Kalifornijska szefowa kuchni, restauratorka i autorka książek kucharskich, Nancy Silverton, znana jest ze swojej doskonałości w przygotowywaniu domowych potraw, na które wpływ ma jej zamiłowanie do kuchni włoskiej. Jej pasja do gotowania - a następnie wypieku ciast, chleba i pizzy - rozwinęła się, gdy pracowała ze znakomitymi szefami kuchni, takimi jak Jonathan Waxman w Michael's i Wolfgang Puck w Spago i współzałożyciel La Brea Bakery i restauracji Campanile w Los Angeles.
Dziś specjalizuje się w kuchni włoskiej, bieganiu Osteria Mozza , zdobywca nagrody Best of Award of Excellence oraz Pizzeria Mozza w Los Angeles z dodatkowymi lokalizacjami w Newport Beach w Kalifornii i Singapurze. (Jej restauracje współpracują z B&B Hospitality Group, gdzie teraz będzie przejmując rolę lidera, starając się zmienić kulturę firmy po odejściu Mario Batali z codziennych operacji.)
Najnowsza książka kucharska Silvertona, Mozza w domu , przedstawia mnóstwo przepisów, które przekładają się na rodzinną kuchnię, niezależnie od tego, czy chodzi o zabawę w dużych grupach, czy po prostu świętowanie przyjaciół i rodziny w twoim życiu, gdy rok 2017 zbliża się do końca i nowego roku.
Zadowolony tłum jest soczysty spódnica stek natarty czosnkiem i podawany z winegretem z cebuli. It '> Mozza w domu Przepisy nie wymagają wyszukanego sprzętu do gotowania. „Nie trzeba być ekspertem, aby prawidłowo ugotować” - pisze Silverton o steku. „Podsmaż go z obu stron na dużym ogniu, a masz prawie gwarancję, że otrzymasz idealnie ugotowany średnio wysmażony stek”. Ponieważ kawałek jest cienki, marynata lub natrzeć dobrze komponują się ze smakiem mięsa. Prosty winegret z cebulki dodaje ziołowego posmaku wzbogaconego ciepłem płatków czerwonej papryczki chili.
Do łączenia win Silverton poleca Cabernet Franc z jednej winnicy z Doliny Loary, the 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . „To piękny Cabernet Franc ze wzgórza Brézé w Dolinie Loary: świeże czarne i czerwone owoce z łagodniejszymi nutami ziemi na finiszu, średnia kwasowość… zielone, lekko roślinne nuty dobrze komponują się z winegretem cebulkowym”. Poniżej, Wine Spectator uzupełnia sugestię 10 czerwonych francuskich win przyjaznych dla steków , wszystkie ocenione na 90 punktów lub więcej, w tym Cabernet Franc z mieszanki Doliny Loary i Bordeaux.
Rozważając przystawkę, Silverton zaleca dania, które „wydają się czymś, co znajdę na ranczo [a] Środkowej Kalifornii”, takie jak przypalane broccolini do warzyw, fasola pinto do dodania umami lub chleb kukurydziany na patelni na maślaną, rozgrzewającą ucztę.
Ta ostatnia rekomendacja to przepis, który Silverton ulepszała tak długo, jak Sean Brock .
Nauczyła się, że sekretem mocnego smaku jest mąka kukurydziana, a nie sama kukurydza. Zwiększenie ilości zmielonej mąki kukurydzianej, a następnie użycie mniejszej ilości mąki, wzmacnia zarówno smak, jak i teksturę produktu końcowego. Inną sztuczką, którą wzięła od Brocka, było odwrócenie chleba, tak aby spód stał się wierzchem i pozostał brązowy i chrupiący. Jako słodkie masło miodowe z chlebem Silverton preferuje miód z dzikich kwiatów.
Podczas przygotowywania dużego posiłku, wyjaśnia Silverton, utrzymanie porządku jest najwyższym priorytetem na kilka godzin przed przybyciem gości. „Jedną z pierwszych rzeczy do zrobienia po podjęciu decyzji, co przygotować, jest wyjęcie wszystkich talerzy, których będę używał, i umieszczenie ich we właściwej kolejności z notatką Post-It z informacją, co się na nich stanie” - mówi. „Brzmi to prosto, ale uważam, że naprawdę pomaga mi to zorganizować i zorganizować”. W Silverton liczy się każdy szczegół.
