'Być może będziemy musieli zacząć od drinka, wiesz, co mówię?' śpiewa Ti Adelaide Martin. „Jak każdy dobry rodzinny posiłek”.
Martin jest córką legendy Nowego Orleanu i restauratorki Elli Brennan i nie mówi o kieliszku wina. Ona i Lally Brennan, siostrzenica Elli, omawiają ulubione potrawy - i koktajle - ukochanego mentora - na cześć Dnia Matki.
To długa lista. Współwłaściciele domeny Wine Spectator Wielokrotnie nagradzany Pałac dowódcy nad owocami morza - „Wszyscy uwielbiamy mięso kraba” - aż do dziwactw Elli - „naprawdę jej ulubioną rzeczą do jedzenia na całym świecie jest jajecznica i smażone banany, ale to już inna sprawa” - zanim zdecyduje się na danie, które jest w na wiele sposobów wskazuje na wszystkie mocne strony restauracji. Plik Kopuła ostryg i absyntu narodził się z południowego dziedzictwa i ma wszystkie zadatki na najlepsze, komfortowe jedzenie, z kopią twardych potraw. (Aby uzyskać bardziej miękkie parowanie, uwzględniliśmy również 14 Wine Spectator –Zalecane Szampany i wina białe .)
Pałac Komendanta w kolorze ara pełni funkcję centralnej części zabytkowej dzielnicy Garden District, w której znajdują się nieskazitelnie utrzymane dwory z czasów przedwojennych i wielowiekowe żywe dęby. Commander's jest szczytem samozwańczej wykwintnej kuchni kreolskiej od prawie 75 lat. Tutaj Ella wspierała wczesne kariery Paul Prudhomme , Emeril Lagasse i Tory McPhail, który do dziś pozostaje szefem kuchni. Sama Ella, która ma teraz 91 lat - 91 i 1/2, Lally rekompensuje - pracuje z restauracjami jeszcze dłużej. Urodzona w 1925 roku Ella rozpoczęła pracę w barze swojego brata Owena, gdy miała 18 lat. Jej spuścizna obejmuje również Brennan's Houston, Café Adelaide i SoBou.
Ti opisuje Ellę jako swojego mentora i najlepszego przyjaciela, ale nie zawsze zamierzała kontynuować prowadzenie rodzinnej firmy. „Mama zniechęciła mnie do zajmowania się restauracją. Dopiero teraz podczas tego procesu (a pamiętnik został opublikowany a film dokumentalny przedstawiający życie i osiągnięcia Elli jest teraz dostępny w serwisie Netflix), czy po tych wszystkich latach przyznała, że potajemnie liczyła na to, że wejdę do biznesu ”- mówi Ti.
Przełomowy moment nadszedł, kiedy Ti, wówczas 26-letnia i pracująca na rynku nieruchomości w Houston, otrzymała telefon, że jej matka przeszła zawał serca i przygotowuje się do operacji na otwartym sercu. „Wróciłem do domu i podczas tej jazdy po prostu powiedziałem:„ Co ja do cholery robię? ”Krótko mówiąc, wróciłem do domu, aby pracować z nią i rodziną i nigdy nie żałowałem ani minuty.”
Lally, kuzynka Ti, rozpoczęła współpracę z restauracją, pomagając w organizacji wielu specjalnych wydarzeń i przyjęć gospodarzy komandora. „Miałam szczęście, że miałam ją jako mentora i nadal na niej polegam każdego dnia, aż po dziś dzień” - mówi. „To było dla mnie wyjątkowe życie”.
Ti opisuje to w inny sposób: „Ciężko pracowaliśmy, ciężko graliśmy i świetnie się bawiliśmy”.
Dzięki uprzejmości Brennan Family RestaurantsDziś Ella mieszka ze swoją siostrą Dottie w domu tuż obok Commander’s. „Są bardzo na bieżąco z tym, co się tutaj dzieje. I wciąż mają wiele rzeczy do powiedzenia, że postępujemy źle ”- żartuje Lally. Siostrzany duet ma również zwyczaj trzymania wstępnie zmiksowanych, bezlodowych staroświeckich, gotowych do użycia przez cały czas, gdyby zadzwonił nieoczekiwany gość.
