Pogłębiająca się jesień przynosi duchy i gobliny w ich halloweenowych wytworach, chrupiące liście i chłodne powietrze, a także szansę na przygotowanie i delektowanie się dorosłymi deserami, które zawdzięczają Julii Child więcej niż Willy'emu Wonce, a także dekadenckie wina deserowe.
Aby pomóc Ci w tej ostatniej przyjemności, poniżej zamieściliśmy listę ostatnio ocenianych win słodkich, które odzwierciedlają różne style i punkty cenowe.
Jeśli chodzi o desery, z przyjemnością zauważamy, że jesień przyniosła również na rynek piękną, aktualną i pouczającą nową książkę kucharską, Małe makaroniki autorstwa Kathryn Gordon i Anne E. McBride. Gordon jest szefem kuchni w nowojorskim Institute of Culinary Education McBride jest autorem i redaktorem o jedzeniu, a także doktorantem w zakresie studiów żywieniowych na New York University, z którym wcześniej współpracował przy książkach: Czekoladowe Święto Trzech Króli , napisane z cukiernikiem François Payardem.
makaroniki to ciasteczka na bazie mąki migdałowej i bezy o chrupiącym wierzchu i miękkim, lekko ciągnącym się wnętrzu, najczęściej przekładane na słodko. Z krótkiej, ale obszernej sekcji historii dowiadujemy się, że Ladurée, prawie 150-letnia paryska cukiernia, jako pierwsza zaoferowała delikatne ciasteczka kanapkowe na początku XX wieku. makaroniki cieszą się coraz większą popularnością w Stanach Zjednoczonych, dzięki francuskim pâtisseries, takim jak Thomas Keller's Bouchon Bakery, w Yountville w Kalifornii i Nowym Jorku, oferując słodycze w tonacji klejnotów na sztuki, często po wysokiej cenie. Maison Ladurée niedawno otworzył swój pierwszy sklep w USA w Nowym Jorku, gdzie klienci z radością czekają w kolejkach, które wiją się wokół bloku.
makaronik „gorączka” jest być może wyrafinowanym następstwem mody na babeczki - powiedział McBride. „Zamiast kupować ciasta, ludzie kupują słodycze na sztuki” - powiedziała. „Można to bardzo kontrolować. Jeśli nie możesz zaangażować się w jeden smak i chcesz spróbować wielu rzeczy, z makaroniki masz taką możliwość. Nie zjadłbyś pięciu różnych kromek ciasta, ale możesz zjeść pięć różnych makaroniki ”.
A teraz, dzięki książce, zawierającej obszerne i jasno napisane instrukcje na każdym etapie procesu, a także dokładny przewodnik rozwiązywania problemów, możesz makaroniki w domu. Książka zawiera kompletną metodę dla trzech różnych stylów bezy (francuskiego, szwajcarskiego i włoskiego), wraz z „Najłatwiejszym francuskim Kathryn makaronik Metoda, która w ogóle nie wymaga od początkującego piekarza przygotowania bezy. Oprócz szerokiej gamy receptur na słodkie muszelki i nadzienia, Małe makaroniki zawiera również intrygującą sekcję pikantnych, z przepisami takimi jak czarny pieprz makaroniki nadziewane foie gras i gastrique z czarnej porzeczki oraz nadzieniem z kaczki confit z porto i figą, przeznaczone do przełożenia o smaku orzecha laskowego lub pomarańczy makaroniki .
Poniższy przepis, ze smakami kawy, czekolady i karmelu, będzie dobrze pasował do dowolnej liczby win deserowych i będzie świetną ucztą w Halloween oraz jesienią i zimą. Zanim zaczniesz, upewnij się, że masz pod ręką blachy do pieczenia, silikonową matę do pieczenia lub papier do pieczenia, torebki na ciasto i mikser elektryczny z trzepaczką.
Makaroniki espresso z kremowym karmelem z ciemnej czekolady
Przepis przedrukowano za zgodą Małe makaroniki © 2011 Kathryn Gordon i Anne E. McBride, Running Press, członek Perseus Book Group
• 1 1/4 opakowania (165 gramów) mąki migdałowej
• 3/4 opakowania (165 gramów) cukru pudru
• Szczypta drobnej soli morskiej
• 1 łyżka (5 gramów) espresso instant w proszku
• 1 łyżka (5 gramów) sproszkowanego białka jaja
• 3/4 szklanki (150 gramów) cukru pudru
• 1/2 szklanki (115 gramów) dojrzałych białek z 4 jaj ( Uwaga: dojrzewające białka jaj to te, które zostały oddzielone, lekko ubite, przykryte folią, w którą włożyło się kilka otworów i schłodzone przez dwa do pięciu dni w celu zagęszczenia ich struktury białkowej, aby uzyskać mocniejszą bezę. )
• 1/2 łyżeczki (3 gramy) kremu z kamienia nazębnego
• 2 krople płynnego żółtego barwnika spożywczego
• Kremowe nadzienie z ciemnego karmelu (przepis poniżej)
1. Rozgrzej piekarnik do 200 ° F. Ułóż dwa arkusze do pieczenia o wymiarach 18 x 13 cali jeden na drugim. Wyłóż górną blachę do pieczenia matą silikonową lub papierem do pieczenia. Wytnij dodatkowe arkusze papieru pergaminowego, jeśli używasz, na wymiar blachy do pieczenia, aby ułożyć dodatkowe partie.
