Kwintesencja posiłku na Święto Dziękczynienia ma prostą listę kontrolną: indyk, sos, farsz i żurawinę. Ale zagłęb się w regionalne wpływy i rodzinne tradycje - niezależnie od tego, czy są one głęboko znaczące, czy wręcz dziwaczne - a standardowy obraz wakacji ustępuje miejsca bardziej charakterystycznym potrawom. Jesień to okazja, by poszerzyć horyzonty stołu obiadowego o smaki bażanta, perliczki czy wysokiej jakości kurczaka tradycyjnej rasy. Jedyne, czego potrzebują kucharze w domu, to prosty, wszechstronny przepis.
Restauracja szefa kuchni Thomasa Haucka, c.1880 w Milwaukee regularnie włącza do menu ptactwo łowne z corocznego sezonu polowań w stanie Wisconsin. Restauracja - czule nazywana „Circa” zarówno przez gości, jak i personel - otrzymała nagrodę Award of Excellence prowadzoną przez Haucka oraz dyrektora generalnego i dyrektora winiarskiego Joshuę Woltera. Restauracja znajduje się nad brzegiem rzeki Kinnickinnic, za którą leży jezioro Michigan.
Dla Haucka pierwszym wyborem jest bażant. Ptak, który można uzyskać od dostawców specjalistycznego mięsa, ma „fantastyczną konsystencję” i wyjątkowo delikatny smak. Rasy dziedziczne, takie jak kura niebieska stopa lub kura morska, które Hauck opisuje jako „takie, jakie nasi dziadkowie pamiętają, jak był kurczak”, są bezproblemowymi substytutami. Turcja też może działać, ale jej duży rozmiar może być uciążliwy.
ile waży butelka wina?
„Chcieliśmy zrobić coś innego dla lżejszego ptaka, którego moglibyśmy podawać jesienią” - mówi Hauck. „Zwijamy pierś, robimy z niej roladę i gotujemy w koszulce. Robimy to metodą sous-vide, więc jest to trochę łatwiejsze, ale możesz to zrobić w domu z plastikową folią i będzie równie dobrze ”. Zachęca Hauck, że wszystko, czego potrzebujesz, to „folia i sznurek kuchenny”. Aby zwiększyć ilość jedzenia na duże spotkania rodzinne, w tym samym garnku można gotować kilka rolad. Hauck mówi, że cztery rolady zmieściłyby się wygodnie w garnku o pojemności 6 litrów - „nawet jeśli jest to garnek, którego zwykle używasz do makaronu” - śmieje się. Od kurczaka, przez perliczkę, po bażanta, proces pozostaje taki sam.
„Doprowadź wodę do wrzenia, upuść na wolnym ogniu, a następnie delikatnie wrzuć ptaka” - mówi Hauck. Podczas dodawania wielu rolad do garnka kluczem jest upewnienie się, że woda pozostaje na wolnym ogniu.
Aby szybko sprawdzić, czy ptak jest gotowy, Haucks sugeruje włożenie cienkiego metalowego szpikulca w środek rolady. Po wyjęciu szpikulec powinien być bardzo ciepły lub gorący w dotyku.
Zaletą kłusownictwa, oprócz szybkiego przygotowania (rolady są w pełni ugotowane po około 18 minutach), jest to, że w znacznym stopniu eliminuje ryzyko rozgotowania i wysuszenia ptaka, co jest zagrożeniem każdego roku w Święto Dziękczynienia w domu.
Oczywiście posiłek na Święto Dziękczynienia nie byłby kompletny bez wielu dodatków. W restauracji bażant jest lekko posypany aromatyczną mieszanką przypraw vadouvan i podawany na kremowym orzo (można dodać mięso z nogi bażanta, aby nadać mu bogatszy smak umami). Zwęglone brukselki uzupełniają danie ziemistą chrupkością, a winegret z granatu nadaje mu słodko-cierpki posmak, stanowiąc lżejszą alternatywę dla tradycyjnego sosu żurawinowego. Winegret można przyrządzić dzień wcześniej, a Hauck dodaje szalotkę i pestki granatu, aby uzyskać dressing, nadając potrawie „wspaniały kęs”. (Nawet jeśli nie robisz bażanta, te przystawki są smacznym dodatkiem do każdego posiłku na Święto Dziękczynienia, w tym tradycyjnego pieczonego indyka.)
Co pić Wolter przedstawia klasykę terroir kierowany Gamay od Beaujolais surowy z Côte de Brouilly, sugerując producenta takiego jak Chateau de la Chaize .