Dzięki uprzejmości Netflix Szefowa kuchni z Kalifornii opowiada się za wykorzystywaniem regionalnych potraw w swojej kuchni, a w kuchni często powtarza: „Kolor to smak!”Poniższe przepisy pochodzą z Mozza w domu autor: Nancy Silverton z Carolyn Carreño. Prawa autorskie © 2016 Random House. Na podstawie zezwolenia Alfreda A. Knopfa, oddziału Random House LLC. Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tego fragmentu nie może być powielana ani przedrukowywana bez pisemnej zgody wydawcy.
Stek ze spódnicy natarty czosnkiem z sosem winegret z cebulką
W przypadku sosu Scallion Vinaigrette:
- 1/2 funta szalotki (około 3 pęczków)
- 1/2 szklanki plus 2 łyżki octu szampańskiego (lub octu z białego wina)
- 2 łyżeczki soli koszernej
- 1 łyżeczka płatków czerwonego chili, zmielonych w młynku do przypraw lub w moździerzu z tłuczkiem
- 1 szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
1. Przyciąć i odrzucić końcówki korzeni i zwiędłe zieleniny z cebulek. Drobno posiekaj cebulę i włóż do miski. Dodaj ocet, sól i zmielone czerwone płatki chili. Dodawaj olej powolnym, równym strumieniem, ciągle ubijając.
2. Podawać lub przechowywać w lodówce pod przykryciem winegret do 1 dnia dłużej, a kolor cebuli zblaknie. Przed podaniem doprowadzić winegret do temperatury pokojowej. Przepis na około 2 filiżanki .
Na stek ze spódnicy:
najlepsza karafka do czerwonego wina
- 6 średnich lub dużych ząbków czosnku, obranych
- 1/4 szklanki soli koszernej
- 1 łyżka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 4-funtowy stek ze spódnicy
- 1/4 szklanki oliwy z oliwek plus więcej do skropienia i w razie potrzeby
- Oliwa z oliwek extra vergine najwyższej jakości
- Sól morska Maldon (lub inna łuszcząca się sól morska, taka jak fleur de sel)
1. Włożyć czosnek do miski małego robota kuchennego wyposażonego w metalowe ostrze i rozdrobnić go pulsacyjnie. Dodaj sól koszerną i jeszcze raz zmiksuj, aby wszystko się połączyć. Alternatywnie wrzuć czosnek do małego moździerza. Posyp solą koszerną i ucierać, aby czosnek rozbił. Lub zmiel go bardzo drobno ręcznie, dodając sól koszerną w połowie mielenia, aby czosnek się rozpadł. Wmieszaj pieprz.
2. Połóż steki ze spódnicy na płaskiej powierzchni roboczej. Nałóż czosnek na steki, używając około 1 łyżki stołowej pasty na funt mięsa, i rozetrzyj go dłońmi, nakładając więcej natarcia na najgrubsze części steku. Obróć steki, aby posmarować je z drugiej strony. Odstaw steki na co najmniej 30 minut do marynowania lub przykryj i wstaw do lodówki na całą noc. Doprowadź steki do temperatury pokojowej przed ich ugotowaniem. Jeśli to konieczne, pokrój steki ze spódnicy na segmenty, które zmieszczą się na patelni, na której je gotujesz. Do ugotowania steków będziesz potrzebować dużej patelni grillowej (do 20 cali długości) lub żeliwnej patelni.
3. Podgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek na dużej patelni grillowej lub żeliwnej patelni na dużym ogniu, aż będzie łatwo zsuwać się na patelni, a olej po brzegach patelni zacznie dymić, 2 do 3 minut. Skrop cienką warstwą oliwy z obu stron steku. Pracując partiami, układaj steki z spódnicy na patelni w jednej warstwie i smaż z każdej strony, aż stanie się ciemnobrązowy i karmelizowany, 3 do 4 minut z każdej strony w przypadku średnio wysmażonego mięsa Wyjmij steki z patelni i połóż je na blasze do pieczenia lub talerzu do odpoczynku, podczas gdy pozostałe steki obsmażasz. Dodaj jeszcze 2 łyżki pozostałego oleju na patelnię i podgrzewaj olej przez około 1 minutę, aż zacznie dymić na brzegach patelni, a następnie dodaj pozostałe steki i obsmaż je w ten sam sposób.
