Doświadczenie Blue Hill at Stone Barns zaczyna się, gdy zjeżdżasz z drogi i przechodzisz przez białe bramy farmy. Kręta ścieżka graniczy z pastwiskami krów i owiec. Szklarnie i starannie uprawiane ogrody są bujne i kwitnące.
Restauracja w pełni wykorzystuje tę nagrodę. Szef kuchni Dan Barber jest liderem w ruchu od pola do stołu, a jego pomysłowa, współczesna kuchnia opiera się na produktach pochodzących z gospodarstwa.
Tak naprawdę całe przedsięwzięcie to przygoda w odkrywaniu potencjału tego wyjątkowego miejsca. Posiadłość, niegdyś gospodarstwo mleczne, należała do rodziny Rockefellerów, która przekazała ją w 2003 r., Aby pomóc w utworzeniu organizacji non-profit Stone Barns Centre for Food & Agriculture. Założyciele organizacji non-profit zaprosili firmę Barber do współpracy i poprowadzenia Blue Hill w Stone Barns, hotelowej restauracji w centrum, która została otwarta w 2004 roku. Restauracja położona jest na dziedzińcu otoczonym zabytkowymi kamiennymi stodołami, tworząc rustykalną, ale elegancką atmosferę.
jakie wino łączy się z czekoladą
Nie ma menu. Posiłek prix-fixe kosztuje 238 dolarów, a jego zawartość zależy od tego, co jest dostępne tego dnia z farmy i lokalnych dostawców. Zarówno kelnerzy, jak i szefowie kuchni przystawiają do stołu fachowo opracowaną choreografię parady potraw. Każdemu kursowi towarzyszy przemyślane wyjaśnienie, skąd pochodzi jedzenie i jak zostało przygotowane. Wszystko to trwa około trzech godzin.
Pomysłowość jest podstawą wielu kreacji, takich jak pikantny stek z pasternaku z kremowym szpinakiem, keczup z dzikiej róży i gaufrettes z pommes. Próbne ziemniaki gotowane na kompoście ze środkami poprawiającymi glebę są delikatne i dobrze doprawione. Boczek duszony w cydrze z marchewkowym romesco zadowoli każdego wymagającego miłośnika mięsa.
Bogaty program napojów jest godnym uzupełnieniem wykwintnej kuchni. Dyrektor ds. Win, Charles Puglia, od czasu swojej pracy w Blue Hill w 2013 r. Opracowuje listę 1925 win. „Prawie każdy stół zamawia wino” - mówi Apulia - „i nierzadko około 40 procent stołów tworzy pary win . ”
Lista obejmuje klasyki Bordeaux z pionami pierwszych wzrostów, w tym Latour do 1961 (4950 USD), Margaux do 1945 (5100 USD) i Lafite Rothschild do 1945 (7250 USD). Sekcja czerwonego burgunda również koncentruje się na klasycznych nazwach, z Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé i wieloma innymi.
Białka o wysokiej kwasowości, takie jak rieslingi z Niemiec i Austrii, odgrywają ważną rolę na liście ze względu na ich wszechstronność w żywności. Po średnich i pełnych czerwonych winach, wina te są największą kategorią sprzedaży w Apulii. Producenci wzorcowi, tacy jak Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler i Prager są bogaci.
jakie wino pijesz do ryb
Wina nowojorskie są również dobrze reprezentowane. Obecnie istnieje co najmniej 60 wyborów z Finger Lakes i Long Island, a Apulia zamierza dodać więcej. Ale chociaż kuchnia koncentruje się na hiperlokalnej lokalizacji, Apulia inaczej postrzega priorytet win.
„Byłoby szkoda, biorąc pod uwagę, co staramy się tutaj zrobić z różnorodnością różnych smaków i tekstur, serwować po prostu wina amerykańskie lub nowojorskie” - wyjaśnia Puglia. „Mamy taką reprezentację, ale lubimy mieć możliwość wyciągania różnych win, które nie tylko opowiadają pewien rodzaj historii z pewnym poczuciem miejsca, ale także mają różne profile smakowe”.
czyli słodsze moscato lub riesling
Oferta Apulii wykracza daleko poza wino. W jego programie znajdują się również piwa typu ale, lagery, cydry i miód pitny, a także szkocka, burbonowa i inne alkohole. Dostępne są również koktajle i bezalkoholowe mikstury. Te różnorodne elementy są ważnymi elementami podejścia restauracji do łączenia potraw. „[Cydr], piwo i alkohole wysokoprocentowe to naprawdę narzędzia w arsenale, które zwiększają ogólne wrażenia gości” - mówi Puglia. „Goście mogą dostać trunek na jedno danie, a po nim wysokiej jakości wino z Kalifornii. Więc jest w tym równowaga ”.
To oczywiste, że w Blue Hill w Stone Barns zachodzi równowaga - szczęśliwe połączenie lokalnej kuchni i światowej klasy wina, wspierane przez zespół myślących przyszłościowo restauratorów.
Przeczytaj cały pakiet nagród restauracyjnych 2016 - w tym historię z okładki „Przewodnik po rozwijającym się świecie win restauracyjnych” - w 31 sierpnia 2016, wydanie z Wine Spectator .