Dla Chrisa Borgesa łukiem życia był długi bumerang od Nowego Orleanu do Kalifornii iz powrotem. Urodzony i wychowany w Crescent City, Borges spędził ponad połowę swojego życia w Bay Area, w tym w restauracji Roti Cindy Pawlcyn w San Francisco w latach 90. i ponad dekadę w ekskluzywnej firmie cateringowej Taste, gdzie gotował dla osób publicznych, w tym Steve Jobs i Barack Obama.
W 2017 roku wrócił z żoną i córkami do przemienionego miasta. „Kiedy dorastałem tutaj, zawsze był to rodzaj żartu, że, cóż, Nowy Orlean dostaje wszystko 10 lat po tym, jak robi to każde inne miejsce” - wspomina. Jednak rozwój Internetu to zmienił, a wrak huraganu Katrina w 2005 r. Spowodował reformy planowania miejskiego i infrastruktury, które doprowadziły do bezprecedensowego rozwoju i masowego napływu nowych mieszkańców.
„Nadal istnieje duża przepaść między bogatymi i biednymi” - mówi Borges. A jednak: „Jest optymizm na przyszłość”. Zauważył, że miasto się jednoczy. Rytuały kulturowe, takie jak parady drugiej linii i spotkania Mardi Gras, przyciągają ludzi ze wszystkich części miasta. „Jest teraz bardzo wielokulturowy”.
Jako szef kuchni miejskiego hotelu Ace, Borges nadzoruje jego flagową restaurację, Josephine Estelle , którym kierują szefowie kuchni Michael Hudman i Andy Ticer. Menu łączy w sobie techniki i składniki Włoch i Luizjany: Rigatoni jest podawany ze smażonym kurczakiem „Maw Maw's gravy”, skropiony kalabryjskim sosem chili.
włoskie wino podobne do cabernet sauvignon
Wersja klasycznego rzymskiego makaronu cacio e pepe autorstwa Josephine Estelle zamienia kawałek masła w ser i pieprz o tej samej nazwie, aby uzyskać wyjątkowo aksamitny sos. Poza tym prosty przepis wymaga makaronu i soli - i to wszystko. „To więcej niż suma jego części” - mówi Borges.
Danie jest również głęboko pocieszające. Zapotrzebowanie na cacio e pepe utrzymało się w okresie największej pandemii wiosną, kiedy restauracje zostały zamknięte, a Borges sam obsadzał kuchnię, zlecając obsługę pokojową nielicznym gościom hotelowym, a popyt na nie utrzymuje się na obecnym poziomie restauracji. menu up i dostawy.
Dyrektor restauracji Steven Rogers, który nadzoruje Wine Spectator Piwnica nagrodzona nagrodą za doskonałość , łączy makaron z Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Wyprodukowana na zamówienie zakonnic trapistów około 90 minut na północ od Rzymu w regionie Lacjum, ta biała mieszanka zawiera nuty cytryny Meyer i skórki orzecha pekan oraz delikatny rezonans parzonej herbata ”- twierdzi Rogers. Jego średnia zawartość dorównuje masie bogatego sosu serowego, a kwiatowy aromat współgra z czarnym pieprzem.
Notatki szefa kuchni
Borges wie, że jego cacio e pepe jest dobre, nie tylko jest to sztandarowe danie restauracji, ale przyzwyczaił się do pytań o to, jak zrobić je w domu. Tuż przed wybuchem pandemii był na wieczorze rodziców w szkole dla swoich dzieci, kiedy kolega restaurator i rodzic podeszli do niego, aby zapytać, jaki jest sekret potrawy. „Nie ma żadnego sekretu” - mówi teraz. Jednak przyznaje: „To danie oparte na technice, aczkolwiek technika, którą łatwo opanować”. Przeczytaj jego wskazówki krok po kroku.