4. Przed podaniem przełóż steki na deskę do krojenia z fosą do zbierania soków. Pokrój steki pod kątem grubości 1⁄2 cala z ukosem. Mięso skropić oliwą z oliwek najwyższej jakości, posypać solą morską i podawać na desce do krojenia, widelcem do rzeźbienia lub serwowania. Służy od 8 do 12 osób .
Chleb Kukurydziany z Patelni z Masłem Miodowym
Do masła miodowego:
- 8 łyżek (1 saszetka) niesolonego masła, zmiękczonego w temperaturze pokojowej
- 2 łyżki miodu (najlepiej z dzikich kwiatów lub innego lokalnego miodu o łagodnym smaku) lub więcej do smaku
- 1/4 łyżeczki soli koszernej
1. Umieść masło, miód i sól w małej misce i wymieszaj, aby połączyć składniki. Dodaj więcej miodu do smaku. Przełóż masło miodowe do ładnego naczynia, na tyle dużego, aby je pomieścić, aby wyglądało na obfite. Przykryj i przechowuj w lodówce masło, aż będzie gotowe do podania lub do kilku tygodni. Przed podaniem lekko zmiękczyć w temperaturze pokojowej. Podawaj z małym nożem do masła lub sera. Przepis na około 1/2 filiżanki .
Do chleba kukurydzianego na patelni:
Uwaga: do zrobienia chleba kukurydzianego potrzebna jest 10-calowa patelnia. Ze względu na liczbę chilli, które będziesz kroić w ramach tego przepisu, ważne jest, aby nosić cienkie gumowe rękawiczki.- 3/4 szklanki plus 2 łyżki średnio zmielonej mąki kukurydzianej lub polenty
- 1/2 szklanki plus 2 łyżki niebielonej mąki uniwersalnej
- 3 łyżki cukru
- 1 1/2 łyżeczki soli koszernej
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1 1/2 szklanki dobrze wstrząśniętej maślanki
- 2 bardzo duże jajka
- 4 łyżki (1/2 sztyftu) niesolonego masła, stopionego i schłodzonego do temperatury pokojowej
- 1/4 funta chili Fresno, przekrojone na pół (łodygi, nasiona i błony usunięte i odrzucone) i julienned wzdłuż
- 3 łyżki oleju roślinnego
1. Ustaw półki piekarnika tak, aby jedna znajdowała się w najwyższym położeniu. Upewnij się, że w pobliżu podłogi piekarnika nie ma rusztu, na którym będziesz piec chleb kukurydziany. (Jeśli korzystasz z piekarnika elektrycznego lub innego piekarnika, w którym nie możesz postawić niczego na podłodze, ustaw jedną półkę tak, aby znajdowała się najbliżej podłogi.) Umieść patelnię w piekarniku i rozgrzej piekarnik i patelnię do 375 ° F. Ustaw stojak chłodzący.
2. Wymieszaj mąkę kukurydzianą, mąkę, cukier, sól, sodę oczyszczoną i proszek do pieczenia w dużej misce i wymieszaj, aby rozprowadzić składniki.
3. W małej misce ubić maślankę i jajka. Zrobić dołek w suchych składnikach i wlać do niego maślankę i jajka, ubijając, od środka na zewnątrz, aż mąka nie będzie widoczna. Dodaj roztopione masło i wymieszaj, aby dodać je do ciasta. Dodaj chili i wymieszaj trzepaczką, aby dodać je do ciasta.
4. Wyjmij patelnię z piekarnika i za pomocą zwitka ręczników papierowych lub szczotki do ciasta posmaruj wnętrze olejem roślinnym, uważając na gorącą patelnię. Wlej ciasto na patelnię i umieść je na dnie piekarnika lub najniższej półce. Piec chleb kukurydziany przez 30 minut, obracając go po upływie połowy czasu pieczenia, aby równomiernie się zarumienił. Sprawdź chleb kukurydziany po 20 lub 25 minutach. Jeśli zauważysz, że brązowieje na brzegach, przejdź do następnego kroku.
5. Zwiększ temperaturę piekarnika do 425 ° F. Przełóż chleb kukurydziany na ruszt w górnej części piekarnika i piecz przez 10 do 15 minut, aż się zarumieni, a wykałaczka włożona w środek wyjdzie czysta, obracająca się chleb kukurydziany w połowie tego czasu, aby równomiernie się upiekł.
