Imperium szefa kuchni Michaela Miny obejmuje koncepcje z całego spektrum kulinarnego, od eleganckich izakai i francuskich brasserie po jego tytułowe wykwintne restauracje oraz marki steak house z Wine Spectator Wyróżnione w restauracjach listy win, takie jak Stek Bourbon i Stripsteak . Ale jeśli chodzi o gotowanie na obchody 4 lipca, „musisz grillować” - mówi.
I to też nie jest poza jego sterówką. W 2017 roku szef kuchni z San Francisco ukończył swoje pop-up International Smoke w restauracji z pełnym zakresem usług, która od tego czasu rozszerzyła się na San Diego i Las Vegas. Współpraca z autorką książek kucharskich i osobowością telewizyjną Ayesha Curry koncentruje się na potrawach wędzonych i opalanych drewnem o globalnych wpływach, od koreańskich i wietnamskich po bliskowschodnie, jamajskie i meksykańskie.
Pomysł wywodzi się z podróży, które Mina i jego szefowie kuchni odbywają co roku, odwiedzając inny kraj, aby zanurzyć się w kulinarnej scenie. Chociaż obejmuje to restauracje z białym obrusem, to bez dodatków - lokalni mieszkańcy „gotują na swoim podwórku” - są tym, co zainspirowało International Smoke. „Zwykle jest to kuchnia, która jest bardziej historycznie związana z krajem, a jedną rzeczą, którą zawsze łączyliśmy, było gotowanie na żywo” - mówi Mina. „Bo tak właśnie się zaczęło gotowanie, prawda?”
Mina zachowuje klasykę dzięki uczcie czwartego lipca z żeberkami z grilla i kukurydzą w śmietanie jalapeño, które są prezentowane w International Smoke. „Jestem wielkim tradycjonalistą, jeśli chodzi o jedzenie” - mówi. „Jest powód, dla tradycji, które istniały od zawsze. Nie odtwarzaj ich, po prostu uczyń je bardziej wyjątkowymi ”.
Te żeberka wieprzowe zyskują specjalne wzmocnienie dzięki przepisowi, który zapewnia, że mięso jest idealnie delikatne i przyprawione zgodnie z Twoim gustem. Stojaki powinny być cięte w stylu St. Louis, metodą polegającą na odcięciu mostka i chrząstki w celu uzyskania bardziej mięsistego, prostokątnego żeberka. Mina oferuje jeszcze jedną wskazówkę przed gotowaniem: usuń cienką srebrną skórkę z tylnej strony żeber. „Większość ludzi tego nie obiera, więc kiedy przyprawiasz tylną część żeber i uderzasz w nie potrawą i wszystkim innym, tak naprawdę nie przyprawiasz środka - nie przebije skóry”. Chociaż możesz poprosić o to swojego rzeźnika, Mina mówi, że to całkiem proste. „To jak zrywanie taśmy z pudełka - za pomocą małego noża podnosisz krawędź, a następnie zdejmujesz tę skórę”.
W restauracji żeberka gotuje się w wędzarni przez pięć do sześciu godzin w różnych temperaturach. Wersja przepisu Miny dla domowych kucharzy osiąga podobny charakter wędzenia przez zwęglenie mięsa na grillu, zanim zostanie przyprawione, co rozpoczyna się szczotkowaniem żółtej musztardy. „To naprawdę dobra sztuczka” - mówi Mina. „To nadaje mięsu trochę pikantności i kwaskowatości”.
Żeberka dodatkowo przyprawisz suchą masą z grilla i wybranym sosem barbecue. „Pod koniec dnia musisz gotować według własnego uznania” - mówi Mina. Radzi wcześniej skosztować wybranego sosu, aby upewnić się, że ma on odpowiednie proporcje kwasowości, słodyczy i przypraw, aby odegrać tłuszcz z żeber. „To są rzeczy, do których zmierzasz” - mówi. „Kiedy robię sos barbecue, próbuję sprawdzić, czy któryś z nich nie zachowuje równowagi”. Możesz kupić pasty i sosy w zwykłym sklepie spożywczym, ale Mina jest szczególnie fanką Pappy's Smokehouse, restauracji w St. Louis, która sprzedaje swoje sosy i pasty przez Internet.