-
Wszystko zaczyna się od sera. Z zaledwie pięcioma składnikami, w tym solą, jest to danie, w którym żywność o jakości Meh nie będzie miała gdzie się schować, co daje produkt końcowy o jakości Meh. Więc wiosną na dobre rzeczy, szczególnie jeśli chodzi o gwiazdę dania: Parmigiano-Reggiano. „Ważne jest, aby używać tego wysokiej jakości parmezanu, ponieważ lepiej emulguje i lepiej wtapia się w sos” - wyjaśnia Borges. Chociaż przyznaje, że ogólnie rzecz biorąc, „Parmezan nie jest najlepszym topielnikiem na świecie”, wersje o wyższej jakości nadal będą dawać gładszy sos niż te o niższej jakości. Jedynymi innymi kosztami powinny być masło i makaron, dzięki czemu danie jest ogólnie niedrogie.
-
Coś jest w wodzie. Kluczem do tego przepisu jest stworzenie odpowiedniej emulsji: jednorodnej mieszanki płynów, które normalnie by się nie łączyły - w tym przypadku wody i tłuszczu w postaci płynnego masła i sera. Rozpuszczasz masło na prażonym czarnym pieprzu, dodajesz trochę wody, w której makaron był ugotowany i redukujesz miksturę przed dodaniem samego makaronu, a także więcej masła i dużo startego Parma. Podczas gdy masło dodaje kremowości, gluten w wodzie do makaronu oraz skrobia w makaronie nadają sosowi masę i pomagają utrzymać wszystko razem.
co to jest beczka wina
-
To wymaga praktyki. „Myślę, że najbardziej przerażające jest to, że w gruncie rzeczy rozbijasz emulsję” - zauważa Borges. Po dodaniu ugotowanego makaronu, większej ilości masła i całego sera do bazy sosu, naprawdę musisz się skupić. Tarty parmezan sprawia, że sos jest chwilowo ziarnisty, ostrzega Borges. „Potrzeba sekundy, zanim to wróci, więc nie zamierzam cię okłamywać, nawet do dziś, jest jakaś nanosekunda, kiedy mówię:„ A co, jeśli to się nie powtórzy? ”. Więc nadal mam motyle w żołądku ”. Aby przejść przez ten napięty moment, poruszaj się tak, jakby od tego zależało twoje życie. „Trzeba być z tym agresywnym, ponieważ fizycznie zmusza to emulsję do ponownego zajścia” - wyjaśnia Borges. Siła ta powoduje, że płyny dzielą się na coraz mniejsze kropelki, które następnie łączą się, tworząc gładki, bogaty sos. - Oczywiście możesz wypluwać makaron z całego swojego asortymentu.
-
Użyj krótkiego makaronu. „Ze względu na energiczne działanie osobiście uważam, że mały, gruby makaron działa lepiej” - mówi Borges. „Są łatwiejsze do wymieszania, łatwiejsze do odwrócenia. Nie da się tak naprawdę odwrócić z makaronem, bo wtedy to rzuca się wszędzie ”. Jeśli nie możesz znaleźć canestri lub lumache, które poleca w przepisie, lubi też muszle, muszki, fusilli i rotini. Ale jeśli twoje serce jest nastawione na spaghetti, po prostu staraj się mieszać ruchem okrężnym i przygotuj się na trochę więcej bałaganu.
-
Być może będziesz musiał ponieść porażkę. Niektórzy z nas opanowują cacio e pepe za pierwszym razem, a niektórzy nie. „Aby być realistą, może dojść do pewnych pomyłek, tak” - mówi Borges. Aby ułatwić życie, przed rozpoczęciem miej wszystkie składniki odmierzone i gotowe do użycia, abyś mógł skupić się na przepisie bez rozpraszania uwagi, który szybko się układa. I pamiętaj, że nawet niedoskonale wyrenderowane cacio e pepe prawdopodobnie nie będzie okropne. Może nie będzie to firmowe jedzenie, ale „Byłbym bardziej niż szczęśliwy, mogąc zjeść błąd w zaciszu własnego domu” - mówi Borges. Faktem jest, że emulsje czasami nie tworzą makaronu, były rozgotowane. Więc co? 'Nadal będzie to ser mac 'n', prawda?' Powody Borgesa. Poza tym będziesz bliżej opanowania tego, co jest naprawdę jednym z najlepszych dań życia. „Wystarczy ten jeden raz, żeby to się połączyło” - mówi Borges - „i masz to”.