6. Wyjmij chleb kukurydziany z piekarnika i natychmiast odwróć go na kratkę chłodzącą. (Ważne jest, aby natychmiast wyjąć chleb kukurydziany z patelni, w przeciwnym razie skórka zmięknie).
7. Aby podać, połóż chleb kukurydziany na rustykalnej desce do krojenia z nożem, aby goście pokroili żądany kawałek i miski miodowego masła na desce obok chleba kukurydzianego. Służy od 8 do 12 osób .
10 rekomendowanych francuskich czerwonych, 90 punktów lub więcej
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Wynik: 93 | 45 $
Powabny, z nutami Lapsang souchong, które wplatają się w rdzeń z delikatnie zmoczonych aromatów czerwonej i czarnej porzeczki oraz śliwki. Mocna grafitowa krawędź wyznacza wykończenie, zapewniając doskonały krój i napęd. Bardzo uprzejmie. Najlepsze od 2020 do 2030 roku. Wykonano 8100 skrzynek. - James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Wynik: 92 | 23 USD
Soczyste, dojrzałe i jeszcze trochę zwarte, z solidnym rdzeniem z czarnej porzeczki, śliwki i jeżyny wyłożone intrygującym ganache, przypalonym liściem laurowym i nutami czarnej herbaty. Zapewnia dobrą przyczepność na całej powierzchni, z tlącymi się detalami w kolorze tytoniu. Jest tu dużo, wystarczy się zrelaksować. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 3000 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Wynik: 91 | 25 $
Dojrzały, o zwartym, eleganckim odczuciu, ponieważ rdzeń owoców czarnej porzeczki, wiśni i śliwki jest mocno skupiony, otoczony nutami węgla drzewnego, tytoniu i liścia laurowego. Wykończenie sprawia, że wszystko przyjemnie się stapia, zachowując dobrą jazdę. Merlot i Cabernet Franc. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 4400 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Wynik: 91 | 18 $
Żywy, z domieszką oliwki i liścia laurowego wzdłuż krawędzi, podczas gdy rdzeń tworzy gorzka śliwka, ciemna wiśnia i pikantne nuty. Lekki, kredowy grzbiet ładnie łączy wszystko razem na mecie. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 2000 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Wynik: 91 | 30 $
Chwytliwy styl z przyjemnie chropowatą krawędzią z obfitymi, ciernistymi taninami, które popychają rdzeń śliwki i jeżyny. Na wykończeniu widać dużo lukrecji i nut tytoniowych, co zapewnia trwały chwyt. Zapewnia więcej odwagi niż polerowanie, ale solidnie się starzeje. Najlepsze od 2020 do 2030. Wykonano 16 665 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Wynik: 91 | 23 USD
Solidny, chwytny styl, z rdzeniem z namoczonej śliwki i owoców jeżyny z nutami smoły i prażonego drewna jabłoniowego. Zbiera potrzebną energię na mecie. Trochę zamyślony w dotyku, ale jest wystarczająco dużo owoców i przyczepności, aby to przeczekać. Najlepsze od 2019 do 2027. Wykonano 12500 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Wynik: 91 | 39 USD
Ma przyczepność, z nutami węgla drzewnego i ciemnej ziemi. Obfity miąższ jest zrównoważony jasną kwasowością, dzięki czemu rdzeń konserw ze śliwek, malin i wiśni utrzymuje przewagę podczas finiszu. Najlepsze od 2020 do 2032. Wykonano 3533 skrzynek. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Wynik: 90 | 20 $
Powabny, z wyczuwalnym powiewem jałowca, a następnie nutami przypalonego liścia laurowego, pieprzu, czarnej porzeczki i gorzkiej wiśni, które łączą się w eleganckim, sangwinicznym finiszu. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 1400 skrzynek. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Wynik: 90 | 19 $
Energiczny, świeży styl, z nutą pestki wiśni otaczającej rdzeń owocu granatu i czerwonej porzeczki. Jasne, kwieciste wykończenie jest przeplatane liśćmi tytoniu i nitkami kredy. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 6600 skrzynek. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Wynik: 90 | 31 USD
Świeża i czysta, z wiązką pokruszonych owoców wiśni i śliwki damson, podszyta lekkimi nutami tytoniu i oliwek. Świeże wykończenie ma delikatną kwaskowatość i ładne fioletowe echo. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 800 skrzynek. —J.M.