„Dla mnie Gamay to wino nr 1 na Święto Dziękczynienia, które naprawdę dobrze komponuje się z tak wieloma potrawami” - mówi Wolter. Zrównoważona kwasowość wina, ziemiste nuty i średnie body uzupełniają różne smaki dania, od bogactwa orzo po delikatność ptactwa łownego. Uważa, aby nie przytłaczać jedzenia czerwonym winem, które jest zbyt odważne lub owocowe i jest świadomy wieku tego wina.
„Nie wybrałbym niczego starszego niż 2013 rok” - mówi. „To Gamay, jest gotowy do picia od razu”. Dla tradycjonalistów Święta Dziękczynienia elegancki Pinot Noir stanowi również klasyczne połączenie.
Poniżej, Wine Spectator zaleca 12 win Gamay i Pinot Noir, które uzyskały 88 punktów lub więcej.
Bażant Z Pełnoziarnistym Orzo, Brukselką i Winegretem z Granatu
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Thomasa Haucka, ok. 1880, Milwaukee, Wis.
chateauneuf du pape najlepsze lata
Dla bażanta (lub innych ptaków):
- 2 całe bażanty (lub zamiennik kurczaka lub perliczki), oczyszczone i pozbawione kości, udka i pierś zastrzeżone
- 4 łyżki przyprawy vadouvan
- 1 rolka folii
- Sól
Do przystawek:
- 4 szklanki orzo pełnoziarnistego
- 2 małe selery, pokrojone w kostkę
- 4 szklanki bulionu drobiowego (nie możesz użyć wszystkich)
- 4 szklanki brukselki, umyte i pokrojone w plastry
- 2 łyżki masła (dostosuj według uznania)
Na winegret z granatów:
jakie jest najsłodsze dostępne czerwone wino
- 4 szalotki, drobno posiekane
- Nasiona (łupiny) 2 granatów
- 4 łyżki soku z granatów
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- 4 łyżki octu z czerwonego wina
- Sól
- Pieprz
Aby zrobić bażanta i przystawki:
1. Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. Po oczyszczeniu i odkostnieniu bażanta (usunięciu skóry) dopraw nogi solą i pieprzem. Piecz na kratce do pieczenia przez 35 minut. Odstawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu nóg wybierz mięso z kości i odstaw na danie orzo.
2. Aby zrobić winegret, do małej miski dodaj szalotkę, pestki granatu, sok, oliwę i ocet, wymieszaj i dopraw solą i pieprzem do smaku. Odstawić do poszycia.
3. W stylu risotto zagotować w dużym garnku osolonej wody i powoli gotować pełnoziarniste orzo z pokrojonym w kostkę selerem. Dodawaj po trochu bulion drobiowy, aż do uzyskania pożądanego wypieczenia. Dodaj zarezerwowane mięso z nogi bażanta. Odłóż na poszycie i trzymaj w cieple.
4. Podczas gdy orzo się gotuje, napełnij drugi duży garnek (minimum 6 litrów) wodą i zagotuj. Oczyszczoną, pozbawioną skóry pierś położyć na dużym arkuszu folii i obficie doprawić bażanta vadouvanem (około 2 łyżki na pierś). Zwiń pierś w plastikową folię i mocno zawiąż na obu końcach sznurkiem rzeźniczym lub kuchennym, tworząc ciasno zwiniętą „roladę”. Powtórz dla dodatkowych rolad. Gdy woda zacznie się gotować, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu. Delikatnie umieść rolady w garnku na około 18 minut i upewnij się, że przez cały czas gotujesz na wolnym ogniu. Używając domowego termometru, sprawdź, czy woda ma idealną temperaturę 147 ° F. Po zakończeniu odstawić na posadzkę.
5. Rozpuść masło na patelni na dużym ogniu. Dodaj brukselkę na patelnię, pokrojoną w dół i gotuj, aż będzie głęboko karmelizowana. Nie ruszaj brukselki, dopóki brzegi nie staną się brązowe i chrupiące.
wino nie psuje się, gdy robi się gorące
Aby nałożyć bażanta i przystawki:
Ugotowane orzo ułóż w głębokiej misce z szerokimi wargami (podobnie do makaronu) i posyp karmelizowaną brukselką. Świeżo wymieszać winegret i lekko ubrać kiełki. Pokrój pierś do prezentacji i umieść na orzo i kiełkami. Porcja dla 4 do 6 osób.
