Ella Brennan, restauratorka, która umieściła na mapie wiele ikon restauracji w Nowym Orleanie, w tym Wine Spectator Wielokrotnie nagradzany Pałac dowódcy zmarła wczoraj rano w swoim domu w Garden District. Miała 92 lata.
czy złe wino sprawi, że będziesz chory
Zaczynając od restauracji tuż po szkole średniej, Brennan była mistrzem w równoważeniu wspaniałego jedzenia i pierwszorzędnej obsługi. Była wizjonerką, rekrutującą obiecujące młode niewiadome, takie jak Paul Prudhomme i Emeril Lagasse, do kierowania jej kuchniami. Widziała potencjał w amerykańskich regionalnych smakach i mistrzowskich winach kalifornijskich, gdy byli u progu świetności. Uważała też, że dobre jedzenie powinno być zabawne.
„Nie chcę restauracji, do której nie może wejść zespół jazzowy” - powtarzała często.
Brennan od jakiegoś czasu tracił zdrowie. Ale nie straciła uznania dla dobrego jedzenia i dobrego wina. Jej dom, znajdujący się obok Pałacu Komandora, był krótkim spacerem dla szefa kuchni Tory'ego McPhaila, dostarczającego kolację prosto z restauracji, lub dla dyrektora winiarskiego Dana Davisa, niosącego butelkę białego burgunda. Po tym, jak Davis podał jej ostatnio Cortona-Charlemagne'a, opowiadał: „Powiedziała mi:„ Jestem za stary, żeby pić tanie wino ”.
Ella Brennan urodziła się 27 listopada 1925 roku jako czwarte z sześciorga dzieci. Zaczęła pracować w barze swojego starszego brata Owena przy Bourbon Street w 1943 roku, tuż po ukończeniu szkoły średniej, wykonując pracę biurową i pomagając zrównoważyć książki. Owen, urodzony showman, przyprowadzał ludzi do drzwi, podczas gdy Ella dbała o to, by wszystko działało. Kiedy rozszerzył działalność do restauracji obok, cała rodzina zaczęła pomagać. A kiedy Ella narzekała na obsługę i jedzenie, powiedział jej, zgodnie z jej pamiętnikiem: „Myślisz, że jesteś taka mądra? Cóż, idź to naprawić, smarty gacie.
Podjęła wyzwanie, współpracując z szefami kuchni nad ulepszeniem menu i szkoląc personel do profesjonalizmu. Niezaspokojona ciekawość zaczęła czytać każdą książkę kucharską i przewodnik po winach, jaki udało jej się znaleźć. Później podróżowała do Nowego Jorku i Europy w poszukiwaniu pomysłów. Chociaż nigdy nie została szefem kuchni, dowiedziała się, co smakuje dobrze, co trzeba naprawić i czego chcą klienci.
Kiedy w 1956 roku wygasał dzierżawa restauracji, rodzina przygotowała się do przeniesienia dwóch przecznic do nowej lokalizacji przy Royal Street. Ale Owen zmarł na atak serca kilka miesięcy przed przeprowadzką. Ella i jej rodzeństwo - John, Adelaide, Dick i Dottie - kontynuowali, znajdując nowych sponsorów finansowych i sprawiając, że nowa Brennan jest jeszcze bardziej kochana niż oryginał.
mieszanka cabernet sauvignon i merlot
Dwie dekady później konflikt z wdową po Owenie i jego synami doprowadził do rozłamu rodziny. Ella i jej rodzeństwo opuścili Brennan's w 1973 roku i skupili się na zaniedbanej restauracji Garden District zwanej Commander's Palace, którą kupili pięć lat wcześniej. (Ella nie wróciła do Brennan's przez 40 lat, dopóki syn Johna Ralph i wspólnik kupili restaurację z bankructwa i nie zrewitalizowali jej).
Ella Brennan: Dowodzenie przy stole Ella nigdy nie gotowała, ale współpracowała ze swoimi szefami kuchni, popychając ich i zachęcając.Commander's była jedną z pierwszych restauracji w Nowym Orleanie, w których szefa kuchni był na pierwszym planie. Brennan zaczęła to, kiedy zatrudniła młodego szefa kuchni Cajun, Paula Prudhomme'a. Nikt nie sądził, że jedzenie Cajun może być wyszukane. W czasie, gdy kuchnia regionalna i gotowanie od gospodarstwa do stołu dopiero się zaczynało, Brennan z radością udowadniała, że przeciwnicy się mylą.
