Bożonarodzeniowy obiad to zazwyczaj wyszukana uczta z półmiskiem pieczonego mięsa i mnóstwem dodatków. Ale to nie są typowe Święta Bożego Narodzenia. Te zimowe wakacje pod koniec nerwowego roku wymagają wygodnego jedzenia, nie rezygnując z wyjątkowej okazji. Na szczęście mniej podróży oznacza więcej czasu na gotowanie, a mniejsze spotkania sprawiają, że oderwanie się od klasyki i spróbowanie czegoś nowego jest mniej zniechęcające.
Aby uzyskać świąteczny przepis pasujący do tego bezprecedensowego sezonu, zwróć się do szefa kuchni Manisha Mehrotry, którego Akcent indyjski restauracje są przykładem tej równowagi między pocieszaniem a olśniewaniem. Znajdujące się w Nowym Delhi i Nowym Jorku restauracje prezentują charakterystyczne dla Mehrotry, unowocześnione podejście do kuchni indyjskiej w eleganckich wnętrzach. „To bardziej globalne indyjskie jedzenie” - mówi Wine Spectator . „W gruncie rzeczy to indyjskie jedzenie, indyjskie smaki, indyjskie przyprawy i wszystko inne, ale kombinacje są nieco inne ... to wyzwanie, ale jest też zabawne”.
Urodzony w małym mieście Patna we wschodnich Indiach, Mehrotra uczęszczał do szkoły zarządzania hotelami w Bombaju i współpracował z kilkoma grupami hotelarskimi, zanim otworzył oryginalny Indian Accent w New Delhi w 2009 r., A następnie jego amerykańskie rodzeństwo w 2016 r. Oprócz czerpania inspiracji z innych kuchni międzynarodowych, obie placówki eksponują lokalne składniki z odpowiednich regionów. W Nowym Jorku do wyboru z karty jest pieczony paneer z młodą rzepą i pieczoną jagnięciną ghee z naleśnikami roti. W New Delhi dania z menu degustacyjnego obejmują paneer z pieczoną papryką i curry z kolendry oraz confit z kaczki kabab z chrupiącym sevai (popularny w południowych Indiach makaron ryżowy podobny do wermiszelu).
Innym daniem, które pojawiło się w menu Mehrotry w New Delhi, jest to, które proponuje na tę świąteczną ucztę: bengalski ryżowy kicz z kiełbasą smażoną w oleju musztardowym i placki z masala zacieru. Centralnym punktem dania jest kicz-ree, czyli riff Mehrotry na khichdi, indyjskie danie z ryżu i dal (suszony groszek, soczewica lub fasola mung gotowane do miękkości), które tradycyjnie uważane jest za dalekie od smakoszy. „Jest to lub było wygodną potrawą w Indiach, na długo przed przybyciem makaronu Maggi na nasze wybrzeża” - mówi. „Każda społeczność ma swój własny przepis na khichdi, ale dwa podstawowe składniki się nie zmieniają”.
Według Mehrotry, khichdi „zbyt długo był ograniczony do domowej kuchni w Indiach” i obecnie pojawia się w wyrafinowanych menu indyjskich szefów kuchni w Londynie. Klasyczna wersja to wegetariańska dieta, którą rodzina Mehrotry praktykowała w swoim gospodarstwie domowym, kiedy dorastała. Ale, jak wspomina, „nikt nie powstrzymywał nas przed jedzeniem poza domem”, więc od dawna włącza białka zwierzęce do swojej kuchni.
lista win białych według słodyczy
W swojej niewegetariańskiej wersji Mehrotra sugeruje użycie dowolnej „dobrej, mięsnej kiełbasy wieprzowej”, ale można też skorzystać z kiełbasy drobiowej. Porównuje obfite, rozgrzewające danie do brytyjskiego podstawowego zestawu kiełbasek i zacieru, chociaż gotowy produkt jest bardziej złożony. „Kiełbasa jest trochę ostra, ale nie jest zbyt ostry, z bardzo kojącym, typowym risotto [kicz-ree] ... i udekorujesz ją papadą (cienkim, chrupiącym podpłomykiem , znany również jako papadum), dzięki czemu nadaje potrawie inny chrupkość ”- mówi. „To eksplozja smaku w ustach, ale wciąż w subtelny sposób”.