12 polecanych win czerwonych: Pinot Noir i Gamay
Uwaga: Poniższe listy to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej win czerwonych ocenianych w minionym roku można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
Cztery Gracje Pinot Noir Willamette Valley 2013 Wynik: 92 | 32 USD
Jasne i wibrujące, wskazujące smaki śliwki, porzeczki, kwiatowego i białego pieprzu na rześkie wykończenie, które rozszerza się i trwa z wyrafinowaniem i obecnością. Pasuje harmonijnie i lirycznie. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 15 400 skrzynek. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Wynik: 92 | 30 $
Struktura jest pluszowa, z wieloma złożonymi smakami, od śliwki przez anyż po zakurzony dąb cedrowy. Satysfakcjonujące od początku do końca, kończąc na zakurzonych taninach o zapachu gałki muszkatołowej. Wypij teraz. Wykonano 26500 skrzynek. -J L
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Wynik: 91 | 30 $
Ta lekka wersja ma trochę mięśni, ze skoncentrowanym kompotem wiśniowym, jeżynami i aromatami przypraw, nadanymi przez delikatne, umiarkowane taniny. Detale lukrecji, kwiatów i dzwonka mokki na trwałym wykończeniu. Gamay. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 3500 skrzynek. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Wynik: 90 | 17 USD
Ta lekka czerwień jest aromatyczna i świeża, z nutami poziomek, wiśni i kwiatów połączonych soczystą kwaskowatością. Mielona przyprawa, kropla lukrecji i mineralne detale nadają wyrazistemu, czystemu wykończeniu. Gamay. Pij teraz do 2019 roku. —GS
Nadmorskie piwnice Pinot Noir Marlborough 2014 Wynik: 90 | 18 $
Pluszowy i soczysty rdzeń świeżych malinowych aromatów jest imponująco przezroczysty i czysty, z akcentami goździków, minerałów i tytoniu, które dodają trwały aromatyczny detal. Pij teraz do 2026 roku. Wykonano 8500 skrzynek. —MW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Wynik: 89 | 22 USD
Ta lekka, delikatna czerwień jest zrównoważona aromatami dojrzałych malin i truskawek, z akcentami kwiatowymi, ziołowymi i mineralnymi, które są dobrze zbudowane, wykazują żywą kwasowość i łatwe taniny. Oferuje pikantne, rześkie wykończenie. Gamay. Pij od teraz do 2018 roku. 822 skrzynek zaimportowanych. —GS
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Wynik: 89 | 15 $
Hojne i wyraziste, o pewnej stopie i otwartej teksturze, z granatem z akcentami skórki pomarańczy i kwiatowymi aromatami, które utrzymują się na tle lekko kłujących tanin. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 6500 skrzynek. —HS
Castle Rock Pinot Noir California California Cuvée 2013 Wynik: 88 | 12 USD
Oferuje aromaty zwiędłej róży, przypraw, maliny i jeżyny. Delikatny i szczegółowy, zakończony długim, utrzymującym się posmakiem. Wypij teraz. Wykonano 41 618 skrzynek. -J L
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Wynik: 88 | 13 USD
Soczysta śliwka i ciemna wiśnia łączą się z akcentami ziół i lukrecji w tej jasnej, skupionej czerwieni. Drobnoziarniste taniny dodają wystarczającej struktury poprzez mineralne wykończenie. Wypij teraz. Wykonano 5000 skrzynek. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Wynik: 88 | 15 $
Skoncentrowany Morgon, z nutami jeżyny, czarnej wiśni i śliwki, z akcentami dymu, minerałów i czarnej porzeczki. Gładkie, wspierające taniny ułatwiają pikantne wykończenie. Gamay. Pij teraz do 2022 roku. Zaimportowano 600 skrzynek. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 Wynik: 88 | 8 USD
Ta soczysta czerwień oferuje wyrafinowane smaki wiśni i jagód, które są miękkie, z pewnymi pikantnymi nutami. Pikantny finisz z akcentami suszonej wołowiny. Wypij teraz. Wykonano 111100 skrzynek. —KM
czym jest wino w stylu bordeaux
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Wynik: 88 | 25 $
Pikantne, rześkie czerwone, dostarczające porzeczek, wiśni i skóry nuty, które mieszają się z pikantnymi podszewkami. Na apetycznym finiszu gromadzi się dymny element mineralny. Gamay. Pij od teraz do 2018 roku. Importowano 1113 skrzynek. —GS