2. Mąkę migdałową, cukier puder i sól włożyć do miski robota kuchennego i pulsować 4 razy po 3 sekundy, aby je połączyć. Oskrobaj boki miski pomiędzy pulsami za pomocą szpatułki. Przesiej sitkiem o drobnych oczkach na arkusz papieru woskowanego. (Jeśli po prostu przesiej mąkę i cukier razem bez przetwarzania ich wcześniej, plik makaronik nie będzie tak gładka.) Wmieszaj espresso w proszku do tej mieszanki i odstaw na bok.
3. Za pomocą ręcznej trzepaczki wymieszaj w misce miksera elektrycznego sproszkowane białka i cukier granulowany. Ubijaj białka i krem z kamienia nazębnego do uzyskania jednorodnej masy. Umieść miskę i trzepaczkę na mikserze i ubijaj na średnich obrotach, aż merignue będzie błyszcząca i utworzy sztywne szczyty, około 11 minut. Gdy beza osiągnie sztywne szczyty (trzepaczka pozostawi ślady na bezie, gdy krąży w misce) i będzie przypominać puch prawoślazu, zatrzymaj mikser. Odwróć miskę do góry dnem, aby sprawdzić, czy osiągnąłeś właściwy poziom: beza nie powinna ześlizgnąć się w misce.
4. Łopatką szybko włożyć przesiane suche składniki do bezy. Przestań składać, gdy ciasto wydaje się być włączone w 90%, zeskrob boki miski i dodaj żółty barwnik spożywczy 1 do 2 kolejnych pociągnięć.
5. Przełóż ciasto łyżką do torebki z ciastem wyposażonej w okrągłą końcówkę 1/2 cala (alternatywnie wyciąć w torebce otwór o średnicy 1/2 cala). Wypełnij worek do połowy, pozostawiając resztę bezy w misce, podczas gdy rurką przykryj ją folią, gdy partia jest w piekarniku. Jeśli przepełnisz worek, nie będziesz w stanie ścisnąć go wystarczająco mocno, aby wytłoczyć równe, pozbawione ogonów muszle. Zakręć górną część torby, aby zamknąć. Ułóż bezę na macie silikonowej w ćwierć-centymetrowe kopce, oddalone od siebie o 1 1/2 cala.
słodycz rieslinga powstałego wina
6. Piec muszelki w temperaturze 200 ° F przez 15 minut, aby wyschły. Zwiększ temperaturę piekarnika do 350 ° F i piecz przez dodatkowe 9 minut, aż nóżki i krawędzie muszli będą twarde, a po uniesieniu po prostu zejdą z silikonu. Wyjmij muszle z piekarnika. Wsuń matę silikonową lub pergamin na stojak do chłodzenia i pozwól muszlom całkowicie ostygnąć, około 1 godziny.
7. Aby wypełnić skorupki, łyżką nadzienia karmelowego włożyć ciasto do torebki i wyciąć otwór o średnicy 1/4 cala na końcu. Wyciśnij niewielką ilość karmelu o grubości około 1/4 cala na płaskich bokach muszli. Nie pozwól, aby karmel przeszedł aż do krawędzi makaronik . Ułóż drugą skorupkę, lekko przekręć, aby zabezpieczyć nadzienie i wstaw do lodówki na około 10 minut.
Kremowe nadzienie z ciemnej czekolady i karmelu
• 3/4 szklanki (180 gramów) śmietanki kremówki
• 2 szklanki (400 gramów) cukru pudru
• 1 łyżeczka (4 gramy) świeżo wyciśniętego i przecedzonego soku z cytryny (z 1/2 cytryny)
• 4 uncje (120 gramów) słodko-gorzkiej czekolady, posiekane
• 1 łyżeczka (3 gramy) ekstraktu waniliowego
1. Podgrzej śmietanę w rondelku na średnim ogniu, aż się zaparzy, około 3 minuty.
2. Podgrzej cukier i sok z cytryny w średnim rondlu na średnim ogniu. Wymieszaj drewnianą łyżką lub żaroodporną łopatką, aby „wetrzeć” sok w cukier, aż cukier będzie przypominał mokry piasek. Gotuj, aż syrop cukrowy zmieni kolor na jasno bursztynowy, brzegi zaczną się pienić i poczujesz zapach karmelu, około 10 minut. Mieszaj tylko wtedy, gdy cukier nie rozpuści się równomiernie.
