórką grejpfruta oraz dużymi akcentami przyprawowymi i ziołowymi. Treściwość od lekkiej do średniej i wyrazista, z długim, wyrazistym wykończeniem ze sznurowaniem mineralnym. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály i Zéta. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 2917 skrzynek. Z Węgier. - Alison Napjus
KRAKERS
Auslese Burgenland Cuvée 2017
czy po otwarciu trzeba schłodzić czerwone wino
Wynik: 90 | 28 USD / 375 ml
Recenzja WS: To pokazuje doskonałą równowagę między lekko gorzkimi, miodowymi smakami zielonej herbaty i bogatymi nutami dżemu morelowego. Lekki, ale kremowy, z wyraźną esencją ziołową na finiszu. Chardonnay i Welschriesling. Pij teraz do 2027 r. Importowano 1000 skrzynek. Z Austrii. —A.Z.
skrzynie na wino
ZAPYTAJ O FROST
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Wynik: 89 | 15 $
Recenzja WS: Oferuje wybuch słodkich owoców, zrównoważony żywą kwasowością, oferujący delikatny i lepki smak ananasa i korzennego miodu. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 2890 skrzynek. Z Waszyngtonu. —Tim Fish
MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Wynik: 89 | 22 USD / 500 ml
Recenzja WS: To polerowane złoto w odcieniu, z egzotycznymi nutami kokosa i mango, przełożone miodowymi nutami moreli i kandyzowanych migdałów, podkreślone kwaskowatością skórki cytrusów. Z przodu i atrakcyjne, z subtelnym wykończeniem. Wypij teraz. Wykonano 1300 skrzynek. Z Włoch. -NA.
ZADANIE ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Wynik: 89 | 45 USD / 500 ml
Recenzja WS: Ta przepyszna słodycz składa się z pomarańczowej granity i sorbetu grejpfrutowego z akcentami cytrynowego tymianku, pestki i mielonego kardamonu. Lekko słodki i jedwabisty, po prostu przechodzący w wytrawny deser. Spróbuj tego z foie gras. Pij teraz do 2023 roku. Zrobiono 833 skrzynek. Z Włoch. -NA.
Winnice katalońskie
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Wynik: 88 | 15 $
Recenzja WS: Ten cukierek oferuje orzeźwiającą kwasowość, która łączy mandarynki, liczi i wodę różaną z detalami kwiatowymi, miodowymi i migdałowymi. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 50 000 skrzynek. Z Francji. - Gillian Sciaretta