Innym kluczowym elementem techniki Miny w zakresie żeberka jest owijanie ich w plastikową folię, a następnie ponownie w folię, zanim zostaną wolno i wolno pieczone w piekarniku. „Świetnie radzi sobie z gotowaniem żeber na parze podczas gotowania” - mówi. „Dostają naprawdę przyjemną delikatność, ale nie jest tak delikatna, że dochodzi do miejsca, w którym kości zaczynają trochę szarzeć, ponieważ są rozgotowane. Wciąż ma trochę gryzienia, co bardzo lubię z żebrami ”. Następnie są smarowane sosem i pieczone w piekarniku, aż „prawie karmelizuje sos”. Powinno to zająć tylko kilka minut, więc uważnie obserwuj tutaj swój piekarnik. „Chcesz, żeby stało się po prostu złote”.
Chociaż zaleca gotowanie żeber w dniu imprezy, większość przepisu możesz przygotować kilka godzin wcześniej, aż do etapu glazurowania. Gdy wyciągniesz żeberka z piekarnika, „trzymają się naprawdę dobrze”, więc zawiń je w folię i pozwól im usiąść w ciepłym miejscu w kuchni. Następnie, gdy zbliża się pora obiadu, rozpakuj je, dodaj glazurę i wrzuć pod brojler, aby podgrzać i jednocześnie karmelizować sos.
Towarzysząca Minie kukurydza w śmietanie jalapeño to szybkie i łatwe danie, które najlepiej smakuje latem, kiedy kukurydza jest w sezonie i pełna naturalnej słodyczy i gęstniejących skrobi. „A potem dodajesz tę odrobinę masła, aby nadać mu ten smak i uczynić go naprawdę jedwabistym, i masz jalapeño, które doda mu tej przyjemnej przyprawy”. Postaraj się uzyskać teksturę „naprawdę cienkiego budyniu” i ponownie uzyskać równowagę tłuszczu, kwasowości, słodyczy i przypraw.
Zazwyczaj Mina smakuje burgundy lub wina Sandhi , wieloletni dyrektor winiarski Mina, który stał się winiarzem Rajat Parr w winiarni w Kalifornii w Santa Rita Hills, ale proponuje hiszpańskie Tempranillo do tego mięsnego posiłku. Jego wybór, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, ma strukturę i solidne wykończenie, które wspaniale pasuje do żeber, a także wszechstronność łączenia z innymi przedmiotami, które mogą również znajdować się na stole, w tym skrobią i pieczonymi warzywami. Poniżej, Wine Spectator oferuje 10 dodatkowych opcji dla odważnych, ale wyważonych hiszpańskich czerwieni.
Klasyczne żeberka St. Louis BBQ
Składniki
- 2 pełne półki żeberka wieprzowe St. Louis
- 1/2 szklanki francuskiej żółtej musztardy
- 1/4 szklanki pimentonu dulce (słodka wędzona papryka z Hiszpanii) lub standardowa słodka wędzona papryka
- 1/4 szklanki suchej pasty z grilla do wyboru
- 1 szklanka sosu barbecue do wyboru
Przygotowanie
1. Podgrzej grill węglowy i grilluj żeberka aż dobrze się przypalą, około 10 minut z każdej strony. Zdjąć z ognia i posmarować z obu stron żeber żółtą musztardą.
jak długo możesz przechowywać czerwone wino
2. Połącz pimenton i suchą masę z grilla i obficie odkurz obie strony żeber.
3. Owinąć żeberka szczelnie w folię spożywczą przystosowaną do użytku w piekarnikach, a następnie ponownie w wytrzymałą folię. Wstaw do lodówki na kilka godzin lub na noc.