Parowanie wina
Poszukaj soczystego białego wina z ostrą kwaskowatością i aromatem cytrusów i owoców sadu, podkreślonych pikantnymi przyprawami i kwiatowymi detalami. Szef kuchni wybiera poniżej Verdicchio, Trebbiano i Malvasia na drugim miejscu Wine Spectator pick to mieszanka prowadzona przez Trebbiano.
Wybór szefa kuchni Opactwo Monastero Suore Cistercensi 2016
Wine Spectator Wybory Andrea Felici Verdicchio z Zamków Jesi Classico Superiore 2018 (89 punktów, 18 USD)
Clay Orvieto 2018 (88, 18 USD)
ile kalorii ma kieliszek wina o wadze 6 uncji
Canestri Cacio e Pepe
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Chrisa Borgesa i przetestowany przez Wine Spectator Jest Julie Harans
Składniki
- 1 1/4 funta wysokiej jakości Grana Padano lub Parmigiano-Reggiano, w temperaturze pokojowej
- Sól
- 1 funt suszonego canestri lub makaronu lumache (lub muszli, muszek lub innego krótkiego makaronu)
- 1 łyżka stołowa plus 1 łyżeczka grubo mielonego czarnego pieprzu
- 10 łyżek niesolonego masła (podzielone użycie)
Przygotowanie
1. Pokrój Grana Padano lub Parmigiano-Reggiano o temperaturze pokojowej na duże kawałki, odrzucając skórki i miel w robocie kuchennym na drobno zmielone. Odmierz 3 filiżanki i odstaw na bok. Zachowaj dodatkowy mielony ser w lodówce w innym celu.
2. Doprowadź 4 litry wody do wrzenia. Doprawić solą, dodać makaron i gotować, od czasu do czasu mieszając, do 1 minuty przed podanym czasem na opakowaniu. Wlać chochlą 3 filiżanki płynu do gotowania do miski i odłożyć. Odcedź makaron. Nie odkładaj wody do makaronu wcześnie, poczekaj, aż makaron będzie gotowy, ponieważ zapewni on maksymalną skrobię w wodzie, co ostatecznie ustabilizuje emulgowanie sera i masła.
3. Ustawić ciężką, suchą patelnię na tyle dużą, aby zmieściła się cały makaron na średnim ogniu. Dodaj czarny pieprz. Często podrzucaj patelnię, aż pieprz się przypiecze, około 45 sekund do 1 minuty. Dowiesz się, że pieprz jest wystarczająco przypieczony, gdy aromat wypełni Twoją kuchnię. Uważaj na kichnięcia!
4. Dodaj 5 łyżek masła i pozwól mu się rozpuścić, od czasu do czasu obracając patelnię i uważnie go obserwując. Pracując szybko, aby nie przypalić roztopionego masła, wlej na patelnię 2 1/2 szklanki wody z makaronu, uważając, aby się nie rozpryskać gorącym płynem i szybko dusić. Gotuj, aż zredukuje się o prawie połowę, około 5 do 10 minut.
5. Włożyć makaron na patelnię, mieszając do połączenia i gotować przez pozostałą 1 minutę zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Zmniejsz ogień do bardzo niskiego i szybko dodaj pozostałe 5 łyżek masła i cały ser, mieszając i energicznie mieszając łyżką lub szczypcami, aż ser się rozpuści. Zdejmij patelnię z ognia i kontynuuj mieszanie, aż sos będzie gładki i zemulgowany, polewając makaron. Dodaj trochę pozostałej 1/2 szklanki wody do makaronu, po 1 łyżce stołowej na raz, jeśli sos wydaje się suchy. Służy 6 jako przystawka lub 4 jako danie główne.