Chociaż przygotowanie tego w domu wymaga trochę wcześniejszego planowania, w rezultacie otrzymujemy kompletne, satysfakcjonujące, dobrze zaokrąglone danie. I chociaż przepis może zawierać nieznane składniki, takie jak asafetyda (ostry, sproszkowany ekstrakt z ziół, który nadaje smak innym aromatom w potrawie), liście kozieradki (łagodniejsze niż nasiona) i moong dal (suszona fasola mung z soczewicy może być zastąpione), można je łatwo nabyć między indyjskimi sklepami spożywczymi a głównymi sprzedawcami detalicznymi, takimi jak Whole Foods i Amazon.
Jedynym ostrzeżeniem Mehrotry jest upewnienie się, że tworzysz kicz-ree o gładkiej i jedwabistej teksturze, która jest prawie jak owsianka. „Nie powinno być w nim żadnych grudek, więc upewnij się, że podczas gotowania ciągle mieszasz i że jest dobrze wymieszany”. Kicz można przygotować nawet dzień wcześniej i ponownie podgrzać na piecu. „Jedyną rzeczą jest to, że kiedy go odgrzewasz, musisz dodać trochę wody, dobrze wymieszać i usunąć wszystkie grudki”.
Mieszankę masala z miazgą można przygotować do czterech godzin wcześniej, a następnie smażyć tuż przed podaniem, aby uzyskać optymalną świeżość.
Aby uzyskać uzupełniające wino oczyszczające podniebienie, Mehrotra ciągnie Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . „To danie jest maślane i jedwabiste w smaku i konsystencji, a kiełbasa jest nieco wędzona i marynowana. Tak więc przyjemne półwytrawne Chardonnay pasuje do niego bardzo dobrze ”, wyjaśnia, pomagając oczyścić usta, gdy jesz kicz-ree i pozwolić ci cieszyć się smakiem kiełbasy.
Spożycie alkoholu w Indiach jest nadal nieco tabu, gdzie jest ściśle regulowane i ograniczone. Niemniej jednak Mehrotra rozwinął sympatię do wina i talent do łączenia w pary, a oddział Indian Accent w New Delhi oferuje starannie wyselekcjonowane pary win, pomimo trudności w pozyskiwaniu. „Jesteś zależny od agencji rządowych i importerów wina, którzy dostarczają Ci wina” - mówi. „Musimy naprawdę ciężko pracować”. Swoją nieformalną edukację winiarską przypisuje podróżom międzynarodowym, które pozwoliły mu poznać wiele różnych regionów i stylów. „To właśnie pomogło mi połączyć moje menu w Indiach z winami, nawet jeśli mamy ograniczony wybór”.
Lokalizacja w Nowym Jorku, gdzie światowe wina są znacznie bardziej dostępne, zawiera listę tak imponującą, że się trzyma Wine Spectator Nagroda Best of Excellence. Program, nadzorowany przez dyrektora winiarskiego Anibala Calcagno, obejmuje prawie 450 selekcji z najważniejszymi wydarzeniami we Francji, Włoszech, Niemczech, Austrii, Kalifornii, Oregonie i na Maderze. Dostępność jest ważnym czynnikiem w programie winiarskim o umiarkowanych cenach, a także głównym powodem, dla którego Mehrotra wybiera „powszechnie lubiany” styl Chardonnay do tego dania. Ponieważ pod koniec trudnego 2020 roku niewiele rzeczy brzmi lepiej niż przyjemne dla tłumu wino w połączeniu z dużą miską wygodnego jedzenia.