Commander's Palace Oyster and Absinthe Dome powstało w 2007 roku, kiedy to w USA ponownie legalna stała się produkcja i sprzedaż absyntu. Ella i szef kuchni McPhail zastanawiali się nad pomysłami na przepisy, delektując się koktajlami Absinthe Suissesse (przepis poniżej). Inspiracja pochodziła z bogatego i kremowego francuskiego gulaszu z ostryg, często przyprawianego anyżem i stanowiącego dobre połączenie absyntu, wraz ze smakiem historii Nowego Orleanu: nazwa dania jest ukłonem w stronę przepisu, który był popularny na południu Kuchnie Luizjany w XIX wieku. Duże, bufetowe garnki z gulaszem przygotowane na spotkania grupowe, zwieńczone były kruchym ciastem i stały się znane ze swoich niepowtarzalnych „kopuł”.
Wino jest równie ważne. Dan Davis, wieloletni dyrektor restauracji ds. Win sugeruje włoską biel na bazie minerałów, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, którą odkrył podczas niedawnej podróży do Górnej Adygi. W przypadku innych chudych białych proponuje Muscadet w Dolinie Loary i surowy Beaujolais z wystarczającą kwasowością, aby przeciąć kremowość potrawy. Ale mocne, uzupełniające wino również może się dobrze sprawdzić, jak bogate szampany lub „szerokie” Chardonnay.
dlaczego szampan ma bąbelki
Dzięki uprzejmości Brennan Family RestaurantsKopuła ostryg i absyntu
Przepis dzięki uprzejmości Commander’s Palace i Brennan Family Restaurants.
W przypadku kopuły ostryg i absyntu:
- 2 łyżki masła
- 2 łyżeczki posiekanego czosnku
- 1 łyżka szalotki, brunoise (pokrojona w drobną kostkę i ugotowana na maśle)
- 1 szklanka boczku pokrojonego w kostkę
- 4 uncje absyntu
- 1 litr ciężkiej śmietany
- 1 1/2 szklanki ugotowanych karczochów, pokrojonych w plasterki
- 20 ostryg
- 1 łyżka estragonu, posiekana
- Sól i biały pieprz do smaku
- 4 kruche ciasta francuskie
Aby zrobić kopułę ostryg i absyntu:
1. Umieść średnią patelnię do sosów na kuchence na średnim ogniu na 2 minuty, aby się rozgrzała. Do garnka dodać masło, czosnek, szalotkę i boczek i mieszać przez 2–3 minuty, aż czosnek lekko się zarumieni, a boczek się zrumieni.
2. Wyjąć patelnię z pieca i odtłuścić 3 uncjami absyntu. Wróć do pieca i podpal.
3. Gdy płomienie ustąpią, zmniejsz je, aż płyn prawie wyparuje i wlej śmietanę. Doprowadź do wrzenia (upewnij się, że się nie wykarzy).
4. Redukuj do konsystencji gęstej zupy. Dodaj karczochy i gotuj przez 1 minutę.
5. Dodać ostrygi, estragon, sól, pieprz i ostatnią uncję absyntu. Wymieszaj, aby włączyć. (Podczas gotowania ostrygi uwalniają płyn, co powoduje, że konsystencja jest cieńsza).
6. Na koniec sprawdź przyprawę (sok z ostryg może wydzielać różne poziomy naturalnej soli w zależności od tego, skąd pochodzą). Podawać, podziel równo między cztery foremki wielkości przystawki i posyp ciasto francuskie. Porcja dla 4 osób.
Szwajcarski Koktajl Absyntowy
- 1 1/2 uncji absyntu
- 1/2 uncji syropu orgeat
- 1/2 uncji, pół i pół
- 1 duże białko jajka
- 1 kropla wody z kwiatów pomarańczy
jak smakuje wino Malbec
Aby zrobić koktajl Absinthe Suissesse:
1. Napełnij szklankę ze skałami lodem i odstaw na bok.
2. Połącz wszystkie składniki z 1/2 szklanki lodu w blenderze i zmiksuj na pianę.
3. Wyrzuć lód ze szkła kamiennego. Wlej zawartość blendera do szklanki i podawaj od razu. W razie potrzeby powtórz. Porcja na 1 porcję.
14 polecanych szampanów i białych win
Uwaga: Poniższa lista to wybór znakomitych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej francuskich win białych ocenianych w ubiegłym roku można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
Bogate i pełne treści
BROKARTA JEAN-MARC Chablis Butteaux 2015 Wynik: 93 | 40 $
Dojrzały i kremowy, ten biały ma smak ciasta cytrynowego i białej brzoskwini z kamiennym odcieniem. Harmonijne i długie na finiszu. Żywa kwasowość utrzymuje to skupione i czyste. Pij teraz do 2023 roku. Import 100 skrzynek. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles- Gilbert de Vindé NV Wynik: 91 | 57 USD
Bogate aromaty jabłka Honeycrisp, wirowanego miodu, płatków migdałów i grafitu ożywione są pyszną kwasowością tego delikatnego, kremowego szampana. Długi i pikantny na cytrusowym finiszu. Pij teraz do 2021 roku. Zaimportowano 350 skrzynek. -NA.