Kiedy Prudhomme uderzył sam, znalazła innego młodego talentu, 25-letniego debiutanta z Massachusetts, Emerila Lagasse. Ponownie podniósł menu u Commander's, a Brennan nauczyła go profesjonalizmu i zarządzania zespołem, umiejętności, które miał nabyć, zakładając własne restauracje. Utalentowani kucharze, tacy jak Jamie Shannon i McPhail, podążyli za nimi, a wielu czołowych szefów kuchni Nowego Orleanu dzisiaj zaczęło pracować na linii w Commander's.
Podczas gdy kuchnia przekraczała granice wyśmienitej kuchni w Nowym Orleanie, Brennan utrzymywała kontrolę jakości. Nauczyła także personel frontowy domu, aby wyśmienita kuchnia była zarówno luksusowa, jak i przyjemna. W Commander's balony często zdobią krzesła, kolacje zakładają czapki szefa kuchni, a zespół jazzowy przechodzi przez to miejsce w każdy niedzielny poranek. Brennan wiedziała, jak sprawić, by ludzie poczuli się kochani.
„Ella miała magię polegającą na tym, że zawsze w jej obecności czułem się wyjątkowo” - powiedział restaurator Danny Meyer. „Czy to była jej pierwsza wizyta w Union Square Cafe, czy moja pierwsza wizyta w Commander’s Palace, krótkie słowo, uśmiech, pochwała, uścisk… każda z tych rzeczy od Elli sprawiła, że poczułem się jak stworzony mężczyzna”.
„Była wspaniałą nauczycielką i mentorką” - powiedział jej siostrzeniec Ralph, którego firma posiada obecnie siedem restauracji. „Mógłbym po prostu usiąść w jej biurze i porozmawiać z nią, nawet gdy byłem na studiach. Nauczyła mnie ciągłego doskonalenia - że trzeba być coraz lepszym. Pokazała mi krzywą dzwonka i powiedziała, że jeśli nie będziesz się ciągle poprawiać, zaczniesz schodzić w dół. To lekcja, z której cały czas korzystam w moim zespole. Za rok musimy być lepsi niż dzisiaj ”.
Zawsze wierzący w dobre wino, Brennan został mistrzem win Kalifornii w latach 70. (we francuskim mieście winiarskim) i zaprosił ludzi takich jak Robert Mondavi na organizację kolacji i sympozjum. Jej następcy, córka Ti Adelaide Martin i siostrzenica Lally Brennan, dodatkowo rozszerzyli program winiarski, zdobywając Grand Award Wine Spectator w 2012 roku .
W ostatnim dziesięcioleciu Brennan oddała wodze i spędzała więcej czasu w domu. Była nienasyconą czytelniczką, pożerającą gazety i czasopisma, zwykle skupioną na polityce i na tym, jakie lekcje mogą wyciągnąć restauratorzy z innych branż. Często powtarzała przyjaciołom, że jej wyobrażeniem nieba był salon na niebie, w którym ludzie fascynowali się rozmowami, a wino było znakomite.
I nadal uczyła, jak wspomina Ralph, kiedy odwiedziła Brennan po raz pierwszy od 40 lat. „Później wieczorem, z powrotem na dole, młodsze pokolenie [jej wnuków i wnuków] usiadło z nią i zadawało jej pytania” - powiedział. - Rozmawiała z nimi przez długi czas.
Ellę przeżyła jej siostra Dottie, jej córka Ti, jej syn Alex Brennan-Martin, który zarządza Brennan z Houston, a także dwoje wnuków, a także liczne siostrzenice, siostrzeńcy i ich dzieci. Różne gałęzie rodziny Brennan posiadają i prowadzą 15 restauracji.
Bądź na bieżąco z ważnymi historiami o winie dzięki bezpłatnej aplikacji Wine Spectator Najświeższe wiadomości .
jaki jest cel karafki do wina