Ryż bengalski Kicz-ree z kiełbasą smażoną w oleju musztardowym i placuszkami z masala zacieru
Składniki
Na placki z zacieru masala (na około 8 placków):
- 1 łyżeczka ghee
- 1/4 łyżeczki nasion kminku
- 1/4 łyżeczki nasion kolendry
- 1/4 łyżeczki posiekanego imbiru
- 1/4 łyżeczki posiekanego zielonego tajskiego chili
- 1 szczypta asafetydy
- 2 łyżki gotowanych ziemniaków, rozgniecionych
- 1/2 łyżeczki chaat masala (pikantna indyjska mieszanka przypraw)
- 1/4 łyżeczki kurkumy w proszku
- Sól dla smaku
- 1/4 łyżeczki proszku garam masala (indyjska mieszanka przypraw mielonych)
- 1/2 łyżeczki suszonych liści kozieradki (kasuri methi)
- 1/4 łyżeczki soku z limonki
- 2 szklanki mąki w tempurze
- woda
- 2 łyżki bułki tartej panko
- Olej roślinny do smażenia
Na sos masala (na około 2 filiżanki):
- 3 1/2 łyżki oleju roślinnego
- 1 1/2 łyżeczki nasion kminku
- 1 liść laurowy
- 2 średnie czerwone cebule, posiekane
- 1 1/2 łyżki pasty imbirowo-czosnkowej kupionej w sklepie
- 4 łyżeczki czerwonego chili Kashmiri w proszku (łagodne w upale)
- 1/2 łyżki kurkumy w proszku
- 2 łyżki kolendry w proszku
- 2 duże pomidory lub trzy średnie pomidory, posiekane
- Sól dla smaku
Do ryżu:
- 2/3 szklanki ryżu bhog Gobindo (aromatyczna, krótkoziarnista, lepka odmiana białego ryżu popularna w bengalu) lub dowolny ryż indyjski
- woda
- 1 łyżka ghee (to klarowane masło można kupić w słoikach lub zrobić w domu)
- Sól dla smaku
Dla dal:
- 1/3 szklanki moong dal (suszona podzielona fasola mung)
- 3/4 szklanki wody
- 1/4 łyżeczki kurkumy w proszku
- Sól dla smaku
Dla kiczowatych:
- 2 łyżeczki ghee
- 1/2 łyżeczki nasion kminku
- 1 łyżeczka świeżego imbiru, posiekana
- 1/2 łyżeczki posiekanego czosnku
- 1/2 łyżeczki posiekanego zielonego tajskiego chili
- 2 łyżeczki sosu masala (patrz przepis)
- 2 łyżeczki pomidorów pozbawionych nasion przez przekrojenie na pół, a następnie nabieranie nasion i posiekane
- 1/4 łyżeczki czerwonego chili Kashmiri w proszku
- 1/2 łyżeczki kurkumy w proszku
- 1/4 łyżeczki proszku garam masala
- Sól dla smaku
- Gotowany dal (patrz przepis)
- Gotowany ryż (patrz przepis)
- 2 łyżeczki masła solonego
Na kiełbasę:
- 4 kiełbaski wieprzowe
- 2 łyżeczki oleju musztardowego
- 8 łyżeczek sosu masala (patrz przepis)
- 4 łyżki surowej marynaty z mango (opcjonalnie)
- 2 łyżeczki soku z limonki
Dekorować:
- Kawałki z jednej lub dwóch papad, pieczone według instrukcji na opakowaniu
Przygotowanie
Rozpocznij placki masala zacieru:
1. Podgrzej ghee w dużym garnku na średnim. Dodaj nasiona kminku, nasiona kolendry, posiekany imbir, tajskie zielone papryczki chili i szczyptę asafetydy. Dodaj gotowane, puree ziemniaczane i chaat masala. Posyp kurkumą, solą i proszkiem garam masala. Smaż dobrze, aż ziemniaki zaczną przyklejać się do dna patelni przez 12 do 15 minut, ale uważaj, aby się nie przypaliły. Na koniec dodać suszone liście kozieradki i sok z limonki. Odstawić do ostygnięcia.