FATHER & SON MUSTARD Brut Champagne Reserve NV Wynik: 91 | 35 $
Nuty kwiatu jabłoni i przypraw są podkreślone dojrzałym zielonym melonem, miodem, ciastem i detalami dymu w tym kremowym szampanie. Żywa kwasowość ujędrnia apetyczne wykończenie. Wyprzedane w czerwcu 2016 r. Pij od teraz do 2018 r. Zaimportowano 100 skrzynek. -NA.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Wynik: 91 | 56 $
Pyszna wersja oferująca smaki dojrzałej żółtej śliwki, grafitu, biszkoptu i przypraw. Kremowe, z bogatymi nutami prażonych migdałów i cytrynowej papryki na subtelnym finiszu. Pij teraz do 2019 roku. Zaimportowano 270 skrzynek. -NA.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Wynik: 91 | 43 USD
Delikatnie dzianinowy i przepyszny kremowy szampan prezentuje wyraziste aromaty glazurowanej moreli, twarogu cytrynowego, kwiatu sadu i ciasta. Odrobina dymnego minerału utrzymuje się na gładkim wykończeniu. Pij teraz do 2020 roku. Zaimportowano 1357 skrzynek. -NA.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Wynik: 90 | 16 $
Mocno nawinięte, z żywą kwasowością, podtrzymującą rdzeń anyżu, owoców gwiaździstych, białej brzoskwini i żółtego jabłka na razie. Soczysty finisz ma dobrą długość. Wystarczy trochę rozwinąć w piwnicy. Pij teraz do 2022 r. Importowano 1000 skrzynek. —JM
wpływ białego wina na organizm
Szczupła i oparta na minerałach
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Wynik: 92 | 27 USD
Przebijający, wytrawny styl, z nutami kredy i krzemienia przebijającymi się przez rdzeń agrestu i tymianku. Apetyczne i długie, ukazujące krystalicznie czystą na finiszu. Rapier. Pij teraz do 2021 roku. Zaimportowano 300 skrzynek. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Wynik: 90 | 55 $
Ta żywa wersja oferuje jasną, cytrusową kwaskowatość, z nutami nektarynki, prażonych migdałów i twarogu cytrynowego, przełożonych nutą wędzonego minerału. Chrupiące wykończenie. Wydano w marcu 2015 r. Pij od teraz do 2019 r. Zaimportowano 1000 skrzynek. -NA.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Wynik: 90 | 56 $
Aromaty i smaki brzoskwini, jabłka, kredy i kamienia to główne cechy tej eleganckiej, soczystej bieli. Orzeźwiająca kwaskowatość pozostawia czysty, mineralny posmak. Pij teraz do 2023 roku. Zaimportowano 125 skrzynek. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Wynik: 89 | 18 $
Daje dobre wrażenie chrupania, z nutami szczypiorku i agrestu wspartymi kruchym finiszem. Energetyzujące i orzeźwiające, oferujące wystarczająco dużo energii, aby pasowały do świeżych ostryg lub koziego sera i tarty cebulowej. Wypij teraz. Zaimportowano 200 skrzynek. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Wynik: 89 | 18 $
Jest to dyskretne, ale bardzo czyste i podstępnie długie, gdy ślizgają się nuty białej brzoskwini, jicamy i twarogu cytrynowego, niesione przez mineralne echo na finiszu. Wypij teraz. Zaimportowano 500 skrzynek. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Wynik: 89 | 16 $
Żywy, ze świeżymi nutami brzoskwini i cytryny wspartymi żywymi detalami ziół i fleur de sel. Na wykończeniu daje wrażenie trzaskania. Wypij teraz. Zaimportowano 575 spraw. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Wynik: 89 | 22 USD
Kościsty styl, z dużą ilością nut szczypiorku i krzemienia, poparty pikantnymi akcentami miąższu limonki i tymianku na finiszu. Pij od teraz do 2018 roku. Zaimportowano 100 skrzynek. —JM
WINNICE BOŻEGO NARODZENIA Muscadet de Sèvre i Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Wynik: 88 | 15 $
Ładnie trzeszczy, z nutami limonki, fleur de sel i tymianku. Żywe wykończenie. Wypij teraz. Zaimportowano 800 skrzynek. —JM