3. Zdjąć z ognia i od razu wlać śmietanę, aby przerwać gotowanie. Trzymaj patelnię z dala od siebie, aby uniknąć rozprysków. Ubij czekoladę i wanilię, wlej karmel do naczynia i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Przykryj, a następnie wstaw do lodówki na 12 do 24 godzin. Przepis na 1 1/2 filiżanki, wystarczy na 40 małych kanapek makaroniki .
POLECANE WINA DESEROWE
Uwaga: Poniższa lista to wybór znakomitych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej win deserowych można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Wynik: 93 | 36 USD / 500 ml To egzotyczne wino zaczyna wykazywać polerowane, dojrzałe aromaty cytronelli i lanoliny, a także marcepanu, daktyli, kremowej papai, imbiru i suszonej moreli. Odrobina zielonej herbaty sprawia, że to trwa do końca. Pij teraz do 2015 roku. Wykonano 2083 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Wynik: 92 | 50 $ Dojrzały, krzykliwy styl, z warstwami kremowej brzoskwini, jabłkiem Jonagold, kandyzowaną skórką cytrusową i suszoną morelą, wszystko zszyte cudownym miodem akacjowym i nutami kwiatowymi. To ma moc i czystość. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 3500 skrzynek. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Wynik: 92 | 65 USD / 375 ml Ostry, ukazujący aromaty i smaki trufli, gnijącego jabłka, miodu i rabarbaru. Jest to fascynujące ze względu na soczystą konsystencję i pikantną kwasowość, pozostawiając świeże i harmonijne wrażenie. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 4900 skrzynek. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Wynik: 92 | 52 USD Bogate, ale ładnie skupione, z jasnymi nutami mandarynki, białej brzoskwini i kremowego melona oraz długim, złocistym finiszem o rodzynkowym zabarwieniu. Okrągły i bardzo pochlebny. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 2333 skrzynek. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Wynik: 91 | 27 USD / 375 ml Bogaty i bujny, ze skoncentrowaną glazurowaną morelą, cytryną, kremem i pieczonym jabłkiem. Długi finisz charakteryzuje się przyprawami i białą czekoladą. Pij teraz do 2030 roku. Wykonano 20 000 skrzynek. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Wynik: 90 | 68 $ Jasny, intensywny styl, z aromatami i smakami glazurowanych owoców gruszki i brzoskwini, popartych błyskami kandyzowanej zielonej śliwki i miodu wrzosowego. Dość słodki na finiszu, ale długi i czysty. Pij teraz do 2021 roku. Zrobiono 2915 skrzynek. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Wynik: 90 | 45 USD / 375 ml Aromaty Poire William, kandyzowanego grejpfruta i lekkich przypraw dodają temu słodko-cierpkowemu winu deserowemu, które jest zbalansowane i pozostawia apetyczne wrażenie na finiszu. Pij teraz do 2018 roku. Wykonano 3500 skrzynek. —B.S.
CHURCHILL późno butelkowany port 2003 Wynik: 89 | 33 USD To pokazuje pikantny nos, oferujący świeże wiśniowe smaki wsparte średnimi taninami. Wykończony czekoladą i śmietaną. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 5000 skrzynek. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Australia Południowo-Wschodnia Willowglen Old NV Wynik: 89 | 11 USD Lekko słodki i zręcznie wyważony, aby pokazać otwarty smak orzecha, kawy, herbaty jaśminowej i przypraw, które utrzymują się na stosunkowo cichym finiszu. Wypij teraz. Wykonano 10000 skrzynek. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Wynik: 89 | 16 USD / 375 ml Tam '> —K.M.
HARDYS Tawny Południowo-Wschodnia Australia Whiskers Blake Classic NV Wynik: 88 | 14 $ Słodki i jedwabisty, równoważący smaki prażonych orzechów laskowych, kawy i gorzkiej czekolady z nutą wiśni. Wykończenie delikatnie utrzymuje się. Wypij teraz. Wykonano 7300 skrzynek. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Wynik: 88 | 30 $ Dojrzały, pochlebny styl z dużą ilością nut moreli, orzechów laskowych i kandyzowanej skórki pomarańczy, poparty szerokim, miodowym finiszem. Pij teraz do 2016 roku. Wykonano 5350 skrzynek. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Wynik: 87 | 16 USD / 500 ml To gęste, bogate wino ma kolor błotny, a na podniebieniu ukazuje życie, z nutami orzecha, klonu i śliwek połączonymi orzeźwiającą nić kwaskowatości. Wypij teraz. Wykonano 25 000 skrzynek. —T.M.