Dużo myślałem o oliwie z oliwek. Odwiedziłem dziesiątki młynów na Morzu Śródziemnym, zbierałem oliwki, a nawet produkowałem niewielkie ilości (przyzwoitej) rodzinnej oliwy.
Wolę coś intensywnego - prawie fosforyzujący zielony nektar, aromatyczny jak wiosenna łąka i dający łaskotanie w gardle, napędzane fenolem cierpkości, które Włosi nazywają swędzący. Wydawało mi się, że skosztowałem prawie wszystkich przysmaków - od Umbrii po Toskanię po Sycylię i od Hiszpanii po Chorwację.
Potem poznałem Gianfanco Comincioli.
ile szklanek w 750 ml
58-letni Comincioli pochodzi ze wzgórz zachodniego wybrzeża jeziora Garda w północnych Włoszech. Tutaj kontynuuje ponad 450-letnią tradycję swojej rodziny w produkcji czerwonego Groppello i innych win. Ale w przeciwieństwie do Cominciolis przed nim, ma obsesję na punkcie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Odwiedziłem Comincioli zeszłej wiosny, ponieważ słyszałem, jak winiarze i restauratorzy zachwycali się tym, jak był pionierem niszy dziobaty „oliwy z oliwek wydrążonych przed tłoczeniem.
Byłem sceptyczny. Oliwa z oliwek bez pestek? Wyglądało na to, że robi się wino z pozbawionych nasion winogron. Po co się męczyć? Oleje wytwarzane zarówno w tradycyjnych prasach, jak i nowoczesnych wirówkach zacierują miazgę i nasiona przed oddzieleniem oleju.
Następnie skosztowałem olejków Comincioli - jadeitowo-zielonego i cierpkiego z orzeźwiającymi aromatami ziół i swędzący kopnięcie, które sprawiło, że kaszlnąłem i wykrzyknąłem „Wow!”
Comincioli produkuje oleje jednowarstwowe z lekko pikantnych oliwek Leccino, a także z własnej karczochowej Casalivy. Kiedy podał mi kilka kropel mieszanki wielu odmian zdominowanej przez tych dwoje, zwanej „Numero Uno”, na ciemnej czekoladzie, prawie rozpłakałam się z radości.
Wróciłem do Comincioli w październiku podczas dwutygodniowych zbiorów oliwek, kiedy on i jego dwaj synowie przywieźli ożywienie operacji wytwarzania oleju na strychu nad jego winiarnią.
ile uncji w dużej butelce wina
Chociaż Comincioli produkuje około 5000 skrzynek wina rocznie z 32 akrów winorośli, jego znacznie mniejsza produkcja oliwy (około 7000 litrów z 4000 drzew) jest najbardziej wymagającą działalnością rodziny, prowadzoną przez całą dobę.
„Wytwarzanie oleju pochłania wszystko. Nie pozwala ci jeść ani spać - mówi Comincioli, a jego głos huczący ponad zgiełkiem maszyn. „Wino jest znacznie wolniejsze. Masz szansę zrównoważyć go w piwnicy. Z olejem musisz zrobić to dobrze - jednym strzałem. Ropa jest… albo nie jest.
W sąsiednim pomieszczeniu oliwki są podawane na przenośnik, który przeprowadza je przez automatyczne mycie i suszenie, zanim zostaną ręcznie posortowane w celu usunięcia połamanych oliwek. Następnie idą do pittera, który usuwa i tłuści miazgę oraz odrzuca suche kamienie.
Miazgę pompuje się do drugiego pomieszczenia, skąd za pomocą wirowania (nowoczesna metoda zastąpiła prasowanie) ekstrahuje się z niej żywy zielony olej, filtruje się i przechowuje w pionowych stalowych owalnych zbiornikach.
Dzięki białym ścianom i starannie urządzonym maszynom miejsce jest czyste jak blat eleganckiej restauracji, bez zapachów stęchlizny, które kojarzą mi się z tłoczniami oliwnymi. Comincioli jest tak wybredny w kwestii zanieczyszczeń, że przerywa produkcję co 48 godzin, aby dokładnie umyć prace. Jego celem jest unikanie wszystkiego, co mogłoby utleniać olej lub przytłumić smaki.
W kącie drukarz wypluwa taśmę pokazującą temperaturę oliwek, miąższu i oliwy na każdym kroku. W zależności od odmiany i uprawy Comincioli dąży do ustalenia stałej temperatury między 68 ° a 73,4 ° F.
„Jeśli pracujesz o jeden stopień wyżej lub niżej, olej zmienia się całkowicie” - mówi Comincioli, który kalibruje swoje maszyny poprzez ciągłe degustacje. „W tym okresie nie piję niczego innego - tylko olej i wodę”.
Od młodości Comincioli kierował się ideą, że oliwa powinna być traktowana z taką samą troską, jak dobre wino.
Kiedy Comincioli rozpoczął współpracę z ojcem po ukończeniu szkoły rolniczej pod koniec lat 70. XX wieku, winiarnia cieszyła się już uznaniem w północnych Włoszech. Jak większość hodowców w tamtych czasach, Cominciolis przywieźli swoje oliwki do pobliskiego młyna w celu tłoczenia.
„Myśleliśmy, że nasz olej jest najlepszy - jak wszyscy we Włoszech”. Comincioli się śmieje. - Ale to nieprawda. Szukałem sposobów, aby zrobić to lepiej - wejść głębiej ”.
wino vs piwo vs trunek
W 2001 roku zdecydował się na zakup własnej małej linii produkcyjnej i znalazł toskańskiego producenta sprzętu, który zaczął eksperymentować z drylowaniem oliwek do oliwy. Comincioli szybko przekonał się, że tłoczenie pestkami osłabiło smak oliwy i zmniejszyło ilość fenoli.
W świecie oliwy z oliwek jest to propozycja kontrowersyjna, której dowody są sprzeczne. Co więcej, drylowanie oliwek zwiększa koszty, obniża plony i podnosi ceny.
„To, co jest dla mnie tak interesujące w tych olejach, to ich intensywność i czystość” - mówi Bill Young, prezes Luciano Wines, małego importera win Comincioli z Birmingham w stanie Michigan, który w tym roku pracuje nad wprowadzeniem olejów. (Nie jest łatwo znaleźć je w Stanach Zjednoczonych).
Więc doły czy bez dołów?
Myślę, że w przypadku oliwy i wina nie ma ustalonych zasad. Po prostu cieszę się, że są tacy ludzie jak Comincioli na tyle szaleni, że zadają pytania.