4. Rozgrzej piekarnik do 300 ° F, połóż foliowe opakowania żeber na blasze do pieczenia i piecz przez 2 godziny (w razie potrzeby na dwóch blachach). Po 2 godzinach wyjąć z piekarnika, ostrożnie rozpakować i ocenić kruchość. Żebra powinny być delikatne, ale nie rozpadające się. Jeśli potrzebują więcej czasu, zawiń i kontynuuj gotowanie do miękkości.
5. Gdy żeberka będą miękkie, wyjąć z piekarnika. W tym momencie można je schłodzić w folii lub rozpakować i przystąpić do glazurowania do natychmiastowego podania.
6. Rozgrzej piekarnik do opiekania. Posmaruj żeberka sosem barbecue z obu stron i przełóż do piekarnika do pieczenia, aż się zeszklą, około 2 do 5 minut.
7. Aby podać, pokrój półeczki na pojedyncze żeberka. Serwuje 6 .
Jalapeño Creamed Corn
Składniki
- 1 posiekane papryczki jalapeño
- 2 uncje niesolonego masła
- 26 uncji ziaren kukurydzy (najlepiej świeżych, odciętych od kolby, mrożonej kukurydzy, rozmrożonej przed przygotowaniem, można zastąpić)
- 8 uncji ciężkiej śmietany
- 1 łyżeczka soli lub według własnego uznania
- 1/2 łyżeczki skrobi kukurydzianej
Przygotowanie
1. Dodaj jalapeño i taką samą ilość wody do blendera i miksuj na wysokim poziomie, aż będzie gładkie. Przecedzić przez sito o drobnych oczkach i odstawić 2 łyżeczki.
2. W dużym garnku rozpuść masło na małym lub średnim ogniu.
3. Gdy masło się topi, weź 50 procent kukurydzy i zmiksuj ręcznym blenderem zanurzeniowym, aby zrobić puree z kukurydzy. Staraj się uzyskać konsystencję gruboziarnistego przecieru.
4. Gdy masło całkowicie się rozpuści, dodaj pozostałe ziarna kukurydzy, puree kukurydziane, ciężką śmietanę, sól i 1 łyżeczkę (lub ilość według własnego uznania) wody jalapeño. Delikatnie dusić (nie dopuścić do wrzenia).
5. Połącz skrobię kukurydzianą i 1/2 łyżeczki wody, aby utworzyć zawiesinę, wmieszaj do garnka i pozwól mieszaninie powrócić do delikatnego gotowania na wolnym ogniu.
6. Śmietana kukurydza zgęstnieje w ciągu około 2 do 3 minut. Gdy to nastąpi, wyłącz ogrzewanie i dopraw solą do smaku, jeśli to konieczne. Serwuje 6 .
10 Hiszpańskich Czerwonych Gotowych na Grill
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
BODEGAS BERONIA
Rezerwat Rioja 2014
Wynik: 92 | 17 USD
Recenzja WS: Bogata i wyrazista czerwień zapewnia odważne smaki śliwki, jeżyny i lukrecji, zrównoważone grafitem, czarną herbatą i nutami runa leśnego. Ostra kwasowość równoważy mocne taniny. Żywiołowy. Pij teraz do 2028 roku. Wykonano 40 000 skrzynek. Z Hiszpanii. - Thomas Matthews
BARON DE LAW
Rezerwat Rioja 2015
Wynik: 92 | 20 $
Recenzja WS: Ta czerwień oferuje pluszową konsystencję i dojrzałe smaki, ale pozostaje wdzięczna dzięki pikantnemu finiszowi. Nuty śliwki, porzeczki i fig są zbalansowane przez elementy lukrecji i grafitu, z dobrze zintegrowanymi taninami i delikatną kwasowością, które utrzymują tę równowagę. Pij teraz do 2025 r. Wykonano 200 000 skrzynek. Z Hiszpanii. —T.M.