2. Dodaj mąkę tempura do dużej miski i powoli wymieszaj z wodą, używając takiej ilości wody, jaka jest podana w instrukcji wybranej mąki do tempury. Ubij dobrze, aż będzie gładkie i odstaw na bok.
Przygotuj sos masala:
1. Rozgrzej olej na średniej wielkości w kadhai, nieprzywierającym woku lub na dużej patelni o średnich do dużych ścianach. Dodaj nasiona kminku i liść laurowy. Dodaj posiekaną cebulę i smaż na złoty kolor przez 3 do 4 minut. Dodaj pastę imbirowo-czosnkową i smaż jeszcze przez minutę. Dodaj czerwone chili w proszku, kurkumę i kolendrę w proszku. Smaż przez kilka sekund, a następnie dodaj posiekane pomidory i sól.
2. Kontynuuj smażenie, aż pojawią się krople oleju i masala zgęstnieje, około 12 do 15 minut. Sos powinien być prawie pastą, a nie lejącą konsystencją. Odłożyć na bok.
jaką temperaturę utrzymać czerwone wino
Przygotuj ryż:
1. Ryż umyj w zimnej wodzie co najmniej dwa razy. Przełożyć do miski i zalać taką ilością wody, aby ryż był na wierzchu. Moczyć przez 30 minut.
2. Dodać do rondla 3/4 szklanki wody, ghee i soli i gotować przez czas podany w instrukcji na opakowaniu. Odcedź wodę i odłóż ugotowany ryż na bok.
Przygotuj od:
Ugotuj moong dal z kurkumą i solą, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odłożyć na bok.
co to jest bardzo dobre czerwone wino
Dla kiczowatych:
1. Podgrzej ghee na patelni na średnim ogniu. Dodaj nasiona kminku i pozostaw na 1 minutę, aby się skruszyły. Dodaj posiekany imbir, czosnek i zielone tajskie papryczki chili. Smażyć przez 5 do 7 minut. Dodaj sos masala, posiekane pomidory, czerwone chili w proszku, kurkumę, garam masala w proszku i sól.
2. Wlej gotowany moong dal i dodaj ugotowany ryż. Dobrze wymieszaj i zmniejsz ogień, aby gotować na wolnym ogniu, gotując na wolnym ogniu przez 10 do 12 minut. Dodaj trochę wody, jeśli stwierdzisz, że robi się zbyt gęsta. Gotowy kicz powinien mieć kremową konsystencję i rzadką konsystencję. Dodać masło i odstawić.
Ugotuj kiełbasę:
1. Wykonaj szczeliny w niewielkich odstępach, które wnikają w skórę każdej kiełbasy, aby zapobiec zwijaniu się skórki podczas gotowania kiełbasy. Kiełbasy można zostawić w całości lub pokroić na kawałki, w zależności od upodobań.
2. Jeśli używasz opcjonalnej marynaty z mango, usuń rdzeń z kawałków mango w zalewie. Przecieraj marynaty z mango w blenderze i odcedź, aby uzyskać gładką pastę.
3. Na patelni rozgrzać olej musztardowy na średnim ogniu, aż zacznie dymić. Dodaj sos masala i pastę marynowaną z mango, jeśli używasz. Smaż przez 4 do 5 minut. Wrzuć kiełbasę na patelnię. Gdy kiełbasa jest już upieczona, zdejmij z ognia i polej sokiem z limonki.
Smażyć placki z masala zacieru:
1. W dużym garnku rozgrzej olej do 340 ° F. Dodaj bułkę tartą panko do szerokiego i płytkiego naczynia. Z ciasta na cieście uformować średniej wielkości pierogi (każdy placek powinien ważyć około 3/4 uncji), zanurzyć w przygotowanej panierce w tempurze i obtoczyć bułką tartą panko.