WINERIE MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Wynik: 92 | 18 $
Recenzja WS: Ta pulchna czerwień oferuje smak grzanej wiśni i śliwki, z nutami cynamonu, drzewa sandałowego i cedru. Lekkie taniny są dobrze zintegrowane, a kwaskowatość skórki pomarańczy sprawia, że jest ona świeża i skupiona. Harmonijny i hojny. Tempranillo, Mazuelo i Garnacha. Pij teraz do 2028 roku. Wykonano 26 500 skrzynek. Z Hiszpanii. —T.M.
WINERIES LAN
Rezerwat Rioja 2012
Wynik: 91 | 20 $
jakie wino pasuje do tacos
Recenzja WS: Gęsta, jędrna konsystencja niesie dojrzałe smaki jeżyn i pasty figowej w tej solidnej czerwieni. Nuty gorzkiej czekolady, dymu i runa leśnego dodają złożoności. Taniny są dobrze zintegrowane, a kwaskowatość balsamiczna sprawia, że jest to żywe. Tempranillo i Mazuelo. Pij teraz do 2028 roku. Wykonano 60 000 skrzynek. Z Hiszpanii. —T.M.
ELIAS MORA WINERY
Bull 2016
Wynik: 91 | 28 $
Recenzja WS: Ta czerwień jest bogata, dojrzała i wyrazista. Jasna kwasowość równoważy muskularne taniny, wspierając smaki wiśni, jeżyn, lukrecji i kakao, które są świeże i harmonijne. Żywy, w nowoczesnym stylu. Pij teraz do 2031 roku. Wykonano 10 000 skrzynek. Z Hiszpanii. —T.M.
WINERIE VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Wynik: 91 | 30 $
Recenzja WS: Ta czerwień oferuje soczyste smaki wiśni i czerwonej śliwki, poparte nutami kwiatowymi, skórki pomarańczy i wanilii. Konsystencja jest delikatna, z jasną kwasowością i lekkimi taninami nadającymi wyraz. Żywy i wyrazisty. Pij teraz do 2026 roku. Wykonano 9 000 skrzynek. Z Hiszpanii. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Wynik: 90 | 35 $
Recenzja WS: Ta jednolita czerwień ma grubą konsystencję i muskularne taniny. Smaki porzeczek i śliwek mieszają się z gliniastą ziemią, dymem i nutami smolistymi. Gęsty, ale ma wystarczającą kwasowość, aby zachować świeżość. Pij teraz do 2030 roku. Wykonano 8000 skrzynek. Z Hiszpanii. —T.M.
CASTILLO DE CUZCURRITA WINERIES
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Wynik: 89 | 32 USD
Recenzja WS: Nuty wiśni i malin są dopasowane do ziół, świeżej skóry i elementów skórki pomarańczy w tej miękkiej czerwieni o średniej treści. Na finiszu wyczuwalne są elementy słodkiego tytoniu i gliniastej ziemi. Pij teraz do 2026 roku. Zrobiono 3911 skrzynek. Z Hiszpanii. - Gillian Sciaretta
WINERIE OLARRA
Rioja Añares Crianza 2016
Wynik: 89 | 15 $
Recenzja WS: Ta skoncentrowana czerwień zapewnia aromaty czarnej wiśni i lukrecji, podkreślone nutami dymu, podszycia i coli. Pokazuje kręgosłup, z mocnymi taninami przechodzącymi w pikantny finisz. Pij teraz do 2026 roku. Przygotowano 24 000 skrzynek. Z Hiszpanii. —T.M.
WINERIE RIOJANAS
Rezerwat Rioja Viña Albina 2015
Wynik: 89 | 23 USD
najlepszy szampan poniżej 20 dolarów
Recenzja WS: Miękka konsystencja zawiera harmonijne aromaty suszonej wiśni, tytoniu, cedru i przypraw w tej wdzięcznej czerwieni. Zawiera lekkie taniny i kwaskowatą skórkę pomarańczy z waniliowym wykończeniem. Pij teraz do 2023 roku. Przygotowano 50 000 skrzynek. Z Hiszpanii. —T.M.