2. Pracuj partiami, jeśli to konieczne, aby placki nie nachodziły na siebie, smaż na głębokim oleju na gorącym oleju do uzyskania złotego i chrupiącego koloru, 5 do 7 minut, przewracając w połowie, aby zapewnić równomierne gotowanie. Usuń szczypcami i delikatnie strząśnij nadmiar oleju, a następnie przenieś na talerz.
Służyć:
Do każdej porcji łyżką kiczowate przełóż do miski z makaronem lub na talerz. Ułóż kiełbasę na wierzchu, a na boku placki z masala zacieru. Udekoruj dowolną pieczoną papadą. Porcja dla 4 osób .
8 białych win oczyszczających podniebienie
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Wynik: 91 | 34 USD
Recenzja WS: Bogate, kremowe Soave, z nutami wanilii i przypraw, akcentującymi glazurowane nuty moreli, biszkoptów i kremu z ciasta. Elegancka kwaskowatość nadaje tej definicji i ostrości, tworząc lekko apetyczne wrażenie na przydymionym wykończeniu. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 1650 skrzynek. Z Włoch. - Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Kolekcja Chardonnay Santa Maria Valley Estates 2018
Wynik: 91 | 35 $
Recenzja WS: Otwarta faktura i bujna, z prażonymi akcentami w smakach glazurowanej gruszki i cytrynowej bezy. Maślane wykończenie ukazuje pikantne bogactwo, które utrzymuje się z nutami dymu. Pij teraz do 2024 r. Wykonano 9 293 skrzynek. Z Kalifornii. „Kim Marcus”.
WINIARNIA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Wynik: 91 | 31 USD
Recenzja WS: Bogate smaki melona, jabłka Gala, startego imbiru i kamienistego minerału przełożone są delikatną kwaskowatością, a wszystko to oprawione w smukłą, elegancką formę. Jest to subtelnie wyważone i średnio treściwe, z trwałym, apetycznym wykończeniem z nutami przypraw, dymu i kwiatu jabłoni. Pinot Bianco, Chardonnay i Sauvignon Blanc. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 18 333 skrzynek. Z Włoch. -NA.
wina czerwone z niską zawartością taniny
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
najlepsze wino z chilijskim labraksem
Wynik: 89 | 29 USD
Recenzja WS: Ta biel zaczyna się kremowo, staje się szczuplejsza i bardziej skupiona, gdy pojawia się jasna kwasowość. W średnio długim finiszu dominują smaki jabłkowe, toffi i wanilii. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 2000 skrzynek. Z Francji. - Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Wynik: 89 | 20 $
Recenzja WS: Elegancka, zgrabna biel, z wyraźną kwaskowatością za nutami cytryny i jabłka, z subtelnymi nutami solonego masła. Gładka konsystencja i dobre skupienie dodają tego uroku i intrygi. Dobra długość. Pij teraz do 2026 roku. Wykonano 3000 skrzynek. Z Republiki Południowej Afryki. „Alexander Zecevic”.
THE VICE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Wynik: 89 | 29 USD
Recenzja WS: Custardy akcentuje świeżo ścięte zielone jabłka i gruszki, wsparte mocną kwasowością. Na finiszu widoczne są tostowe nuty i zielone przyprawy z nutami maślanymi. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 1200 skrzynek. Z Kalifornii. —K.M.
CLOS LACHANCE
Hrabstwo Chardonnay Monterey 2018
Wynik: 88 | 18 $
Recenzja WS: Mięsiste i dobrze przyprawione, ze świeżo pokrojonym jabłkiem Gala i gotowaną gruszką, z rześką kwaskowatością. Tostowe wykończenie z maślanymi akcentami. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 3000 skrzynek. Z Kalifornii. —K.M.
PIWNICE NAPA
Dolina Chardonnay Napa 2017
Wynik: 88 | 20 $
Recenzja WS: Aromaty jabłkowo-migdałowej tarty zawierają cytrusowe akcenty w tym mineralnym stylu. Na wykończeniu widoczne są detale dymu i przypraw. Wypij teraz. Wykonano 13500 skrzynek. Z Kalifornii. —K.M.